| Автор: | Авдеева Е. А. |
Выпечка и сладкие блюда
354. Расстегаи к ухе
Для теста: 400 г муки, 150 г масла, 3 желтка, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 25 г дрожжей, по щепотке соли, сахара; для фарша: 100 г вязиги, 3 яйца, 100 г масла столового, 1 луковица, 1 суповую ложку бульона рыбного, соль, перец по вкусу, зелень петрушки
Приготовить кислое тесто русское или бриошное, по желанию. Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц. Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2 1/2 часа).
Когда вязига сварится, то есть станет настолько мягка, что будет рваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке. Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного. После того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.
Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив середину расстегая открытою. Приготовив так все расстегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около 1/4 часа. Затем смазать яйцом, в открытую середину каждого расстегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры. Когда расстегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа. Готовые расстегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.
• Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась. Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки. В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочная, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. ложки). Кроме вязиги, в расстегаи можно класть кусочки свежей или соленой рыбы, как то: осетрины, сига, семги и проч. Рыба кладется на вязигу как раз в открытую середину.
355. Яблоки Бонапарт
200 г муки французской, 200 г масла, 1/2 стакана воды, 100 г сахара, 1 кусочек ванили, 5 яблок
Приготовить слоеное тесто. Вынуть машинкой сердцевину из яблок, очистить их от кожицы и натереть лимоном, чтобы не темнели. Готовое слоеное тесто раскатать довольно тонко (в 1/2 пальца толщины), смазать яйцом, нарезать из него длинных полосок шириною с 1-1 1/2 пальца и каждое яблоко обернуть этой полоской. Для этого нужно взять яблоко в левую руку, а правой рукой взять полоску теста и, прижав ее большим пальцем левой руки к верхнему концу яблока, начать обертывать яблоко спиралью полоской теста так, чтобы ряды полосок находили немного один на другой и чтобы смазанная сторона теста яйцом приходилась к нижней стороне, прилегающей к яблоку. Все завернутые в тесто яблоки поставить на лист, смоченный холодной водой. В образовавшееся с верхней стороны яблока отверстие насыпать мелкого сахару, предварительно истолченного с ванилью и просеянного через частое сито.
Затем поставить яблоки в сильно горячий духовой шкаф; когда зарумянятся, то сбавить немного жар. Через 15-20 минут, когда тесто и яблоки хорошо пропекутся, вынуть их из печки и посыпать сахарной пудрой, истолченной с ванилью, пока горячие.
Объяснения и примечания
Обертывание яблок. Не следует разрезать тесто на очень узкие полоски, так как при обертывании яблока они очень вытягиваются и делаются еще уже. При завертывании яблок в тесто не следует последнее очень натягивать, потому что при печении оно может лопнуть и свалиться с яблока.
Желе из кожи. Если были взяты антоновские яблоки, то из кожицы их можно сварить желе, которое кладется в отверстие каждого яблока перед подачей к столу.
356. Слоеные трубочки с кремом
Для слойки: 200 г муки французской, 200 г масла, 1/2 стакана воды холодной, 1 ч. ложка соли; для крема: 3 желтка, 50 г сахара, 1 ст. ложка муки французской, 1/2 бутылки сливок ординарных, 50 г масла сливочного, 1/2 палочки ванили
Приготовить слоеное тесто, раскатать его довольно тонко, нарезать на длинные полоски шириною в палец каждая. Затем приготовить формы трубочек из сахарной бумаги, а еще лучше, если для этого имеются деревянные формочки трубочек.
Если формы деревянные, то смазать немного маслом. Каждую полоску теста обернуть вокруг формочки в виде ленты, начиная с узкого конца так, чтобы одна лента слегка покрывала другую. Обернуть таким образом все трубочки, положить их боком на лист, смоченный водой, и поставить печься, как обыкновенно слойку, в горячую печку.
для этого бумажный корнет и из него уже наполняют трубочки.
Крем патисьер приготовляется так: отбить в кастрюлю желтки, прибавить сахар, французскую муку, кусочек ванили, развести сливками, поставить на плиту и проварить, чтобы стал густой, как пюре; тогда прибавить сливочное масло, размешать и остудить на холоде. Если после проваривания крем не будет достаточно гладкий, то протереть через сито, пока горячий.
357. Вафли
5 яиц, 200 г муки французской, 50 г масла сливочного, 1/2 бутылки густых сливок, по 1 ч. ложке соли, сахара, 1/2 бутылки молока, 400 г варенья
Распустив в кастрюле 50 г сливочного масла, поставить его на лед и начать взбивать лопаточкой до тех пор, пока сделается густым, как сметана, тогда начать прибавлять по 1 штуке желтки, всего 5 штук, и мешать в одну сторону. После желтков всыпать французскую муку и сейчас же прибавить молоко, и тогда уже все размешать вместе, прибавить по щепотке соли и сахару. Затем взбить в разных кастрюлях белки, оставшиеся от желтков, и густые сливки (1/2 бутылки); когда то и другое будет готово, то прибавить сначала белки в сливки, а потом эту смесь в тесто, размешать его осторожно сверху вниз, поставить кастрюлю с тестом в лоханку с холодной водой и начать печь вафли, предварительно приготовив для этого вафельные доски. Тесто следует класть в доски по полной столовой ложке и печь на сильном огне.
Объяснения и примечания
Желтки. Для того чтобы вафли не рвались во время печения и были бы нежны, нужно хорошенько растереть масло с желтками и класть желтки уже в густое, а не в распущенное масло. В тесто для вафель лучше класть одни желтки, а не яйца целиком, так как от белков, если они положены не взбитыми, тесто бывает твердое.
Белки прибавляются в тесто взбитыми, в таком виде они придают тесту пышность и легкость. Если желают иметь более сухие, хрустящие вафли, то вместо 5 можно положить 7 белков на эту пропорцию муки. Так как белки легче сливок, то всегда белки прибавляют в сливки. Масло берется сливочное и всегда в растертом, а не топленом виде, так как жидкое масло делает тесто жирным, потому что плохо соединяется с мукой. Не следует увеличивать пропорцию масла, так как тогда вафли будут рваться.
Мука и молоко. Для того чтобы тесто было гладкое и не имело комков, необходимо муку и молоко прибавить одновременно, сразу, молоко также прибавляется для того, чтобы вафли были суше и хорошо снимались с досок; для вафель лучше брать муку французскую, нежели конфектную (крупчатку). Из французской муки получается тесто нежнее, чем из крупчатки.
Сахар. В тесто для вафель не следует класть много сахару, потому что от этого вафли выходят тяжелыми и при печении горят.
Вафельные доски. Для того чтобы при печении вафли хорошо отставали от доски и не ломались, доски никогда не следует мыть водой, а нужно их смазать жиром, насыпать в середину соли и прокалить хорошенько на плите, а потом тщательно вытереть бумагой. Если же доски моют, то окончательно портят их, и поэтому при печении вафли не отстают от них.
Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; легкость и пышность вафель зависит от количества взбитых сливок, взятых на данную пропорцию муки. Можно на 200 г муки положить не 1/2, а 1/4 бутылки густых сливок; конечно, в последнем случае вафли не будут так легки и пышны, как в первом. Кроме того, если вафельные доски плоские и неглубокие, то даже и при большом количестве сливок вафли не могут быть очень пышны и высоки.
Жар плиты. Для печения вафель требуется сильный жар, чтобы доски быстро накалялись. Когда кладут тесто, то доски должны дымиться; в противном случае вафли будут плохо сходить с досок.
• Есть другой способ приготовления вафель, без молока с большим количеством взбитых сливок, очень нежных и легких. Но для таких нежных вафель нужно иметь дорогие глубокие доски, иначе сливки будут непроизводительно затрачены.
• Если в доме нет глубоких досок, то лучше делать тесто с меньшим количеством сливок. Кроме того, очень хорошие, пышные вафли можно делать из кислого теста.
358. Кексы сырные
г муки, 150 г сыра, 150 г масла, 2 желтка, 1 ст. ложка мадеры, соль, кайенский перец по вкусу
Высыпав на стол пшеничную муку, сделать посередине углубление в виде колодца, в которое насыпать натертого на терке английского честеру или какого-либо другого острого сыру. В полученной горке из сыра сделать также ямку. Таким образом, мука и сыр представляют из себя как бы два колодца, положенных один в другой. В образовавшееся углубление из сыра положить желтки, влить мадеры, положить по вкусу соли, кайенского перцу и осторожно соединить сначала желтки с мукой, а затем уже начать соединять одновременно с мукой и сыром.
