1000 лучших рецептов классической кулинарии.
А. Макарова. Русская поваренная книга. Горячие блюда из вареной рыбы

Горячие блюда из вареной рыбы

747. Щука с картофелем по-немецки

Щука (около 1,2 кг), по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 2 ч. ложки соли, 10-12 шт. картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки

Щуку очистить, выпотрошить, посолить, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями. Когда рыба поспеет, вынуть ее, а в отвар положить нарезанный картофель и сварить.

петрушки.

748. Треска с картофелем

Треска (0,8-1,2 кг), 10-15 шт. картофеля, 4 ст. ложки масла, 2 ч. ложки соли, зелень петрушки

Треску перемыть в нескольких водах. Налить в кастрюлю холодной воды, положить соль (если треска несоленая), треску и очищенный картофель. Варить полчаса, до готовности трески. Вынуть рыбу и доварить картофель.

Положить на блюдо треску, обложить картофелем, облить маслом и посыпать зеленью петрушки.

 Угорь под соусом

Угорь (около 1,2 кг), 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, чабер, 1 стакан белого вина, 4 шт. сухарей, 2 ст. ложки масла; для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка каперсов, 8 оливок, 1 лимон

Сняв с угря кожу, вычистить его и отварить в соленой воде, добавив лавровый лист, корень петрушки, чабер и белое вино. Когда угорь сварится, нарезать его кусками, обвалять в тертых сухарях и поджарить в масле.

Соус к нему: ложку муки вскипятить в двух ложках масла, помешивая, чтобы не было комков, развести процеженным отваром из-под угря, положить каперсы, оливки, дать вскипеть и, подавая, выжать сок из лимона.

 Осетрина с кисло-сладким соусом

 кг осетрины, коренья (морковь, петрушка, пастернак), 1 лавровый лист, 5 зерен английского перца, 1 луковица, тертый хлеб, масло для жаренья; для соуса: 3 ст. ложки масла, 200 г чернослива, 2 ч. ложки сахара, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки уксуса

Кусок осетрины отварить в воде с кореньями, английским перцем, лавровым листом и луковицей. Нарезать рыбу ломтиками, обвалять в тертом хлебе и обжарить в масле. Вскипятить чернослив в воде, прибавить сахар, нашинкованный лук, муку, вскипяченную в двух столовых ложках масла, уксус по вкусу, столовую ложку масла и кипятить, пока не поспеет.

Уложить осетрину на блюдо и облить соусом.