Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ II. БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСЕХ СЪЕСТНЫХ ПРИПАСОВ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКОГО И С ТЕМ ВМЕСТЕ ХОРОШОГО СЕМЕЙНОГО СТОЛА

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ II. БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСЕХ СЪЕСТНЫХ ПРИПАСОВ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКОГО И С ТЕМ ВМЕСТЕ ХОРОШОГО СЕМЕЙНОГО СТОЛА (старая орфография)

ОТДЕЛ II БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСЕХ СЪЕСТНЫХ ПРИПАСОВ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКОГО И С ТЕМ ВМЕСТЕ ХОРОШОГО СЕМЕЙНОГО СТОЛА^[5]

I. Говядина.

При покупке, свежее бычачье мясо не трудно отличить от испортившагося. Хорошее свежее бычачье мясо отличается особым мясным запахом и яркокрасным цветом. Отрезанный кусок такого мяса имеет настоящій красный цвет и как бы мраморный твердый вид, при чем прорез указывает на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самые волокна говядины должны быть нежны и сочны (обиліе сока в мясе составляет существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. К этому следует прибавить, что не все части быка дают мясо одинакового достоинства: лучшіе куски, которые и в торговле ценятся дороже, получаются из хвостовой и бедренной частей, из передняго ребра и т. д., что все подробно описано у нас здесь в сортах говядины, мясо животных слишком молодых тоже не жирно и бледноватого цвета. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свежею кровью, с целью скрыть от покупателя синевато-красный цвет такой говядины; но зоркій глаз покупателя может легко подметить этот обман по наружному виду такого прикрашенного мяса.

Известно, что самое лучшее бычачье мясо в петербургской мясной торговле есть черкасское. Это не подлежит никакому сомненію, хотя в последнее время, в эти годы, с 1871, в мясных лавках продавцы стали продавать много простой русской говядины ій. Но это последнее на вид светлее и имеет более волокон и менее осмазонных частей, почему его следует избегать для ростбифов, бифстексов и хороших бульонов. Впрочем, в торговле есть еще род мяса, довольно распространенный, который вкусом не хуже черкасского. но цветом гораздо бледнее, - это мясо, известное под названіем яловицы. Оно получается от заяловевших холмогорских коров, хорошо кормленных, но неголных для дачи молока. Этого сорта говядины, повторяем, все-таки не дурной. в Петербурге развелось ныньче не мало. Яловичпое мясо хотя и бледнее, однако несравненно нежнее воловьяго. к тому же и разрез каждой отдельной его части несколько меньшого размера против воловьяго, например "вырезка" из коровьяго "филея" значительно менее вырезки воловьей, и поэтому куски бифстекса, само собою разумеется, будут миніатюрнее, хотя, повторяем, нежностью, мягкостью и пухлостыо они превосходят бифстекс из самой лучшей черкасской темноцветной говядины, столь высоко ценимой любителями и поварами.

Когда хозяйка или её кухарка покупает вырезку отдельно от общого куска филея, платя за нее, по нынешним (конца 1873 г.) ценам, от 40 до 60 к. за фунт, то она должна наблюдать, чтобы мясник выделял эту вырезку от ребер как только можно чище, при чем необходимо требовать, чтоб лишній жир был хорошенько срезан, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса в их природном соку. Из фунта хорошей, честно выданной продавцом, вырезки должно непременно выйдти три порядочных куска бифстекса: но оконечная часть вырезки не может дать такого количества ломтей, потому что в этом месте вырезка съуживается приметным образом.

Вообще, при покупке мяса хозяйка или её кухарка должна, как говорится, держать ухо востро, не полагаясь на добросовестность мясника, сколько бы он ни уверял в своей честности. Да даже чем больше этих умасливательных увереній, тем хуже. Необходимо покупательнице зорко следить за положеніем весовых чашек, на которыхь взвешивается, большею частью с отменною ловкостью и быстротою, купленный, какой бы то ни было кусок мяса, при чем не должно мясному продавцу позволять снимать с этих чашек этот кусок до тех пор, пока стрелка весов находится еще в колебательном состояніи, потому что именно это-то преждевременное сниманіе товара производит и создает те фантастическія, мнимые осьмушки и полуосьмушки, которые в общем месячном итоге, при более или менее изрядном заборе мяса в лавке, составляют фунты, так непроизводительно, накладно отражающіеся в бюджете экономной и рачительной хозяйки. Кроме того, обратите ваше вниманіе на то, что мясные продавцы, при вырубаніи некоторых частей, как, например, "ссека", "лопатки" и "края", умеют мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя, хорошо известные им, пріемы, крайне невыгодные для покупательницы. Так, например, при отпуске 6 или 7 фунтов "ссека", они отрубают всю кость, принадлежащую к этому куску, а, между тем, эта кость отдельно весит фунта два, так что, если отделить жир, сухія жилки и с толстого конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, что, само собою разумеется, вовсе не составляет разсчета хозяйки, тем более, что в этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, так высоко и справедливо ценимого при варке бульона. Вот почему должно требовать, чтобы продавец мяса, вырубая кусок ссека в 6 или 7 фунт., разрубал кость как можно более вкось, оставляя у закупленного куска меньшую часть её, и даже отделял бы сухую жилу. Этим настоятельным требованіем хозяйка выгадает наверно фунт чистого мяса.

ія оконечности, так как оне составляют вес, не принося ни малейшей пользы.

Но вот лопатка, - это именно тот сорт говядины, на котором преимущественно выигрывают мясники и теряют неопытные хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себе кусок фунт. в 15, проходит кость, круглая, толстая, плоская и без всякого мозга сначала, но кость такая, которая далее превращается в прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочным мозгом, составляющим драгоценность бульона. Если покупательница желаете купить фунт. 5 лопатки, мясник наровит расположить свой кусок так, чтобы наставить нож сначала, т. е. с толстого края кости, которую он перерубает и тогда очень обязательно отделяет долевой кусок мяса, ловко поворачиваете его перед глазами покупательницы тою стороною, где был наставлен нож и где начинается пустота, которая далее составляет резервуар мозга. Разумеется, что крохотная толика этого костяного мозга появляется в углубленіи; но это количество так мало, а остальная часть кости так безполезно тяжела, что в ущерб для кармана покупательницы набегает ненременно фунт или полтора безполезного веса. Вот почему должно требовать, чтоб мясник, оставив толстую, круглую кость в стороне, непременно вырубал бы из середины завязывают ниткой, чтобы при процессе кипячения мозг этот не вывалился из своего костяного ложа. Многіе любят им лакомиться перед обедом, посыпая солью и закусывая хлебом.

II. Телятина.

Лучшій теленок, для употребленія в пищу, бывает шестинедельный или двухмесячный. Мясо его должно быть сочно и непременно белеть во время жаренья. Оно студенисто, сытно, равно полезно в пищу для людей всех организмов, хотя физіологія доказывает, что оно эаключает в себе питательных частей менее против бычьяго мяса, т. е. говядины. - Задней четверти теленка отдается преимущество; за ней следуют: часть почечная, т е. между кострецом и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка.

Телятина бывает в продаже двух сортов, т. е. мясо телят откормленных исключительно молоком - первый сорт и телят обыкновенных, кормленных без особенного тщанія, но все-таки довольно жирных и мясистых - второй сорт.

Вес крупного откормленного теленка простирается до 6 пудов всей туши. В торговле существует довольно обыкновенный обман, состоящій в надуваніи цельного теленка для умноженія его веса. Обман этот, впрочем, довольно легко узнается. Стоит только слегка прижать пальцем кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественном мясе, она не поддастся давленію, если же палец образует впадину, то значит, что теленок искусственно надут. Но главное достоинство теленка составляет белизна его мяса и жир, который должен закрывать толстым пластом во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бывает недостаточно бело, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причем не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и как бы напитать собою это мясо. Умелый мясник режет теленка с отменною быстротою, моментально перерезывая ему острым ножом в известном месте горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бывает вполне бело. Еще случается покупать телятину с мясом жестковатым Это происходит от того, что продавец продал телятину через-чур скоро после убоя животного, когда мясо еще "не провяло", как говорится, и оказывается "парным". Такую слишком "парную" телятину опытные хозяйки или обегают, или оставляют на несколько времени, т. е. часов на 10-12, на леднике, ежели, конечно, имеют ледник, что в Петербурге в небольших хозяйствах, к сожаленію, не есть дело обыкновенное.

 - Телята привозятся в Петербург из его окрестностей, в особенности из Новоладожского уезда, где есть целые волости, занимающиеся отпаиваніем телят. Привозят телят также из Новгородской губернии, преимущественно из Тихвина, и из под Выборга; но выборгскіе телята мелки и тощи, вообще плохи. Телята доставляются обыкновенно прасолами, которые скупают их по деревням в розницу у крестьян, везут партіями в Петербург и продают на площадке мясникам по несколько штук за-раз, но не с весу, а на глаз и на ощупь. - Мясники бьют телят на "шпарнях" (бойнях в рынках, устраиваемых преимущественно в подвальных этажах под лавками), с платою по 10 к. со штуки за убой.

III. Баранина.

Баранина русская и шлёнская. Первая пользуется значительным преимуществом перед второю, потому что она не имеет того непріятного, своеобразного запаха, которым снабжена последняя. Узнать русскую довольно трудно, и по неволе хозяйки должны доверяться добросовестноети знакомого мясника, почему нельзя советовать покупать это мясо на Сенном рынке, напр. увлекаясь дешевизною. Впрочем осязаніе может несколько руководить выбором баранины, потому что кожа шлёнского барана хотя и мягче, но как будто слегка намазана мылом, a русскій баран имеет кожу грубее, суше, но жир у него белее и плотнее. Мясники также избегают показывать барана в шкуре, - равно как и теленка, - потому что шкура шлёнского барана имеет непріятный псиный запах.

IV. Солонина.

іе наружные признаки свежого мяса. Такая солонина должна сохраняться в боченке, наполненном разсолом до краев. Солонина грязновато-белого цвета, несочная, слишком мягкая и издающая непріятный запах, должна быть избегаема, тем более, что бывают такіе случаи, что попортившаяся солонина оказывается ядовитою.

