Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ VIII. СОУСЫ И ПОДЛИВКИ РАЗЛИЧНЫЕ К ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ БЛЮДАМ И К ЖАРКИМ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ VIII. СОУСЫ И ПОДЛИВКИ РАЗЛИЧНЫЕ К ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ БЛЮДАМ И К ЖАРКИМ (старая орфография)

ОТДЕЛ VIII СОУСЫ И ПОДЛИВКИ РАЗЛИЧНЫЕ К ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ БЛЮДАМ И К ЖАРКИМ

200. Красная подливка.

Поджарить на сковороде в масле до-красна муки, потом нарезать кружечками луку, прибавить лаврового листа, толченой гвоздики, немного коринки, шинкованного сладкого миндалю, свежей шинкованной лимонной корки; все это вскипятить один раз и откинуть на сито. Когда стечет вода, смешать с поджаренною мукою, развести бульоном, дать повариться, безпрерывно мешая, чтоб не пригорело; наконец прибавить немного уксусу, сахару, лимонного соку и вскипятить один раз. С этою подливкою подают утку, телячью головку, языки.

201. Темный соус.

Поджарить до-красна в масле муки, прибавить мелко-изрубленного луку и еще поджарить; потом положить туда же ложку или две горчицы, лимону, нарезанного четвертинками, развести бульоном, чтобы вышел густоватый соус, прокипятить и положить по вкусу уксусу и сахару.

202. Желтый соус.

Взять ложку свежого чухонского масла, 2 яичные желтка, 2 столовые ложки горчицы, цедру с 1 лимона, стертую на сахар, немного уксусу; растереть все хорошенько ложкою, а потом развести бульоном, чтоб был густоватый соус.

203. Белый голландскій соус.

Две ложки чухонского масла, 5 желтков, ложку муки, немного толченого мускатного цвету, цедру с лимона, тертую на терке, смешать все вместе и тереть до тех пор, пока побелеет; потом развести, по пропорціи, горячею водою и выдавить сок из одного лимона.

204. Красный соус.

Взять кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо, полную ложку муки, мелко-изрезанного шарлоту или простого луку, рубленной зеленой петрушки, немного тмину и все вместе хорошенько растереть. Потом, искрошив луковицу, поджарить до-красна в масле, влить стакана два бульону, дать раза два или три прокипеть, процедить, развести этим бульоном соус по пропорціи и выдавить в него сок из одного лимона. Соус этот можно подавать ко всем пастетам.

205. Желтый лимонный соус.

Взять ложку чухонского масла, немного муки, 4 яичные желтка, цедру с 2 лимонов, стертую на сахар (сок из лимонов выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко виноградным вином пополам с водою. С этою подливкою или соусом подают начиненные и просто сваренные языки, цыплят, утку.

206. Лимонный соус с миндалем.

Полную ложку чухонского масла стереть с 4 желтками до-бела, прибавить щепоть муки, цедру с 2 лимонов, стертую терочкой, выдавить сок из лимонов, остерегаясь, чтоб не попали зерна, положить сахару по вкусу и еще немного растереть; потом развести по пропорціи белым виноградным вином и положить сладкого шинкованного миндалю. К пуддингам хлебным.

207. Белый соус с капорцами.

Кусок чухонского масла с куриное яйцо стереть с 2 желтками до-бела, прибавить немножко толченого мускатного цвету, цедру с 1 лимона, растереть хорошенько; потом положить горсть капорцев, развести по пропорціи бульоном и прибавить по вкусу крошечку сахару.

208. Красный соус с капорцами.

Поджарить до-красна в масле муки, искрошить помельче луку, прибавить лаврового листу, рубленной зеленой петрушки, горсть капорцев положить в горячую поджаренную муку, подержать на вольном жару, мешая, чтоб не пригорело; потом развести бульоном, прибавить цельной гвоздики, лимонного соку, немного сахару и дать повариться, чтоб был густоватый соус. Соус этот подают к пастетам, зайцу, домашним и диким уткам, вареным языкам.

209. Белый соус с шарлотом.

Взять кусок масла с куриное яйцо, ложку муки, горсти две мелко-рубленного шарлоту, а за неименіем его - простого луку, стереть все вместе хорошенько; потом развести бульоном, чтоб соус был густоват; на-последок приправить по вкусу уксусом и вскипятить один раз. Его можно подавать ко всем жареным мясам, также к жареному каплуну.

