| Автор: | Авдеева Е. А. |
Телятина
199. Телятина с соусом бешамель
1,6-2 кг почечной части телятины, 50 г масла, 1,2-1,8 л молока, соль; бешамель: 50 г масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 50-100 г сыра пармезан
до самого конца. Переложить на эмалированное блюдо, каждый ломтик мяса промазать соусом бешамель, посыпая сыром, сверху также покрыть бешамелем, разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить на средний жар в духовку минут на 20, пока не образуется румяная корочка. Вынув из духовки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, гарнировать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок слить с противня, снять жир, процедить, подать в соуснике.
Телятина с вишнями
1,2-1,6 кг телятины, 1 1/2 стакана, т. е. 200 г, вишен, 2 зерна кардамона, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, соль
Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа 20-30 отверстий и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек. Когда вся телятина будет нашпигована вишнями, посолить, положить ее в сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, поставить в духовку. Когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой. Сварить телятину до полуготовности, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, добавить масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Выложить на блюдо, облить тем же соусом, добавить в него, если надо, еще несколько ложек бульона.
Шницель
1,2 кг телятины, 1 луковица, 2 яйца, 6 сухарей, соль, перец, 1/2 лимона, 12-15 картофелин
нашинкованный лук, слегка подрумянить его, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сначала на сильном, а потом на слабом огне. Переложить на блюдо, положить сверху очищенные от кожицы ломтики лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.
202. Эскалоп
кг мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями, как бифштекс, каждый кусок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму, и затем надрезать края в нескольких местах. Распустить 1 1/2 ложки масла, поджарить в нем эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами, посыпанными сыром, или с овощами и зеленью. Если подавать с подливкой, то ее лучше приготовить темную и пикантную.
203. Отбивные котлеты с грибами
6-8 котлет, 150 г масла, 2 яйца и 6 сухарей, 20 грибов, соль и кайенский перец, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, полная столовая ложка пюре из помидоров, рюмка мадеры, 10 картофелин и ложка масла, зелень петрушки
3/4 часа до подачи обжарить их, не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, добавить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы или отварные консервированные грибы, или маринованные белые грибы (их надо сначала опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле). 1/2 ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, довести до кипения, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Выложить котлеты по краю блюда, полить соусом, а в середину положить жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.
Биточки из телятины с соусом
800 г телятины, 100 г почечного жира, 1/2 городской булки, соль, душистый перец, мускатный орех, 1-2 яйца, 2 ст. ложки, масла, 800 г моркови или репы, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень петрушки, укроп, соль
Телятину порубить очень мелко с почечным жиром или пропустить через мясорубку. Добавить 1/2 городской булки, размоченной в молоке, соль, душистый перец, мускатный орех, 1-2 яйца. Сделать довольно большие шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковородку на раскаленное масло, поджарить.
Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, добавить сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень петрушки и укропа, тушить до готовности, подать с биточками.
Грудинка под красным соусом
1 грудинка, 1/2 стакана вина, уксус, соль, 2-3 луковицы, 6-8 гвоздик, 1 лавровый лист, 1/4 лимона, 1-2 яйца, 4-6 сухарей, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана изюма, 100 г сахара
Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить 1/2 стакана вина, 2 ложки уксуса, 2 стакана бульона от телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 6-8 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 лавровых листа и, наконец, цельную грудинку. Сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо. Затем облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить. 2-3 куска смоченного вином сахара поджечь, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, добавить 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятить.
206. Телячья грудинка с кореньями
кг грудинки, 300 г репы, 200 г моркови, 200 г картофеля, пучок зелени, 1 луковица, 2 стакана бульона, 1 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень петрушки
луковицу нашинковать, слегка обжарить в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить 2 стакана бульона и 1/2 стакана сметаны. Положить один раз вскипяченные, нарезанные кусочками коренья, пучок зелени, варить на слабом огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут до подачи один раз вскипяченный картофель. Взять еще 1/2 или 1 стакан сметаны, вскипятить. Когда будет готово, выложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленью петрушки. Соус должен быть консистенции густой сметаны. Если будет недостаточно густ, добавить муки, растертой с маслом и вскипятить.
207. Телячья голова фаршированная
большая телячья голова, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 2 яйца, соль, 1/2 городской булки, 1/2 стакана молока, мускатный орех, 5-6 горошин душистого перца, 1/2 чашки сухарей, 2 ст. ложки масла
Очистить и сварить голову с кореньями и пряностями, но без соли. Снять мясо с костей и нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, мелко порубить, прибавить 1 измельченную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, мускатный орех, 5-6 горошин молотого душистого перца, размешать все это хорошенько. Фарш класть по 1 1/2 ложки на каждый ломтик мяса. Переложить фаршированные кусочки мяса на смазанный маслом противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, подрумянить, выложить на блюдо.
| Главная |