| Автор: | Авдеева Е. А. |
Глоссарий
Английский перец - душистый перец.
Английский филей - самая задняя часть филея, употребляется на ростбиф.
Арак - ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток.
Баранья сетка (или сальник) - сетка из жира, которая расположена вокруг внутренностей животного.
Белорыбица, или нельма, - одна из самых крупных (достигает 15 кг) сиговых рыб, относящихся к семейству лососевых. Белое нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и томатов.
Белужина - одна рыбина белуги. Белуга относится к семейству осетровых, считается самой крупной пресноводной рыбой.
Бланкеты - правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать - что-нибудь припустить на брезе, крепком говяжьем бульоне.
Бурак - свекла.
Веселка - деревянная лопатка для помешивания.
Ветчинное сало - жир с окорока ветчины.
Винная ягода - инжир.
Волошский орех - грецкий орех.
Вольный жар (дух) - жар в истопленной печи после выгребания угольев.
Вырезной филей - часть филея, отличная от английского, употребляется на бифштекс.
Вязига (визига) - очищенная спинная струна, добываемая из хрящевого позвоночника осетровых рыб.
Галантир (от франц. galantine) - 1) кушанье из холодной фаршированной дичи; 2) холодная заливная приправа к разным кушаньям, желе (застывший клейкий навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.).
Глазировать - 1) что-нибудь обмакивать в майонез или помаду, 2) посыпанное мелким сахаром пирожное заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
Гляс - выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
Глясовать, глясировать - полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Голландские нитки - суровые нити.
Головизна - 1) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 2) вообще рыбьи головы.
Демигляс - один из основных соусов французской кухни. Готовится из говяжьих костей, овощей (лук-шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.
Духи - ароматные сухие пряности (корица, ваниль, имбирь и др.).
Жженка - напиток с добавлением фруктов и пряностей на основе рома или коньяка, пережженного с сахаром.
Засмажить - сдобрить блюдо мукой, луком или другими овощами, спассерованными на масле.
Звено рыбы - половина рыбы, разрезанной в продольном направлении.
Земляная груша - топинамбур, съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.
Кабак - тыква.
Казенное вино - водка.
Калач - род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней).
Калья - старинное блюдо русской кухни. Мясной или рыбный суп на основе огуречного рассола, предшественник современного рассольника.
Каперсы (капорцы) - нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде несъедобны. Каперсы употребляют в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус у каперсов пикантный, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Они придают оттенок и остроту соусам. Их подают к рыбе или мясу, в салатах или в салатных заправках.
Каплун - холощеный, специально откормленный петух и блюдо из него.
Капуцин - настурция.
Картофельная мука - сушеный картофель, размолотый в муку. Картофельную муку иногда ошибочно называют крахмалом.
Катушка - шарик, фрикаделька.
Качалка - деревянная закругленная внизу палка, пест, которой в макотре толкут семена льна, растирают мак, творог, масло и т. п.
Квасная гуща - осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса.
Квашенник - полотно, которым покрывают квашню с тестом.
Кислые огурцы - квашеные огурцы.
Кнель - катышки из рубленого мяса или рыбы.
Коринка - черный мелкий изюм без косточек.
Корнет - свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
Королевская селедка - жирная селедка высшего сорта.
Корчага - старинная посуда, большой сосуд, обычно глиняный.
Кострец - нижняя часть крестца в теле животного.
Котлета - изначально под котлетой в России понимали кусок мяса с реберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», а потом уж котлетами стали называть изделия из фарша.
Краковская крупа - гречневая крупа мелкого помола.
Красный мед - 1) алкогольный напиток из меда; 2) мед с пергой (цветочная пыльца, собранная пчелами).
Крупитчатая мука (крупчатка) - отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.
Кутья - ритуальное постное блюдо из риса или иной крупы с изюмом или другими сладостями, подаваемое в рождественский или крещенский сочельник и на поминках.
Лазанки - мучное блюдо традиционной белорусской, литовской, польской, русской, украинской кухни. Рецепт появился в XVI веке и был «обработкой» рецепта итальянской пасты.
Ланспик (ланшпик) - прозрачный бульон для приготовления заливного.
Летняя вода - вода комнатной температуры.
Льезон - яично-сливочная смесь.