 Анчоусовый соус.

Взяв ложку или две чухонского масла, смотря по тому, сколько хотите сделать соусу, ложку муки, горсть мелко-изрубленного шарлоту, 5 анчоусов, мелко-изрезанных, лимону, нарезанного четвертинками, лаврового листу, шампиньонного порошку; смешать все вместе, потереть, развести бульоном и прокипятить. Соус этот можно подавать ко всякой рыбе и к рыбным пастетам.

211. Соус из селедки.

Вымочив в молоке или квасу селедку, снять с нее кожу, выбрать кости, изрубить мелко с куском чухонского масла и шарлотом или простым луком, прибавить рубленных шампиньонов, лимонного соку, немного перцу толченого, лаврового листу, стереть все вместе развести бульоном и вскипятить раза два. Соус из селедки по нужде может заменить анчоусовый.

212. Соус из устриц.

Вынув устриц из раковин, налить водою, чтоб вода только покрыла их, дать раз вскипеть. Потом кусок чухонского масла стереть на жару с ложкою муки и прибавить ложку шампиньонного порошку и лимонного соку. Процедив сквозь сито воду, в которой варились устрицы, вылить туда же, а если воды будет недостаточно, налить виноградного вина чтоб был густоватый соус, посыпать толченого мускатного цвету и вскипятить; наконец, отняв у устриц бороды, чистое тело положить в соус. Эту подливку подают к жареному каплуну, к жареной и вареной рыбе, и особливо к щуке, равно как к пастетам и разварным цыплятам.

213. Соус из масла.

Взять сколько нужно хорошого чухонского масла, вымыть его хорошенько в холодной воде; потом половину масла положить в кастрюлю, с несколькими ложками воды и со щепоткою муки; варить на вольном жару, непрерывно мешая и подымая масло вверх ложкою; за тем и другую половину масла класть по кусочку в кастрюлю, а когда положите последній кусочек масла и он разойдется, то тотчас должно снять с огня: иначе масло створожится или оттопится и гуща осядет на дно. Подают его к рыбе и рыбным пастетам, а особливо к пастету из трески.

214. Сливочный соус.

Взять ложку чухонского масла, щепотку муки, 2 яичные желтка, горсть петрушки, сваренной один раз в воде и мелко-изрубленной, немного толченого мускатного цвету и соли; все вместе хорошенько растереть и развести по пропорціи сливками. Соус этот подается к вареным карасям и другой рыбе, также к тресковому пастету; тогда можно прибавить в него мелко-изрубленного шарлоту или простого луку.

215. Желтый соус с коринкою.

Берется кусок мытого коровьяго масла величиною с куриное яйцо, 4 желтка, щепоть муки, стереть вместе, прибавить сок из одного лимона, коринки, выбранной и вымытой в холодной воде, мускатного цвету и сахару по вкусу, и развести виноградным вином. Соус этот подается к пуддингам исключительно.

216. Соус из виноградиого вина.

Ложку промытого чухонского масла, 2 желтка, щепоть муки, немного толченого мускатного цвету, стереть хорошо вместе и развести белым виноградным вином. Подается к разным сладким блюдам.

217. Шоколадный соус.

Кусок промытого чухонского масла с куриное яйцо, 4 желтка, ¼ ф. мелко-натертого шоколаду все вместе хорошенько стереть, а потом развести виноградным вином. Если от шоколада соус не довольно будет сладок, прибавить сахару. Подают его обыкновенно к пуддингам.

218. Подливка на рыбу камбалу.

Несколько горстей щавелю перебрать, вымыть и раза три порубить, чтоб был крупноват, потом положить в кастрюлю и, закрыв, дать попреть в собственном соку. Курок чухонского масла с куриное яйцо, пол-ложки муки и 2 желтка стереть вместе, положить в щавель и развести бульоном, чтоб была густоватая подливка, посолить и посыпать мелким перцем кайенским.

219. Соус из трюфелей, сморчков и шампиньонов.

Взять сморчков, трюфелей и шампиньонов, изрезать, а потом изрубить мелко. Ложку муки поджарить с ложкою масла до-красна, положить в нее мелкокрошенного луку, трюфелей, шампиньонов и сморчков; все вместе перемешать, развести бульоном, приварить, чтоб была густоватая подливка, и затем приправить лимонным соком. Эту подливку подают к вареной говядине и ко всему, что варится в брезе.

220. Англійскій соус.

