| Автор: | Авдеева Е. А. |
Кушанья из зелени, овощей и грибов
779. Картофель с белым соусом
12-15 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка каперсов, зелень петрушки
Испечь или отварить в соленой воде картофель, снять кожуру и нарезать его тонкими ломтиками. Вскипятить в кастрюле ложку муки в масле, развести мясным бульоном, положить соль, перец и поставить кастрюлю на самый малый огонь. Как только соус сделается достаточно густым, положить в него каперсы, облить им картофель, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Соус из кореньев
2-3 кочанчика брюссельской капусты, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 моркови, 4-5 шт. картофеля, 1-2 репы, 1 корень пастернака, 1 луковица, 3-4 шт. лука-порея, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, соль
Взять брюссельскую капусту, срезать кочешки со ствола (или нарезать крупными кусками простую капусту). Коренья (петрушку, сельдерей, морковь, репу, пастернак, луковицу, порей) очистить, вымыть, нарезать небольшими кусками, сварить в соленой воде до половины готовности, а брюссельскую капусту и картофель надобно совершенно уварить; все обжарить в масле. Поджарить в кастрюле ложку муки в коровьем масле, развести кипящим бульоном (два с половиной стакана), постоянно мешая, затем влить ложку уксуса. Когда соус будет поспевать, положить в него коренья, кроме капусты, которая кладется перед самой подачей на стол, и вскипятить.
Надобно при этом заметить, что капусты, особенно брюссельской, нужно класть немного, иначе соус будет приторно-сладкий.
781. Спаржа в виде горошка
г мелкой спаржи, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли, 1-2 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки мелкого перца, сахар, 2 стакана бульона, 2 яичных желтка, яйца или гренки
Взять самую мелкую спаржу, разрезать кусками величиною с горошину, варить в соленой воде. Вынуть и положить в холодную воду, слить воду.
Положить спаржу в кастрюлю, добавить масло, соль, перец и небольшое количество сахара, поставить на сильный огонь, постоянно размешивая; посыпать слегка мукою и смочить бульоном. Через минуту вынуть спаржу и подбить еще горячий соус яичными желтками.
Подавать, обложив яйцами «в мешочек» или гренками.
782. Зеленые турецкие бобы запросто
г зеленых турецких бобов, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана мелкого сахара, 500 мл бульона или сливок, соль, мелкий перец (кто желает)
Вымыть стручки зеленых турецких бобов, нашинковать. Растопить в кастрюле масло, положить ложку муки, вскипятить, развести бульоном или сливками, приправить солью и, кто желает, мелким перцем, опустить бобы, добавить сахар. Накрыть крышкой и варить до готовности, помешивая бобы и встряхивая кастрюлю.
783. Цветная капуста с сабайоном
Цветная капуста, соль; для сабайона: яичные желтки, сахар, цедра лимона, белое вино
Отварить в соленой воде цветную капусту, у которой обобрать зеленые листья, оставляя ствол и цветок. Когда капуста сделается мягкою, откинуть на решето, остудить, положить на блюдо и подавать с сабайоном.
• Можно подавать с прованским маслом и уксусом или же с растопленным коровьим маслом, в которое положить тертые сухари.
784. Савой, или итальянская капуста
2 кочана савоя, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, соль
Очищенные от верхних листьев и разрезанные на четыре части кочаны савоя варить 15 минут в соленой воде, откинуть на решето.
Вскипятить в кастрюле ложку муки в ложке масла, развести бульоном, дать вскипеть, вбить яичные желтки, не давать кипеть, но, мешая, подогреть. Облить соусом капусту на блюде.
Цветная капуста под соусом
5 кочанов цветной капусты, 3 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки натертого пармезана, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, соль
Вскипятить муку в ложке масла, вбить желток, развести бульоном, подогреть, мешая и не давая кипеть, всыпать ложку тертого пармезана.
10 минут до обеда облить приготовленным соусом и поставить на блюде в печь, чтобы капуста зарумянилась.
786. Фаршированная брюква
шт. брюквы, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1/4 мускатного ореха, 2 ст. ложки тертых сухарей, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана бульона, соль
Сварить в соленой воде очищенную брюкву, разрезать каждую пополам. Вынуть середину, протереть, прибавить три столовые ложки сметаны, тертые сухари, одну столовую ложку масла, немного бульона, соль, половину чайной ложки сахара, тертый мускатный орех, размешать. Наполнить этой смесью брюкву, положить в смазанную маслом кастрюлю, поставить в печь.
соусом.
Нафаршировать брюкву можно и другим способом, а именно: срезать у нее верхушку, вынуть середину, наполнить фаршем, накрыть срезанною верхушкою и поставить в кастрюле в печь.
| Главная |