| Автор: | Авдеева Е. А. |
Птица
864. Крутолеты из курицы
Курица, коренья, булка, молоко, масло, 3 яичных желтка, соль, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, сухари, мука, лимонный сок, сахар, лимон
Обрезать все мясо от курицы, а кости и все остатки употребить на бульон, который нужно сварить с кореньями с небольшим количеством воды, чтобы он был покрепче. Куриное мясо изрубить мелко в мясорубке, положить булку, размоченную в молоке, 1 ст. ложку растопленного масла, желтки, соль и сыр. Все это замесить на доске, как тесто, и сделать продолговатые котлеты, обсыпать сухариками и изжарить на горячем масле. К тому времени, как будут готовы котлеты, нужно приготовить соус, который делается следующим образом: куриный бульон процеживается, заправляется мукой, пережаренной с маслом, подливается лимонный сок по вкусу, кладутся соль, сахар и все подкрашивается пережаренным сахаром. Когда котлеты будут готовы, сейчас же положить их на блюдо, обложить ломтиками лимона без косточек и облить соусом.
865. Соус из курицы (vol AU vent)
Жирная курица, соль, мука, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, масло, слоеное тесто из 500 г муки и 500 г масла, шампиньоны, мука, куриная печень, сливки, лимоны, 1/2 ст. ложки сахара, 1 яйцо и 2 желтка
Хорошую жирную курицу, зарезанную за день или два до употребления, замочить в холодной воде на полчаса, вытереть досуха, потом вытереть еще мукой, посолить, залить водой и варить до половины готовности. Бульон процедить, курицу вымыть, разрезать филейчики на 4 части, оставить кусочек при крылышках. Положить в кастрюлю, положить петрушку, сельдерей, морковь, кусочек масла, залить бульоном, прикрыть кастрюлю белой бумагой, чтобы курица не потемнела, и доваривать на легком огне, не подливая воды (в случае надобности подлить бульона).
Пока курица варится, испечь слойку, которую нужно приготовить гораздо раньше. Раскатать корж величиной с большую тарелку и с палец толщиной. Потом еще два круга такой же величины, только вырезать середину так, чтобы осталась по краям ширина в 2 пальца. Сделать еще круг той же величины на крышку, украсить его розочками из того же теста, помазать яйцом и красиво подрумянить. Все это тесто печь в очень горячей духовке быстро, посматривая, чтобы не сгорело.
Приготовить соус: потушить шампиньоны (свежие или консервы) в масле с лимонным соком. Изрубить мелко куриные печенки, отваренные отдельно. 100 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки растереть ложкой, разбавить сливками и бульоном, вскипятить. Прибавить сок из 1 лимона и сахар, разбить желтки в холодном бульоне, влить в горячий соус, вымешивая ложкой, положить шампиньоны и печенку.
Положить на блюдо цельный круг из слойки, потом 2 круга с вырезанной серединой. Положить в это отверстие курицу, полить сильно подогретым соусом, накрыть крышкой и поставить в легкую духовку перед тем, как подавать. Соус подать еще отдельно.
866. Цыплята с томатным соусом
Цыплята, коренья, масло, томатный соус, сметана
Цыплят, разрезанных на 4 части, положить в кастрюлю, прибавить довольно много кореньев, на 4 цыплят 3-4 ст. ложки воды и 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить. Подать с томатным соусом со сметаной.
867. Соус из цыплят с крыжовником
Цыплята, коренья, масло, 1 стакан зеленого крыжовника, сахар, мука
868. Индейка
Индейка, соль, масло, сухари, яйцо
Все домашние птицы жарятся одинаково. Предварительно нужно индейку вымыть хорошенько в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде. Печь должна быть горячая. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Нужно чаще переворачивать ее и смазывать маслом. Перед тем как подавать, смазать яйцом, посыпать сухариками, облить маслом и дожарить. Если птица очень большая, нужно ее ставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность изжариться в середине, хотя лучше, чтобы ее сразу сильно обхватило жаром, а потом дожаривать потихоньку. Если индейка старая, то хорошо полить ее во время жарения спиртом. Главный труд состоит в умении разрезать индейку и уложить на блюде.
кости. Тогда птица кладется вниз спиною, а все части сложить на место, чтобы птица имела вид целой. Филейчик нарезать ломтиками как можно тоньше и положить на грудную кость. Сверху все облить тем жиром, который образовался на сковороде, а если получится подливка - это доказательство того, что печка была недостаточно горяча и что жаркое нехорошо изжарилось. Тогда нужно подрумянить масло и полить.
Фарш к индейке на пасху
Несколько шт. печени индейки, масло, немного теста для куличей, мука, шафран, сладкий и горький миндаль, кишмиш, сахар, соль, яйца
Потушить на масле несколько печенок индейки, натереть их на тертушке в то же самое масло, в котором они тушились. Когда пекутся на Пасху куличи, всегда в посуде остается немного теста; туда всыпают немного муки, выбирают тесто, замешивают твердо и пекут булочку (этот хлеб называется «подскребач»). Если кто любит, можно в такое тесто прибавить шафрана. Такую булочку нужно натереть на тертушке, вымешать с печенкой, положить немного миндаля, очень мелко изрубленного, прибавить немного горького миндаля, кишмиша, по вкусу сахара, соли и вбить сырые яйца, чтобы фарш был мягким. Прибавить топленого масла, вымешать хорошенько. Этим фаршем нафаршировать индейку и зашить.
| Главная |