Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XI. БЛЮДА ИЗ РАЗЛІЧНОГО ТЕСТА: ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПАШТЕТЫ И ПРОЧИЯ ПЕЧЕНЬЯ ЭТОГО РОДА

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XI. БЛЮДА ИЗ РАЗЛІЧНОГО ТЕСТА: ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПАШТЕТЫ И ПРОЧИЯ ПЕЧЕНЬЯ ЭТОГО РОДА (старая орфография)

ОТДЕЛ XI БЛЮДА ИЗ РАЗЛІЧНОГО ТЕСТА: ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПАШТЕТЫ И ПРОЧиЯ ПЕЧЕНЬЯ ЭТОГО РОДА

543. Тесто для пирогов и булок.

На 10 фунтов муки взять 3 бутылки теплой, как парное молоко, воды; всыпав 3 фунта муки в квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкой, чтоб не было комков, положить 3 ложки дрожжей, поставить опару в теплое место, а зимой, если в кухне холодно - на печь, подложив дощечку. Опару обыкновенно ставят с вечера, а поутру, когда опара поднимется, посолить, замесить тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто будет отставать от краев квашенки и от веселки, поставить опять в теплое место и, дав подняться, бить веселкою; повторить это во время топленія печи раза три. Потом, выложив тесто на лоток или на стол, перевалять несколько раз, подсыпая мукою. Когда прогорят дрова, уголья разгрести по печи, чтоб под везде ровно нагорел. Между тем из теста скатать булки; если хотят сделать пироги, то, дав булкам немного разойтись, раскатать в палец толщиною, положить начинки, защипать с боку или по средине сверху. Булки, скатав, положить на железный лист, дать им разойтись; сажая в печь, сделать острым ножом по бокам надрезы. Таким образом делается простое тесто для пирогов и папушников.

544. Слоеное тесто для пирогов и булок.

ію десяти фунтов муки полтора фунта коровьяго масла, растопленного предварительно, наблюдая, чтоб масло было теплое, но не горячее, пять яйц, соли, толченой корицы, кардамону и мушкатного цвета, поставить в теплое место, а потом поступать точно также, как сказано о простом тесте. Сажая в печь, вымазать булки или пироги сырым яицом. (6-8)

545. Постное тесто.

Постное сдобное тесто приготовляется так же, как и скоромное, только вместо коровьяго масла кладут ореховое или маковое. На десять фунтов муки, когда станут месить тесто, положить фунт орехового или макового масла, а во всем прочем поступать, как сказано выше о булках и пирогах.

546. Постное тесто для сладких пирогов.

Когда опара, для простых постных пирогов сделанная, поднимется, взять из нея два стакана, прибавить стакан макового или орехового масла, посолить, замесить тесто, как обыкновенно делают для пирогов, дать подняться; положить в тесто полчашки мелкого сахару, понемногу корицы, кардамону и мушкатного цвета, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтоб вышло довольно крутое тесто. Разделив тесто на-двое, скатать из него две булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потом, разсучив одну булку в палец толщиною, обрезать по круглому блюду, положить на железный лист, наложить варенья; из другой половины теста, раскатав, сделать крышку или решетку; если крышка глухая, вырезать на ней горячим ножом какія хотите фигуры, посадить в печь.

ія булочки, положить на лист, дать разойтиться, посадить в печь, а когда будут готовы, дать простынуть, разрезать каждую булку на-двое, т. е. чтоб вышло два кружка, уложить опять на лист, высушить в печи. Еще пекут сухари таким образом: когда в тесто положены сахар и духи, раскатать тесто руками, в виде палки, толщиною в большой палец, нарезать кусочков вершка в полтора длиною, положить на железный лист, дать постоять, чтоб они разошлись, а потом посадить в печь. Когда сухари поспеют, остудить; после обеда посадить опять в печь; дать подсохнуть. Сухари, приготовленные таким манером, называются греческими.

547. Начинки для пирогов.

