| Автор: | Авдеева Е. А. |
Утка
240. Жаркое из утки
Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. По желанию можно сначала нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2-3 ложки бульона, а потом поливать образовавшимся соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утка жирная, то масла не надо, если нежирная, то следует полить ее ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус - менее жирных. К жареной утке, не фаршированной, подается обычно отварной или жареный картофель, или один из салатов, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки.
241. Утка жареная с винным соусом
утки, 2-3 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 6-7 сардинок, 1/2-1 стакана столового вина, 1/2 лимона или немного уксуса, соль
2-3 ложках масла с кореньями, всыпать муку, поджарить ее, добавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6-7 мелко нарубленных сардинок, влить 1/2-1 стакан мадеры, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, полить на блюде утку.
Утка со свежей капустой
1 крупная утка, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6-7 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, соль, 1/2-1 стакан сметаны, 2-3 сухаря
большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, как гуся, выложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, поставить в духовку, чтобы подрумянилась.
Печенки уток, кур, гусей, зайца и ПР. Под соусом с мадерой
печенок, 1/2 ст. ложки муки, 1-2 ст. ложки масла, 1 рюмка мадеры, 3 стакана молока (1-2 луковицы, 2-3 трюфеля), соль
печенок замочить на 6 часов в молоке, от чего они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать 1/2 ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять несоленую печенку, которая от соли становится жесткой, обвалять слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкой 5-10 минут на слабом огне. Кто любит лук, может положить в соус 1-2 ломтиками нарезанные луковицы или несколько штук отваренных в бульоне трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.
| Главная |