Вообще нельзя слишком советовать употреблять покупную солонину, тем более, что изготовленіе её домашним снособом вовсе не затруднительно, как это можно видеть из наших, здесь в этой книге в Отделе "Кладовой" продложенных рецептов, а солонина скороспелка, заимствованная нами из бывшого в 1861 году домоводственного журнала: "Русская Хозяйка"

V. Свинина.

Свинина, получаемая от хорошо выкормленных, не старых свиней, отличается белым цветом, нежностыо и не слишком обильным, довольно умеренным, пропорціональным жиром, равно как весьма нежною кожею. Окорок, или копченая свинина, должен иметь в отрезе ломтя ярко-красный цвет; волокна мяса, при всей своей нежности, не должны разлезаться и разрываться, a непременно иметь компактность. Жир в дурном окороке обыкновенно бывает мягок и даже как бы мажется; волокна же мяса представляются в разрезе зеленовато-желтоватыми и грубыми. Следует быть очень осторожным при покупке различннх колбас и мясных фаршей, так как все эти товары приготовляются, к сожаленію, крайне небрежно, из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся. Преимущественно надо остерегаться, так вазываемых, "кровяных" и "ливерных" колбас. Долго лежалые и потому испорченные колбасы, как известно, даже ядовиты. Отличить такія колбасы не трудно, так как оне мягки, как каша, местами окрашены ярко-красным цветом с зелеными и белыми прожилками. Когда желают узнать, не приготовлена ли колбаса из попорчеяного мяса, до покупки, с согласія продавца, обливают колбасный фарш водою, кипятят его и затем прибавляют в эту смесь известковой воды (ее всегда легко достать без рецепта в аптеке); если колбаса сделана была из попорченного мяса, то, при обливаніи помянутой смеси известковой водой, из нея выделится особый газ, по запаху сходный с тем, который выделяется из отхожих мест. - Впрочем, как ни положительно верно это средство, лучше обходиться без приложенія его к делу, на какой конец необходимо должно брать все свиные продукты и различные из них приготовления в хороших колбасных лавках, пріобревших заслуженную репутацию и громко известных в столице, где оне привлекают глаз покупателя превосходными своими эталажами в витринах. К сожалению, все это немецкія фирмы; что же касается до наших любезных соотечественников, русских колбасников, то к ним обращаться не возможно с тою же доверчивостью.

VI. Живность.

Торговля "живностью", т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмещает в себе: и, в весьма ограниченном количестве, домашних голубей, впрочем, самых молоденьких, употребляемых почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Оттого в куриной торговле, или в торговле живностью, ввелось и самое названіе этой птицы, переделанное с французского языка: пижоноты  е. молоденькій голубь.

Поименованная здесь птица всех наименований идет в продаже как живая, т. е. покупаемая живою и убиваемая продавцом, большею частью, в присутствіи покупательницы, или так, преимущественно, в битом виде, т. е. так называемая "битая", сохраняемая в ледниках. Такая птица, сохраняемая в превосходных кладовых куриного ряда Маріинского рынка (бывшая Щукина двора), в Чернышевом переулке, представляет собою удивительный консерв, похожій твердостью на мрамор, и купленную там именно такую замороженную, закристаллизированную живность можно употреблять совершенно безопасно: когда она у вас в кухне оттает, то, конечно, никто не отличит её мяса от мяса только-что сейчас заколотой птицы. Но однако далеко не во всяком леднике, не имеющем спеціального примененія для сохраненія живности, может быть сохраняема с успешными вполне результатами битая птица. В дурном леднике мясо птицы принимает тот затхлый вкус, который обегают истинно сведущія покупательницы, не допускающія в хозяйстве своем никакой провизіи с мало-мальским несвойственным ей запахом. Впрочем, вкус и запах эти только не страшны кухмистерской кухне, богатой искусственными, почти химическими, средствами для окрашиванія, маскированія вида и измененія вкуса съестного товара. - Замороженные втеченіи зимы в маріинских погребах консервы всякой, разумеется, стоящей такого сохраненія, живности могут вполне состязаться с самою свежею живностью.

К числу обманов в торговле живностью принадлежит "надуванье", которое и составляет настоящее "надувательство". Дело в том, что мелочник-продавец, преимущественно торгующій не в лавке, а в разнос или на Сенной, - этом обширном поле всяких фокусов съестной торговли, - купив тощую птицу, старается пустить ее в продажу "хазовым концом", а для этого надувает эту птицу, т. е. вводите во внутрь её, чрез заднее отверстіе, воздух, и зашивает отверстіе с неъекоторым искусством и маленьким фокусничеством. Таким образом, надув продаваемый предмет, назначенный в продажу малоопытному покупателю, "надуваете" и своего кліента - потребителя, который, по возвращены домой, при иервых поваренных пріемах, уразумевает, что им не очень-то дешево заплачены деньги за костяк. В таком виде купленная им птица к столу, мало-мальски порядочному, в виде фрикасе, жаркого или в паштете, не подается, а употребляется не иначе, как на бульон для супов, на кнели и разного рода фарши.

ія хозяйки, а кухарки сплошь и рядом, покупают у недобросовестных продавцев дешовенькую надутую птицу, которая, чрез эту самую манинуляцію, может повредиться скорее и легче птицы, не подвергнутой вкачиванію в нее воздуха, способствующая, правда, её округленію, но не защищающая мяса от зловредных последствій. Между тем те же неопытные покупательницы обегают ту продажную живность, которая, будучи тщательно выпотрошена от всех её внутренностей и желудочных нечистот, имеет в пустом пространстве, образовавшемся от отсутствія внутренностей и всех потрохов, некоторое количество чистой пакли, весьма простосердечно и откровенно вводимой продавцом чрез гузку. Предразсудок, что всякая птица, набитая этим посторонним веществом, представляет собою снедь не только не вкусную, но вредную для здоровья, положительно не имеет никакого основанія. Практика и продолжительная наблюдательность, опирающіяся на изследованіях точных и научных, убеждают в том, что без этой пакли, перед приготовленіем птицы тщательно, разумеется, из нея вынимаемой, живность могла бы подвергнуться скорее порче и разложенію, от которого именно этою самою паклею она защищена. Не говорим уже о том, что форма её от этого делается красивее и представительнее. Впрочем, добросовестные и непричастные никакому шарлатанству торговцы обыкновенно именно так объясняют, даже это обстоятельство своим малоопытным покупательницам.

В летнюю пору в Петербурге парная живность, т. е. только-что заколотая, дорога и редка. И вот, в эту-то пору, ежели кто желает

VII. Дичина.

той ценности, за какую можно птицу эту продать. Однако, смело можем уверить вас, ни одна из этих птиц, которые не убиты дробью, - не задавлена, так как. поверьте, задавливаніе могло бы совершенно испортить цвет и вид и нарушить вкус птичьяго мяса, почему изловленных за-раз, большею частью, в порядочном количестве, птиц убивают обыкновенно очень быстро, палкою, не подвергая их ни малейшим мученіям, могущим, повторяем, вредно отозваться на самое достоинство товара.

Рябчики, - эта та дичь, которая в наибольшем употребленіи повсеместна. Рябчики по цене своей, всего доступнее с осени до февраля месяца, хотя в курятных лавках Маріинского рынка, особенно, у известного поставщика Высочайшого Двора Никиты Федоровича Кузьмина, можно иметь, конечно за высшую цену, во все лето превосходно сохраненных во льду рябчиков. Однако недобросовестные продавцы выдумали фокус, как обманывать неопытных хозяюшек, продавая им за рябчиков, даже летом, птичку совершенно ощипанную, без перышков, которая есть ни что иное, как молоденькіе, еще не умеющіе летать, домашніе голуби, плодящіеся в таких оромных количествах на чердаках наших столичных рынков, где на них, по найму лавочников, безжалостно охотятся уличные мальчишки, и преимущественно трубочистные ученики, великіе мастера лазить по крышам. Цвет и характеристика мяса этих "фальшивых" рябчиков, ни дать, ни взять, как у настоящих. Обман обнаруживается при жареньи. Еще часто торговцы продают рябчиков слишком молодых, имеющих черезчур мало мясистых частей. Такой рябчик-цыпленок от совершеннолетняго рябчика, особенно, отличается тем, что у него ножки почти голенкія или мало опушенные мелким перышком. Между тем, чем старше птица, тем ножка больше обута, что называется в птичной торговле "птица в сапогах". Лучшим рябчиком считается архангельскій, появляющійся в Петербурге с ноября месяца. Хороши, впрочем, еще іе и сибирскіе. Из архангельских рябчиков советуем спрашивать у добросовестных торговцев тех, которые известны под названіем колгачинских, отличающихъся крупным ростом и необыкновенно сочным и вкусным мясом. Самыми плохими рябчиками считаются іе, из Вологодской губерніи: они всех других и мельче, и малосочнее. Еще превосходный сорт чердынских рябчиков из Пермской губерніи, питающихся почти исключительно кедровыми орехами и потому называемых кедровиками

Дрозды дают жаркое посредственное, ни в каком случае не могущее идти на ряду с рябчиковым жарким; но под соусом бывают не дурны, и иным любителям очень по вкусу. Они "парные", свежіе, бывают в Петербурге только исключительно в октябре месяце. Во всю зиму можно дроздов иметь замороженных. Дрозд в особенности любит рябину, и этою ягодою почти одною питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много; а как поест он всю рябину, то и отлетает дальше, где надеется на большее прокормленіе. Дрозда положительно никогда не стреляют, а накрывают силками и бьют палками.

Куропаток две особи. Это и куропатка серая. Вторая, т. е. серая, достоинствами своими выше первой, т. е. Лучшая серая куропатка называется в лавках дончиха, т. е. получаемая с Дона. Серая куропатка питается исключительно зерновым хлебом, предпочитая пшепицу всем другим сортам; белая же ест лесные ягоды и древесные почки. Куропаток продавцы продают со всею тою пищею, какая у птицы в зобу находилась в момент её лова силками. Белая куропатка крупнее серой и показывается в Петербурге с 15 іюля.

Тетерьки и - птица полевая, питающаяся хлебом. Самая лучшая тетерька и тетерев сибирскіе, замороженные, появляющееся с половины ноября. Тетерев ростом побольше тетерьки, но уступает ей вкусом. Весною тетерьки - редкость, и в эту пору в торговле оне называются орсезонами,  е. вне времени года.

Перепелка в Петербурге не в большом ходу и дорога. Лучшій сорт называется курчанками, хотя получаются оне не из одной Курской, а из всех смежных с нею губерній.

и глухарка - не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-серая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его грубее. Из одного глухаря выходите 8 - 10 порцій. Чем глухарь моложе, тем мясо его сочнее и пріятнее.

Дикій гусь в петербургской торговле не в большом ходу и почете. Есть из них и черноклювы. Последніе известны под названіем козарок и считаются вкуснее обыкновенных.

подразделяется на несколько сортов, покрайней мере на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирок (самые лучшія, самые крупные и мясистые), 3) 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулок, - это ужь сорты поплоше, и из них поплоше всех последній, т. е. "сулок", которого однако в продаже всего более. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любит лакомиться. "Чирков" и "крякв" в Петербурге очень мало. Все эти птицы идут сюда наиболее с Ладожского озера, по осени.

