ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК
(Backpulver) - искусственно составленная комбинация (смесь) различных тестоподъемных средств, применяемая в кондитерском деле в Западной Европе и Америке с целью более эффектного содействия выпечке равномерно восходящих, стандартных, аккуратных кондитерских изделий.
Пекарский порошок состоит из механического соединения соды, углекислого аммония и кремортартара. Последний, соединяясь с содой при нагревании в печи, способен вызвать появление углекислого газа, поднимающего тесто, разряжающего его. Чтобы сода, аммоний и кремортартар при хранении не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в пекарский порошок вводят нейтральный разделитель - либо муку, либо сахарную пудру, либо и то и другое. В западноевропейские виды бакпульвера вводят обычно рисовую муку.
Однако разные фирмы, выпускающие пекарский порошок, создают разные пропорции, разные комбинации основных частей бакпульвера и хранят их как коммерческую тайну, не указывая точный состав на этикетках. Тем не менее, зная принцип составления бакпульвера, можно в любых домашних условиях подбирать свои соотношения компонентов.
Так, например, можно использовать следующий весьма эффективный состав бакпульвера, проверенный автором:
125 г пищевой соды
250 г кремортартара
20 г аммония
25 г рисовой муки.
насыпав в банку соды и аммония, сразу же обсеять их рисовой мукой и только после этого добавить кремортартар, стараясь не встряхивать банку и не нарушать изоляцию между слоями.
Хранить бакпульвер следует в темных закрытых сосудах, не допуская проникновения ни воздуха, ни света.
Одновременно можно приготовить максимум 0,5 килограмма бакпульвера, но не больше, так как длительное хранение больших доз ухудшает качество пекарского порошка.
Все кондитерские изделия с использованием бак-пульвера значительно выше по качеству, чем с использованием только соды, или только аммония, или кремортартара. Они отличаются красивым ровным цветом выпечки и полным отсутствием привкуса соды.
| Главная |