Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вер-теле или решетке (рашпере), должны
быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и
цыпленка, и рыбу и котлеты - глав-ное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам
по силам. Чтобы получились хорошие результаты, сле-дует соблюдать следующие
правила:
o Избегайте готовить шашлыки из заморожен-ного мяса. Мороженое мясо не имеет и
трети тех питательных веществ, которые содержатся в све-жем. Как бы вы -его ни
готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то
останется безвкусным
o Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С
туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдох-нуть* несколько часов,
наконец, промариноваться.
oТо же относится и к дичи. В старинных ру-ководствах вообще считалось дурным
вкусом го-товить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с
охоты.
o Однако столь же недопустимо готовить шаш-лыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз
надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае
не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения от-носительно ее
годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть
ле-жалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями
и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
o Если мясо все же примороженное, то его не-обходимо полностью разморозить,
прежде чем за-пекать, и дать ему полежать известное время. Жи-листое мясо не
подходит для жарки на решетке.
o Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть
самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стяги-вает поры мяса, и в нем
сохраняется сок.
o Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от
времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно
смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу
следует столько времени, сколько указа-но в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
o Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще
теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
o Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой
температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажа-рятся (соль по вкусу
всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
o Во время жарки мяса следует постоянно на-блюдать за вертелом или решеткой и не
отвле-каться ни на какие мероприятия. Если уж вы взя-лись готовить, то надо терпеть
и едкий дым, и адс-кий жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться
на минутку.
o Готовя барбекю, мясо следует переворачи-вать с помощью двух ложек, специальных
щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
o Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда
бы сте-кал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем
полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым
соусом. Самые подходящие соусы для бар-бекю - сок, образовавшийся при жарке
мяса, май-онез, горчица, кетчуп.
oМясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после
дополнительного по-догрева оно утрачивает свой специфический вкус.
o После каждого употребления вертел и ре-шетку следует тщательно вычищать, так как
мел-кие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу
неприятный вкус.
|