и вальдшнепы носят общее названіе красной птицы, экземляры которых в торговле показываются с конца іюля месяца. Сезон для этого рода птичек с 15 августа и часть зимы.

- блюдо чисто аристократическое и в домашнем быту недоступное, хотя все-таки и вам, хозяйка-читательница наша, на всякій случай не мешает знать, что фазанов несколько сортов: с ноября месяца показываются иностранные, прусскіе и австрійскіе, из которых последніе преимущественнее первых, как крупностью, так вкусом мяса и красивостью пера. С января и по март являются наши астраханскіе и кавказскіе фазаны, замороженные, правда, не всегда вполне благополучно, так как местности, из которых везут эту птицу, не отличаются морозами. Астраханским фазанам, величаемым в торговле "персіанцами", уступают во всем иностранные.

Маленькія птички - общее названіе разных сортов лесной птички, употребляемой на фаршировку паштетов преимущественно, а отчасти она жарится особо, конечно, с величайшею осторожностью, и подается любителям этого жаркого пирамидою на блюде. С блюда птичек этих каждый на тарелку свою берет 5, 6 штук, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до них ножом, который считается при этом вовсе ненужным. Птички эти, будучи изжарены, так малы и так нежны, что их можно, да и должно, по законам гастрономіи, есть не иначе, как целиком с ножками, от которых в кухне отнимаются только цепки или ходочки, причем, впрочем, отнимаются еще и шейки и головки. "Маленькия птички" общим этим собирательным названіем покрывают различные мелкія породы, как: щуров, свиристелей, снигирей и тех самых воробьев, которых мы в таком множестве встречаем везде и повсюду.

Покончив с дичиной в пере, т. е. с птицей, обратимся к дичине в шерсти, т. е. к лесным и полевым четвероногим. Из них прежде всего должно поговорить о зайцах, доставляющих на весьма многіе семейные и домашніе столы довольно хорошее и очень питательное, недорогое жаркое.

делятся в торговле на два сорта, резко один от другого отличагощіеся, а именно: а) беляк, - простая русская, весьма обыкновенная порода, совершенно как снег белая с зимы и пепельно-серого цвета летом, и б) русак, ій и имеющій рубашку постоянно, и летом и зимою, буро-сероватую; роста он очень хорошого, даже крупного и не впример крупнее "беляка". Стрелянные зайцы предпочитаются капканным по той причине, что стрелянный ест еще траву, а капканный питается исключительно древесного корою. К тому же капканный беляк бывает часто отвратительно изранен, что не мало вредит достоинству его мяса.

Оленина с весьма недавняго времени стала входить и окончательно вошла в съедобный репертуар петербургской кухни. Оленьи филеи - заднie, так как переднія части вовсе не привозятся из Архангельской губерніи, откуда оленина идет к нам в замороженном виде. Это оленье мясо, надобно вам сказать, берется не от старых, бывших уже в езде оленей, каких множество петербургскіе жители видят зимою на Неве, а от годовиков, которые хотя и не телята, но все-таки еще пе старики. Эти годовики оставили уже молоко и ели траву и сено. Оленина продается цельными этими филеями от 4-5 р. штука, а фунтами можно иметь фунт за 12, 10, даже 8 коп. Торговый фунт оленьяго мяса представляет собою больше мясного матеріала, чем такой же фунт черкасской говядины. В оленине нет ни костей, ни жил, ни хрящей, ни волокон, а питательность и сочность весьма удовлетворительные. Мясо это режется "словно хлеб", как выражаются те, которые в этом свойстве этого мяса хотят видеть его, кажущіеся им, недостатки. Другіе же, напротив, по этому-то самому и ценят высоко оленину, как мясо, именно режущееся подобно хлебу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или , которая ныньче начинает очень распространяться в Петербурге. В одном из известнейших петербургских ресторанов, под фирмою "Мильбрет", кормящем ежедневно до 700 и более человек потребителей, жаркое из лосины - говорят сделалось весьма обыкновенным блюдом.

Закончим этот длинный перечень сортов дичины несколькими словами о или серне, которая в маринованном виде начинает являться на некоторых, впрочем, более роскошных и не чисто русских столах, польских преимущественно. Вес всей этой лесной скотинки от 1 п. 30 ф. со всем, т. е. тут все части, а не как оленины - одни задніе филеи, и все эти части с шкуркою и внутренностями, требующими немедленного выпотрошенія. Цены дикой козы бывают разные: от 12 до 6 рублей штука; в морозы и в начале зимы она дороже, а при наступленіи оттепелей все дешевле и дешевле, так как сохраненіе этих тушек с их внутренностями затруднительно и хлопотливо, почему торговцы рады-радёшеньки поскорее спустить этот неудобный товар.

VIII. Рыба.

Большое число постов значительно увеличивает в Россіи потребленіе рыбного мяса даже и в тех местностях, где вовсе нет лова рыбы. Само собою разумеется, что , к какой бы породе она ни принадлежала, следует предпочитать при покупке рыбе сонной, мороженой, соленой и, наконец, копченой. важно, что иногда рыбу ловят посредством шариков, скатанных из куколя и хлеба, - а куколь отравляет рыбу, почему её употребленіе и бывает вредно для здоровья человека.

Более всего из рыбы, покупаемой не живою, распространено употребленіе сельдей, покупаемых в особенности для стола прислуги и рабочих. Поэтому не лишним считаем сделать здесь некоторые указанія, при покупке этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкою; мясо её белое и нежное. Напротив того, следует избегать сельдь, если у ней мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это - отрицательные признаки достоинства рыбы. Голландския сельди шотландския, - каких наиболее в продаже и большею частью оне идут в торговле за первые, которых очень и очень мало находится на петербургском рыбном рынке, - считаются лучшими, вследствіе тщательного их очищенія и солки. Норвежская сельдь отличается не совсем пріятным вкусом, зависящего от содержанія этих сельдей в сосновых бочках. Наша стоить в торговле гораздо ниже шотландской, хотя по белизне, жирности и вкусу и не уступает последней; но, к сожаленію, она много теряет от неправильной её укупорки и от крайне небрежной солки, подвергающей ее преждевременной порче. Другая рыба, имеющая в хозяйстве многообразное назначеніе и из которой приготовляются кушанья и не для стола прислуги только, - это треска или штокфиш. При покупке её надо наблюдать, чтобы покупаемая треска имела хорошій, ровный, сероватый или красно-бурый цвет, была бы без пятен и не имела бы затхлого запаху. Треска, ловленная в конце осени и зимою и оставляемая в соли до марта и апреля, далеко не так вкусна и нежна, хотя и белее мясом, чем треска весенняго посола. Треска, привозимая в Архангельск и идущая оттуда в Петербург, от небрежного соленія её в ямах, с употребленіем слабой и нечистой соли, в пересоле бывает жгучею, а в недосоле - кислою и даже горькою, с весьма ощутительным непріятным запахом.

ія в ней жира. Таким образом, в торговле чаще всего можно встретить испорченными: семгу, осетрину, севрюгу, сома, щуку, угря и пр. Вид такой рыбы снаружи бывает дряблый, волокна теряют связь; будучи сварена, она не так то легко режется, сколько как-бы мажется ножом. Главный признак испорчепности сырой рыбы есть то, что кости её отстают от мяса, если, распоров живот, раздвинуть рукой обе полости. Глаз у свежей рыбы должен быть выпукл и светел. Напротив того, белое мясо рыб долее противится порче, именно вследствіе малого количества содержащаяся в нем жира. К таким рыбам можно отнести: сига, судака, окуня, ерша, карпа, форель, леща, свежую треску, стерлядь и пр. Кроме того не следует забывать и то обстоятельство, что рыба, подобно вообще домашним животным, также подвержена болезням, при чем мясо, напр. у белой рыбы, получает желтоватый цвет и непріятный, затхлый запах, становится трухляво и пр.; мясо же больной красной рыбы, как, например, кроме трухлявости и непріятного запаха, отличается еще черноватым оттенком. К этим нашим замечаніям необходимо прибавить еще, что рыба соленая, в особенности осетрина и белуга, вероятно от плохой посолки, бывает иногда ядовита. Надо быть также чрезвычайно осторожным при покупке так-как ее коптят не редко в то время, когда она попортилась и не находит сбыта. Вообще следует избегать заплесневшей, трухлявой и горьковатой копченой рыбы.

Икра. Что же касается икры, свежепросольная икра скорее портится, чем паюсная, а потому покупать ее следует с большею острожностью и избегать такой свежепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротив струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряные зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошая же должна быть сочна, жирна; зернышки её не должны слипаться между собою, и вообще кусок её должен представлять собою плотную, вполне компактпую черную массу видимых и рельефныхь зернышек; излом же этой массы, при отрезе ножом, должен проявлять легкую потливость и иметь темносеерый отлив.

IX. Яйца.

Ежели в Петербурге хотят иметь "без обмана" яйца высшого сорта и вполне свежія и добротные, то необходимо обращаться за ними или к знакомым и полной вашей доверенности достойным торговцам, преимуществонно спеціалистам яичной торговли, не торгующим положительно уже ни чем иным, кроме яйц, и торгующим ими с давних лет. Одна из этих спеціальных фирм, громко известная в Петербурге, есть фирма всеми уважаемого Алексея Федоровича Баранова, имя которого, как знатока этого дела, известно даже за границей. Склад его на Фонтанке, у Обухова моста. Впрочем, замечательно, что почти все лучшіе яичные склады находятся по обеим берегам Фонтанки, между Аничковым и Обуховым мостами. Кроме того, яйца высших качеств можно найти еще и также брать с полною доверенностью в тех нескольких больших и пользующихся известностыо в городе складах молочных скопов, которые поименованы нами ниже в наших заметках о молоке и молочных скопах. Заплатить за хорошія яйца несколько подороже, экономнее, чем, купив яйца очень дешево, испортить лежалым или тронувшимся яйцом какое-нибудь дорого стотощее и многих трудов требующее блюдо. Тут повторяется русская поговорка: "от копеечной свечки Москва сгорела", потому-что иногда между десятком употребленных вами в тонкое блюдо, как омлет, сабайон, слоеное тесто и пр., попадет одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, по по неуменыо выбрать взятое, - и все пропало! Вот для этого-то, не вдаваясь нисколько в теорію яичной торговли, - что не наше дело, - скажем несколько практических слов о том, как следует, по всем правилам, при покупке яйц в сомнительных лавках действовать, и, по поводу всего этого, упоминем только о том, что в Петербург яичный товар доставляется с начала лета до осени водою, а с ранней весны, с февраля месяца, начинают являться на яичном рынке яйца, привозимые по железным дорогам. Первые сохраняются в яичных кладовых всю зиму; вторые, по мере привоза, идут в потребленіе и бывает дороже первых. С недавняго времени показались в Петербурге яйца, так называемые, краковки, іяся, именно с февраля месяца, и идущія сюда из Кракова, Царства Польского и северо-западных губерній. Яйца эти соединяют в себе почти все достоинства, требуемые от хорошого безукоризнепного яйца.