Взять кусок чухонского масла с куриное яйцо, ложку муки и стереть с маслом. Потом взять 2 или 3 анчоуса, выбрать из них кости, полную столовую ложку капорцев, горсть рубленного шарлоту, горсть зеленой петрушки, отваренной в воде; перемешав все вместе, изрубить мелко, смешать с маслом и мукою, развести по пропорціи бульоном, приварить, а когда будет готово, изрубить несколько желтков из круто-сваренных яиц и положить в соус. Этим соусом обливают жареных каплунов и молодых кур; также подают его к жареной телятине.

 Белый соус под жаркое.

на легком жару потереть, посыпать немного толченого перцу, развести бульоном, размешать, подержать на жару, приправить по вкусу лимонным соком, положить лимону, нарезанного четвертинками. Соус этот можно подавать ко всякому жаркому; также хорошо обливать им жареную говядину. Если нельзя будет достать ни сардинок, ни анчоусов, то вместо их взять кусок вымоченной в молоке или квасу селедки.

222. Пряный соус.

Взять 2 луковицы, 1 луковицу чесноку, базилики, лаврового листу, изрубить все вместе, прибавить ложку чухонского масла и дать на жару попреть. Потом влить полстакана уксусу, посыпать немного толченого перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорции бульоном, вскипятить один раз, процедить сквозь сито; кусочек чухонского масла с грецкій орех стереть с мукою, заправить соус и приправить по вкусу лимонным соком. Подается к рыбным блюдам.

223. Немецкій соус.

Ложку чухонского масла стереть с ложкою муки, приправить крошенным шарлотом и простым луком, поджарив немного; потом положить рубленной петрушки и базилики, лаврового листу, капорцов, крупно-накрошенных трюфелей, нарезанных кружочками корнишонов или нежинских огурчиков (можно класть и свежіе огурцы, очистив с них кожу и нарезав кусочками), очищенных от костей оливок, парочку сарделей, нарезанных кусочками, развести виноградным вином пополам с бульоном, дать всему вместе повариться и приправить лимонным соком.

 Белый соус из сарделей.

Кусок чухонского масла и ложку муки стереть вместе, подержать на жару, потом прибавить 5 желтков и парочку мелко-изрубленных сарделей; все это с маслом, яицами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленной зеленой петрушки, развести бульоном пополам с виноградным вином, приправить лимонным соком и уксусом; положить круто-сваренных и нарезанных кусочками яичных желтков.

225. Рейнскій соус.

Поджечь кусочек коровьяго масла до-желта, положить в него крупно-изрубленной зеленой петрушки, прибавить рубленных сарделей, развести бульоном, приправить уксусом и немного поварить. Соус этот можно употреблять ко всякому жаркому, как-то: к жареной говядине, котлетам, дичине, дворцовой птице, также к жареной рыбе.

226. Польскій соус.

корешок петрушки, тертого белого хлеба; все вместе довольно поварить, процедить сквозь сито, поджарить горсть рубленного шарлоту в масле и налить процеженною жижею. Подается к зразам и ко всем мясам.

227. Соус-ремулад.

Луку, зеленой петрушки, чисто вымытых сарделей, капорцов, все вместе изрубить мелко, прибавить немного толченого перцу, смочить прованским маслом, положить столовую ложку горчицы, развести по пропорціи уксусом (если от сарделей не будет довольно солон, то присолите) и смешать все хорошенько. Подают его к мясным и рыбныы жарким.

228. Вестфальскій соус.

Обрезать корку с 1 французского хлеба, взять хлуп (белое мясо у птицы) из жареной курицы, 2 яичные желтка, 3 печеные луковицы, истолочь все вместе до-мягка, развести бульоном, уварить хорошенько, прибавить толченого перцу, процедить сквозь сито.

 Вишневый соус.

Возьмите сухих вишень, истолките их в ступе, чтоб косточки разбились; потом, отварив их в воде, смешанной пополам с виноградным вином, протрите сквозь сито и приправьте сахаром, толченою корицею и мелко-нашинкованною лимонного коркою. К пуддингам.

230. Итальянскій соус.

Влив в кастрюлю полбутылки белого виноградного вина, положите кусок чухонского масла, рубленной зеленой петрушки, мелко-накрошенных шарлот и рубленных шампиньонов, поставьте на огонь; варите до тех пор, пока останется мало соусу; тогда разведите по пропорции бульоном и приправьте лимонным соком. Особенно к рыбным блюдам.

