| Автор: | Авдеева Е. А. |
Различные соусы и подливки
418. Желтый соус
1 ст. ложка чухонского масла, 2 яичных желтка, цедра лимона, уксус, бульон, 2 ст. ложки горчицы
Взять свежее чухонское масло и его размять или чуть отогреть, яичные желтки, горчицу, цедру с лимона, немного уксуса. Растереть все хорошенько ложкою, чтобы масса была гладкая, а потом развести немного бульоном, чтобы был густоватый соус. Употреблять соус для сандвичей.
419. Красный соус
Чухонское масло, 1 ст. ложка муки, лук-шалот, репчатый лук, зелень петрушки, тмин, 2 стакана бульона, лимон
Кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо, муку, мелко изрезанный шалот и простой лук, рубленую зеленую петрушку, немного тмина хорошенько растереть вместе. Потом, искрошив луковицу, поджарить докрасна в масле, влить бульон, дать раза два или три прокипеть, процедить, развести этим бульоном соус по пропорции и выдавить в него сок из лимона. Соус этот можно подавать ко всем паштетам.
420. Желтый лимонный соус
1 ст. ложка чухонского масла, мука, 4 яичных желтка, цедра 2 лимонов, виноградное вино
Взять чухонское масло, немного муки, яичные желтки, цедру с лимонов (сок из лимонов выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко виноградными вином пополам с водою, прокипятить и процедить, прожав через салфетку. С этой подливкой или соусом подают начиненные и просто сваренные языки, цыплят, утку.
421. Белый соус с шалотом
Чухонское масло, 1 ст. ложка муки, лук-шалот или репчатый лук, бульон, уксус
Кусок масла величиной с куриное яйцо, муку, горсти две мелко рубленного шалота, а за неимением его - простого лука растереть вместе хорошенько. Потом развести бульоном, чтобы соус был густоватым. Напоследок приправить по вкусу уксусом, вскипятить один раз и прожать через салфетку. Его можно подавать ко всему жареному мясу, также к жареному каплуну.
422. Соус из грибов
Сморчки, трюфели, шампиньоны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка коровьего масла, репчатый лук, бульон, лимонный сок
Сморчки, трюфели и шампиньоны изрезать, а потом изрубить мелко. Муку поджарить с маслом докрасна, положить в нее мелко искрошенный лук, трюфели, шампиньоны и сморчки. Все вместе перемешать, развести бульоном, проварить, чтобы была густоватая подливка, и затем приправить лимонными соком. Эту подливку подают к вареной говядине и тому, что варится в брезе.
423. Английский соус
Чухонское масло, 1 ст. ложка муки, 2-3 шт. анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, лук-шалот, зелень петрушки, бульон, желтки вареных яиц
Кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо растереть с мукой. Потом взять анчоусы, выбрав из них кости, полную столовую ложку каперсов, горсть рубленого шалота, горсть зеленой петрушки и, перемешав все вместе, изрубить мелко. Смешать с маслом и мукою, развести по пропорции бульоном, проварить, а когда будет готово, изрубить несколько желтков из круто сваренных яиц и положить в соус. Этот соус подают к жареным каплунам и молодым курам, также подают его к жареной телятине.
424. Белый соус с анчоусами
5 шт. анчоусов или сардин, репчатый лук, коровье масло, 1 ст. ложка муки, перец, бульон, лимонный сок, лимон
Из анчоусов или сардинок вынуть кости и с луком и небольшим кусочком масла мелко изрубить. Потом положить в кастрюлю кусок масла величиною с куриное яйцо, муку и рубленые анчоусы и все вместе на легком жару спассеровать. Посыпать немного толченым перцем, развести бульоном, размешать, проварить на жару, приправить по вкусу лимонным соком, положить лимон, нарезанный четвертинками. Прокипятить еще раз и прожать через салфетку. Соус этот можно подавать к жаркому, также хорошо обливать им жареную говядину. Если нельзя будет достать ни сардинок, ни анчоусов, то вместо них взять кусок вымоченной в молоке или квасе селедки.
425. Пряный соус
2 луковицы, 1 головка чеснока, базилик, лавровый лист, чухонское масло, 1/2 стакана уксуса, перец, имбирь, бульон, лимонный сок, мука
ст. ложку чухонского масла и спассеровать. Потом влить уксус, посыпать немного толченым перцем, имбирем и еще поварить. Развести по пропорции бульоном, вскипятить один раз и процедить сквозь сито. Кусочек чухонского масла величиною с грецкий орех растереть с мукою и положить в соус. Приправить по вкусу лимонным соком и подавать к рыбным блюдам.