Само собою разумеется, что при выборе яйц, когда вы их покупаете в месте, не гарантированном правом слепой доверенности, - должно быть крайне осторожным. Иногда яйцо весьма не церемонно говорит, о своей негодности, разя обоняніе дурным запахом. Этот сорт яйц, легко обходимый всеми покупательпицами. имеющими сколько-нибудь нормальное обоняніе, называется в торговле "тумак". Другія яйца поражают своим бурым цветом и резкою невзрачностью скорлупы, покрытой зловещими темными пятнами, признаками лежалости, - это также никуда негодные, сухія и несвежія яйца под наименованіем пятинника. ій, - это присушка; оно свежо, но несколько деревянисто и уже ни под каким видом не может идти в такія блюда, в которых высокія качества яиц составляют особенную прелесть. Однако яйцо это годно в заливных, винигрете и некоторых других неделикатных блюдах. Выше этого сорта ординарка, которая сплошь-и-рядом идет во всех кухнях, хотя в смятку или вообще без соединеній с другими матеріалами не годится. Советуем держаться еще высшого сорта, именно , пользующейся общею известностыо и составляющей постоянный спрос всех хозяек и их кухарок, из которых далеко не все умеют, по тяжести в руке, отличить "головку" от "ординарки". Но верх совершенства между яичными сортами - это клечик, а из "клечика", то еще выше - "козловка".  - отличаются всеми качествами яиц самого высокого достоинства и употребляются в смятку, равно как в самые изысканные блюда. Они привозятся по железным дорогам ежедневно во все времена года из низовых хлебородных губерний.

Степень свежести и лежалости яйца, не имеющого дурного запаха, как "тумак", ни пятен и ржавчины как "пятинник", узнается различными пріемами и способами. Свежее яйцо должно быть тяжеловесно, так что при погруженіи в воду оно немедленно тонет и идет ко дну. Напротив того, не вполне свежее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее в подвале, бывает, сравнительно, легче по весу и при погруженіи в воду бульбулькает и всплывает на её поверхность. Кроме того, если смотреть свежее яйцо на свечку или против солнца, то можно заметить, что оно слабо просвечивает в средней своей части; при разбиваніи такого яйца, желток явственно отделяется от белка. Вполне свежія яйца имеют совершенную полноту яичной массы и не содержать в себе никаких пустот. При некоторой опытности и снаровке, многія домовитые хозяйки, повара и знающія свое дело основательно кухарки узнают свежесть яиц следующим оригинальным пріемом: лизнув яйцо сперва с острого конца, а потом с тупого, замечают, если тупой конец покажется на ощупь языка теплее острого, - то яйцо добротно и свежее; если же температура оказывается одинаковою как с тупой, так и с острой стороны, то яйцо сомнительно. Еще, при поднесеніи яиц к огню, свежее тотчас вспотеет и рука, его держащая, ощутить некоторую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлупе; не вполне же свежее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не даст. В торговле встречаются кроме того яйца, сохраняемый от гніенія в известковом растворе или известковом молоке. Такія яйца неохотно покупаются домовитыми и сведущнми хозяйками, потому-что белок их чрезвычайно жидок, водообразен, трудно сбивается в пену и отличается посторонним непріятным вкусом. Яйца эти распознавать не трудно по чрезвычайной, неестественной белизне их скорлупы, которая в натуральном и нормально - неиспорченном своем состояніи должна иметь чуть-чуть изкрасна желтоватый колер. Наконец, при выборе яиц надо иметь в виду еще то, что лучшія яйца те, у которых скорлупа тонка, как-бы прозрачна и которые не столько шарообразны, сколько остроконечны с обеих сторон.

X. Молоко и молочные скопы.

Из всех съестных припасов, молоко молочные скопы подвергаются безчисленному множеству различных обстоятельств, вредно действующих на их качества и в особенности на их свежесть, потому что, как молоко во всех его видах так и молочные скопы сохраняются крайне затруднительно. Так известно, что молоко уже через 23 часа, по выделеніи его из коровьяго вымени начинает слегка изменяться, на поверхности его собирается слой сливок и тому подобное. Такая быстрота измененія молока вполне достойна сожаленія, тем более, что, с одной стороны, в домашнем хозяйстве есть множество случаев, когда необходимо иметь цельное молоко, а с другой - вследствіе неуменья торговцев обращаться с молоком и сберегать его на более продолжительный срок - в продаже вовсе не легко, как может казаться с первого взгляда, найти совершенно свежее цельное молоко. На сколько трудно найти в продаже хорошее цельное и даже снятое молоко, на столько же трудно судить о том, в какой степени виноват торговец, да и виноват ли еще он, если иной раз молоко находящееся в его лавке, или синевато, или водянисто, или слизисто и пр. Вообще молоко, завися в своих качествах всецело от натуры коровы и способа её содержанія, может иметь все эти недостатки совершенно без злого умысла со стороны продавца. Это последнее обстоятельство делает чрезвычайно затруднительным наглядное различіе в продаже молока неподдельного от поддельного, тем более, что последнее приобретает от подделки ту же водяность, синеватость и слизистость - свойства, которыми обладает молоко, взятое от больной коровы Впрочем, молоко разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной как гуртовой, так и мелочной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, известными под общим названіем "охтянок") может быть тотчас же узнано, так-как такое молоко, разбавленное водою с целыо увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синій оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается; кроме того, оно мало или совсем не пенится и не пристает к чистому железному пруту если погрузить последний в молоко. Молоко, разводимое в торговле водою бывает кроме того сгущено или мукою, или крахмалом, для того, чтобы скрыть что оно было разжижено водой. Если оно сгущено таким образом, то делается слизистым, и при расплываніи на ногте и на краях сосуда оставляет осадок и крупинки, примешанных к нему, муки или крахмала. Сверх того, легко догадаться, что в молоке разболтана мука, еще и потому, что последняя имеет свойство пригорать и иногда обнаруживается на дне сосуда в виде бурого осадка, при кипяченіи молока. Кроме наглядного узнаванія присутствія воды в молоке, введенной в него с целью обмана, можно применить еще следующее средство: следует влить определенное по весу количество (напр. 5-6 лотов) испытуемого молока в жестяную чашку, вес которой также предварительно определен. Затем прибавляют к молоку 30 лотов истолченного кварца, который всасывает в себя это последнее, образуя вместе с ним однородный сырой порошок, потом высушиваемый до-суха и взвешиваемый; потеря в его весе, которая при этом обнаружится будет соответствовать количеству воды, содержавшейся в испытуемом молоке. Но при этом, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподдельное молоко, как бы оно хорошо ни было, содержит в себе от 80 до 88 процентов воды. При описанном опыте, только излишек против этого количества должен быть признан за примесь, сделанную с целью обмана. Иногда, для сбережения молока, кладут в него поташ. Подмесь эту открывают, приливая в испытуемое молоко какой нибудь кислоты, отчего, вь случае содержанія в нем поташа, произойдете шипеніе.

В хороших, ничем не подмешанных, сливках ія густые сливки не должны свертываться при кипяченіи. Пенистая, пузыpистая поверхность сливок может служить наружным признаком, свидетельствующим, что они были предварительно разбавлены водой, а за тем и сгущены мукой и куриным яйцом. Для открытія в сливках присутствія муки, может быть употребляем тот же способ который предложен выше для открытія этой примеси в молоке; примесь же яичного белка и желтка легко можно распознать по обильному образованию свернувшихся клочьев, получаемых после кипяченія сливок и процеживанія их через бумагу.

Творог вполне хорошого качества должен быть ярко-белого цвета, хрупок, отчасти слоистого сложенія и сух. Если продажный творог сыр и студенист, то это может служить признаком, что он нарочно пропитан водою с целью увеличенія его веса; творог же имеющий зеленоватный оттенок, обнаруживает пристутвие в нем сыворотки, которая, во время его приготовления, не хорошо была отжата.

Коровье масло совершенно чистое также не постоянно и не везде находится в торговле. Майское масло вкусом несравненно выше всехь видов масла, приготовленных в другое время. Хорошее сметанное и сливочное масло должно быть однообразно во всей массе, нежно желтоватого, палевого цвета, на ощупь жирнисто, пріятного, подобно орехам, вкуса и хорошо промыто; оно не должно, кроме того, нисколько хрустеть на зубах, от содержащейся в нем соли. Дурное масло, напротив того, бледного цвета, легко крошится, мало жирнисто и сухо, хрустит на зубах, пахнет горелым и кисло-горько на вкус; иногда же оно слизисто и тянется в нити. Масло часто бывает подкрашено нарочно, для приданія ему привлекательного вида, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянною ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примесь в коровьем масле. Эту примесь можно открыть по вкусу и по виду такого масла: в разрезе оно имеет белые пятна и полосы. Гораздо реже встречается в масле, но всетаки встречается, примесь тертого вареного картофеля. Масло с этою примесью очень тяжеловесно, крошится, в разрезе шероховато; если растопить его, то на дне сосуда получатся мучнистые клочья, имеющіе запах картофеля.

или русское масло редко встречается прогорьклым и иногда бывает смешано с более или менее хорошим русским маслом и даже салом. Прогорьклость русского масла, происходящая главнейшим образом от плохого топленія, узнается на вкус; что же касается способа открытія смеси дурного масла с хорошим, то этот способ чрезвычайно прост: стоит только выложить такое масло из сосуда и сделать в куске разрез, - неоднородность массы легко обнаружит обман.