231. Красный петрушечный соус.

по вкусу уксусом. К рыбе и к мясам.

 Молочный соус.

Возьмите кусок чухонского масла, величиною с куриное яйцо, сотрите в кастрюле с полною ложкою муки, прибавьте стакан сливок; потом поставьте на огонь и мешайте, чтоб смесь не пристала к стенкам кастрюли; после влейте еще два стакана сливок, прокипятите и процедите сквозь сито. Соус этот подают к рыбе, к фаршированным яицам и к шпинатному пуддингу.

233. Соус-пикан (Sauce piquante).

Подожгите в кастрюле до-темна кусок коровьяго масла, положите в него горсти 2 тертого белого хлеба и жарьте, пока хлеб потемнеет. Тогда разведите по пропорціи бульоном, виноградным вином и уксусом, приправьте толченою гвоздикою, имбирем, лимонного цедрою, стертою терочкой, сахаром и коринкою, и уварите до надлежащей густоты. Этот соус подают с жареными карасями и с другою рыбою.

 Соус из кислой капусты.

Возьмите шинкованной кислой капусты, сварите в воде до-мягка и откиньте на сито; когда вода стечет, положите капусту в кастрюлю, налейте сметаною, прибавьте хорошій кусок коровьяго масла, толченого перцу и дайте еще попреть на вольном жару. К всякому мясу, как говядина, баранина, свинина и пр.

235. Соус перечный.

Положите в кастрюлю горсть петрушки целыми листами, порею, лаврового листу, щепотку тмину, чайную чашку перцу мелко-истолченого, чайную чашку уксусу, немного коровьяго масла; поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксус почти совсем выкипит; тогда влейте 2 стакана хорошого бульону и поварите еще. Ложку муки поджарьте с ложкою масла до-красна, разведите немного бульоном, заправьте соус, прокипятите и процедите сквозь сито. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

236. Соус метр-д'отельский холодный.

 ¼ ф. чухонского масла, щепотки 2 мелко-изрубленной петрушки, шарлоту мелко-накрошенного, соли, крупно-толченого перцу, сок из одного лимона; смешайте все вместе и разотрите хорошенько деревянного ложкою. Этот соус употребляют с мясом и рыбою.

237. Соус с маслом раковым.

Возьмите 2 стакана бульону, ложку муки, сотрите с ложкою масла, положите в бульон и уварите до надлежащей густоты. За ¼ часа перед тем, как подавать на стол, положите в соус кусок ракового масла с куриное яйцо и мешайте хорошенько, чтоб масло соединилось с соусом. Преимущественно к телятине и ко всякой рыбе.

238. Соус грибной.

Полстакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2½ стакана грибного бульону, сваренного из 3 - 4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить ½ стакана сметаны, вскипятить положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.

 е. ¾ стакана муки, 5 - 6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1½ стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам; его должно быть тогда около 3 стаканов. Выдать 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, ¼ фунта грибов, ¼ - ½ стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1½ ложки горчишного или иного постного масла. (6)

239. Раковое масло.

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета; тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же это масло тотчас пойдет в употребленіе, то на 1/8 ф. масла истолочь скорлупы от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито; чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, мешая и выжимая, молоком, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как наприм. суп из раков. (6)

 Соус вишневый к пуддингу.

Взять 1 ф. зрелых вишень, вынуть косточки, 12-15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить ½ стакана столового вина, 1-1½ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкою воды, ¼ ф. сахару, чтобы было сладко, вскипятить.

241. Соус клюковный к пуддингу.

 ½ вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкою; взять этого соку 2½ стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пуддинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пуддинг; остальное подать в соуснике.

242. Подливка из помидоров.

ее можно заменить простым белым соусом, разведенным бульоном. Смешав все, посыпать немного мелкого сахару и прибавить кусок масла в то время, когда снимается с огня.

243. Холодный соус к холодной дичи.

На куске сахару истереть совершенно 2 лимона, и этот сахар мелко истолочь и смешать с несколькими мелко-искрошенными шарлотками, а при недостатке их с истолченной луковицей и 4 твердыми желтками; прибавить сок из 2 лимонов, 20 мелко-истолченных ягод можжевельника, влить уксусу и прованского масла, по пропорціи, взбить все это вместе, и подавать в соуснике. Холодная дичь гораздо вкуснее с этим соусом, нежели с салатом.