Когда тесто будет такой густоты, как жидкая сметана, то положить в него куском столовое масло и начать соединять его с тестом, сначала ножом, а потом проделать тесто руками до гладкости, пока вся мука войдет в него. Вымесив хорошо тесто, дать ему немного остыть на холоде, потом раскатать тонким пластом и, при помощи железных формочек, нарезать различные фигуры, как то: в виде полумесяца, круглые, ажурные внутри, продолговатые и пр. Вырезав все фигурки, сложить их на лист, посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф в хороший жар, как и сдобное тесто, на 10-15 минут.
острому, пикантному супу.
Объяснения и примечания
Сорт сыра. Для придания тесту большей остроты всегда лучше брать острый и сухой сыр. Если взять чересчур жирный, то тесто выходит очень маслянистым и кексы рассыпаются.
Тертый сыр.
Общее замечание. Все правила, относящиеся к приготовлению сдобного теста, необходимо применять и при приготовлении теста на сырные кексы, чтобы последние вышли рассыпчатыми и нежными.
359. Гречневые блины (царские)
Пропорция на 10 человек: 600 г муки гречневой, 600 г муки пшеничной, 150 г сметаны, 3/4 бутылки густых сливок, 2 1/2 бутылки молока, 10 яиц, 150 г масла, 25 г дрожжей, по 1 ст. ложке соли, сахара
бутылку молока, остудить его так, чтобы было чуть теплым; в отдельный стакан положить дрожжи, развести их несколькими ложками этого молока и влить их в остальное молоко. В просторную кастрюлю просеять всю пропорцию гречневой муки, развести ее понемногу молоком, соединенным с дрожжами, хорошо размешать и поставить подниматься в теплое место на 3/4 или на 1 час, как опару для кислого теста. Опара должна иметь густоту хорошей сметаны. Когда опара хорошо поднимается, то прибавить в нее желтки, растертые с маслом и со сметаной, всыпать всю пшеничную муку, прибавить еще 3-4 стакана теплого молока, соли и сахару и выбить хорошенько лопаточкой, чтобы не было комков и чтобы тесто хорошо отставало от лопатки, и поставить его еще подниматься на 1 1/2-2 часа. По прошествии этого времени взбить в двух разных кастрюлях сливки и оставшиеся от желтков белки и затем соединить их вместе. Положив белки в сливки, прибавить эту смесь в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и дать еще постоять на столе 10-15 минут, чтобы немного подошло. Затем раскалить предварительно вычищенные чугунные сковороды, смазать их растопленным маслом, налить по полной ложке теста и печь сначала на одной стороне, а когда блин слегка зарумянится и будет отставать от сковороды, то полить его сверху маслом, перевернуть осторожно ножом на другую сторону и испечь так же. Блины подаются с икрой, со сметаной, с маслом, с творогом, с семгой и проч.
Объяснения и примечания
Качества хорошей гречневой муки. Гречневая мука хороша только свежая; лежалая же для блинов совершенно непригодна. Покупая муку, необходимо обращать внимание на то, чтобы мука не имела затхлого запаха и комков, указывающих на то, что мука лежалая. Нередко лежалую муку, просеяв, прибавляют к свежей; тогда остающийся в ней, хотя и легкий, затхлый запах выдает эту подбавку. Кроме того, если смочить муку водой (хотя бы на чайной ложечке), то хорошая гречневая мука не содержит в себе никаких крапинок. Черные крапинки в гречневой муке, особенно ясно различаемые, если ее смочить, указывают на плохую очистку зерна от скорлупы. Такая мука для блинов мало пригодна. Чем суше мука, тем больше идет молока в тесто.
Количество гречневой муки вполне зависит от желания; можно брать гречневой муки вдвое более, чем пшеничной, или обратно, пшеничной брать вдвое более, чем гречневой, или же брать равно пшеничной и гречневой муки, как указано в пропорции. Если желают, чтобы опара подошла скорее, то ее ставят из пшеничной муки, а если с приготовлением блинов особенно не торопятся, то можно ставить опару из гречневой муки, в особенности в том случае, если гречневой муки взято больше, чем пшеничной. Гречневая мука тяжелее пшеничной, а потому и опара, замешанная на этой муке, поднимается дольше.
. Во избежание неудачи, крайне важно уловить момент подъема опары. Чем лучше поднялась опара, тем рыхлее, нежнее блины. В то же время нельзя дать опаре много перестоять. Поэтому всегда лучше ставить опару в день приготовления блинов, а не накануне, как делают многие хозяйки; за ночь в теплом месте опара перейдет, то есть перекиснет, и самые блины получат кислый привкус. Если опара сядет, то есть станет уже заметно опускаться, то скоро отводенеет, и хотя бы вода эта была тщательно отцежена и само тесто обновлено новой порцией муки, блины уже не могут выйти рыхлыми и ровными во всей массе. Ввиду только что сказанного понятно, почему нужно стараться заводить блины за 3 1/2-4 часа до начала печения. Если бы почему-либо случилось завести их раньше и по ходу опары видно, что тесто перестоит, то, сняв с теплого места опару, поставить ее в комнате же в холодную воду или на снег, чтобы охладить ее со дна. При этом, однако, нужно быть очень осторожным и не мешать опары, чтобы не дать ей сильно опасть и не застудить ее во всей массе. Когда нужно такой остуженной опаре дать подниматься, следует поставить кастрюлю в теплую воду, и опара будет продолжать подниматься.
Желтки и масло. время, когда опара поднялась, а не тогда, когда ее только заводят, так как сдоба замедляет подъем опары.
Взбитые белки и сливки. соединении их белки всегда прибавляются в сливки, а не сливки в белки. Белки и сливки прибавляются в тесто перед самым печением; в противном случае опадут, отскочат водой, и блины не будут пышными. Так как тесто должно находиться у самой плиты во время печения блинов, то, чтобы оно не нагревалось, кастрюлю с ним можно поставить в холодную воду.
Густота теста. Готовое тесто для блинов должно иметь густоту жидкой сметаны. Если тесто для блинов густое, то блины бывают толсты. Густое тесто можно разбавить молоком.
Чистка сковород. Предназначенные для печения блинов сковородки прежде всего должны быть вычищены, но не вымыты; чтобы к сковороде не приставал блин, она должна быть чистою, глянцевитою. Для блинов всегда берутся толстые чугунные сковороды; тонкие же железные сковороды годятся только для пресных блинчиков. Чистят сковородки следующим способом. Поставить сковородки на плиту, смазать их жиром, всыпать (побольше) крупной соли и, дав им хорошенько прокалиться, отставить. Когда они остынут настолько, что их можно придерживать за край рукой, взять толстой серой бумаги и, скомкав ее, быстро протереть ею сковородку, стараясь стереть всю приставшую грязь и нагар. Затем вытереть еще раз хорошенько сковородку сухой солью и, наконец, сухой чистой тряпкой. Так следует поступать как с новыми, еще не держанными сковородками, а равно и со сковородками, которые будто бы «вовсе не пекут». Равным образом не следует сковородку отскабливать ножом. Если случится, что тесто начнет приставать к сковородке, нужно вычистить ее, как было только что сказано, и сковородка снова сделается вполне годною.
. Для блинов, как и для вафель, всегда нужно иметь очень горячую плиту, чтобы сковороды хорошо накалялись, тогда блины быстро пекутся. Если плита холодная, то блины всегда будут жесткие и тягучие, несмотря на то что тесто приготовлено вполне правильно. Удобнее всего печь блины в русской печке, они выходят очень пышные и легкие.
Заварные блины. Эти же блины можно сделать заварными; тогда опара заводится из пшеничной муки, а гречневая мука прибавляется после подъема опары, и все завариватся горячим молоком, как указано в нижеследующем рецепте. Если гречневая мука заваривается горячим молоком, то последнее берется в большем количестве, иначе тесто будет очень густое.
Печение блинов. мешать при этом остального теста, потому что от этого оно опадает и теряет пышность. Блины должно печь на горячей плите, тогда будут пышные и легкие.
Поправки
Исправление тягучего теста. Нередко случается, что тесто для блинов получается очень тягучим, резинообразным, и прибавлять тогда к нему взбитые белки и сливки становится почти невозможным. Чаще всего это случается, когда для блинов опару заводят из пшеничной муки. Не особенно высокого сорта мука, замешанная при этом не сразу, легко образует комки; чтобы разбить их, приходится очень долго вымешивать опару, и тесто в результате получается тягучим. Чтобы избежать этого, следует брать для опары муку лучшего качества, сухую, которая сразу замешивается без комков и потому не требует продолжительного вымешивания. Если, однако, случится, что тесто сделается тягучим, то его можно полить тонкой струей теплого молока и размешать. Почти всегда этим приемом удается устранить тягучесть теста. При опаре из гречневой муки это случается очень редко.
Исправление густого теста. тестом, и для полного соединения тесто придется долго размешивать, отчего оно опадет и блины не будут уже пышными, рыхлыми. Поэтому следует отделить небольшую часть теста, развести ее молоком в отдельной посуде, размешать до полного соединения молока с тестом и уже это разведенное тесто соединить с оставшейся густой массой.
