Зерно.
На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила
рожь. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность
водки вплоть до 70-х годов XIX века. На протяжении последних 100
лет, особенно после 30-х годов XX века, гораздо большую роль в
производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в
определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и
картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают
и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно,
отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи
используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и
гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.
Зерновое сырье, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской
водке огромные преимущества перед картофельной водкой, на что в
свое время обращал внимание еще Ф.Энгельс. Русская ржаная водка
не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к
возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно
характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной
водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из "чистого"
свекольного сахара).
Вода.
Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее -
мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой
до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв.) и невская вода
(4 мг/экв.), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы.
Превосходной по качеству водой была и остается вода мытищинских
ключей (родников), откуда уже в XVIII веке был проведен в Москву
водопровод (более 20 км). В настоящее время вода для водки
(московской) берется частично из мытищинских родников, а также из
рек Рузы, притока Москва-реки, и Вазузы, притока Волги в ее
верховьях (к западу от Москвы), которые протекают в густолесистом
районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв.), чистой, вкусной водой.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит
разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через
речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию
(т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае
не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают
производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии,
Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и
преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает
особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая
и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то
же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом
степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет
хрустальную прозрачность и превышает по показателю освещенности
любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и
хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после
процесса дистилляции.
Солод.
Важным сыревым компонентом при приготовлении затора (сусла) в
русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и
остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в
качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и
даже в 30-50-е годы XX века, когда по ряду экономических причин
увеличился процент изготовляемой простой, дешевой картофельной
водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки
оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение,
но и его получение, его особые условия проращивания имеют
существенное и даже решающее значение для качества традиционной
русской водки. Поэтому еще в XVIII на правила получения ржаного
солода для винокурения обратили внимание академик Тобиас Ловиц и
помещик-практик В.Прокопович, давшие на этот счет строгие
рекомендации.
Дрожжи.
Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска,
такая же как и для выпечки черного ржаного хлеба. В XVIII веке
повсеместно совершается переход на пивные дрожжи, обладавшие
большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего
затора. С конца XIX - начала XX века на спиртоводочных заводах
выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей,
предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими
заливается сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно
зависит правильное созревание затора и отсюда общее качество
получаемых конечных продуктов - ординарного хлебного спирта и
водки.
|