Начинку для пирогов можно приготовлять из говядины, телячьяго или бараньяго ливера (т. е. из печонки, легкого и сердца), круто сваренной на молоке каши, моркови, брюквы, капусты, разных ягод и варенья; постные начинки из груздей, грибов, тельного и сухой рыбы.

Нарезав говядины от мягкого места, изрезать небольшими кусочками, изрубить мелко, прибавить рубленного луку, обжарить в масле; а потом еще порубить, приправить перцем и солью.

Сварить на молоке крутую кашу из рису или из простого пшена, положить масла, круто сваренных и мелко изрубленных яйц, перемешать хорошенько.

Сварив ливер, нарезать кусочками, а потом изрубить мелко, смешать с рубленным луком, поджарить в масле, положить соли, перцу и чуть-чуть мушкатного орешка.

Очистив морковь, сварить, откинуть на сито и, дав остынуть, изрубить, прибавить мелко изрубленных яиц и коровьяго масла.

Начинка из брюквы делается точно так же, как из моркови.

Начинку из сухой рыбы приготовляют таким образом: взять вяленых судаков, или другой рыбы, сварить, выбрать кости, изрубить мелко, смешать с крутою гречневого кашей, положить макового масла, соли и луку, перемешать.

548. Пирожки из кислого теста.

Из кислого теста можно делать маленькіе пирожки, с начинкою из говядины, ливера и яиц, обжарив на сковороде, в масле; подавать на завтрак или к супу.

Также делают пирожки из сдобного теста, с следующей начинкой: взять сморчков, снять шляпки с корешков, вымыть хорошенько, сварить сморчки в воде с солыо, откинуть на сито, потом изрубить, поджарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, наделать маленьких пирожков, вымазать сырыми яицами, посыпать толчеными сухарями, посадить в печь, и когда будут готовы, подавать к супу.

 Пирожки из пресного теста.

Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вместо масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замесить довольно крутое тесто, разрезать на куски, сделать булочки, раскатать в пол-пальца толщиною, положить начинку, из говядины, ливера или капусты, защипать, положить на лист, посадить в печь.

550. Растегаи.

Взять сдобного теста, скатать небольшія булочки; раскатав в мизиниц толщиною, положить начинки из говядины с рубленными яицами, обжаренной в масле; дав пирогу круглую форму, защипать, оставив по средине отверстіе величиною в пятак, изжарить на сковороде в масле; подавать горячіе. К растегаям подают наварный бульон, посыпав в него зеленого укропу.

551. Постные растегаи.

малосольной осетрины или семги; кладут также белорыбицу и белугу; сделать круглые пирожки, оставив наверху небольшое отверстіе, обжарить в масле. Приготовляют еще для растегаев следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, прибавить в нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тесто начинки, а сверху кусочик соленой рыбы. Постные и скоромные растегаи делаются более из простого кислого теста.

552. Булка Радецкого (метр-д'отеля), что в рот, то спасибо.

Пшеничной конфектной муки 1 гарнец всыпав в корытцо, сделать в середине ямку. Сюда впустить 1 стакан дрожжей или более, ежели дрожжи несколько лежалые. Прибавить 20 яиц и ¼ гарнца молока, размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере впродолженіе двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с ½ часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1½ стак. сахару, 1 1/3 ст. растопленного масла и наконец остальную муку; за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно не дотрогивалось теста, поставить в теплое место; когда его прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшія булки (числом 12), не подсыпая муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яицом с водою, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда булки будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткою. (Пропорція на 6 человек).

Если булки будут в печи расплываться, значить, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться н подняться на листе. Но и через чур густое тесто также не хорошо.

553. Слоеные пирожки к супу.

и посадить в печь. Можно из этого теста делать пирожки другим манером, т. е.: раскатав, положить начинки, защипать с боку или по средине.

554. Греческая пита.