360. Заварные гречневые блины
400 г муки гречневой, 400 г муки пшеничной, 2 стакана воды, 1 1/2 бутылки молока, 150-200 г масла столового, 5 яиц, 25 г дрожжей, соль по вкусу
Взяв по весу нужное количество дрожжей, развести их в 2 стаканах тепловатой воды около 30 °C, вылить в горшок, в который уже заранее положена пшеничная мука, размешать, выбить хорошенько опару лопаточкой, накрыть полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 1-1 1/2 часа. Когда опара поднимется до такой степени, что начнет понемногу опускаться, то всыпать в нее самой лучшей гречневой муки и ошпарить ее горячим молоком, которое нужно сразу вылить в тесто, быстро размешать его и выбить лопаточкой до гладкости, чтобы в тесте не было никаких комков, которые значительно ухудшают вкус блинов. Дать тесту немного остыть, потом прибавить столовое масло, растертое с желтками, соль и сахар по щепотке, выбить еще раз хорошенько и поставить подняться на 3/4-1 час.
или поджаренные заранее снетки или рубленые яйца, или какой-либо другой фарш, налить второй слой теста, и когда нижняя сторона зарумянится, то перевернуть блин на другую сторону и дать ей тоже зарумяниться.
• Гречневую муку можно заварить отдельно, и тогда уже прибавлять в опару. Когда гречневая мука заварена горячим молоком, то тесто поднимается гораздо скорее.
361. Красные блины
600 г муки пшеничной, 1 бутылка молока, 150 г масла сливочного, 5 яиц, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу
Всыпать в горшок половину всей пшеничной просеянной муки, влить туда же дрожжи, разведенные в молоке (1 1/2 стакана), выбить хорошенько опару лопаточкой и поставить подниматься на 1-1 1/2 часа в теплое место. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар по вкусу, остальную муку и молоко (тоже 1 1/2 стакана), размешать все хорошенько и поставить тесто подниматься во второй раз на 1/2-3/4 часа. По прошествии этого времени, когда тесто хорошо поднимется, прибавить к нему взбитые белки, размешать и начать печь блины так, как указано выше.
362. Пасха заварная
кг творога прессованного, 8-12 желтков, 400 г или 600 г (по вкусу) сахара, 2 стакана сливок, 400 г масла сливочного, 1 палочка ванили, 200-400 г цукатов, 200 г изюма
Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками, положить палочку ванили, разрезанную вдоль, и проварить до очень густого налета (значительно гуще, чем для сливочного мороженого). В горячий льезон прибавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить, мешая. После того соединить льезон с протертым сухим творогом, прибавляя постепенно льезон в творог и хорошо размешивая. Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками, и синий изюм без косточек. Затем всю массу снова проварить (до пара), переложить в форму, выложенную кисейкой, и наложить легкий пресс на 12 часов. Цукаты, изюм и миндаль кладутся по желанию в большем или меньшем количестве.
363. Абрикосовая заварная пасха
800 г творога прессованного, 400 г абрикосового пюре, 400 г масла сливочного, 400 г сахара мелкого, 6 желтков, цедра лимонная с 1 лимона, 100 г изюма синего, 200 г цукатов
Абрикосовое пюре-консервы проварить с сахаром и желтками до густого налета. Затем слегка остудить, соединить с творогом, прибавить цукаты и еще раз проварить до пара. В горячую массу прибавить сливочное масло, наломав его кусками, и лимонную цедру. Остудив, выложить в форму и поставить под пресс.
• Абрикосовое пюре можно заменить малиновым или земляничным. Пасхи, приготовляемые с фруктовым пюре, лучше делать заварными, так как они сохраняются лучше сырых.
364. Пасха сырая (царская)
800 г творога отжатого, 2 стакана сахара, 2 стакана масла растопленного, 1/2 бутылки густых сливок, 6 желтков, 1 палочка ванили, 200 г цукатов
Положить под пресс творог. Растереть в чашке сливочное масло добела, прибавить к нему вареные, протертые через сито желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и растереть все хорошенько вместе. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе с растертой массой, растереть еще хорошенько в одну сторону, чтобы образовалась гладкая масса; после того прибавить цукаты и густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу.
• Ввиду того, что сырая пасха, в особенности со взбитыми сливками, портится (киснет) гораздо скорее, чем заварная, ее нужно делать в небольшой пропорции и сохранять на льду, а также не класть изюма, коринки и миндалю, от которых она еще скорее скисает.
Пасха красная (запеченная)
1,2 кг творога отжатого, 150 г масла сливочного, 150 г сметаны, 300 г сахара, 6 желтков, 1 палочка ванили, 150 г цукатов, 100 г изюма синего, 100 г миндаля
Отжать творог под прессом и протереть его через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую (лучше, если прессованную) сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, синий изюм (без косточек) и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму с отверстием в середине, положить в нее кисейку или старое тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху не более как до 3/4 вышины формы, закрыть сверху краями кисейки, поставить форму на сковороде в русскую печку или в духовой шкаф на 3 или на 4 ч. в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в середине, и затвердеет, то вынести на холод, чтобы хорошо застыла, тогда уже можно выложить из формы и снять кисейку.
• Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как, будучи хорошо пропечена, не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготовляют в некоторых местах на юге России и называют «запеканкой». Ввиду того, что в печке пасха подымается, не следует накладывать форму доверху, так как тогда все поплывет через края формы. Чтобы не запачкать дно печки, форму следует ставить в печку на сковороде. Жар должен быть очень легкий, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.
Общие примечания ко всем пасхам
для пасох должен быть лучшего качества, то есть не иметь горьковатого или кисловатого привкуса, должен легко протираться и не иметь комков. Как очень сырой творог не годится для пасох, так и слишком компактный творог не дает нежного вкуса. Для получения нежной и гладкой пасхи необходимо соблюдать следующие правила: а) творог протирать через сито, а не через решето, б) очень тщательно растирать творог с остальными продуктами и не соединять его с ними сразу, а постепенно.
Сахар. Для сырых пасох нужно брать мелкий сахарный песок, а не кристаллический. Сливочное масло как в сырые, так и в заварные пасхи прибавляется всегда в твердом, а не топленом виде, растертое дает лучший вкус, чем топленое. Желтки в сырые пасхи можно класть в вареном и в сыром виде. Вареные желтки придают пасхе желтоватый цвет, если положены в большом количестве. Цельные яйца совсем не кладутся в пасху, так как придают ей компактность.
Сметана,
Густые сливки, прибавляемые в сырую пасху, должны быть очень хорошо взбиты. Их прибавляют последними, когда уже вся масса хорошо размешана. Когда массу долго мешают со сливками, то они теряют пышность.
Льезон для заварных пасох должно проварить очень густо, тогда пасха не развалится. Сначала лучше проварить один льезон, а потом уже с творогом проварить вторично.
прибавляется после проваривания, но в горячий льезон, чтобы хорошо соединилось с массой.
Формы для пасох бывают металлические и деревянные, первые не должны быть ржавые, а вторые не должны издавать запаха. Ввиду этого формы должны быть тщательно вымыты горячей водой. То же самое нужно сказать и о дощечках, которыми накрывается сверху пасха, они должны быть абсолютно чистыми.
Пресс. Если творог был хорошо отпрессован, то накладывается легкий пресс в виде небольшого кирпича, который должен быть хорошо вымыт. Плохо отпрессованная пасха может развалиться, а сильно отпрессованная не будет нежна на вкус.
Посуда медная и не деревянная. При растирании продуктов в медной посуде стирается полуда, отчего портится посуда, и растертая масса получает синеватый цвет. А при растирании в деревянной посуде попадают кусочки дерева в массу или сообщают ей какой-либо привкус, если эта посуда употребляется в дело не в первый раз.
366. Бисквит обыкновенный
10 яиц, 200 г сахара мелкого, 100 г муки пшеничной, 100 г муки картофельной, лимонная цедра с 1 лимона или 1/2 палочки ванили
Отбить в каменную чашку желтки, а белки все отделить в другую кастрюлю или кондитерский котелок и вынести на холод. В желтки прибавить мелкий сахар (сахарный песок) и растереть добела лопаточкой или деревянной ложкой. Растирать нужно в одну сторону и до такой степени, чтобы сахара не было слышно. Если кладется ваниль, то ее разрезают вдоль и прибавляют в желтки во время растирания. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать муку - смесь пшеничной и картофельной. Муку всыпать понемногу и продолжать тесто размешивать в одну сторону. Всыпав всю муку, взбить крепко белки и положить их туда же в тесто, мешая последнее в это время осторожно сверху вниз. Соединив тесто с белками, вынуть ваниль и сейчас же выложить тесто в приготовленную форму, то есть смазанную внутри маслом и обсыпанную картофельной мукой.
