| Автор: | Авдеева Е. А. |
Закуски и блюда к завтраку
803. Бигос литовский
Мясо разных видов (свинина, баранина, говядина, зайчатина), птица (утка, гусь, дичь), сало (400 г на каждые 2,4 кг мяса), 3-4 луковицы, кислая капуста, соль, перец, смалец
Нарезать кусочками величиной с большой волошский орех разных сортов мясо: свинину, баранину, говядину, передние и задние части зайца, если есть, птицу: утку, гуся, дичь. (Чем больше разнообразия, тем лучше, но можно ограничиться и двумя сортами мяса.) Прибавить к этому сало, нарезанное такими же кусочками, довольно много изрубленного лука. Все это тушить в кастрюле столько, чтобы бульон, который образуется, сначала выкипел, но, конечно, не надо допускать, чтобы мясо пережарилось. Отдельно поставить в духовку в глиняном горшке кислую капусту. Когда немного потушится, положить смалец и поставить в духовку опять, чтобы совсем была мягкая. Если образуется много сока в капусте, то перед тем как класть смалец, слить сок. Когда уже мясо и капуста будут готовы, вымешать все вместе, если нужно - посолить, посыпать перцем. Если блюдо окажется недостаточно жирным, то подбавить пережаренного кусками сала и смальца и поставить еще в духовку, чтобы все вместе прокипело. Можно есть сейчас, а так как бигоса обыкновенно делается много, положить в какую-нибудь деревянную или глиняную посуду, завязать или накрыть, держать в холодном месте хотя бы две недели и, когда нужно, разогревать.
804. Бигос с колбасой
Кислая капуста, смалец, свиные ребрышки, малороссийская колбаса, сало, репчатый лук
Так точно приготовить капусту, как сказано выше. Свиные ребрышки разделить на куски, поджарить на смальце, малороссийскую колбасу поджарить с большими кусками сала, лук потушить отдельно со смальцем. Когда колбаса поджарится, нарезать кусками в 3 пальца длиной, перемешать все с капустой и поступить, как сказано выше.
805. Паштет из печенки
Молодая телячья печень, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 шт. лука-порея, 1 луковица, 400 г свежего несоленого сала, 400 г свежего масла
Молодая телячья печенка очищается от верхней пленки, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю. Туда же кладут очищенную морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей, луковицу, сало и масло. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь тушиться. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю и затем все вместе с кореньями протирают через сито. Сало, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и растирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минуту в горячую воду. Так же делают паштет из зайца; тогда вместо печенки кладут заячье мясо.
806. Форшмак с сыром
Селедка, 1 стакан протертого отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 50 г тертого голландского сыра, 3 яйца, масло
Королевскую или какого-нибудь другого сорта селедку (только не керченскую), вымоченную хорошенько и изрубленную, протертый вареный картофель, сметану, сыр, сырые желтки, перец растереть в макотре, вымешать с пеной из белков и сейчас же жарить на масле в духовой печи.
807. Форшмак с говядиной
1 большая селедка или 2 поменьше, 300 г сырой говядины, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 3-4 стакана протертого отварного картофеля
Селедку очистить, снять кожицу. Мясо порубить мелко. Прибавить масло, сметану, яйцо, вымешать с вареным, протертым через сито картофелем, положить на сковородку и испечь в духовке.
808. Форшмак с картофелем
2 селедки, 1 луковица, масло, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, маленькая французская булка, отварной картофель, перец, сухари
Вымоченную селедку изрубить. Добавить луковицу, тушенную в 1 ст. ложке масла, сметану, яйца, французскую булку, вымоченную и выжатую, протертый картофель, перец. Все смешать, выложить в кастрюльку, вымазанную маслом и посыпанную сухариками, и печь 15 минут. Подать в кастрюльке.
809. Форшмак из жареной говядины
400 г жареной или вареной говядины, 1 селедка, 1 1/2 стакана отварного протертого картофеля, 2-3 яйца, сметана, масло, репчатый лук, перец
Оставшееся жаркое или вареную говядину изрубить мелко, положить изрубленную селедку, протертый картофель, яйца, сметаны столько, чтобы масса была не очень густая, 1 ст. ложку масла, тушенного с луком, перец. Все вымешать и поджарить на сковородке.
810. Селедка с яблоками
Селедка, булка, свежее масло, 2 кислых яблока, 1 ст. ложка сметаны
Вымочить селедку, изрубить мелко, положить булку, масло, яблоки, очень мелко изрубленные, сметану, растереть. Придать форму селедки, приложить головку и хвост.
811. Сыр с тмином
1,2 кг хорошего творога, 200 г сливочного масла, соль, тмин
Творог протирают через сито и растирают в макотре со сливочным маслом. Затем прибавляют по вкусу соль и тмин, выкладывают на тарелку и выносят остыть на несколько часов. Этот сыр нужно держать в холодном месте.
812. Закуска из яиц
Несколько сваренных вкрутую яиц очистить и разрезать пополам в ширину. Желтки нужно протереть через сито и к ним прибавить протертое через сито масло в такой мере, чтобы его было вдвое меньше, чем желтков (лучше всего масло класть по вкусу). Затем все это нужно растереть ложкой, посолить, присыпать душистым перцем и положить в белки. В каждое яичко можно воткнуть по листочку петрушки. Оставшимся фаршем можно намазать несколько поджаренных гренков.
813. Закуска из маринованного языка
200 г отварного копченого языка, 5 кислых огурцов, 5 кислых яблок, уксус, 3 ст. ложки прованского масла, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка сахара, салат или сливки и пикули
Холодный язык нарезать тонкими полосками, очищенные огурцы нарезать тоже полосками, яблоки тоже так нарезать и полить сейчас же уксусом, чтобы не потемнели. Прованское масло, 2 ст. ложки уксуса, каперсы и сахар смешать, полить этим винегрет и оставить на 12 часов. Потом украсить салатом или сливками и пикулями. Может сохраняться дней 10.
Помидоры с яичницей
Помидоры, яйца, зеленый лук, перец, масло
815. Икра из баклажанов
Баклажаны, уксус, прованское масло, соль, перец, репчатый лук
| Главная |