Конфектную пшеничную муку просеять, сделать в ней ямку, вылить 2-3 (сколько нужно было бы) сырых яиц, воды, примерно, 6 столовых ложек, сделать тесто, но не очень густое, и свернуть в трубку, нарезав из него 10-12 кусочков, из которых свалять каждый в виде булочки; потом раскатать блинками и разделить на 2 кучки, в 5-6 блинков каждую, смазывая каждый блин горячим маслом, последній же, верхній, оставить ненамазанным. Затем всю эту массу блинов, один на другой сложенных, раскатать в один большой блин, сделав то же самое и с другою кучкою блинов. Сотейник обмазать маслом и положить один блин, а на него начинку, которую накрыть другим блином, точно также приготовленным, и все обмазать яицами, смешанными с двумя ложками цельного молока. Затем поставить в духовую печь и дать окончательно испечься. (На 8 персон).

Начинка для питы делается так: говядину филей изрубить мелко, поджарить на сотейнике в масле, налить ложку говяжьяго бульону (при пропорціи на 3 порціи), посыпать соли, перцу, толченой гвоздики, и когда все немного уварится, сложить особо в чашку. Потом сварить в крутую 2-3 яйца, изрубить мелко, положить в говяжье крошево, посыпать слегка перцем, все смешать и выложить на верхній блин. Можно делать пишу

555. Сахарные крендели.

Взять 12 яиц, отделить желтки от белков, положить в желтки чайную чашку мелкого сахару, тереть ¼ часа ложкою, прибавить ложку растопленного коровьяго масла и две ложки сливок, белки взбить, выложить туда же, замесить тесто. Наделав из этого теста небольших кренделей, уложить на лист; потом взять один яичный желток и ложку сливок, сбить вместе, вымазать крендели, посадить в печь.

556. Крендели из кислого теста.

Взять стакан теплой воды, положив в воду две ложки дрожжей, замесить из крупичатой муки густое тесто, дать подняться, а потом развести тремя стаканами воды, посолить, замесить крутое тесто; когда тесто хорошо поднимется, посыпать на стол муки, выложить тесто, вмешать в него фунт чухонского масла, 5 яиц, чайную чашку сахару, немного кардамону, корицы, мушкатного цвета, - можно положить, кто любить, шафрану; умять тесто хорошо руками и переминать до тех пор, пока тесто будет нежно и мягко. Тогда наделать кренделей, положить на железный лист, дать разойтись, вымазать сырыми яицами, натыкать изюмом, посадить в печь, в вольный дух, но чтоб крендели хорошо зарумянились.

 Сухари.

Приготовить точно также тесто, как для кренделей из кислого теста скатать небольшія булочки, положить на железный лист, дать разойтись, вымазать яйцом, посадить в печь. Когда крендели поспеют, вынуть, простудить, нарезать острым ножом ломтиков, в палец толщиною, или разрезав каждую булочку пополам, чтоб вышло два кружка, высушить в печи.

558. Выборгскіе крендели.

С вечера поставить опару из ½ ф. крупичатой муки и подбить ее дрожжами; когда поутру она взойдет, впустить в нее 6 яиц, влить 1 стакан цельного молока, положить ½ ф. чухонского масла и сахару с кардамоном по вкусу; все это круто подбить мукой и наделать дюжину кренделей в виде сердечек. Потом, когда крендели все сделаны, опускать их в кипящую воду, и как только всплывут поверх воды, тотчас вынимать их и печь.

559. Пляцек, покрытый миндальною массою.

іи под № 560, для запаха положить в тесто 2-3 капли розового масла, покрыть тесто следующею массою:

Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стак. рубленного горького и сладкого миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком - и в печь.

Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.

560. Пляцек воевода.

Взять ¼ гарнца муки легко насыпанной, ¾ стакана молока, ¼ стакана густых дрожжей, размешать; когда поднимется, влить ¾ стакана желтков, до-бела растертых с ½ стаканом сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8 - 10 зерен кардамону или чего-нибудь другого для запаху, выбивать тесто веселочкою, пока не будет отставать от нея. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такою же осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорціи выйдет 1 большой пляцек; форму для него надобно сделать из 1 листа бумаги, загнув края кругом, в два - три пальца вышиною.