Тесто можно накладывать только до 3/4 вышины формы, потому что во время печения бисквит должен еще подняться. Выложив тесто в форму, поставить ее в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока бисквит будет свободно отставать от краев формы и воткнутая в середину его щепочка будет совершенно сухая; тогда вынуть его осторожно из формы на сито и дать остыть. Этот бисквит может подаваться как самостоятельное пирожное или печенье со сливками или вареньем, а также он служит основой всех бисквитных тортов, как то: орехового, шоколадного, мокко, абрикосового, миндального и проч.
Мука. г).
Цедра лимонная. Если в бисквит кладется для аромата лимонная цедра, то ее натирают на терке и кладут в тесто во время растирания с мукой.
Форма. Но так как последний толще формы, то бисквит печется дольше и, кроме того, труднее вынимается, чем из раздвижной формы.
• О бисквитах, подаваемых к шоколаду (бисквит а-ля кюльер): приготовляется точно такое же бисквитное тесто, как указано выше. Когда тесто будет уже совсем готово (соединено с белками), то выложить его в корнет (бумажный или холщовый мешок) и отсадить (выпустить) на лист, покрытый писчей бумагой, длинные палочки длиною в палец, а шириною пальца 1 1/2 на расстоянии друг от дружки 2 см, чтобы не склеились. Затем поставить лист с бисквитами в духовой шкаф в легкий жар. Когда бисквиты слегка заколеруются и подсохнут, то снять их с листа вместе с бумагой и намочить последнюю с противоположной стороны холодной водой; тогда бисквиты сейчас же отстанут от бумаги. Этот сорт бисквита подается преимущественно к шоколаду, а также идет для приготовления различных сладких блюд, как горячих, так и холодных (пудингов, шарлотов и проч.).
367. Женуаз заварной (бисквит)
10 яиц, 200 г сахара, 200 г муки, 200 г масла сливочного, духи - по желанию
Отбив в кастрюлю яйца целиком, всыпать в них мелкий сахар, смешать вместе, поставить кастрюлю на плиту и взбивать веничком до тех пор, пока масса сделается пышной и побелеет; тогда составить кастрюлю на стол и продолжать взбивание до тех пор, пока масса увеличится в 2-3 раза против своего первоначального объема. Затем прибавить в тесто духи: ваниль, цедру лимонную, или какую-нибудь эссенцию, или толченый горький миндаль, всыпать постепенно пшеничную (французскую) муку и мешать осторожно, стараясь не мять тесто, чтобы оно было пышное; в противном случае бисквит выйдет тяжелым и невкусным. Когда тесто смешано с мукой, то влить распущенное масло, наблюдая за тем, чтобы оно было только теплое, но не горячее. Прибавив масло, опять размешать осторожно тесто, вылить в форму, смазанную маслом и обсыпанную картофельной мукой, и сейчас же ставить форму в печку, не оставляя ее на столе, отчего масло сядет на дно и получится закал зеленоватого цвета.
горячий; кроме того, не следует часто открывать печку и хлопать заслонкой. Нужно, по крайней мере, не открывать печку 1/2 часа, в противном случае середина провалится, отчего торт получит некрасивый вид и, кроме того, в середине его образуется закал. Форма для этого торта берется круглая или четырехугольная, железная, то есть такая, какая всегда употребляется для обыкновенного бисквита. Дно формы должно быть гладкое. Когда тесто испечется, то должно свободно отстать от краев формы, и воткнутая в середину его щепочка должна быть совершенно суха.
Если тесто было посажено в слишком горячую духовую печь, отчего сверху может сгореть (сделается черным), тогда как середина в это время будет еще сырая, тогда следует накрыть сверху мокрой бумагой или полотенцем для того, чтобы верх не горел, а пропекалась только одна середина. Когда бисквит испечется, то вынуть его из формы и подавать самостоятельным печением или приготовить из него какой-нибудь торт. Женуаз можно также выпекать в рамке (форма с отверстием внутри).
• При приготовлении женуаза можно не все яйца отбивать сразу, а постепенно прибавлять по 1 шт. Осадок от масла, оставшийся на дне посуды, не следует вливать в тесто.
368. Торт мокко
Все продукты, как для женуаза, и в таком же количестве и, кроме того: 200 г масла сливочного, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки кофе мокко
круг на другой, чтобы торт принял натуральный вид. Затем приготовить масло мокко и смазать им густо верх и бока торта. Для того чтобы мокко покрывал торт ровным слоем, нужно сглаживать его горячим ножом.
Смазав верх и бока, посыпать торт сахарным песком. Оставшийся мокко выложить в корнет из бумаги, надеть металлический зубчатый наконечник и сделать наверху и на боках украшения от руки. Украшения, конечно, зависят от вкуса и умения приготовляющего; можно на середине торта сделать гирлянду цветов, или лиру, или вензель (если это делается кому-либо в подарок), или звезду, или же просто борт или сетку. Сверху еще посыпать мелким сахаром и поставить ненадолго на холод. Если делают гирлянду цветов, то листья можно сделать тоном темнее цветов. Для этого только часть мокко нужно отделить в другую посуду и прибавить в него больше кофе.
Приготовление мокко. Положив в кастрюлю сливочное масло, слегка подогреть его, чтобы удобнее было растирать. Когда масло будет теплое, то всыпать в него сахарную пудру, поставить посуду в холодную воду или на лед и начать растирать лопаточкой, пока масло и сахар превратятся в однородную массу. Тогда начать прибавлять туда же понемногу заваренный тепловатый черный кофе и продолжать растирать все время лопаточкой, пока весь кофе будет соединен с массой. Кофе для этого лучше брать высшего сорта и заваривать его без цикория, чтобы он придал торту хороший вкус и аромат. Хорошо, конечно, брать не лежалый, а только что изжаренный и смолотый кофе, который еще не успел утратить свой аромат. Изо всего количества кофе нужно 1/2 чашки отделить для промачивания бисквита.
• Можно приготовить заварной мокко. Для этого кофе с сахаром нужно прокипятить и тогда уже прибавлять его в масло, мешая последнее лопаточкой. Посуду в это время нужно поставить на лед, иначе мокко будет жидкий. Чтобы мокко быстрее застыл, в прокипяченный с сахаром горячий кофе можно прибавлять немного желатину (на 1 стакан жидкости 2 листа).
• Точно таким же способом можно приготовить шоколадный, фисташковый, земляничный, абрикосовый и прочие торты, но только вместо кофе к растертому с сахаром маслу прибавить тертый шоколад или какое-либо пюре. Тогда внутри торт смазывается натуральным пюре, а сверху убирается уже приготовленной массой.
369. Ореховый торт
г орехов грецких очищенных, 400 г сахара, 18 яиц, 3 ст. ложки сухарей; для фаршировки: 200 г миндаля, 200 г сахара, 4 ст. ложки сливок, 4 яйца
Отбив в каменную чашку желтки, всыпать туда же истолченный просеянный сахар и растереть хорошенько в одну сторону, чтобы сахар не хрустел. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать туда смолотые грецкие орехи, очищенные, конечно, предварительно от скорлупы и кожицы, как для гурьевской каши и мороженого. Размешав желтки с орехами, всыпать туда же мелко толченные просеянные сухари, еще раз хорошенько размешать, положить взбитые белки, оставшиеся от отделенных желтков, размешать тесто сверху вниз и выложить в тонкие жестяные бисквитные формы, смазанные предварительно маслом и обсыпанные мукой. Накладывать тесто нужно только до половины или до 3/4 вышины формы, потому что оно должно в печке подняться, и если наложено слишком высоко, то пойдет через край.
Торт должен печься в печке средней температуры, в холодной печке нельзя печь, потому что опадут белки, а в горячей сильно зарумянится сверху, а внутри плохо пропечется. Во время печения нельзя очень часто открывать печку и хлопать заслонкой, потому что торт может опасть.
Готовые торты переложить на решето и остудить, потом разрезать каждый торт на два круга, уложить на блюдо сначала один круг, смазать его всей приготовленной миндальной массой, накрыть другим кругом, который также смазать миндальной массой, накрыть третьим кругом и, смазав последний раз, наложить четвертый круг, корочкой кверху, покрыть сверху сахарной глазурью и убрать половинками орехов, очищенных не только от скорлупы, но и кожицы, для чего очищенные от скорлупы орехи нужно ошпарить кипятком и дать полежать в кипятке минут 10, накрыв крышкой, и тогда кожица легко сойдет с них. Необходимо еще прибавить, что для этого торта нужно брать молотые, а не толченые орехи, потому что последние всегда делаются сыроватыми, что не годится для торта; от этого он плохо поднимается и выходит тяжелым.
