Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ III. УСТРОЙСТВО КУХНИ И ПОВАРЕННАЯ ПОСУДА

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ III. УСТРОЙСТВО КУХНИ И ПОВАРЕННАЯ ПОСУДА (старая орфография)

ОТДЕЛ III УСТРОЙСТВО КУХНИ И ПОВАРЕННАЯ ПОСУДА

I. Устройство кухни.

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Но как в среднем, так и в высшем сословіях, необходимо иметь в кухне русскую печь и англійскую или немецкую плиту. Если состояніе позволяет, то хозяйская кухня должна быть отдельна от людской, для соблюденія чистоты; здесь, кроме повара или кухарки, не должны толпиться другіе служители. Русская печь необходима для печенія разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются со шкафом и без шкафа. Плиту со шкафом называют английскою. Прежде были в большом употребленіи очаги, но теперь их совсем оставили; только в больших кухнях очаги употребляются и до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого. В небольших и средних хозяйствах легко можно обойтись и без вертела, имея в кухне русскую печь и небольшую плиту. Когда кухня одна для хозяев и служителей, в таком случае печь должна быть большая и устье у нея так высоко, чтоб можно было ставить в печь корчаги с квасом или пивом.

В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где класть разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающій одну, а иногда и две стены; это род низкого шкафа; он, вместе с тем, служить и столом; внутри ого поделаны полки. Если он велик, то бывает разделен на несколько отделеній, с особыми дверцами в каждом отделеніи. Столь есть вещь необходимая в кухне. Также не последнее удобство имеет в сенях кухни холодный чулан. В домах хорошо устроенных бывает недалеко от кухни погреб.

В кухне надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и разставлена по своим местам. Пыль со стен в кухне надобно обметать каждую неделю; полки наружный и в шкафах раз в неделю следует мыть щелоком с песком; стол или каток смывать всякій день. Пол, если он деревянный, должно мыть каждую в неделю и усыпать песком, а каменный - раз в месяц. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, о которых будет сказано впоследствіи.

II. Поваренная посуда вообще.

Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне. Из деревянной посуды необходимы: квашня для хлебов, и две или три поменьше, для булок, ситного хлеба и кренделей. В некоторых местах заменяют квашенки горшками или какой нибудь другой посудой; но деревянные квашенки лучше, удобнее и прочнее. Лотки и ночвы для сеянія муки и вываливанія теста для хлебов, булок и кренделей; доски, на которых рубят говядину, шинкуют коренья, кладут свалянные и приготовленные для печенья булки и крендели; разные веселки, мутовки и скалки; корытцы и чашки, для рубленія разных начинок, фаршей и тому подобного; лоханки для вымачиванія мяса и рыбы; сита, разных сортов и решета. Все это можно иметь в большем и меньшем количестве, смотря по тому, сколько нужно. Но, чтобы для каждой хозяйки было виднее, то почитается нужным сделать полный реестр всей кухонной посуде, из которого можно убавить, смотря по семейству и состоянію.

III. Медная посуда.

Кастрюль разной величины с крышками 12.

Медных, вылуженных форм, разной величины, для желе, блеманже, галантиру и печенья различных пирожных, 3.

К ним маленьких форм сколько угодно, но покрайней мере 12.

Продолговатая медная кострюлька для варенія рыбы 1.

Форма с крышкою, для варенія в воде пудингов, 1.

Ступка медная 1.

Ступка мраморная 1.

IV. Посуда из белого железа и жести.

Решетчатая ложка или шумовка, для сниманія с бульона пены, 1.

Тёрок различной величины 3.

Тазик с решетчатым дном, для откидыванія зелени, макарон и прочого, 1.

Кружки разной величины 3.

Глубокое блюдо для паштета 1.

Блюдо плоское, для печенья воздушных и тянутых пирогов, 1.

Два или три ковша медные, вылуженные, или из белого железа, 3.

Одна или две чумички из белого железа, ибо оне гораздо опрятнее, нежели деревянные чумички, 2.

Несколько разной величины воронок жестяных или медных, вылуженных, 4.

V. Формы.

Трубка для колец 1.

Вафельная форма 1.

Форма для стружек 1.

Форма для трубочек 1.

Маленькія жестяные формы, для печенія разных пирожных; оне делаются сердечками, звездочками, круглые и продолговатые; их можно иметь, по крайней мере, 25.

Резец для обрезыванія пирожного 1.

Шпиковальные иглы разных сортов 3.

Жестяная трубочка для выжиманія сердцевины из яблоков и прочого 1.

Трубочка для вырезанія картофеля на манер молодого 1.

Большой, широкій нож, для рубленія мяса на котлеты и фарши, 1.

Ножей разной величины 4.

VI. Железная посуда.

Противни и сковороды разной величины; маленькія сковородки для печенья гречневых и разных других блинов.

Железные листы для печенья разных хлебов, булок, кренделей и разного пирожного.

Ухваты разной величины, кочерга, сковородник, щипцы и лопатка для угольев.

Две сечки, одна обыкновенная, другая на манер буквы S.

Чугуны разной величины. В зажиточных домах делают чугуны медные, вылуженные внутри; их называют

VII. Деревянная посуда.

Квашня для хлебов, квашенки разной величины, для булок, ситного или пеклеванного хлеба и для кренделей, 3.

Чашки, в которые кладут сваляные хлебы, плетеные или деревянные, 6.

ія муки и вываливанія теста.

Корытцы, в которых рубят мясо и разные начинки.

Кадка для затора пива и кваса; другая, в которой разводят квас.

Боченки для пива и квасу.

Ушаты и ведра для воды.

Сита и решета.

Доска с закраинами, на которой рубят фарш и мясо для котлет.

