ГЛАВА 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
Итак, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.
При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.
является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд - мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и др.
В приведенном ниже описании отдельных классических пряностей читатель найдет также описание тех пряностей этого разряда, которые стали за последнее время исчезать из всеобщего, международного употребления и постепенно превращаются или уже превратились в более или менее региональные пряности.
| Главная |