Антрекот - 1 кг, спаржа - 750 г, растительное масло - 100 мл,
перец и соль по вкусу.
Для соуса: сливочное масло - 200 г, 4 сырых желтка, перец
горошком-1 чайная ложка, уксус-1/2 С1акана, соль, кайенский
перец, сок с 1/2 лимона.
Антрекот приготовить по ре центу антрекота с зеленым салатом.
Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние
жесткие слои, отрезать нижнюю, волокнистую часть стеблей и
связать спаржу снопиком по 5-8 стеблей. Поставить снопики в
кастрюлю, залить кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на
пару) и сварить на слабом огне. Готовую спаржу выложить на сито,
дать стечь и поставить в теплое место.
Приготовить соус следующим образом.
Растолочь перец, залить столовым уксусом и сварить, закрыв
крышкой, пока выкипит весь уксус, после чего залить перец
холодной водой (2 столовые ложки), положить сырые желтки и
маленькие кусочки сливочного масла, размешать и варить на водяной
бане пока соус загустеет (как хорошая сметана). Загустевший соус
процедить, посолить и добавить в него лимонный сок.
Антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию) и
выложить на блюдо, вместе со спаржей, уложенной букетом, и
небольшим количеством мясного сока. Соус из сливочного масла
подавать отдельно, в соуснике.
Примечание. Если соус во время приготовления свернется, его можно
восстановить с помощью холодной воды. В миску с холодной водой
(1-2 столовые ложки) положить ложку свернувшегося соуса, хорошо
размешать и, добавляя понемногу свернувшийся соус, беспрерывно
мешать его деревянной ложкой пока соус станет готовым к
употреблению.
|