іальности, или, в так называемых, весьма многочисленных, (более 1000) "мелочных лавочках", с тою лишь разницею, что товар мелочной и, так сказать, "энциклопедичной" торговли в достоинствах уступает тому, который обращается в торговле более крупной и спеціальной. Так-то всеми молочными скопами торгуют, устроенные в домах и отчасти на рынках, сливочные лавки, где однако можно найти и яйца, и крупы, и макароны, и даже стеариновые свечи. С этими лавками соперничают "зеленные лавки", держащія также: сливки, молоко, сметану, творог, масло и сыр простого, низкого сорта вместе с овощами, зеленью, соленьями, маринадами, копченою и соленою рыбою, живностью и дичыо. Случайно и по давнишнему знакомству с хозяином лавки можно, конечно, и здесь в этих "сливочных" и "зеленных" лавках находить молочные скопы хорошого качества: но все-таки трудно, чтоб такой, например, нежный молочный товар, как сливочное масло или высшого сорта сливки могли находиться в соседстве с трескою, балыком, чесночною колбасою и тому подобным без вреда для своего достоинства и качества, почему советуем хозяйкам за всеми этими припасами, ежели оне желают иметь все такое, что хотя несколько и подороже, да ужь затем представляет собою верх совершенства, - обращаться к спеціалистам торговли молочными скопами, которых, впрочем, очень немного, всего каких-нибудь шесть почтенных фирм, а именно: Максимов, Чернышев, Варламов, Сорокин, Татаринов (в Б. Конюшенной и в Б. Морской) и Ефимов, известный больше под именем Малиновского, по фамилии бывшого своего помещика, владевшого известною в окрестностях Петербурга мызою Суйдою, перешедшею впоследствіи в управленіе и чуть ли не в собственность означенного г-на Ефимова. Торговля всех этих специальных лавок ведется в размерах широких, хотя, впрочем и здесь можно иметь в самых малых количествах молочные произведенія и цельное молоко самого высокого качества. - И так, положительный совет: стараться производить покупки по части молочных скопов или в этих больших и пользующихся весьма почтенною репутаціею лавках, или в таких , добросовестность и дельность которых вам не с сегодняшняго дня известны. Впрочем, опытная и вполне знающая свое дело хозяйка, лишенная какими нибудь обстоятельствами, например, отдаленностью своего местожительства, от центра города, где преимущественно находятся пункты торговли крупных спеціалистов, конечно, съумеет обойтиться и без них, лично посещая "свои", как говорится, "насиженные" места рыночной и лавочной торговли, где таких смышленных хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих торговых фортелей и фокусов для покупательниц менее сведущих и проницательных и в особенности для тех, которые учатся трудному делу домоводства и слишком доверчиво полагаются на своих кухарок.

Заведя речь о кухарках, кстати сказать, что все кухарки, особенно не немки и не шведки, a настоящія русскія или отчасти и польки, и в особенности наиболее из них сведущія, необыкновенно пристрастны к употребленію русского масла, т. е. которое, будучи копейками двумя на фунт дешевле обыкновенного чухонского кухонного масла, приготовленного из сметаны, но не топленого, - имеет отвратительное свойство страшнейшим образом чадить и дымить. Но на стороне достоинств этого сорта масла то, что оно не скоро портится, спорко для храненія и, как выражаются повара и кухарки, "не капризно". Это выраженіе означает то, что при жареніи с этим маслом, по свойствам его, нечего опасаться сжечь жаркое, которое можно оставлять довольно долго без присмотра на огне, а между тем уйти в лавочку, или в трактир, для различных каляканій и угощеній. При употреблении же чухонского масла, этого рода вольностей дозволять себе нельзя, потому что как-раз жаркое подгорить. Впрочем, ежели вы жарите какую бы то ни было дичину, то, чтоб жаркое ваше достигало последней степени совершенства и имело золотистый цвет, - можно, с некоторыми предосторожностями от чада и угара, употреблять русское масло, точно так, как для жаренія телятины оно нисколько не годится и непременно заменяется чухонским маслом или даже, что еще лучше, говяжьим почечным салом. И так, в маленьких, внолне опрятных хозяйствах, где и самые печи и все очаги устроены ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляціею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жаренія другого кроме кухонного чухонского масла іем так и известно в торговле) употреблять не следует. Оно стоит, правда, от 30-35 к. ф., но не фарлатировано водою и даже салом, как дешевенькое в 20-25 к. ф., покупаемое у уличных разнощиков или у недобросовестных продавцов. И опять выходит дешевое на дорогое, потому-что при промывке этого "дешевенького" масла, собственно масла в купленном фунте остается много-много две трети. Иногда, впрочем, масса воды в масле происходит от дурной его выпрессовки, чрез что оно рыхлится и увеличивается в объеме, что выгодно продавцу и убыточно покупателю. К тому же, дурно выпрессованное масло скорее портится и подвергается горьклости. - Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндіи, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла "кухонного", т. е. низшого сорта, доведена до последней степени совершенства.

кухоннаю масла, в торговле имеются другіе сорта, а именно: мызное масло и сливочное масло. іятное на вкус, с легкой посолкой, идет в кухонном деле уже не на жаренье, а на более тонкія блюда, как яичные, овощные, хлебные (пюре, омлеты, пуддинги, печенья и пр. и пр.). Этого же сорта масло особенно хорошо идет на домашніе бутерброды. Но ежели хотят маслом лакомиться и употреблять его за обедом, завтраком, чаем, как это, по заграничному, ввелось у нас почти повсеместно, то уж тут необходимо иметь сливочное масло, доводимое ныне действительно до последней степени совершенства. Из этого сорта в Петербурге славится наиболее так называемое шварцовское масло, именуемое так по фамиліи бывшого (в 1872 году умершого) владельца огромной мызы на границах Финляндіи, где, как слышно, до 2000 дойных коров. Удобства сообщенія дают возможность иметь в Петербурге все эти скопы и даже только-что подоенное молоко, по истеченіи лишь нескольких часов.

творогу. Не говоря ничего здесь о тех крайне неудовлетворительных и невзрачных сортах этого молочного скопа, какіе обращаются в рыночной и низко-мелочной торговле, скажем, что те твороги, какіе продаются в "сливочных" лавках, привозятся сюда с мыз, преимущественно ямбургских, гдовских и отчасти царскосельских. Они сохраняются на льду в погребах и могут быть получаемы покупателями во всякое время. Из этих же окрестных ферм доставляется и сметана. Узнавать достоинство сметаны и творога на вкус и на глаз так не трудно, что об этом и говорить нечего. А все-таки всего вернее покупать и то и другое в хороших лавках.

молоко разделяется на два сорта: молоко снятое и молоко То и другое можно найти везде, но опять повторим, что ежели хотите иметь молоко самое чистое без всякого участія в нем воды, то все-таки надобно обращаться к фирмам почтенным, а не щеголяющим рыночными зазывами и всяческими шарлатанскими вывесками. В лучших сливочных лавках молоко и получаются из ферм, расположенных по железным дорогам не более 100-верстного разстоянія от столицы. Сливки подразделяются на три сорта: 1) низшій сорт, т. е. жидковатые, 2) средній сорт, т. е. гуще, но еще не самые густые, и 3) высшій сорт, т. е. вполне густые, так называемые на сбивку.  е. по уговору с владельцем или арендатором фермы имеют определенное количество снятого или цельного молока или сливок всех сортов. Запасаются они этим продуктом, большею частью, под наблюденіем сведущого и добросовестного прикащика, постоянно находящагося на ферме от хозяина-нанимателя (т. е. владельца лавки, производящей торговлю молочными скопами). Некоторые фермы, на ближайших дачах около Петербурга, имеют в столице своих агентов, которые в больших металлических, преимущественно цинковых, сосудах развозят молоко по домам своим месячным абонентам. При этом, они в этих же домах находят и других желающих снабжаться от них сливками и молоком. Сколько нам известно, этот способ продажи и покупки сливок и молока из первых почти рук не нредставляет собою больших неудобств для покупателя, при том, что продавцы, не платя ничего за содержаніе лавки, могут продавать молочный свой товар несколько дешевле сливочных лавок и магазинов; не часто бывают слышны жалобы на не добротность продукта, пріобретенного таким способом. Однако, ежели кому нужны сливки действительно самого высокого качества, то знатоки дела советуют обращаться все-таки в магазины одной из шести выше названных нами фирм.

Парное молоко с некоторого времени в Петербурге можно иметь из тех городских ферм, которые в количестве, кажется, 50-60 разсеяны по Петербургу и содержатся большею частью отставными гвардейскими унтер-офицерами или мещанами, а больше всего разными вдовами - солдатками, мещанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и пр. Фермы эти ни что иное, как 5 - 6, много 10-12 коров молочных, содержимых, вопреки всем правилам молочного хозяйства, в темных и душных денниках и содержимых то и кормимых не всегда и не у всех хозяев с надлежащею тщательностью и, главное, опрятностью. Иногда удается получать от этих молочниц и молочников продукты недурные и порядочно приготовленные, как-то: молоко, сливки, сметану, творог, простоквашу, варенцы и пр.; но это случается не часто. Фермы эти или молочни с коровниками разсеяны чуть ли не по всему городу, и вы можете видеть множество на домах больших и малых (большею частью малых, в виде ярлыков об отдающихся квартирах) вывесок с надписями: " и пр. и пр. - Остается сожалеть, что это дело у нас хотя и развивается, но плохо как-то прививается. При этом, мы пройдем молчаніем те крайне неудовлетворительные молочные заведенія, какія устроены в наших общественных садах и скверах каким-то тирольцем, потому-что в этих молочных с коровниками именно нет и в помине того, что составляет непременное условіе всяких молочных скопов, - самой изысканной чистоплотности: здесь же, к сожаленію, - отсутствіе самой простой и необходимейшей опрятности, без которой никакое молочное хозяйство немыслимо.

Но пожелаем городским фермам успеха и развитія несколько совершеннее того, какими оне отличаются ныне, - и обратимся к, так называемому, русскому сыру, который в нынешнее время в весьма значительном количестве изготовляется в различных губерніях Россіи и появляется большими массами в Петербурге, где не так давно еще славился и в общем употребленіи был сыр, известныи под названіем под каким именем однако и поныне, по старой памяти, в продаже идут очень многіе другіе сыры. Этот "русскій", или туземного приготовленія сыр, подражающій швейцарскому, голландскому, англійскому и итальянскому сырам, преимущественно требуется для кухни и, отчасти, его сорты попроще во многих хозяйствах составляют хорошій завтрак для прислуги. В настоящее время считаются хорошими сырами из сыроварен: артельных Тверской губерніи (г. Верещагина), тверских: гг. Татищева и Кисловского; Вологодской, г. Денежкина, а также из многих мест Северо-Западного края. Между прочим, очень замечательна фирма братьев Кублей из Пошехонского уезда, Ярославской губерніи. Фирма эта нынче делается очень и очень замечательною. - Кроме всех этих простых русских сыров из коровьяго молока, употребляемых на кухне в различные кушанья, а в домашестве на завтраки за-просто по домашнему, и особенно на стол прислуги, есть еще, так называемый, польскій сыр. Сыр этот получается из Виленской губерніи и, в своем роде, очень не дурен. Он продается, смотря по остроте и спелости, от 15 до 60 к. за фунт. Попадается в торговле еще сыр из овечъяго молока, из итальянской кухни. Главное депо "овечьяго сыра" в сливочной лавке в д. Семянникова, на Фонтанке, у самого Аничкова моста. Лавка эта содержится польскою уроженкою и отличается, пріятною для глаз и обонянія, опрятностью.