Миндальная масса приготовляется так: смолов в машинке очищенный от кожицы миндаль, прибавить к нему мелкий сахар, яйца целиком, ординарные сливки, размешать и поставить на плиту. Проварить, как мороженое, мешая лопаточкой, пока не загустеет, но не давать кипеть, потому что яйца свернутся. Когда масса загустеет, то вынести на холод, застудить и тогда уже смазывать ею торты. В этот торт мука совсем не кладется, ее заменяют молотые орехи и толченые сухари.
370. Дрезденский торт
300 г муки пшеничной, 300 г масла сливочного, 300 г сахара, 12 яиц, 1/2 палочки ванили, 200 г мармелада, 200 г пюре абрикосового, 400 г сахара для глазури, 1 лимон, вода
желтку и одновременно с ним всыпать по ложке муки, продолжая растирать.
Введя все желтки и всю муку, взбить крепко оставшиеся от желтков белки, ввести их в тесто, смешать последнее сверху вниз для того, чтобы белки не опадали, и выложить на медные сотейники, смазанные несоленым маслом и обсыпанные картофельной мукой. Накладывать тесто в сотейник нужно только до трех четвертей вышины последнего. Выложив торты на сотейники, поставить их в духовой шкаф средней температуры. Когда торт будет готов, то отойдет от краев сотейника и воткнутая в него щепочка будет совершенно сухая.
Готовые торты переложить с сотейников на решето и дать остыть, между тем приготовить глазурь для торта так: всыпать в кастрюлю колотый сахар, залить его холодной водой и поставить вариться на плиту до такой степени, чтобы при опускании сиропа в стакан с холодной водой образовался мягкий шарик.
Уварив сироп до указанной степени, перелить его в каменную чашку, которую поставить в холодную воду, и начать его растирать лопаточкой, подливая по капле лимонного соку и холодной воды. Когда глазурь побелеет и получит такую густоту, что не будет стекать с лопаточки, то разрезать остывшие торты на круги так, чтобы из каждого торта образовалось два круга.
Дрезденский торт всегда нужно печь на нескольких сотейниках, и притом подбирать последние так, чтобы они были не одинаковой величины, а один больше другого. Чем большее число взято сотейников, тем красивее выйдет готовый торт. Последний должен изображать из себя усеченную пирамиду, имеющую широкое основание и узкую вершину. Для получения такой пирамиды и нужно на блюдо положить сначала кружок самого большого торта, а потом постепенно накладывать торты меньшей величины. В хозяйстве, где есть целый комплект сотейников (12-13 шт.), приготовление этого торта не представляет особого затруднения.
Уложив указанным образом круги тортов на блюдо, промазать между каждыми двумя кругами абрикосовым пюре, приготовленным заранее с сахаром, затем покрыть весь торт глазурью так, чтобы последняя покрывала и уступы, образующиеся при накладывании тортов от постепенного уменьшения их величины. Покрытый глазурью торт убрать по уступам разноцветным мармеладом, нарезанным кубиками, а верх торта убрать тем же мармеладом в виде шахматной доски.
• Этот торт также можно и сверху украшать абрикосовым пюре вместо глазури из сахару, и тогда, вместо мармеладу, торт украшают рубленым миндалем и фисташками по уступам, а верх убирают гирляндой из маседуана или цукатов.
• Для придания торту более нежного вкуса в абрикосовое пюре, назначенное для промазывания торта, можно прибавить заварной крем патисьер, как для персиков бурдалю. Так как абрикосовое пюре продается без сахара и не протертое, то, откупорив банку, его сначала нужно протереть, потом прибавить сахару столько, сколько по весу получится пюре, поставить на плиту и высадить до такой степени, чтобы пюре стало густое и прозрачное.
371. Неаполитанский пирог
200 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 200 г миндаля очищенного, 4 яйца, абрикосовое пюре для смазывания, фрукты для гарнировки, слойки на 100 г муки
масла сразу и протолочь еще немного. Масло обыкновенно кладется в застывшем виде, потому что застывшее масло лучше соединяется с миндалем и последний не маслится. После масла положить туда же, по очереди, мелкий сахар, затем яйца целиком и, наконец, муку. Всю эту смесь протолочь еще раз хорошенько, чтобы тесто получило связь.
После того выложить тесто из ступки на лист, вынести на холод и застудить. Когда тесто хорошо застынет, то выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать в тонкий пласт и вырезать из теста тарелкой или чем-либо несколько кружков одинаковой величины. Вырезав все кружки, положить на лист бумаги, смазанный маслом, затем переложить на железный лист и испечь в духовом шкафу средней температуры. Испекши все кружки, осторожно снять их с бумаги, каждый кружок промазать абрикосовым пюре и наложить друг на дружку. Готовый пирог покрыть сверху сахарной глазурью и кругом, в виде веночков, убрать кольцами из слоеного теста. В середину каждого кольца положить цукаты вишни, а середину пирога убрать звездой из фруктов маседуан или цукатов.
• Для слоеных колец приготовляется хорошая слойка из французской муки. Из этой слойки вырезаются круглой пирожной выемкой или стаканом маленькие кружки, в которых также еще меньшей выемкой вырезается середина, и таким образом получается форма кольца. Все эти кольца смазываются потом яйцом и пекутся в духовом шкафу.
Песочный торт плоский, в виде пирога
400 г муки пшеничной, 300 г масла сливочного, 200 г сахара мелкого, 1/2 стакана сливок ординарных; для пюре: 15-20 яблок, сахара - сколько получится пюре
то прибавить в него все количество масла куском и вымесить тесто руками до гладкости. Это тесто также можно делать иным способом, а именно: не прямо на столе, а сначала в чашке. Если тесто делается в чашке, то сначала растирается одно масло добела.
Затем, когда масло хорошо растерто, то прибавляется в него сахар и тоже растирается все вместе. После сахара прибавляются сливки и часть муки. Когда тесто сделается довольно густым, то выкладывается на стол и замешивается уже на столе до гладкости, пока выйдет вся мука. Это тесто можно также приготовлять с желтками (3 шт.), тогда не нужно брать сливки. Приготовив тесто, придать ему форму круга, толщиною в 1/2 пальца, сложить на медный лист, вынести на холод и застудить. Когда тесто хорошо застынет, то, не смазывая его ничем, поставить испечься в духовой шкаф, сначала в средний, а потом в легкий жар. Пока торт печется - около часу - приготовить яблочный мармелад.
Для этого мармелада нужно взять антоновские яблоки, нарезать кусочками и, не очищая от кожи, сложить в кастрюлю, прибавить ложку воды и припустить в собственном соку на плите. Когда яблоки будут мягки, то протереть их. Полученное пюре взвесить, и сколько по весу получится пюре, столько же положить в него мелкого сахару и поставить пюре на плиту провариться, мешая почаще лопаткой. Проваривать пюре нужно до такой степени, чтобы сделалось настолько густым, чтобы не стекало, а падало с лопаточки. Проварив пюре, остудить его, смазать им весь торт сверху, толщиною в палец.
Оставшееся пюре сложить в бумажный корнет и сделать из него на торте различные украшения в виде переплета и проч. Затем посыпать пюре сверху крупно толченным сахаром и прижечь каленой лопаткой (саламандрой), как гурьевскую кашу, чтобы на пюре образовалась румяная корочка.
373. Кекс английский
г муки, 400 г масла, 16 яиц, 400 г сахара, 50 г коринки, 150 г цукатов
Сливочное масло растереть добела сначала одно, а затем вместе с мелко толченным просеянным сахаром (можно брать ванильный или лимонный сахар). Когда масло с сахаром хорошо разотрется, то есть сахар совершенно не будет слышен, то начать туда прибавлять по одному желтку и продолжать растирать тесто в одну сторону, а белки отделять в особую кастрюлю. После желтков всыпать постепенно всю муку, размешать, вынести тесто на холод и застудить хорошенько. Когда тесто застынет и станет очень густым, то положить в него перебранную коринку, резанные ломтиками цукаты, прибавить взбитые белки, размешать и выложить в специальную продолговатую форму толстого железа. Форму предварительно нужно густо смазать маслом и обсыпать мукой, а на дно формы, кроме того, следует положить лист промасленной чистой бумаги. Тесто нужно накладывать до 3/4 вышины формы, потому что в печке кекс поднимается, и если наполнить им форму доверху, то тесто, поднявшись, пойдет через край формы. Кекс должен печься не менее 1 часа и непременно в средней температуре для того, чтобы равномерно пропекся. Готовность кекса определяется так же, как и готовность прочих печений, то есть если воткнутая в середину щепочка сухая и кекс отошел от краев формы, то готов. Выложив кекс из формы на решето, дать остыть и тогда уже нарезать.
