БЕФ-СТРОГАНОВ
(встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф
Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное
блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы
общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых)
и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру
международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым
оно не является.
Бефстроганов - не национальное, народное блюдо, а типичное
изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее
второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных
в начале XX в., а относительно широкое распространение и
известность получило только в советское время через систему
общественного питания.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова
(1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в
научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку,
собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми,
Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан
Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии,
жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным
гражданином города. Как человек исключительно богатый и как
бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и
баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый
стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый
человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых
столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его
поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие
кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не
отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо
позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было
в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы
поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий
общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название
блюду.
Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно
позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его
рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса
блюда.
Для бефстроганов берется обычно говяжья вырезка или филе
поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I),
а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см
толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-
полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно
поперек волокон, иначе бефстроганов не раскусишь.
Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где
предварительно дно заложено кружочками лука, так что
непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается.
Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до
появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В
этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо
затвердеет. Затем бефстроганов кладется в сотейник (небольшую
кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом
(1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты
или сока) и тушится 15-
30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все
приготовление блюда занимает около 1 часа. Бефстроганов подают с
картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором.
Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо,
включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое
теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина.
|