Доски, на который кладут сваляные булки и сделанные крендели, приготовленные для печенья и маленькія веселки и мутовки.

Лопатка, которой берут тесто, когда валяют ржаные хлебы.

ія в печь хлебов, булок и пирогов.

Скалки для слоенія теста и другія скалки, для раскатыванія теста для пирогов.

Венчик для сбиванія сливок и выгнутая вилка для поднятия яичных белков.

VIII. Посуда глиняная.

В русской печи кушанья готовят в горшках. Горшки бывают простые и муравленные; их должно иметь несколько, разной величины.

Глиняные противни.

Форма для караваев и сальников.

Глиняные муравленные блюда и чашки.

іе и потому нельзя ничего сказать об её удобстве и прочности.

Вообще всю посуду кухонную должно содержать в чистоте; после каждого употребленія надлежит мыть и чистить; деревянную мыть щелоком, с песком, a медную всего лучше чистить таким образом: нужно иметь кадочку с квасною гущею; когда кастрюли более не нужны, то положить их в гущу часа на три или более, а потом вымыть горячей водой. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи мелким кирпичем с уксусом или золой^[7]. За недостатком гущи, или когда кастрюли пригорели, скрести ножем их не должно, а, положив в них золы, налить водою, поставить в печь или на плиту выварить, и наконец вымыть. Также не должно позволять чистить кастрюли внутри песком, ибо от этого сходить полуда, а при недосмотре это может обратиться во вред для здоровья; а потому хозяйка или экономка должны по временам осматривать полуду на медной посуде. Медную посуду, смотря по её употребленію, должно лудить, по крайней мере, раза два в год. Глиняную посуду каждый раз после употребленія вымыть и поставить в печь, чтоб она просохла. Медные формы для пирожного тотчас после употребленія вымыть, вытереть сухим полотенцем, а иногда их нужно также выварить с золой. Вафельные формы и формы для трубочек после употребленія мыть не нужно, а только вытереть чистым полотенцем; держать их должно в сухом месте, чтоб оне не ржавели. Противни и сковороды после употребленія следует чистить золой.

Все то, что составительницею этой книги, госпожею Авдеевой, сказано относительно важного значенія, какое в кухонном хозяйстве имеет вообще медная посуда, ія и постоянного возобновленія полуды, потому что малейшее в этом случае со стороны хозяйки невниманіе или забывчивость влекут за собою печальные результаты, именно проявленія медной зелени, не только разстроивающей желудок, но даже производящей отравленіе, случаев какого бывало и, к сожаленію, бывает не мало. За всем тем, там, где кухонное хозяйство в руках опытной и рачительной хозяйки, все-таки медная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причине своей прочности, соединенной с наружною красотой, потому что нельзя не сознаться, что любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную медною, горящею как жар посудою, покрывающею все полки по кухонным стенам.

Однако существуют в торговле и введены в некоторых хозяйствах и кое-какіе другіе сорта кухонной посуды, о которой именно мы считаем теперь необходимым сказать здесь несколько слов.

1) Жестяные кастрюли, довольно распространенные и очень дешевые (50 к. штука самая крупная), имеют то качество, что в них все варится и жарится очень быстро; но при этом качестве имеют тот недостаток, что, при малейшей неосторожности, дно этих кастрюлей легко прогорает, сделать же новое дно стоит 50 к., так что "дешевизна выходит дороговизною", да к тому же, при малейшей неосторожности как нельзя легче испортить при варке или жареніи самый лучшій матерьял для хорошого кушанья, которое, таким образом, будет подано на стол или переваренным, или пережаренным, что то и другое, как известно, никуда не годится.

 Кастрюли из белого железа, впервые лет за 25 появившіяся в магазине Гризара, существующем и теперь на Невском, где Милютины лавки, a ныне находимые во многих посудных лавках, - имеют за собою много весьма хороших качеств, относительно безопасности для здоровья, опрятности, удобства всех варев и жареній, даже наружной красоты, потому что ежели хорошо вычищенные медные кастрюли похожи на золото, то кастрюли из белого железа имеют вид серебряной посуды; но тут-то и камень преткновенія, особенно в руках нашей русской прислуги, у которой так трудно выбить из упрямой головы, что для чистки посуды нет ничего лучше мелкого кирпича и кислот, с незапамятных времен употребляемых при чистке медной посуды, между тем как именно этот кирпич и эта кислота действуют губительно разрушительным образом на бело-железную посуду, для успешной и правильной чистки которой необходимо употреблять, так называемый, англійскій композиціонный кирпич, продаваемый по 25 к. кусок в англійском инструментальном магазине г. Чиксона, на Екатериненском канале, против Казанского собора, или, скорее, против монументов фельдмаршалов. Превращенный, в ступке, в наимельчайшій порошок, в виде красноватой пыли, этот кирпич - превосходное средство для всевозможных металлических вещей, будучи вполне пригоден и для медной посуды, которую в истинно домовитых кухнях простым кирпичем не чистят.

 Каменная кухонная посуда, вполне безопасная и превосходная, ежели только она такова, какою была лет за 20 пред сим "гинтеровская", т. е. фабрики Гинтера посуда, темного, почти черного цвета и весьма неграціозных форм. Но, к сожаленію, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды, в настоящее время всяких наружных усовершенствований и кажущагося прогресса с огнем, как говорится, найти трудно: ее заменила светло-красноватая, весьма изящная и красивая посуда, полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и вообще далеко не полезна, хотя ею битком набиты посудные лавки.

X. Кухонное белье.

В кухне должно иметь достаточное количество белья. Вот реестр самого необходимого:

Полотенцев тонких 12.

Квашенников, для накрыванія теста, разной величины, 6.

Салфеток, для процеживанія жиле, бламанже и галантиров, 3.