 Пляцек с яблоками, сливами пли вишнями.

2¼ стакана просеянной муки, 3½ яйца, ½ ф. масла, ¼ ф., т. е. ½ стакана сахару, немного воды, вымесить как можно лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукою, намазать сверху яйцом, испечь; когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармеладу, сверху же покрыть следующею массою: 2-3 желтка растереть до-бела с 2 ложками мелкого сахару, положить ложки 2 самой свежей сметаны, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить в печь не надолго.

562. Пляцки маленькіе со сливами или яблоками.

¼ ф. масла, 4 желтка, 2 яйца размешать до-бела. Влить 3/8 стакана сливок, 1/3 стакана дрожжей, муки, замесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшія плоскія (от 10 до 15) булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицею, положить сверх слив кусочик свежого сливочного масла, вставить в печь на ¼ часа; вынув, посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишень или яблоков.

Такіе самые пляцки можно делать из следующого теста: ¾ стакана муки заварить 1½ стакан. молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить 1/3 стак. дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такія же плоскія булочки, как сказано выше.

 Кулич № 1.

Взять хорошей крупичатой муки 10 фунтов, отделить 2 ф. муки и сделать из нея опару на 2 бутылках парного молока, положить 2 ложки дрожжей, поставить в теплое место, чтоб опара взошла. Между тем растопить 1½ ф. коровьяго масла, процедить сквозь сито в муравленную чашку; когда масло станет остывать, тереть деревянною ложкою в одну сторону, пока оно сделается густо и бело, как сметана; тогда положить в масло одно за другим 6 яиц, продолжая тереть. Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масла, немного соли, кардамону, корицы и мушкатного цвета, замесить густое тесто, вымешать хорошенько, дать раза два подняться, и каждый раз бить минут 10 веселкой. Потом выложить на стол, перевалять, разделить на 3 части, скатать одну большую булку; другую булку скатать в половину большой, положить на первую, и наконец скатать третью маленькую булочку, уложить наверх, разрезать с четырех сторон и дать ей фигуру креста. Из того же теста сделать какія угодно украшенія, например: раскатав тесто веревочкой, толщиною в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов. Дав куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая в печь, вымазать сырым яицом. Должно наблюдать, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что можно узнать по легкости кулича, или проколов его тоненькой деревянной спичкой. Когда месят тесто, можно положить в кулич толченого миндалю, сахару и шафрану, размочив его в молоке и процедив сквозь салфетку.

564. Кулич № 2.

Замесить тесто на воде такое же, как на французскіе хлебы.^[40] На 10 фунтов муки взять коровьяго масла 1½ ф., стереть до бела, положить в масло, одно за другим, 8 яиц. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вмешать в тесто масло, чайную чашку мелкого сахару, кардамону, корицы, мушкатного цвета, ¼ ф. мелко истолчепного миндалю, столовую ложку померанцевой воды, и разминать хорошенько тесто руками, подсыпая на стол муки, оставленной от 10 фунтов, пока оно будет отставать от рук и от стола. Наконец сделать кулич как сказано выше, дать ему разстояться, натыкать изюмом, вымазать сырым яицом, обсыпать рубленным миндалем, посадить в печь.

 Гречневые блины обыкновенные.

Взять 3 бутылки теплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 2 ложки дрожжей, поставить опару. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневой мукой так густо, как делают тесто для оладьев, поставив в теплое место, дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды, но если вода кипела ключом, дать немного остынуть; положить в тесто ¼ ф. коровьяго масла, вливая понемногу и размешивая мутовкой. Дав еще подняться блинам раза два, посолить, и печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьим маслом. Блины пекут просто, также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко изрубленными яицами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снятками. Вместо воды обдают иногда горячим молоком. (Из этой пропорціи штук 20 блинов).

566. Блины гречневые сдобные.