XI. Овощи и зелень.

В особенности весною все почти овощи, сохраняемые зимою с лета или с осени в подвалах, успевают прорости, при чем некоторые коренья, как напр. и другія овощи, каковы: картофель, брюква, репа и т. п., обращают свои соки на развитіе и рост стеблей, листьев, корешков и корней, и в этом виде становятся совершенно негодными для употребленія в пищу. Картофель же оказывается даже вредным, вследствіе образованія в нем в это время особая вещества - "соланина", имеющого ядовитые свойства. Картофель, кроме того, бывает поражен этою болезнью, в последніе годы очень сильно развивающеюся. В этом болезненном состояніи он отличается красно-бурыми пятнами, загнивает и в пищу оказывается негоден. Картофель с ростками бывает мягок, a после варки получает непріятный вкус; то же можно сказать и о тех родах овощей, которые к весне проростают. К весне в особенности сильно изменяется капуста, іют и весь кочан издает очень резкій и непріятный запах. Подобная сильная порча овощей в весне происходить, большею частью, вследствіе неуменья огородников сберегать их в зимнее время и от неименія на огородах хороших овощных амбаров. Во всяком случае, при покупке зимних овощей весною следует быть крайне осторожным и отнюдь не пріобретать тех из них, которые обнаруживают признаки проростанія.

Все это нами сказано об овощах в натуральном виде, а не сушеных, квашеных, соленых и пр., почему надобно замолвить слово и обо всех заготовляемых в прок. Так, например, сушоный горошек, как простой, так и сахарный, ій в торговле несколько сортов, бывает очень часто перемешан с чорным и серым горохом и другим сором; поэтому, при покупке его, необходимо обращать вниманіе на это обстоятельство, происходящее от плохой сортировки означенного товара. Вообще хорошій горох должен быть чистого зеленая цвета (хорошо высушенный), без червоточины, и должен легко разбухать и хорошо развариваться в воде; закаленый горох трудно разбухает и разваривается. Все сказанное здесь о горохе может быть отнесено и к сушеной чечевице, при покупке которой необходимо, сверх того, обращать вниманіе на то, чтобы чечевичные зернышки не были сплюснуты, а имели бы свою натуральную форму и не были бы перемешаны с зернами куколя. При закупке кореньев в летнюю пору, надобно обращать вниманіе на их целость и на степень их сочности: чем сочнее корень редьки, моркови и пр., тем лучше; тогда нечего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочем, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выборе необходимо обращать вниманіе на цвет, который должен быть светло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно непріятного, почти вонючая запаху, который так обыкновенен в наших торговых местах, где продается и сберегается этот продукт. Хорошіе свежіе огурцы, которые расходуются в таком множестве в Петербурге, не должны быть дряблы, желты и слишком крупны. Слишком крупные огурцы бывают или с большими пустотами внутри, или с сильно развившимися семянами. Хорошіе же соленые огурцы что очень и очень вредно. Эту фарлатацію легко заметить по зеленоватому оттенку огуречная разсола; нормальный же цвет этого разсола подобен цвету обыкновенного раствора поваренной соли в воде, с тем только различіем, что огуречный разсол всегда бывает несколько мутный.

Впрочем, и относительно покупки овощей не могу не повторить вам того же, что уже говорено мною было, т. е. что слишком дешевое все выходит всегда на очень изъянистое. А потому рекомендуем вам, петербургскія хозяйки, как постоянные, так и временные, те две, три овощно-крупяные лавки, какія находятся на Екатериненской канаве, у Каменная моста, или, еще лучше, так называемое Коровинское овощное депо, принадлежащее первому по части огородных овощей спеціалисту A. Ф. Коровину, на Гороховой улице, у Красного моста, в доме Таля, на дворе. Здесь вы найдете все в совершенстве, в изобиліи и, главное, здесь можно все брать с полнейшею доверенностью и уверенностью, что вас не обманут.

XII. Мука.

іе торгового достоинства муки затруднительно по той причине, что многія свойства и качества её зависят сколько от честности торговца, столько же и от способа помола и условій роста того рода зернового хлеба, из которая она выделана. Так, например, несправедливо бы было обвинять торговца, если в муке, купленной из его лабаза, будет открыто присутствіе, так называемых, рожков, - того самого ядовитого вещества, которое составляет болезнь ржи и пшеницы и смалывается вместе с зернами этих хлебов в тонкую муку, а будучи испечено в хлебе и потреблено человеком в пищу, производить в нем болезненные припадки, известные под именем "злой корчи". Совсем тем, не смотря на чрезвычайную неустойчивость качеств муки, все-таки очень важно знать главные признаки хорошей муки. Таким образом, дознано, что хорошая пшеничная мука, гречневой для масляничных блинов и овсяной для некоторых похлебок, употребляемая в сколько-нибудь порядочных кухнях, должна быть однородна, т. е. не различных сортов и помолов, на ощупь суха, мягка, пушиста, бархатиста и нежна. Тесто, из нея сделанное, должно иметь среднюю тягучесть: если тесто будет менее тягучо, то это будет служить признаком дурного качества этой муки. Плохая же мука, содержащая в себе много влажности (более 15 % воды), обыкновенно легко приходить в броженіе, съёживается в комья, имеет затхлый запах и дает худое, трудно поднимающееся тесто, - такая мука подверглась уже порче. Так-как сырость есть главнейшая причина порчи муки, то при покупке муки необходимо прежде всего обращать вниманіе на эту сырость, присутствие которой в муке обыкновенно узнается чрез то, что мука (все равно, пшеничная или ржаная) всегда имеет синеватый отлив, тогда как сухая мука имеет отлив желтый. Мука, попортившаяся от нагрева, что случается тогда, когда ее держат в помещеніи со спертым воздухом, при чем нижніе мешки придавливаются верхними, отличается обыкновенно непріятным запахом и горьким вкусом. В пшеничной муке чаще всего можно найти примесь ржаной муки и картофельного крахмала. Для открытія этого обмана всего лучше взять пробу муки в лабазе, подвергнуть это количество муки броженію и испечь из нея булку: уже при 10 % содержанія в испытуемой муке означенного крахмала, вместо рыхлого и ноздреватого хлеба, получится твердая, неудобоворимая для желудка, лепешка. Что касается примеси ржаной муки, встречаемой в муке пшеничной, то она легко узнается по запаху и вкусу пшеничного хлеба, из пробы её испеченного. Хорошая не так ярко-бела, как пшеничная, которая, лучшая, имеет положительно цвет первого снега. Самые высшіе сорта ржаной муки, по белизне своей, подходят лишь к низшим сортам пшеничной муки; при растираніи этой муки руками, она легко сваливается в комья, если даже и совершенно суха. Торговцы иногда обманывают покупателей, сбывая им низшій сорт муки за высшій; но этому горю можно будет помочь только тогда, когда покупатель лично ознакомится с различными торговыми сортами муки.

Впрочем, для всех печеній в кухне и для всех хлебенных блюд, в какія идет пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не следует, как только ту, которая в торговле известна под названіем конфектной. Она идет на пирожные, пироги, кулебяки, пастеты, клёцки, блинцы и прочія поваренные приготовленія, имеющія мучное основаніе.

Крупы для кухни все должны быть самых лучших сортов. В избежаніе опасности купить сорт поплоше за сорт получше, можно хозяйкам, живущим в Потербурге, ежели оне не имеют верной и вполне надежной знакомой "зеленной" лавки, посоветовать брать все сорты круп в тех не-многих овощных лавках, которые находятся на Екатериненском канале, у Каменного моста. Здесь всего две, три фирмы, но весьма старинных и почтенных, действующих с полным уваженіем к своему делу, хотя, правда, у них всегда все немножко подороже; но мы уже остаемся при том мненіи, основанном на опытности, что "хорошее дорогое всегда выгоднее дешевой дряни." Однако, не все же могут для каждого фунта отправляться к Каменному мосту, да и к тому же, не у всех в квартирах есть порядочные кладовые (редкость в Петербурге) для деланія запасов, почему волею-неволею, а приходится также покупать по мелочам и в разных, не всегда знакомых и не всегда вполне добросовестных лавках. И вот тут-то покупательница хозяйка или её кухарка должна, например, при покупке перловой крупы предпочитать мелкую крупу более крупной, наблюдая, чтоб крупа эта была бела, без содержанія крупяной пыли и мучнистых частей, зернышко к зернышку, как на подбор. Крупу пожелтевшую, или получившую серый цвет и затхлый запах, следует считать товаром более или менее испорченным. Эта крупа называется голландскою; Что же касается гречневой крупы, столь употребительной в русском хозяйстве преимущественно в виде каши, начинок (для пирогов и зразов), некоторых пуддингов и для многого тому подобного, то в торговле существуют три главных её сорта: а) ядрица представляет полное зерно нерасколотой гречихи: лучшая ядрица должна быть тяжеловесна и в особенности суха; в ней не должно быть много черных или зеленых зерен или каких либо иных и сторонних примесей, например зерен сорных трав, что величайшій её недостаток. b) Так называемая есть второй сорт гречневой крупы. Зерна её расколоты на две или на три части, следовательно она мельче ядрицы. Этот сорт крупы должен быть особенно бел, сух и тяжеловесен. с) Третій сорт или ординарная гречневая крупа несколько крупнее предъидущого сорта и не столь бела, чиста и веска. Она известна также под названіем казарменной гречневой крупы  - словом, настоящей "русской каши", она предпочитается всем другим. Самый же высшій сорт гречневой крупы из раздробленных круп называется в торговле вельегоркой и приготовляется исключительно в городе Моршанске; она гораздо мельче предъидущих сортов, совершенно чиста и не содержит в себе нисколько ни черных, ни зеленых зерен. Есть еще так называемая обварная гречневая крупа, продаваемая предпочтительно в зеленных лавках Каменного моста. Эта та же ядрица самого высокого достоинства, обданная самым сильным кипятком, просушенная и пущенная в продажу по 20 к. за фунт. Она красноватого цвета и изготовляется в горшке вдвое скорее сырой ядрицы. Наконец, так называемая , или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши и, между прочим, знаменитая "гурьевская каша", описанная в этой книге довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; ежели она вполне хорошого качества, то не должна быть желтоватого цвета и содержать много мучнистых частиц. Прокислая манная крупа вовсе не годится в нищу. - Окончим сведенія о крупах одною весьма употребительною в кухнях наших иноземною крупою, известною под названіем сорочинского пшена, или Хорошій рис должен быть сух, бел, тверд, просвечивает, без обломков, не должен иметь непріятного запаха и кислого вкуса. Бразильскій рис, известный в торговле под именем вест-индского риса и имеющій большія, белые, просвечивающія зерна, снабженные мелкими красными полосками, лучше Но самый вескій сорт товара в этом роде представляет каролинскій рис: у него чистые, белые просвечивающія зерна, снабженные нежными полосками; он длиннее и более риса итальянского. Что касается русского риса ію, имеет посторонній непріятный вкус и запах и не редко содержит в себе примесь поваренной соли, которую примешивают к нему с целью сохраненія его от червоточины. С некоторых пор в петербургской торговле появился новый сорт итальянского риса по 15 к. за фунт: зерна мелкія, голубовато-прозрачной белизны; он необыкновенно спорок и не легко превращается в кашу. Сорт этот превосходен для пилава.

