| Автор: | Авдеева Е. А. |
Свинина
214. Буженина
1,2-1,6 кг свинины, 6-12 луковиц или лук-шалот, по 5-10 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа (2 яблока), (уксус-эстрагон или мадера)
Буженина - окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках Ставя в жаркую духовку-печь, буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шалотом, подлить 2-3 ложки воды, проколоть в нескольких местах. Когда мясо поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10-15 минут, прокалывая свинину вилкой.
Жарится 1 1/2-2 часа, в зависимости от величины куска; некоторые поливают ее уксусом из эстрагона, или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе с ним прожарились и были протерты с соусом. Соус надо подавать очень горячим.
• Подается с отварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
215. Буженина с пивом
1,2-1,6 кг свинины, 0,6 л темного пива, всех кореньев по 1 шт., по 5-10 горошин душистого и черного перца, соль
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой, раза два вскипятить, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать по 5-10 горошин душистого и черного перца, 2-3 лавровых листа, всех кореньев по штуке, залить темным пивом, накрыть крышкой, тушить до готовности.
• Подавать с тушеной капустой, по-литовски; с отварным картофелем.
216. Жаркое с соусом из чернослива
1, 2 кг свинины, 1/2-1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 8-10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1 1/4 стакана чернослива или 1 стакан вишневого сока, 1/4 белого хлеба, 1/2 ст. ложки масла, 4-5 кусков сахара, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль
или стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана воды, всыпать немного соли, положить лавровый лист, душистый перец, можжевеловые ягоды. Тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо. 200 г чернослива отварить, удалить косточки, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, добавить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, полить нарезанное на блюде мясо.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Грудинка, маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, соль
Вымыть свиную грудинку, разрубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом. Нашинковать маленький кочан капусты, посолить, отжать или взять кислой капусты, обдать кипятком, отжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посолить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить 3 ложки воды и поджарить в духовке.
| Главная |