426. Немецкий соус
1 ст. ложка чухонского масла, 1 ст. ложка муки, лук-шалот, репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, каперсы, трюфели, корнишоны или нежинские огурчики, оливки, 2 шт. сардин, виноградное вино, лимонный сок, бульон
Чухонское масло растереть с мукой, приправить рубленым шалотом и простым луком, поджарив немного. Потом положить рубленую петрушку и лавровый лист, каперсы, крупно накрошенные трюфели, нарезанные кружочками корнишоны или нежинские огурчики (можно класть и свежие огурцы, очистив с них кожу и нарезав кусочками), очищенные от костей оливки, сардины, нарезанные кусочками. Развести виноградным вином пополам с бульоном, дать всему вместе повариться и приправить лимонным соком.
• Сначала развести пассеровку бульоном и вином, прокипятить и тогда положить весь гарнир и еще раз вскипятить.
427. Рейнский соус
Коровье масло, мука, зелень петрушки, сардины, бульон, уксус
Отколеровать кусочек коровьего масла с мукой, положить в него крупно изрубленную зелень петрушки. Прибавить рубленые сардины, развести бульоном, приправить уксусом, немного поварить и протереть через сито. Соус этот можно употреблять к жаркому: жареной говядине, котлетам, дичине, дворовой птице, а также к жареной рыбе.
428. Соус ремулад
2-3 шт. анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, цедра 1 лимона, сахар, 4 вареных яичных желтка, 1 ст. ложка прованского масла, уксус
стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и каперсы, развести уксусом, взбить ложкою. Подается к холодной крупной рыбе.
429. Итальянский соус
350 мл белого виноградного вина, чухонское масло, зелень петрушки, лук-шалот, шампиньоны, бульон, лимонный сок
Влив в кастрюлю белое виноградное вино, положите кусок чухонского масла, рубленую зелень петрушки, мелко накрошенный шалот и рубленые шампиньоны, поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока останется мало соуса. Тогда разведите по пропорции бульоном, приправьте лимонным соком, вскипятите и процедите. Подавать к рыбным блюдам.
430. Красный петрушечный соус
Растопите на сковороде кусок чухонского масла, положите в него зеленую рубленую петрушку и чуть прожарьте. Потом посолите, посыпьте немного толченым перцем и приправьте по вкусу уксусом. Подается к рыбе и мясу.
431. Душистый соус
Коровье масло, тертый белый хлеб, бульон, виноградное вино, уксус, гвоздика, имбирь, цедра 1 лимона, сахар, коринка
Подколеруйте в кастрюле до темного цвета кусок коровьего масла, положите в него горсти две тертого белого хлеба и жарьте, пока хлеб не потемнеет. Тогда разведите по пропорции бульоном, виноградным вином и уксусом, приправьте толченою гвоздикою, имбирем, лимонною цедрою, стертою на терке, сахаром и коринкою, и уварите до надлежащей густоты. Затем протрите через сито. Этот соус подают с жареными карасями и другою рыбою.
Шукрут из кислой капусты
Кислая капуста, сметана, коровье масло, перец
Возьмите шинкованную кислую капусту, сварите в воде до мягкости и откиньте на сито. Когда вода стечет, положите капусту в кастрюлю, залейте сметаною, прибавьте хороший кусок коровьего масла, толченый перец и дайте еще попреть на вольном жару. Такой соус пригоден ко всякому мясу - говядине, баранине, свинине и пр.
433. Перечный соус
Зелень петрушки, лук-порей, лавровый лист, тмин, 1 чашка толченого перца, 1 чашка уксуса, коровье масло, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки
не выкипит. Тогда влейте хороший бульон и поварите еще. Муку поджарьте с 1 ст. ложкой масла докрасна, разведите немного бульоном, соус прокипятите и протрите сквозь сито. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
434. Холодный соус
100 г прованского масла, зелень петрушки, лук-шалот, соль, перец, сок 1 лимона, уксус
Возьмите прованское масло, щепотки две мелко изрубленной петрушки, мелко накрошенный шалот, соль, толченый перец, сок из лимона и уксус. Смешайте все вместе и разотрите хорошенько деревянною ложкою. Этот соус употребляют с мясом и рыбою и для заправки салата.
| Главная |