XIV. Фрукты.

Из числа фруктов, по большому употребленію в кухонном хозяйстве, особенно замечательны лимоны. Тонкокожіе лимоны самые сочные и дороже ценятся, но труднее сберегаются, чем толстокожіе. Хорошій лимон должен быть ярко-жолтого цвета, без пятен; внутренность его должна быть с избытком наполнена соком свежим, пріятно кислым, слегка липким и ароматным. Лимоны, у которых кожа покрыта плесеныо, совершенно негодны. То же самое вообще можно сказать и об при выборе которых важную роль играет, как и при выборе лимонов, их тяжеловесность. - Яблоки и даже груши іи на рынках, в особенности у самых мелких торговцев, к сожаленію находящих себе покупателей, между тем как употребленіе таких плодов чрезвычайно вредно. Следует кроме того избегать плодов с поврежденіями на коже и с пятнами. Хорошіе финики, доходящіе к нам уже в сушоном виде, должны быть полны, блестящи, без морщин и червоточины. Достоинство хороших винных ягод определяется их свежестыо и сладостью; кроме того, оне должны быть хорошо просушены, мясисты и без белого налета. - Изюм ій считается тот, который называется пакетным. Но нельзя не предупредить доверчивых покупательниц, что эти "пакеты" заключают в себе много обманчивости, продаваясь от 1р. 50 к. до 2 р. за пакет в самых блестящих наших фруктовых лавках. Дело в том, что в пакете, в том виде, как он получается из Испаніи, вложена огромная изюмная ветка, восхищающая вас своею объемистостью; между тем такая ветка, при более тщательном её осмотре, представляет собою связку из нескольких веток, которые будучи просто взяты из ящика, без помещенія в замысловатый пакет, стоили бы не дороже 35-40 к. за фунт. Эту шутку играют испанскіе продавцы уже не с сегодняшняго дня, а мы все как-то ее не замечаем и идем добровольно на эту удочку.

Из сущеных фруктов в кухне большую роль играет чернослив. ій и из этого французского выше других есть сорт, называемый "имперіаль". В фунте этого чернослива от 40-35 ягод, тогда как в других более простых сортах помещается в фунте больше ягод, а именно: в "сюр-шуа" (sur choix), - от 45-50 ягод; в "шуа" (choix) от 55-60 ягод; в "рам" (rame supérieure), самом обыкновенном, до 65 ягод. Ежели кто хочет купить в фруктовой лавке дорогой чернослив, не подвергая себя никакому обману или недоразуменію, тот непременно должен обратить вниманіе на сообщенные нами здесь количества ягод в фунте, чтобы правильно и безошибочно судить о том, какой наверное сорт он покупает. Настоящій высшого качества бордосскій или турскій чернослив имеет прелестнейшій аромат, долго не проходящій, когда откупоривается запаенная жестянка, в которой помещается эта изящная бакалея. В жестянках и банках сохраняемый чернослив остается без вреда для своей свежести неопределенное число лет.

XV. Грибы и шампиньоны.

Главное условіе при сборе грибов - уменье отличить съедобные грибы от ядовитых. Этим качеством не всегда бывают наделены лица, промышляющія грибами. Вот почему не редки случаи продажи на рынках ядовитых грибов вместе и с съедобными, так что покупатель должен быть непременно знатоком в деле выбора хороших грибов при их покупке. Можно посоветовать прежде всего покупать грибы не иначе, как на открытых, а не на потаенных или случайных местах; следует также избегать грибов крошеных и с очищенными корешками. Сверх того, необходимо иметь в виду и следующія соображенія. Грибы, у которых мякоть не совсем свежа, или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствіе в них червей и т. п., не годятся для употребленія. Иногда только одна нижняя часть гриба бывает источена червями, тогда как верхняя (шапочка) осталась неповрежденного. В таком случае верхнюю часть можно употреблять в пищу, а нижнюю следует отбрасывать. Наконец, хотя и взрослые грибы бывают годны в пищу, - также как и молодые, однако все-таки лучше избегать употребленія слишком уже старых грибов, отличающихся обыкновенно большими верхушками. К этому следует прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только в таком случае, если мякоть их не повреждена. При покупке , следует обращать вниманіе на разсол, в котором они сохраняются: если разсол тянется при переливаніи, а самые грибы покрыты слизыо и издают плесяевелый запах, или же горьки на вкус, то они но годятся для употребленія.

Практическая заметка о шампиньонах.

Ныньче употребленіе шампиньонов сделалось почти повсеместным; но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. В сыром состоянии никак нельзя узнать ядовитости шампиньонов; но для того, чтобы удостовериться в их безвредности, необходимо брать их на пробу из знакомой лавки, или в лавке же, ежели согласится продавец, подвергнуть их следующому испытанию. Чтобы употреблять шампиньоны без опасенія, режьте их пополам металлическим ножом и отнимите у них хвостики и лиственичные части. Ежели в этом состояніи шампиньоны сохранять свою белизиу без измененія, по крайней мере, час, - вы их варите, оставив в кастрюле серебряную ложку. Ежели ложка или шампиньоны почернеют, - знак, что эти шампиньоны никуда не годятся и их надобно выбросить. Ежели же они цвета не переменяют, то их смело можно употреблять. Заметка эта, основанная на опыте, применима и к другим родам грибов^[6].

XVI. Сахар.

сахарных головах умышленных примесей не встречается; за то в сахаре, встречающемся в торговле, например, в виде сахарного песку, много бывает примеси в ущерб потребителям. Хорошій рафинированный сахар в головах должен быть бел, отдельные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахар не должен быть мягок и в воде растворяться без остатка, без мути. Хорошій іальный сахар сырец бывает сух, цвета слабо-жолтого и состоит из крупных зерен. Иногда высшій сорт сахара рафинад - содержит в себе, так называемый, некристаллический сахар, называемый винограднымія присутствія означенного рода сахара, растирают немного испытуемого сахара с равным количеством гашеной извести; смесь эту растворяют в воде и раствор процеживают и нагревают: если он примет бурый цвет, то это будет служить признаком присутствія в испытуемом товаре некристаллического сахара.

Ко всему этому, относительно сахара, обращающагося в петербургской торговле, мы считаем не лишним прибавить, что сахар рафинированный на петербургских сахарных заводах в торговле петербургской называется "петербургским заводским", в отличіе от того исключительно свекловичного сахара, какой во множестве получается из Кіевской и других юго-западных и отчасти Царства Польского губерній, который слывет под общим названіем "польского". Сахар петербургских заводов отличается замечательною крепостыо и особенно сахар с завода фабриканта Кёнига, известный в столице, да и в провинціях отчасти, под названіем "кениговского" или "гранитного". Однако этот великолепный сахар уступает другим в сладости. К тому же, нельзя не заметить, что головы юго-западного или неправильно именуемого "польского" сахара крупнее голов петербургского заводского сахара. Не можем не обратить вниманіе на то, что в торговле существует, так называемый, "постный" сахар, при рафинированіи которого употребляются на заводах точно те же далеко не постного, a вполне скоромного свойства вещества, какія употребляются и для рафинированія и непостного сахара; только та разница, что это сахар не сильно рафинированный, т. е. не дошедшій до степени кристаллизаціи, хотя нередко выходит из одной же с ним вари. Другой "постный" сахар, имеющій вид какой-то конфекты и иногда окрашиваемый в жолтый или розовый цвета, продаваемый в фруктовых, зеленных и мелочных лавках, еще менее постного свойства, потому что просто-на-просто приготовляется пряничными мастерами на яичном белке.

Патока. Хорошо приготовленная крахмальная патока должна быть почти белого цвета, очень сладка на вкус, и погруженная в нее, для опыта, лакмусовая бумажка

XVII. Мед.

Мед сотовый бывает слабо-желтого цвета, в свежем состояніи совершенно прозрачен, имеет пріятную, цветочную душистость и сильно сладкій вкус. Плохой мед, получаемый чрез прессованіе сотов, при несколько возвышенной температуре, бывает бурого или красноватого цвета, мутен, не скоро превращается в зернистую массу, горьковат, кисел, содержит много воска и остатки пчел, легко приходить в броженіе и пенится. Капля меду, в который подмешана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тем обнаруживает обман. Мед, подмешанный крахмалом, при нагреваніи дает густую мутную массу, тогда как, будучи в чистом состояніи, он превращается при этом в совершенно прозрачную жидкость. Кроме того, вода не вполне растворяет такой мед.

XVIII. Уксус.

ій, неподдельный уксус должен отличаться чистотою и прозрачностью; вкус его должен быть кислый, но не горьковатый, и тонкій запах его должен быть освежающій и пріятный. Оставленный в покое, в хорошо закупоренном сосуде, он не должен даже по истеченіи нескольких недель давать осадка или делаться мутным. Самый лучшій уксус есть винный (ренсковый). Он приготовляется из окисленного, чистого, прозрачного вина, чрез смешеніе его с уксусом и окисленіе такой смеси в больших бочках. Вкусом и ароматом он несколько напоминает то вино, которое было употреблено на его приготовленіе. Чем слабее уксус. т. е. чем менее содержится в нем, так называемой, тем легче появляются в нем серые студенистые клочья и развиваются в большом числе, так называемые, уксусные червячки. Вообще же признаки нечистого и поддельного уксуса обнаруживаются в малом содержаніи в нем уксусной кислоты, в темном его цвете, в остром вкусе, в значительном остатке при выпариваніи его и пр. Для приданія уксусу обманчивой крепости, иногда прибавляют к нему отвара или настоя каких-нибудь растительных веществ, имеющих остро-горькій вкус, в особенности стручкового перца, Такой поддельный уксус производить в гортани и на языке жгучее ощущеніе и уже по одному этому признаку может быть легко отличен от действительно хорошого уксуса.

