10 чашек (2.3 литра) молока, 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л.
лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ("живого"), или 2.5 чашки
(600 мл) кислой сыворотки.
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно
большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко
нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг,
выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для
стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к
нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству,
губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой
сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не
прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще
немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите
панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
(молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно
свернуть таким способом, так как для консервации в него
добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при
большом количестве сворачивающего вещества, молоко
сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае
молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые
частицы не поднимутся на поверх
ность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных
сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу,
кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из
холодильника!) После полного разделения сыворотки и творога
снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его
под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и
чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить
вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими
способами: Если Вам нужен плотный панир для изготовления
кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой
он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем
дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится.
Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся
влага и панир на затвердеет. Если Вам нужен мягкий творог,
просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Что нужно помнить при изготовления панира.
Количество молока, необходимое для получения определенного
количества панира и прессованного панира (находившегося под
прессом 10 минут) приведено в таблице:
Количество молока
створоженного, л Выход панира, г Выход прессованного
панира, г
0.6 100 75
1.7 250 200
3 400 350
Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих
веществ.
Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для
створаживания 0.6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного
сока.
Лимонная кислота. Эти кристалы, продающиеся в любой аптеке и в
большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения
применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога
растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды
(30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу
начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты,
постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью.
Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее
количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого,
плохо формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока
требуется около 0.5 чайной ложки лимонной кислоты.
Йогурт. Некоторые повора предпочитают использовать йогурт,
потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед
добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его
небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0.6 л
молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже
может применятся как свертывающее вещество, если постоит в
тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она
лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и
лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы
свернуть 0.6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл)
сыворотки.
|