• Если желают иметь более плотный кекс, то можно класть яйца целиком. Кекс, сделанный на взбитых белках, всегда бывает нежнее и легче кекса, в который положены яйца целиком. Но нужно, однако, заметить, что многие, наоборот, предпочитают плотный и тяжелый кекс легкому и воздушному. Цукаты и коринка кладутся в застывшее тесто для того, чтобы при печении не упали на дно, а были бы равномерно распределены по всему кексу. Для кекса всегда должно выбирать толстую форму, в противном случае он с боков будет гореть, а в середине долгое время будет сырой.
374. Бриошь
Бриошь (brioche) - это маленькая сдобная булочка. Первоначально раскатывается круглая булочка, слегка обсыпанная мукой. Посередине этой булки протыкается пальцем или скалкой отверстие; другой небольшой кусок теста раскатывается в виде продолговатого яйца и вставляется тонким концом своим в отверстие круглой булочки так, что более толстый конец остается сверху в виде большой пуговки. Края булочки надрезываются слегка кончиком ножа.
800 г муки, 400 г масла, 17 г сахару, столько же соли и 12 яиц.
Прежде всего приготовляется из 1/4 или 1/2 всего количества муки густая опара (колобок), которая поднимается в теплой воде; из остальной муки, воды, масла, соли, сахару и половины яиц, пока опара поднимается, замешивают тесто средней густоты.
По мере того как выделывают тесто, прибавляют к нему остальные яйца. Выделав тесто, соединяют его с опарой, снова выделывают (выбивают) на столе, как всегда, густое кислое тесто и ставят в теплое место подняться (часа на два). Поднявшееся тесто проделывают еще раз, дают снова немного подняться и затем ставят на лед или в холодное место, чтобы тесто застыло.
Когда тесто застынет, разделывают из него указанной формы булочки; пекут на листе бумаги; вынимают, когда подрумянятся.
• Вкус бриошей также много зависит и от качества масла, тонкости муки и свежести яиц. Для бриоши следует брать французскую муку, так как из нее тесто получается нежнее, чем из конфектной муки. Бриошь можно делать не с цельными яйцами, а на одних желтках, тогда тесто получается еще нежнее на вкус и желтоватого цвета.
Постные булки
600 г муки, 200 г миндаля, 1 1/2 стакана миндального молока, 100-150 г масла постного, 100 г сахара мелкого; дрожжи, духи - по желанию
Ошпарив миндаль кипятком, очистить его от кожицы, промыть и истолочь в ступке очень мелко, подливая понемногу холодной воды (всего 1 1/2 стакана). Когда миндаль хорошо истолчется, то процедить его через салфетку. Полученное миндальное молоко подогреть немного, распустить в нем дрожжи и поставить на этом молоке опару из половины всего количества просеянной муки. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить в нее мелкий сахар, постное масло (ореховое, горчичное), по вкусу соли, каких-либо духов, всыпать остальную муку, замесить не очень крутое тесто и выбить его хорошенько на столе, чтобы отставало от рук и стола. Выбив тесто, поставить его подниматься, как и всякое кислое тесто, на 1 1/2-2 часа.
По прошествии этого времени, когда тесто поднимется, выложить его на доску, разделать по желанию большие или маленькие булки, сложить их на лист, посыпанный мукой, дать немного подняться на листе, потом смазать водой с сахаром и поставить печься в духовой шкаф средней температуры. Готовые булки снять с листа, закрыв сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.
• Постные булки можно также приготовить, вместо миндального молока, на розовой воде. Пропорция муки, дрожжей и сахару берется та же, что и для предыдущего рецепта. Розовой воды для этого количества муки берется 1 1/2 стакана. Вода, так же как и миндальное молоко, сначала немного подогревается, и затем уже в ней распускаются дрожжи и заводится опара, как указано выше. В булки, приготовляемые на розовой воде, прибавляется немного шинкованного миндаля (на эту пропорцию муки - 50 г миндаля сладкого и 10 шт. горького). Миндаль прибавляется в то время, когда кладется сахар и остальная мука, то есть когда опара уже поднялась.
• Постные булки также можно приготовлять с маком. Последний кладется в тесто в то время, когда разделываются булки. На это количество берется 200 г маку, который ошпаривается кипятком и потом, когда вода стечет, толчется в ступке. После того истолченный мак заправляется медом или сахаром и намазывается густым слоем на раскатанный кружок теста, который свертывается рулетом и в таком виде уже складывается на лист или же нарезается небольшими продолговатыми кусочками. Затем уже эти булочки кладутся на лист и пекутся, как указано выше.
376. Шафранный крендель
800 г муки пшеничной, 8 желтков, 100 г миндаля, по 100 г коринки и цукатов, 300 г масла, 200 г сахара, 1/2 бутылки сливок ординарных, 50 г дрожжей, шафран
Подогреть 1 стакан сливок до теплоты парного молока, распустить в них дрожжи и приготовить густую опару на половине всего количества просеянной муки. Пока опара поднимается, растереть желтки с мелко истолченным и просеянным сахаром добела. Во время растирания желтков прибавить к ним шафран. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то соединить их со сливочным маслом, которое тоже предварительно нужно растереть добела. Затем перебрать и промыть коринку, и когда опара хорошо поднимется, то ввести в нее растертые с сахаром и маслом желтки, нарезанные цукаты и коринку, размешать хорошенько, прибавить остальную муку и сливки, выбить тесто на столе и поставить подниматься вторично.
Когда тесто поднимется, то, выложив его на доску, раскатать жгутом, сложить на лист, смазанный маслом, придать форму кренделя, дать еще подняться немного на листе, потом смазать яйцом, украсить шинкованным миндалем и поставить в духовой шкаф средней температуры. Готовый крендель должен свободно сойти с листа. Шафран нужно настоять на водке.
• Из этого же теста можно приготовить кулич, который испечь в форме или на сковороде.
377. Мазурек на дрожжах
800 г муки, 15 желтков, 1 стакан сливок, 200 г масла сливочного, 150 г сахара, 50 г дрожжей, духи - по желанию; для украшения: 15 белков, 200 г миндаля, 200 г коринки, 200 г цукатов, 200 г сахарной пудры
Поставить опару, по желанию густую, как для французского кислого теста, или жидкую, как для русского теста, на тепловатых сливках из 200 г муки. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее по вкусу соли, растертые с сахаром добела желтки, растертое отдельно сливочное масло, какие-нибудь духи и размешать все хорошенько, затем всыпать туда остальную муку и вымесить хорошенько тесто сначала в горшке, а потом выбивать его на столе руками до тех пор, пока не отстанет от стола и рук; тогда поставить еще подниматься на 1 1/2-2 часа.
Готовое поднявшееся тесто раскатать по величине листа, положить на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе в теплом месте, потом покрыть взбитыми белками, смешанными с сахарной пудрой или мелким сахаром, убрать шинкованным миндалем, перебранной коринкой и резаными цукатами и поставить в духовой шкаф средней температуры. Когда мазурек готов, то свободно сойдет с листа.
Мазурек из бакалия
3 яйца, 2 ст. ложки муки, духи - по желанию, сахар, по одной чайной чашке миндаля, кишмиша и коринки, синего изюма (малаги), винных ягод
Перебрать и промыть каждое отдельно: синий изюм, кишмиш, коринку и винные ягоды, которые нужно, кроме того, еще нарезать небольшими кубиками. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и просушить, оставить цельным. Когда все перебрано, то соединить и смешать вместе с мелким, толченым, просеянным сахаром, прибавить туда же муку и яйца целиком, какие-нибудь духи и размешать все хорошенько.
Затем сложить на лист белые круглые облатки так, чтобы нигде не оставалось пустого места, и намазать их приготовленной массой толщиною в 2 пальца, потом поставить в легкий духовой шкаф и дать подсохнуть и зарумяниться. При укладывании облаток им можно придать круглую или продолговатую форму.
379. Марципанный мазурек
г миндаля очищенного высушенного, 400 г сахара мелкого, 7 белков, 100 г цукатов вишен
Взяв указанное количество миндалю, предварительно ошпаренного и высушенного, смолоть его в машинке как можно мельче, смешать с мелким сахаром, положить туда же 7 белков, размешать хорошенько, сложить всю эту массу в толстую кастрюлю и проварить на угольях. Для этого нужно высыпать на сковородку горячие уголья, поставить на них кастрюлю и проварить марципан, все время мешая, до тех пор, пока масса побелеет и сделается совершенно густою; тогда выложить ее на лист, покрытый вощеной бумагой, которую предварительно нужно смазать прованским маслом для того, чтобы застывший марципан не пристал к бумаге. Выложив марципан на бумагу, нужно разровнять его ложкой по всему листу так, чтобы марципан был везде одинаковой толщины; затем, завернув бумагу конвертом так, чтобы марципан был со всех сторон закрыт бумагой, вынести на холод и застудить.