XIX. Поваренная соль.

не сера. Брошенная на раскаленные уголья, трещит от растрескиванія кубиков и вследствіе выделенія находящейся в ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться без малейшого остатка в трех частях холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается её серым цветом, плохою кристаллизаціею, расплываніем на воздухе, горьковатым вкусом, мутностью раствора, остатком, получаемым после выпариванія её раствора на огне, и т. д. Между русскими сортами поваренной соли особенною чистотою отличается соликамская и дедюхинская, между немецкими - люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависят у нас от небрежной её промывки и просушки.

Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургском англійском магазине и вообще во всех лучших наших фруктовых лавках продается столовая соль іем ливерпульской соли, по 25 к. пакет (немного побольше фунта). Товар этот в продаже идет в синих бумажных пакетах с настоящим англійским ярлыком. Никто не подозревает, что, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, покупает такую соль, которая никогда в Англіи не бывала, а есть настоящая русская соль, изготовляемая только особенным образом способами усовершенствованного рафинированія, известными некоему г-ну Соколовскому, владельцу той шоколадной фабрики на Лиговке, которая снабжает лотки с простонародными лакомствами тем шоколадом самого низкого сорта, который в таком огромном употребленіи между нашими простолюдинами не только в Петербурге и Москве, но во всей Россіи, хотя, правду сказать, шоколад Соколовского далеко не шоколад, a какія-то сахарные, и то из самого низкого сорта сахара, лепешки, чуть-чуть помазанные раствором жидкого шоколада. - Что касается до петербургского изготовленія Соколовского, то остается сожалеть, что г. Соколовскій, достигнув до такого высокого совершенства в приготовленіи этого продукта, не заменит, наконец, заимствованный им иностранный ярлык русским, и не прекратит эту столь давнишнюю мистификацію публики, к сожаленію, все еще падкой ко всему иностранному.

XX. Горчица.

Ежели в сухом виде, то преимущественно покупается всеми, по справедливости, знаменитая "сарептская". Ее можно иметь во всех бакалейных и фруктовых лавках, но в особенности с полною безопасностью можно ее пріобретать в большой сарептской лавке в доме Сарептского общества, подле зданія Почтамта, по Конногвардейскому переулку. В больших фруктовых лавках, равно как в магазинах Фохтса, можно с безопасностью покупать приготовленную жидкую горчицу, англійскую и французскую; но надобно остерегаться от горчицы, так называемой, "московской", состоящей из какой-то невозможной и непонятной амальгамы сомнительного свойства ингредіентов, продаваемой во многих "зеленных" лавках за французскій товар, потому только, что для продажи этой дряни употребляются французскіе сосуды, украшенные нарочно выписанными из Парижа ярлыками знаменитой тамошней горчичной фабрики Maille.

XXI. Оливковое масло.

іи, уступает в доброте тому маслу, которое получается из Марсели и известно под названіем прованского. В последніе годы, благодаря удобству железных дорог, мы чрез Тріест и Вену имеем этот товар и в зимнюю пору. К сожаленію, однако, это оливковое масло, проходящее чрез руки тріестских местных торговцев, всегда ими смешивается с семянным маслом, известным под названіем "сезамского". Чрез такую смесь или фарлатацію оливковое масло пріобретает некоторую горечь, что далеко не принадлежит к числу совершенств оливкового масла, которое должно быть на вкус без всякого посторонняго вкусового свойства, подобно чистой и хорошей воде, и таким-то образом оно узнается в своем достоинстве покупателем. Чистейшее прованское масло можно получать в фруктовом магазине г. Поэнта, в Апраксином дворе, именно потому, что владелец этого магазина находится в непосредственно прямых отношеніях с марсфльскими маслопроизводителями.

XXII. Ваниль и корица.

Ваниль мексиканская и бурбонская, т. е. с острова Бурбона. Мексиканская бордосской или бурбонской. В свежем виде оба сорта в качествах не различаются; но французская не выдерживает продолжительной лежки. Распределеніе стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависит, во-первых, от степени длины палочки, доходящей от 4-8 дюймов; от цвета отдельных стручков, которые идут от темновато-рыжого до черного, как смоль; от степени зрелости, какая обнаруживается тем маленьким инеем (givre), род седины, который есть признак высшого качества ванили в глазах знатоков, принимаемый однако за плесень невеждами, не смыслящими дела. Иней этот держится на ванили кратковременно, и изчезновеніе его умаляет ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, как-бы с потом, бывает достойнее той, которая потеряла свой иней или свою седину. - У нас в Петербурге в иных лавках, как русских, так и немецких, в особенности немецких, можно встретить ваниль из Гамбурга, ваниль из Гамбурга есть ничто иное, как ванильная древесина, продаваемая услужливыми немцами-евреями петербургским доверчивым барыням-экономкам и оставившая свои соки в Германіи на тамошних фабриках, изготовляющих эссенціи и ароматическія масла.

XXIII. Шоколад.

Шоколад, какао. В петербургской торговле 4 сорта какао, а именно: 1) Гуаяквиль, 2) Караказ, 3) Багія и 4) Тринитат. Самый распространенный сорт какао - это первый, Гуаяквиль. Это самый превосходный сорт, который советуем требовать в лавках, при покупке шоколада для особенно тонких кремов, пирожных, желеев и пр.; что же касается который выше всех поименованных остальных трех сортов, то он светлее и нежнее их цветом, гуще и жирнео на вкус, - главное, имеет больше всех их питательных свойств, рекомендуется усиленно врачами выздоравливающим и вообще натурам слабым; но он страшно дорог и потому в шоколадную фабрикацію не употребляется. Ежели вы хотите купить для вашего стола или вообще для вашего употребленія шоколада в чашках, - советуем спрашивать шоколад с этикетами известных фирм, каковы: в Москве Сіу, а в Петербурге: Ландрин, Віоле, Борман, Конради и Линуар.

XXIV. Миндаль.

Миндальные орехи. под названіем "принцесскіе" (amendes princesse) № 1 тонкокожіе, a № 2 в соломке (à la dame). Орехи эти № 1 привозятся в бочках, a орехи № 2 - в ящиках. Лучшіе орехи французскіе, № 1, а похуже - португальскіе, № 2. Последніе отличаются от французских миндальных орехов не столько тем, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замечает толстой корки и покупает товар не высокого качества по довольно порядочной цене. Совет - не увлекаться величиною плода. Внрочем, самым лучшим привозным миндалем считается мессинскій миндаль.

В петербургской торговле встречаются 6 сортов кофе, которые разделяются по чистоте запаха, крупности зерна и пріятности вкуса таким образом: 1) Куба или кубскій, 2) Цейлонскій; 3) Порторико, 4) Ява или ій, 5) Лaгyaйpa и 6) Бразильскій. - Истинные знатоки и любители кофе во всей Европе отдают преимущество "явскому" кофе; но в Петербурге, а потому и во всей Россіи, он не столько, в ходу и в употребленіи, как другіе сорта, в особенности "кубского" и "цейлонского" кофеев. При этом, нельзя не заметить, что покупательницы кофе в особенности хлопочут иметь кофе очень круглый и очень мелкій, не подозревая, что слишком круглые кофеины - результат искусственного пріема, потому что в фунте, например, плоского кофе непременно найдется несколько круглых зерен, оставшихся в нем по недосмотру того, кто занимается просейкою кофе на грохоте или сите. Это до крайности наивный фортель продавцов кофе, подметивших страстишку многих гоняться за круглым кофе, который в сущности ничем не лучше продолговатого. - Еще совет: не соблазняться, так называемыми мокским кофе или какой, по более или менее доступной, но все-таки очень еще высокой цене, продается в фруктовых лавках в шикозных и красивых 20-ти-фунтовых плетушках. Истинного аравійского неподдельного "мока" в Петербурге бывает в год не более 250 пудов, стоимостью от 16-17 р. фунт, а весь этот аравийскій и левантский кофе, каким мозолят глаза так беззастенчиво доверчнвым покупателям наши коммерсанты-шарлатаны, есть ни что иное, как гамбургское изделіе. В Гамбурге непочатый край всевозможных торговых фокусов и переделок, соперничающих с нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами. Такими образом, Гамбург дает Петербургу ежегодно до 1000 пудов мока", обморачивая петербуржцев, восхищающихся теми 20-ти-фунтовыми плетушками, очень, правда, щеголевато сделанными, в каких помещается гамбургскій мока, состоящій из смеси подбора различных кофейных сортов. В этих сортах всегда можно найти некоторое количество зерен, схожих по наружному виду с настоящим мокским кофе, который, главное дело, отличается в неподдельном, как бы "чистокровном" своем виде чрезвычайною нечистотою укладки и отсутствіем сортировки, тогда как этот исправляющій его должность "мока", и продаваемый рублей за двенадцать 20-ти-фунтовая плетушка, отличается изящностью подбора зерна к зерну и аккуратнейшею, самою тщательною, чисто немецкою укладкой. Не нужно большой проницательности, чтобы видеть и понять обман.

XXVI. Сого.

іи, Африке и Южной Америке из сердцевины некоторых видов тропических пальм, называемых саговыми пальмами, и известное в торговле под названіем сого, бывает в чистом и натуральном своем виде белого, бурого и красного цвета. Зернышки его должны быть очень не велики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются в порошок без запаха и сладковатого слегка вкуса. Но этот товар довольно редок в торговле, а потому и дорогь, не дешевле 25 коп. фунт.

ія, весьма тонкія блюда, только у г. Елисеева, да еще у И. А. Поэнта, в Апраксином дворе, подле Коммисаровской школы; а то надо обращаться или к известной фирме бакалейно-аптекарских товаров Штоля и Шмидта, или в самые большія аптеки - Невскую и Аничковскую.

Обыкновенное же продажное сого, сбываемое в большинстве случаев за сого настоящее, состоит просто из крупинок картофельного крахмала, нарочно для этого приготовляемых по особому способу. Это картофельное сого, изготовляемое в огромных количествах в Россіи на картофельно-мучных заводах, легко отличить от сого настоящого тем даже, - как бы ни было оно искусно подделано, - что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, тотчас дает жидкость, немедленно окрашивающуюся от действія на нее іодной тинктуры (которую всегда безпрепятственно можно достать в аптеке) в синій цвет - признак, что изследуемый товар действительно содержит в себе картофельный крахмал, - и, наконец, что оно расплывается в горячей воде.