Макотра (макитра) - широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью для перетирания мака и других продуктов.
Малага - десертное вино крепостью от 15 до 23 %. Производится из винограда, выращенного в испанской провинции Малага, в Андалусии. По содержанию сахара малага бывает от сухой до сладкой.
Мараскин - сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.
Медок - вино из одноименного винодельческого региона Франции.
Металл Фраже - металлические изделия фирмы Фраже, посеребренные или позолоченные гальваническим методом, популярные в конце XIX - начале XX века.
Молоки - половые железы самца.
Мули - съедобные ракушки, мидии.
Муравленая посуда - покрытая глазурью керамическая посуда.
Мускатный цвет (мацис, мэс) - пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. Имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую - в сухом.
Мутовка - лопатка либо палочка с кружком или спиралью на конце, используемая для взбалтывания или взбивания.
Мякотный кусок - то же, что мякоть.
Обланшировать (обланжирить) - что-нибудь допустить до половины готовности в воде (опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас откинуть на сито и облить холодною водою).
Огузок - бедренная часть мясной туши. Самая выгодная часть для чистого крепкого бульона: она мясистая, мягкая и сочная. Также огузок отлично подходит для котлет, биточков, из него получается прекрасное тушеное и отварное мясо.
Оправить (заправить) - тушке придают более красивую и компактную форму для равномерного прожаривания и удобства нарезки на порционные куски. У птичьих тушек прикрепляют ножки и крылья к туловищу либо с помощью «кармашков» (делают разрезы кожи на брюшке и туда вставляют концы ножек), либо с помощью нитки.
Оранжад - напиток из апельсинового сока, воды и сахара.
Оршад - старинный напиток из миндального молока, сахара и померанцевой либо розовой воды.
Осетровый клей (рыбий клей, карлук, ихтиоколла) - сильный естественный желирующий субстрат, эластичная ткань, выстилающая внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.
Отколеровать - что-нибудь довести до горячего состояния.
Отпустить - что-нибудь подать к столу.
Оттянуть - что-нибудь сделать прозрачным.
Отцветить - осветлить, сделать прозрачным бульон, если он получился мутным.
Очищенное хлебное вино - простое вино, очищенное холодным способом (простое вино - неочищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья).
Папильот (папильотка) - бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.
Пастернак - пряное огородное растение семейства зонтичных, похожее на петрушку. Используется для супов, салатов.
Патока - густое сладкое вещество, похожее на свежий жидкий мед. Представляет собой полуфабрикат при заводском производстве сахара и крахмала. Бывает патока белая (крахмальная) и черная (из сахарной свеклы). Используется для пряников и некоторых сортов хлеба (бородинского, карельского, рижского и др.). Добавляет выпечке цвет и особенный вкус.
Паюсная икра - икра в естественной оболочке.
Пикули - мелкие маринованные овощи.
Плафон - большой металлический поднос без бортов для жарки в печи.
Подбить чем-то - добавить что-то в смесь, замесить погуще.
Подпалка - мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Поливанная посуда - то же, что муравленая, то есть покрытая глазурью керамическая посуда.
Померанцевая вода (вода померанцевых цветов, вода флердоранж) - побочный продукт перегонки спирта из цветов померанца (горького апельсина), обладающий ярким цитрусовым запахом и используемый как ароматизатор.
Померанцы - разновидность цитрусовых. Зрелые плоды имеют темно-зеленую кожуру, напоминают мелкие лимоны, но по форме круглые. Померанцы ценятся своей цедрой, которая используется в кондитерских изделиях: корки высушивают и перетирают в порошок.
Попьет - тонкий ломтик мяса, обычно говядины или телятины, закатанный с начинкой из овощей, фруктов или сладостей.
Постное масло - растительное масло, разрешенное для употребления в пищу во время церковного поста (конопляное, льняное, прованское, маковое, кунжутное, подсолнечное, кукурузное, горчичное и т. д.).
Почтовая сельдь - та, которая плывет впереди косяка.
Приголовок - дрожжи, которые кладутся в остывающее сусло; опара квасная.
Прованское масло - оливковое масло высшего сорта.
Пропускная бумага - промокательная бумага.
Пупок - очищенный желудок птицы.
Расчинять - приготовлять опару для дрожжевого теста.
Рашпер (рашпор) - решетка для жаренья.