Взять в кастрюльку 1 ф. гречневой муки, положить ¼ ст. хороших дрожжей, развести 2 ст. теплого молока и поставить в теплое место. Когда блины поднимутся, размешать лопаткою, влить еще 2 ст. теплого молока, всыпать постепенно 1 ф. пшеничной крупчатой муки, мешать так, чтобы не образовалось комков, и поставить снова в теплое место; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 ложки растопленного масла, размешать, взбить в пену белки, положить в массу, размешать осторожно, потом взбить ¼ б. густых сливок, положить, размешать окончательно, поставить в теплое место и оставить не мешая до тех пор пока блины поднимутся как должно. Между тем затопить русскую печь и, когда дрова разгорятся, поставить пред огнем тщательно очищенные солью маленькія сковородки; потом взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку с правой стороны при печке и, растопив масло, печь блины следующим способом: вытереть полотенцем разогретые сковородки, поставить пред огнем сперва одну, потом другую, третью и четвертую; ту сковородку, которая поставлена первою, вынуть, смазать растопленным маслом, влить ложку блинной массы, поставить в печку пред огнем, вынуть вторую сковородку, смазать маслом, влить массы, поставить в печку, и поступить так со сковородкою третьего и четвертою; пока четвертая сковородка наливается массою, первый блин в половину готов; тогда вынуть первую сковородку, переворотить блин, окропить немножко маслом, поставить на место менее жаркое; поступить так со вторым, третьим и четвертым блином. Когда четвертый блин будет переворочен, первый уже совершенно готов и достаточно заколерован, вынуть, сложить на разогретое блюдо, смазать сковородку, налить массы, поставить в печку и поступать так далее, пока все блины будут готовы. Само собою разумеется, что при печеніи блинов нужна расторопность и быстрое исполненіе, чтобы не дать блинам слишком заколероваться, а равно держать в печке умеренный жар. Этим способом испеченные блины подаются горячими на стол; во многих домах испеченные блины кладут прямо со сковороды на тарелку и подают горячіе каждой персоне.

Растопленное сливочное масло, сметана или икра подаются особо. Из назначенной пропорціи выходит 40 блинов.

 Блины рисовые с пармезаном.

Приготовить блины, истереть на терке пармезану и сложить на крышку; за ½ часа до отпуска разогреть сковородки как должно, и вынув 1-ю, смазать маслом, налить массы как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем; поступить так и с прочими сковородами; потом 1-ю и 2-ю сковородку вынуть из печки, смазать блин маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложив блин на блин (в средину сыром), смазать маслом, поставить в печку, чтобы блины слепились, и поступать так с остальными сковородками; пока последніе приготовляются, первые должны быть готовыми, которые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять попрежнему массою, и так продолжать до конца. При этом подается сметана в соуснике.

568. Красные блины.

Поставить опару на теплой воде из крупичатой муки, поутру замесить опару крупичатой мукой. На 5 фунт. муки взять фунт коровьяго масла, стереть до-бела; положить в масло 6 желтков, еще тереть, чтоб желтки хорошо соединились с маслом; 6 белков взбить в пену, положить туда же и все вместе положить в блины. Когда опара поднимется, посолить, дать еще раз подняться, и печь блины. К красным блинам подают растопленное масло и сметану. (Не менее 30 блинов).

569. Скороспелые гурьевскіе блины.

 ¾ ф. чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорціи, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины. (От 20-30 блинов, а ежели делать тонее, то и больше получить можно).

570. Блины с печонкою.

Испечь обыкновенные блины, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ½ легких и ½ печонки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печонку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, англійского и простого перцу, мушкатного ореха, 4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным.

571. Французскіе хлебы.

