ЖАЛ
Состав:
1 кг конины
посолочная смесь:
25 г соли
1 ч. ложка сахара
0,5 стакана черемши
6 горошин черного перца
рассол:
1 л воды
указанное количество сухой посолочной смеси
Приготовление: смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10- 12 ч(43). После этого жал следует коптить при температуре 45-50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10-12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.
Примечания:
43. Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.
| Главная |