Когда марципан хорошо застынет, то раскатать его, как тесто, скалкой, толщиною в полпальца, придать круглую форму, обровнять края и положить на лист, покрытый бумагой, смазанной прованским маслом.
Обрезки теста раскатать и сделать рант и переплет на марципан, как для сладкого пирога, и поставить в средний жар духового шкафа. Когда мазурек зарумянится и пропечется, то сбавить жар так, чтобы шкаф был только теплый, и в этом шкафу продержать его еще некоторое время, чтобы подсох. Готовый мазурек убрать вареньем, положив в каждую клеточку переплета по несколько ягод. Вместо варенья можно украшать марципан цукатами вишен. Из такого марципанного теста можно делать не только мазурек, но и маленькие марципанные шарики.
Для получения такого марципана берут кусочек марципанного теста и закатывают в руках шарик, потом складывают эти шарики так же, как и мазурек, на лист, покрытый вощеной бумагой, смазанной прованским маслом, и пекут в легком духовом шкафу; когда марципаны зарумянятся и подсохнут, то готовы.
Кулич шафранный (сдобный)
1,2 кг муки пшеничной, 15 желтков, шафран, 1 мускатный орех, 100 г изюма, 100 г цукатов, 200 г сахара, 300 г масла сливочного, 50 г миндаля, 10 зерен кардамона, 1 бутылка сливок или молока, 50 г дрожжей
Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них бриошную (густую) опару из 600 г муки. Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки. Выбив хорошенько тесто на столе или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 1 1/2-2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до 3/4 вышины и поставить в печь легкой температуры. Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.
• Куличи из такого теста всегда лучше печь небольшой величины, потому что они лучше пропекаются, чем большие. Из данной пропорции можно испечь два кулича. Этот кулич лучше делать на одних желтках, без взбитых белков, от прибавки которых кулич скоро черствеет. Если куличи желают печь в форме, то тесто нужно делать несколько жиже, чем для куличей, которые пекутся на листах.
381. Лимонная баба
г муки пшеничной, 150 г муки картофельной, 3 лимона, 300 г сахара, 15 яиц, 8 г сахара или лимонной цедры, щепотка соли
Взяв кусочек сахару, стереть им со всех лимонов цедру, но только одну верхнюю, желтую, часть. Затем истолочь этот сахар в ступке с остальным количеством сахару и просеять, чтобы всего получилось не более 300 г сахарной пудры. Сняв с лимонов цедру, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла лимоны, и сварить лимоны до мягкости, то есть до такой степени, чтобы воткнутая в них соломинка проходила в середину лимона без затруднения. Сварив лимоны, остудить их, разрезать пополам, вынуть зернышки, нарезать на кусочки и растереть лимоны так, чтобы они совершенно превратились в гладкую массу. Когда лимоны хорошо растерты, то прибавить к ним весь сахар, затем все желтки, отделенные от белков, и продолжать растирать, как тесто для бисквита. После этого прибавить муку, состоящую из смеси пшеничной с картофельной, размешать, чтобы тесто было совершенно гладкое и не имело комков, прибавить все взбитые белки, остававшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить тесто в форму для бабы, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой. Накладывать тесто нужно только до 3/4 вышины формы, потому что в печке оно поднимается. Сначала бабу нужно поставить в довольно сильный жар, но потом, когда она поднимется и зарумянится, то печь все остальное время в среднем жару. Готовность этой бабы определяется так же, как и готовность всех печений. Лимонную бабу советуем печь не в очень высоких формах, потому что она очень нежна и в высокой форме может опасть. Лучше всего брать для этой бабы формы вышиною 25 см. Но так как, конечно, все тесто не войдет в такую форму, то брать их две или три штуки.
382. Ромовые бабы к кофе или к чаю
600 г муки пшеничной, 200 г масла сливочного, 100 г сахара, 12 яиц, 1 1/2 стакана сливок ординарных, дрожжи; для подливки: 100 г сахара, 1 стакан воды, 4 ст. ложки рома
Поставить жидкую опару на сливках из половины всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее сливочное масло, растертое с сахаром, и яйца целиком, кладя последние не все за раз, а по одной штуке. Во время прибавления яиц опару нужно все время выбивать лопаточкой, чтобы белки выбивались и самое тесто потом было пышно и нежно. Положив в опару все яйца, прибавить туда же щепотку соли, всю остальную просеянную муку и выбить тесто еще раз хорошенько, чтобы стало очень пышным.
1/2-2 часа. После того как тесто поднимется, выложить его в специальные маленькие формочки для баб. Формочки эти нужно предварительно смазать маслом и обсыпать мукой. Тестом нужно заполнять 1/3 часть всей формы, потому что в формочках оно должно подняться.
Выложив тесто в формочки, дать ему подняться в теплом месте до 3/4 вышины формы. Затем поставить все формочки на лист, а последний в духовой шкаф средней температуры и испечь бабы. Готовность баб определяется тем, что края их свободно отойдут от формочки и на поверхности образуется румяная корочка. За неимением маленьких порционных формочек можно испечь одну бабу в большой форме. Когда бабы будут готовы, то, не давая им остыть, вынуть их из формочек и, пока горячие, облить их ромовой подливкой. Для этой подливки варится легкий сахарный сироп. Когда сироп будет готов, то есть сахар распустится в воде и сироп несколько раз вскипит на плите, то прибавить в него белый ром и затем дать вскипеть только один раз, чтобы ром не потерял своего аромата. Каждая баба смачивается ромом в таком количестве, чтобы совершенно напиталась ромом и не была сухая.
• Для этих баб можно делать тесто не с цельными яйцами, а со взбитыми белками, последние прибавляются в готовое тесто, перед тем как его выкладывают в формы. Бабы поливаются сиропом перед подачей.
383. Кружевная баба
1/2 бутылки сливок ординарных, 15 желтков, 150 г масла сливочного, 25 г дрожжей, 100 г сахара мелкого, 600 г муки, духи - по желанию, соль по вкусу
Из половины количества муки приготовить жидкую опару на сливках в горшке и поставить ее в теплое место подниматься на 1 1/2-2 часа; пока опара поднимается, выбить хорошенько желтки с мелко истолченным просеянным сахаром. Выбивать желтки с сахаром нужно до такой степени, пока они побелеют и обратятся в пену. Когда опара хорошо поднимется, то начать вводить в нее по очереди выбитые желтки и остальную муку. При соединении опары с желтками и остальной мукой ее нужно все время выбивать лопаточкой.
Выбив хорошенько опару с желтками и мукой, положить в тесто по вкусу соли и несколько капель каких-нибудь духов, например, ванильной, лимонной или какой-либо другой эссенции, затем прибавить туда же в тесто растертое добела сливочное масло.
Последнее предварительно нужно подогреть на плите, а потом выбить на льду лопаточкой, пока не побелеет и станет густым. Положив масло в тесто, последнее нужно опять хорошенько выбить и тогда уже поставить подниматься в теплое место на 1 1/2-2 часа. Вообще, выбивать тесто для бабы нужно очень долго; от этого зависит ее пышность и легкость. Обыкновенно выбивают до тех пор, пока на поверхности теста появятся большие пузыри. Когда тесто поднимется, выложить его осторожно в высокую жестяную форму для бабы (до половины вышины), выложенную бумагой, которую нужно смазать маслом, обсыпать сухарями, дать еще подняться бабе в форме до 3/4 вышины и поставить в русскую печь такой температуры, как для печения нежных булок (в очень легкий жар). Когда баба будет готова, то воткнутая щепочка будет совершенно суха.
Готовую бабу переложить на подушку и все время, пока она не остынет, перекатывать осторожно со стороны на сторону; остуживать бабу нужно непременно на подушке, но не на решете, как остальные печенья, потому что она очень нежна и на решете может сломаться. Эту бабу можно сделать на большую и на меньшую пропорцию. Во сколько раз уменьшается или увеличивается количество желтков и муки, во столько раз нужно уменьшить или увеличить и пропорцию остальных продуктов. За неимением большой формы тесто можно разделить на несколько форм.
• Сдобные высокие бабы и куличи можно делать только в том случае, если в квартире есть хорошая русская печка. В противном случае лучше делать менее сдобное тесто, то есть на указанную пропорцию муки класть меньше желтков, сахару и масла. В духовом шкафу очень трудно испечь высокую сдобную бабу; большею частью тесто оседает и образуется «закал», так как в духовом шкафу не может быть такой равномерный жар, как в русской печке. Чем лучше устроена печь, тем лучше выходят бабы и куличи. В духовом шкафу лучше всего делать бабу из той пропорции, которая указана здесь. В хорошей русской печке можно испечь бабу, в которую на 1,2 кг муки идет до 60 желтков. В духовом же шкафу из такого теста ничего не выйдет.
