Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками.
Особенно распространено такое квашение на Украине. Для квашения
берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их
добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными
капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку,
кружок и груз, затем заливают ее 4% рассолом (400 граммов соли
на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за
рубленой или шинкованной капустой.
Капуста кочанами - 10кг
Рассол:
вода - 8л
соль - 320г
Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой
(шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую
капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в
подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд
целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту
и т.д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой,
кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой
капусты. Требуется протыкание палками.
Капуста подготовленная - 10кг
Морковь - 300г
Соль - 230г
Существует также способ квашения капусты половинками с
применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в
кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После
остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью.
Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой,
кружком и кладут груз.
Капуста подготовленная - 10кг
Соль - 600г
|