| Автор: | Авдеева Е. А. |
Заправочные рыбные супы
34. Суп из сига, щуки или судака со сметаной
2-3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушка, 1 порей, 2-3 лавровых листа, 15-25 горошин душистого перца, 1,2 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1/2-1 стакан сметаны, зелень петрушки, укроп, соль, 12 картофелин
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, пучка зелени, процедить, остудить. 1,2 кг сига, щуки или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, тотчас огонь убавить и варить минут 15-20.
стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, добавить сметану, вскипятить и перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную отдельно рыбу вынуть, вылить отвар в супницу, тотчас подавать.
• Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами или иначе.
• Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра или с рыбной кнелью, приготовленной из филе, снятого с самой крупной рыбы, из костей, кожи и головы которой должен в таком случае быть приготовлен рыбный отвар.
35. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой
1 луковица, 1 ст. ложка масла, 5-6 картофелин, 1,2-1,6 кг рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы и 1 ст. ложка сливочного масла (мускатный орех), 5-6 горошин черного перца, зелень (1/2-1 стакан сметаны), соль
1 ст. ложкой масла, всыпав 1 ст. ложку муки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, рыбьей кожи и головы и процеженным. Когда закипит, положить 5-6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и нарезанного кусками сига, вскипятить, доварить на слабом огне до готовности. Перед подачей положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не слишком мелко смолотый перец и нарезанную зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а суп забелить сметаной.
36. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой
0,8-1,2 кг щуки или другой крупной рыбы, 600 г кислой капусты, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2-4 луковицы, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка муки (1 ст. ложка сыра), 1 стакан сливок или сметаны, зелень петрушки и укроп, соль
В 1 1/2 ложки масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, всыпать 1 ст. ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, рыбьих костей, кожи и головы, процедить; сварить до готовности. Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ст. ложках масла, дать обсохнуть на промокательной бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед подачей всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молотого перца, соли по вкусу, влить стакан сливок, дать закипеть, чтобы только не свернулись, и сразу же подавать, всыпав в супницу зелени петрушки и укропа. Вместо сливок еще лучше положить свежей сметаны.
37. Борщ из карасей
г карасей, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10-15 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, соль, по 50 г сливочного и растительного масла, 2-3 сушеных гриба, 200 г свеклы, 1/2 кочана капусты, уксус или 1 1/2 стакана свекольного рассола, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей
1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 2-3 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко нарезанной луковицы поджарить до золотистого цвета в 2 ст. ложках растительного или 50 г сливочного масла, смешать с 1 ст. ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. Штук 6-8 карасей слегка обвалять в муке или панировочных сухарях, хорошенько поджарить в растительном масле, обсушить на промокательной бумаге или бумажных салфетках; перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.
• Подавать с теми же карасями, или с ушками, или с рыбной кнелью.
38. Солянка рыбная сборная
6-8 ершей, 200 г сига, 100 г судака, 200 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги, 200 г белых кореньев, 2 луковицы, 1-3 лавровых листа, 3-6 горошин перца, пучок зелени, 1/2 стакана муки, штук 20 раковых шеек, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томата, соль, 3-4 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки корнишонов, 2-3 ст. ложки каперсов, 8-12 белых маринованных грибов, 1/2 лимона, щепотка зелени петрушки
слегка обжаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до подачи к столу все это вскипятить, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, лимонный сок по вкусу и, кроме того, для цвета 1 ст. ложку пассерованного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зелени, размешать, перелить в суповую миску и подавать.
| Главная |