Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного
рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.
В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для
обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от
старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского
govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для
говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в
основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину.
Собственно коровье мясо или воловье используется реже,
исключительно в бедной или второсортной кухне.
В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда
не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в
русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее
фактическое качество мяса. Как особый остался только термин
телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.
Информация из "Кулинарного словаря" В. В. Похлебкина.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и
гриля. Мясо передней части обладает сильным запахом, более
жесткое и требует медленного приготовления с добавлением
жидкости.
1. Шея: лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо
обладает приятным запахом и образует вкусную подливку.
2. Нижняя часть шеи: используется так же, как шея.
3. Нижняя часть лопатки: продается в виде кусочков, ломтиков или
фарша. Требует медленного приготовления.
4. Лопатка: продается как мясо для тушения и жарки или в качестве
дополнения к начинке для пирога с почками. Требует медленного
приготовления.
5. Реберная часть: в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3
присоединены к нижней части лопатки, их удаляют. Следующие 4
ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на
косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде
рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные
ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть: первосортный срез нежного мяса, которое можно
жарить и готовить в гриле.
7. Кострец: первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок: постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке
или для бифштекса с кровью. Эту часть туши можно засаливать,
тушить или жарить.
9. Голяшка: это название относится только к задней ноге. Постное
мясо, предназначено для тушения.
10, 11. Бочок: дешевое мясо, продается в виде кусочков или
ломтиков, используется для рагу или тушения. 12. Верхняя реберная
часть: постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет;
предназначено для тушения в горшочке.
13. Грудинка: продается без костей в виде рулета; годится для
отваривания или тушения.
14. Рулька: это название относится только к передней ноге.
Продается в виде кусочков или ломтиков; требует длительного
приготовления.
|