Заварная украинская баба
600 г муки пшеничной, 1/2 бутылки сливок ординарных, 18 желтков, 200 г масла сливочного, 200 г сахара мелкого, 1/4 стакана изюма, 50 г дрожжей
Взяв сначала из всего количества 1 стакан лучшей пшеничной муки, просеять ее в чашку и заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок, размешать хорошенько и дать остыть до теплоты парного молока. Тогда развести в 1/2 стакане тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку, размешать и дать подняться.
Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, сахар и масло. Желтки предварительно нужно растереть с сахаром и потом туда же прибавить растертое отдельно добела масло и все это, уже смешанное вместе, ввести в опару. После того всыпать в опару всю остальную муку, прибавить немного соли и изюм синий, предварительно перебранный от веточек и хорошо промытый. Затем выбить тесто хорошенько лопаточкой до такой степени, чтобы оно все превратилось в пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое место. Когда тесто достаточно поднимется, то выложить его в специальную форму для бабы, но так, чтобы тесто всего не доходило до 1/4 вышины формы, потому что оно должно еще подняться в печке.
каленой печке. При печении бабы не следует сильно хлопать дверцей - может опасть.
Готовность бабы определяется так же, как и готовность всех прочих печений - щепочкой. Остуживать бабу нужно на подушке.
385. Миндальные кольца
400 г миндаля, 2 белка, 400 г сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока
Взяв 400 г сладкого миндаля и 10 зерен горького, ошпарить его кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 10 минут; затем очистить от кожицы, просушить и нашинковать очень тонко вдоль зерна (можно слегка поджарить). В отдельной посуде растереть добела 400 г сахарной пудры с двумя белками, прибавляя по капле лимонной кислоты или лимонного соку, всего 1 чайную ложку.
на облатки (облатки берутся самого крупного размера и покупаются в аптекарском магазине) и разделать чайной ложечкой в форме колец. Вся масса должна лежать на облатке в форме колечка, середина же последней остается пустою. Приготовленные кольца поставить на листе в самый легкий жар в духовой шкаф. Кольца должны высохнуть, но иметь белый, а не румяный цвет. Если желают приготовить кольца розового цвета, то растертую массу подкрашивают кармином, а затем уже кладут шинкованный миндаль.
386. Итальянское печенье
100 г миндаля, 200 г сахара, 200 г масла сливочного, 300 г муки пшеничной, 4 желтка, по 1 щепотке коринки и гвоздики
Ошпарить миндаль кипятком, очистить от кожицы и истолочь в ступке помельче, прибавить корицы и гвоздики. Когда миндаль хорошо истолчен, то растереть отдельно сливочное масло, сначала одно, а потом с сахаром, прибавить туда же желтки, растереть еще. Затем в эту массу положить истолченный миндаль и муку, замесить тесто. Когда последнее будет хорошо проделано, то раскатать его потоньше, вырезать какими угодно фигурками, смазать каждую фигурку яйцом, посыпать сахаром, сложить на лист, посыпанный мукой, и испечь в легком духовом шкафу.
387. Английское мелкое печенье к чаю
1: 500 г муки пшеничной, 250 г масла сливочного, 150 г сахара мелкого, 3 яйца, 17 г имбирного сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г коринки
Просеять муку на стол, сделать в середине углубление в виде колодца, положить туда сначала яйца, сахар (тот и другой) и соль, размешать осторожно ножом все это с мукой. Когда получится тесто густоты жидкой сметаны, то положить туда холодное масло куском и вымесить тесто до гладкости, сначала ножом, а потом руками. Тесто должно быть очень рыхлое, а потому его не следует очень много месить. Приготовить тесто, вынести его на холод на 1 час, чтобы мука хорошо соединилась с маслом и сахаром.
Затем раскатать тесто толщиною в 1 см, нарезать резцом или выемкой различные фигуры, сложить тесто на листы, смазанные слегка маслом и посыпанные мукой, смазать каждую фигуру яйцом, посыпать вычищенной коринкой и испечь в среднем жару до золотистого колера. Сохранять до употребления на решетках в сухом месте.
Пропорция № 2: 500 г муки, 250 г масла сливочного, 150 г сахара мелкого, 8 г лимонного сахара, 3 желтка, 6 ст. ложек сливок, 2 г соли
Тесто приготовляется таким же образом, как и в первом случае, но только кладется не имбирный, а лимонный сахар, в самое тесто кладутся не яйца целиком, а желтки и сливки. Лимонный сахар приготовляется так: вымыть, вытереть лимоны и срезать с них верхнюю кожицу, срезая ее как можно тоньше, чтобы срезалась только одна желтая часть корки, так как только желтая часть корки имеет аромат, белая же часть дает горечь. Срезав корку, высушить ее в очень легком жару или же лучше всего в тени солнца, потом мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить туда же колотого сахару, растолочь хорошенько и просеять через шелковое сито. Цедра должна быть хорошо высушена, и сахар непременно должен быть взят кусками, а не мелкий, иначе цедра плохо столчется и сахар не будет иметь аромата. На 1 ложку цедры берется 50 г сахару.
Приготовляется так же, то есть имбирь толчется с кусками сахара, потом все просеивается через шелковое сито. На 500 г сахару идет около 30 г имбирю.
Шанежки (сибирские булочки)
800 г муки пшеничной, 200 г масла, 100 г сахара, 6 желтков, 1 1/2 стакана молока, 25 г дрожжей; для смазки: 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки муки
Поставить опару на молоке из 1/2 всего количества муки. Когда опара поднимется, то положить в нее соль, растертые и смешанные вместе желтки, масло и сахар, высыпать остальную муку, замесить тесто и выбить его на столе руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стола; тогда поставить еще раз подняться в теплое место. Затем разделать круглые, плоские булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе, затем смазать их смазкой, приготовленной так: взять указанное количество сметаны, растереть ее с маслом, прибавить туда же 2 чайных ложки муки, смазать этою массою булочки и поставить их печься в духовой шкаф средней температуры.
Кюммелькухен
1 1/2 стакана молока, 600 г муки пшеничной, 1/2 стакана сахара мелкого, 1/2 стакана - 100 г масла столового, 50 г масла сливочного, 12 г тмина, 50 г дрожжей, 5 желтков
Распустить дрожжи в тепловатом молоке и поставить густую опару из всего количества молока и 1/2 части всей муки. Когда опара хорошо поднимется через 15-20 минут, то слить воду, в которой поднималась опара, положить с 1/2 чайной ложки соли, затем желтки, масло и сахар, приготовленные как всегда. Можно, конечно, класть каждое в отдельности, то есть сначала сахар, потом желтки и, наконец, распущенное масло, но при таком способе все это не может так хорошо и быстро соединиться между собою и с опарой, как в первом случае, а потому и самое тесто выходит не таким нежным.
Положив в опару растертую массу, вымешать ее хорошенько лопаточкой, всыпать остальное количество муки, выбить тесто в горшке лопаткой до тех пор, пока оно будет отставать от краев и стенок горшка, а также лопатки, и поставить еще раз подняться на 1 1/2 часа. Готовность подъема узнается так: если в поднявшееся тесто опустить лопаточку и оно сейчас же опадет, то готово.
Когда тесто хорошо поднимется, то разделать из него маленькие, круглые булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, и поставить подняться на четверть часа; потом сделать в середине каждой булочки углубление пальцем и положить туда по кусочку сливочного масла, смешанного с тмином, и дать еще раз подняться минут 10, потом смазать желтком, разведенным молоком или сливками, и поставить в духовой шкаф в средний жар на 20 минут, пока не зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Готовые булочки переложить на блюдо, смазать верх маслом и накрыть сыроватым полотенцем для того, чтобы отмякли.
Зандкухен, или песочное печенье
400 г муки, 300 г масла сливочного, 200 г сахара, 3 желтка, 50 г миндаля очищенного
Смешать муку с сахаром, сделать в середине ямку в виде колодца, положить туда желтки, щепотку соли и масло куском и замесить тесто руками, соблюдая все правила, как при приготовлении сдобного рассыпчатого теста. Затем вынести тесто на холод и застудить. Когда тесто остынет, то раскатать толщиною около 1/2 пальца, вырезать кружки маленьким стаканом, рюмкой или зубчатой выемкой, сложить их на лист, посыпанный мукой, смазать сверху белком, посыпать очищенным шинкованным миндалем и поставить в горячий духовой шкаф. Когда пирожные зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы. Вынув их из печки, дать немного остыть на листе, а потом снять осторожно на блюдо ножом; горячие снимать нельзя, потому что ломаются. Тесто для зандкухена можно делать с вареными желтками, которые нужно протереть через сито.
| Главная |