Взять 2 стакана теплой воды, 2 ложки дрожжей, замесить крутое тесто, поставить в теплом месте. Когда опара хорошо взойдет, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замесить тесто, какое обыкновенно делают для булок, выложить на стол, дать раза 2 подняться, перекатывая руками. Потом изрезать тесто на части, скатать булки, или продолговатые хлебы (5-6), положить на лист, дать разойтись, а сажая в печь, продолговатые булки разрезать острым ножом по средине, от одного конца до другого, круглые надрезать сверху в двух местах ножом, вымазать хлебы водой, приготовленной следующим образом: ложку крупичатой муки стереть с водою, чтоб не было комков, развести бутылкой воды, вскипятить, простудить и, когда будете сажать в печь хлебы, вымазать сверху.

 Хлеб к чаю.

Взять фунт растопленного коровьяго масла, стереть деревянною ложкою до-бела, положить в масло 8 яиц, продолжая растирать, ¼ ф. мягко истолченного миндалю, чайную чашку мелкого сахару, немного корицы и мушкатного цвета, вымешать хорошенько, влить стакан сливок и 2 ложки дрожжей, замесить крупичатой мукой, поставить в теплом месте. Тесто замесить немного гуще, чем делается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько веселочкой, положить ¼ ф. коринки, вымазать одну или две кастрюли маслом, налить в каждую теста до половины кастрюли, дать подняться, поставить в печь, не очень жаркую. Чтоб узнать, когда хлеб будет готов, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть в хлеб, и если спичка выйдет чиста, т. е. на ней не будет теста, то значит, что хлеб готов.

573. Мазурек на дрожжах со взбитыми белками.

Взять 3½ яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3 ст. сахару; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить ¾ стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкою, посыпать изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист не надолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в неслишком жаркую печь, чтоб мазурки испеклись и высохли.

574. Мазурек поднимающійся в холодной воде.

 ¾ стакана и желтков ¾ стакана, 1 ложку дрожжей, 1½ фунта муки, ¾ стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/3 стакана сахару, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось впродолженіе одного часу; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яицом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.

575. Мазурек разсыпчатый.

Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана теплого молока, ¼ стакана густых дрожжей, 7½ желтков, растертых до-бела с ¼ фунта, т. е. с ½ стаканом сахару, размешать хорошенько, прибавляя понемногу ¾ стакана свежого масла. Выбивать лопаткою тесто в продолженіе 1½ часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкою в несколышх местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.

576. Мазурек украинскій.

Взять ¾ стакана желтков, ¾ стак. сливок, ¼ стак. дрожжей, 1/8 фунта, т. е. ¼ стакана сахару, 3-4 штуки толченого горького миндалю, муки, так чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около ¼ стак. масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яицом, посыпать миндалем и коринкою, проколоть соломкою в нескольких местах, вставить в печь.

 Сладкій пеклеванный хлеб.

Когда пеклеванные хлебы замешаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребленной муки, например: на 10 фун. взять фунт хорошей сахарной патоки, нашинковать 1/8 фунта простой померанцевой корки и по ½ ф. обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по золотнику кардамону, корицы и мушкатного цвета. Развести патоку стаканом теплой воды, влить в тесто, положить туда же нашинкованную корку и духи, вымесить, подбавив немного муки. Когда тесто поднимется, переделать в круглые хлебы, дать хорошо разойтись, вымазать молодым квасом или кислыми щами, посыпать тмином, посадить в печь.

578. Хлеб пеклеванный.

Где часто пекут пеклеванные хлебы, то оставляют в квашне для закваски теста. Взяв нужное количество для хлебов муки, развести закваску, оставленную в квашне, теплой водой, разбить, чтоб не было комков, подбить мукой и, поставив в теплое место, дать подняться. Закваску должно растворить после вечерен, а вечером развести тесто теплой водой и сделать раствор такой густоты, как делают тесто для блинов. Поутру, замесив тесто, вымешать хорошенько, посолить. Когда тесто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлебы, дать разойтись, а сажая в печь, вымазать квасом, посыпать тмином. Если нет теста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить две ложки дрожжей, замесить довольно густое тесто, дать хорошо закиснуть, т. е. чтоб до тех пор, пока нужно будет делать раствор для хлебов, взошло 3 раза.

579. Ситный хлеб.

