Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без
жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лек,
соль, лавровый лист (1-2 листа), залить водой и поставить варить.
Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски
судака.
Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на
блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между
кусками, и поставить блюдо в холодное место.
Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-21/2
стакана желе, т.е. растворить в нем размоченный желатин,
вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака
украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек,
листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы
украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе.
Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет, к
заливному судаку можно поддать краснокочанную капусту,
картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус
майонез.
На 1 судака (1000-1200 г) -10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и
головку лука.
|