Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода,
дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни,
аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы,
ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной
смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем,
калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была
предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны
русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в
XVII - первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе
затора следует считать добавки к основному ржаному зерну
небольших, но акцентирующих количеств других зерновых
компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела,
овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех
или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно
скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих
разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна
на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не
систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не
более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны
придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый
вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо,
нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика.
В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии
и ботаники, заинтересовались эмпирическими наблюдениями
доморощенных винокуров. Они провели лабораторные эксперименты и
дали рекомендации по использованию в винокурении различных мини-
добавок к основному ржаному зерновому сырью.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует
сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды
и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт
разбавляли водой на две трети по греческой (византийской)
традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно
обоснованному Д.И.Менделеевым результату - содержанию чистого
спирта в воде - в 40о.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно
важно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек,
изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и
по своей мягкости и по своему вкусу уникальна. Кстати, район
Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда
был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселенным и
строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.
|