разбить хорошенько веселкой, подбить двумя фунтами муки, поставить в теплое место. Вечером развести теплой водой, замесить, вымешать и разбить комки веселкой. Раствору должно быть немного менее половины квашни. Растворить тесто так густо, чтоб можно брать ложкою, поставить квашню в теплое место. Поутру, смотря по количеству приготовляемого хлеба, влить бутылку или две теплой воды, посолить, замесить тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто будет отставать от краев квашни. Самое главное в приготовленіи хлебов - вымешиваніе: вымешивают веслом или, вымыв руки, месят рукою. Вымесивши хлебы, сравнять тесто рукой, посыпать мукой и накрыть квашенником. Дав взойти тесту, перекатать в хлебы, положить в хлебные чашки, подсыпав муки, и дать в чашках подняться. Потом, посыпавши на лопату муки, вывалить хлебы и сажать в печь. Сажая в печь, иногда смазывают хлебы квасом и посыпают тмином. Летом некоторые сажают в печь хлебы на капустных листьях. Сколько времени сидеть в печи хлебам, - с точностью определить нельзя, потому что это зависит от величины хлебов: ковриги в 12 фун. весом должны сидеть в печи около трех часов, в 8 фун. 2 часа; но между тем их надобно по временам вынимать и смотреть, не готовы ли хлебы. Также узнают спелость хлебов по звуку, или когда хлебы сидят друг к дружке близко, то на боках, которыми они соединяются, корки не бывает; если, вынув из печи хлеб, прижать это место пальцем и оно опять отойдет, значить, что хлеб поспел. Вынув из печи хлебы, положить опять в чашки, вверх дном. Решетные хлебы пекут точно также, с тою только разницею, что вместо сита, сеют муку решетом и месят их круче.

580. Баба настоящая по польски, или баба из баб.

Отмерить в корыто для теста 2 ст. просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1½ ст. молока; когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткою, оставить так, пока простынет. Между тем выпустить в деревянную масляницу (в чем сбивают масло) 60 желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеет и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В это время затопить печку, вымазать форму очищенным маслом и выложить средину наслоенною бумагою (для больших форм бумага склеивается заблаговременно, по размеру формы и в цельном виде); утвердить корыто так, чтобы двум, месившим тесто, удобно было разбивать и в умеренной для этого температуре^[41]. Когда тесто поднимется как должно, положить из назначенного сперва желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муку^[42], и когда образуется тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившіе должны начать разбивать, т. е. отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднять выше головы и ударить ими по тесту, оставшемуся в корыте, брать новое и повторять эту операцію 2 часа (чем лучше разбито тесто, тем нежнее баба). Чрез 1½ часа, когда тесто лишится свойственной связи, положить масло, сахар, ром, ваниль и 4 белка, взбитые в пену, и продолжать месить, а под конец прибавить изюму, размешать и выложить в теплую форму (накладывается половина формы). Потом поставить близ печки, которая должна быть уже истоплена, и когда тесто поднимется на столько, сколько было положено, то поставить осторожно в печку и испечь до готовности (большая форма поспевает в умеренно жаркой печке в 2 часа, а малая в 1½ часа). Потом вынуть с такою же осторожностію, поставить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить из формы на сито, и когда остынет, очистить кругом, заглясеровать обыкновенным глазуром, сверх глазура убрать цукатами или украсить разноцветным сахаром по собственному произволу, засушить, сложить на блюдо с салфеткою, и поставить в назначенное для этого место. Этим же способом приготовляется баба с шафраном, заменив ваниль эссенціею из шафрана.

 Сдобное спеціальное для паштетов тесто.

Взять 3 яйца, стакан молока, 1½ фунта чухонского масла, немного соли, замесить на этом тесто, не очень густое, умять хорошенько на столе руками, подсыпать мукою, потом бить полчаса скалкою, и употреблять по надобности.

582. Тесто для паштетов, заменяющее слоеное.