Ренский уксус - кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт; винный уксус.
Решетный хлеб - хлеб из просеянной через решето грубой муки.
Розовая вода - вытяжка из лепестков роз, побочный продукт при производстве розового масла.
Рубец - самый большой отдел желудка жвачных животных.
Русская горчица - однолетнее растение, семена которого в первую очередь используют для получения горчичного масла, а из жмыха семян получают горчичный порошок для пищевых (горчица «вырви глаз») и медицинских (горчичники) целей.
Русский перец - то же, что черный перец.
Русское масло - топленое сливочное масло.
Рынка - глиняная миска, плошка.
Савой - савойская капуста, она же итальянская, она же курчавая. Похожа на белокочанную, но имеет нежные гофрированные листья без жестких прожилок. Название происходит от графства Савойя в Италии, где этот вид капусты издавна выращивают.
Саго - крупа, вырабатываемая из саговых пальм, либо искусственная крупа из картофельного или кукурузного крахмала.
Сарептская горчица - то же, что русская горчица (порошок из размолотых семян одноименного растения).
Сахарный горошек - зеленый горох сахарных сортов, собранный на ранней стадии зрелости. Употребляется вместе со стручками.
Свекольник - растение мангольд, или свекла листовая.
Ситный хлеб - испеченный из просеянной (обычно пшеничной) муки.
Смалец - жир, вытопленный из сала.
Смоленская крупа - манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши. Иногда так называли и гречневый продел.
Снеток - небольшая рыбка длиной до 18 см, озерная корюшка.
химическую реакцию в организме).
Солод-дранец - крупно смолотый ржаной солод.
Солонина - засоленная впрок говядина. В России до XIX в. употреблялась в пищу гораздо чаще парного мяса.
Сотерн - французское белое десертное вино.
Спод - нижняя часть чего-нибудь; нижняя корочка выпечки.
Ссек - сорт говядины, мясо от верхней части бедра.
Столовник - тот, кто столуется, питается у кого-либо за плату.
Столовое масло - делаемое из сметаны и приятное на вкус, с легкою посолкою, идет не на жаренье, а на более тонкие блюда, такие как яичные, овощные, хлебные (пюре, омлеты, пудинги, печенья и пр.).
Тельное - традиционное русское блюдо из телячьих ножек, рыбы: 1) рыбный фарш (изначальное понятие); 2) пироги и рыба, начиненные рыбным фаршем; 3) зразы из рыбного фарша, и т. п.
Тертушка - терка.
Тешка (теша) - соленая, вяленая или копченая брюшная часть крупной жирной рыбы.
Турецкие бобы - зернобобовая культура. Из зеленых бобов готовят те же блюда, что из стручковой фасоли, только варятся они дольше. Зрелые семена турецких бобов готовят так же, как и зерновую фасоль.
Турецкий перец - стручковый красный жгучий перец.
Убирать - что-нибудь украшать.
Фестоны - зубчатая кайма.
Фиалковый корень - высушенное корневище ириса, используемое как ароматическая добавка к кондитерским изделиям.
Филей - то же, что филе: 1) мясо высшего сорта из средней части хребта туши; 2) вообще кусок мяса или рыбы, очищенный от костей.
Фонд артишока - донышко плода.
Французский белый хлеб - 1) французская булка - хлебец из пшеничной муки, продолговатой формы, весом не больше 200 г. В дореволюционной России это был очень популярный сорт хлеба благодаря своему аромату и знаменитой хрустящей корочке. Секрет французских булок заключается не в тесте, а в технологии производства; 2) французский багет - длинное тонкое хлебобулочное изделие весом 250 г.
Фрикандо - название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке.
Фрикасе - нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с добавлением приправ.
Хлуп - кончик крестца у птиц.
Холодник - холодный суп, приготовленный на свекольном или щавелевом отваре либо каком-то кисломолочном продукте.
Ч
Чухонское (мызное, сметанное, кухонное) масло - масло, полученное сбиванием кислого неснятого молока или сметаны.
Шалот - маленький репчатый лук с кисло-сладким вкусом.
Шарлотная форма - форма без дна для выпекания.
Шептала (шаптала) - вяленые абрикосы или персики.
Ячная (ячневая) крупа - мелкорубленая перловая крупа.
| Главная |