Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть
мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки
разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть сложить в
кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной
водой выше уровня ножек на 4-5 см. прибавить на 4 ножки 2
моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, немного
перца и варить на слабом огне 3-4 часа. Морковь и лук варить 1-2
часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить
коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить
ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в
бульон и варить пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон
процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы,
перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и
охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен
с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный
сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить из свиных ножек или свиной
головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г
желатина.
На 4 телячьих ножки -5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1
петрушку.
|