Летом, где нет ледника, приготовлять слоеное тесто (№ 583) почти невозможно. В таком случае нижеследующее тесто может заменять его. Взять фунт коровьяго растопленного масла, стереть до-бела, прибавить 4 яйца, и еще 3, пока масло и яйца соединятся; тогда влить стакан виноградного вина, досолить, замесить тесто, вымесить хорошенько и бить на столе скалкою полчаса.

583. Настоящее слоеное тесто для паштетов.

столе полчаса скалкою, подсыпая муки, наконец раскатать из теста пласт, толщиною в палец, положить на решето, вынести в холодное место, зимой в холодный чулан, a летом на лед, и дать хорошо остынуть. Масло для слоенья употребляют чухонское; перемыв его в воде, налить холодною водою оставить стоять часа два, чтоб масло окрепло, а когда окрепнет, вынуть из воды, положить на полотенце, чтоб вся вода стекла, переделать в лепешки в полпальца толщиною. Тесто слоят таким образом: наложив на одну половину раскатанного из теста пласта лепешками приготовленного масла, закрыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнув, раскатать; наконец в третій раз наложив масла, раскатать как сказано выше; потом раскатать несколько раз без масла. При слоеніи теста, должно наблюдать, чтоб тесто было крутое, хорошо вымешено и выстужено, масло накладывать должно ровно, также и раскатывать ровнее. Зимой, выстудя тесто и масло, можно слоить в кухне, a летом на погребе. На 2 фунта масла кладут обыкновенно 3 фунта муки; можно положить муки и меньше, но отнють не больше.

584. Выводное тесто для паштетов.

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить полфунта топленого масла, вскипятить, посолить немного, замесить из крупичатой муки крутое тесто, вымесить сначала веселкою, а потом умять руками. Из этого теста приготовляют паштеты, делают закраины на блюдах и разные фигуры. Иногда выводное тесто приготовляют без масла на одной воде; в таком случае корку уже не едят.

585. Паштет с курицей.

Разнять курицу на части, белое мясо снять, а все прочее положить в кастрюлю, налить столько воды, чтоб она покрыла курицу, прибавить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, посолить, поставить на огонь. Из белого мяса сделать следующій фарш: взять 2 ломтика французской булки, размочить в молоке, выжать до-суха. Белое мясо очистить от жилок, изрубить мелко, смешать с размоченным хлебом, положить ложку чухонского масла и еще порубить, прибавить 2 сырые яйца, посолить, посыпать мушкатного орешка. Вынув из кастрюли курицу, наделать из фарша фрикаделей, сварить в бульоне, в котором варилась курица. Очистить 10 кислых яблок, нарезать ломтиками, прибавить мелко накрошенной лимонной корки, корицы и сахару, перемешать. Сделать из сдобного теста поддонок, то есть вырезать по блюду, на котором хотите сделать паштет, кружок, положить на блюдо, на него уложить слой яблоков, на яблоки положить курицу и фрикадели, сверху также положить слой яблоков, накрыть кружком, вырезанным из теста по блюду, сделать на крышке из того же теста какія хотите украшенія, вымазать сырым яицом, посадить в печь. Когда паштет будет готов, подавать с следующим соусом: взять ложку чухонского масла, пол-ложки муки, развести бульоном, влить рюмку виноградного вина, вскипятить, положить немного сахару, выжать сок из лимона. Вырезав на крышке паштета отверстіе, вылить соус, закрыть опять отверстіе вырезанным кружком. Можно подавать соус в отдельном судке, не вливая в паштет.

 Картофельный паштет.

Три фунта говядины от ссека или толстого филея нарезать тонкими ломтями, избить с обеих сторои скалкою или обухом поваренного ножа, посыпать немного солью и перцем; отварить картофелю, очистить и нарезать его тонкими кружками; потом взять 3 или 4 луковицы и, очистив их, нарезать также кружками; намазать блюдо чухонским маслом и наложить его следующим образом: ряд луку, ряд картофелю, масла чухонского мелкими кусочками и потом ряд говядины; на нее укладывайте таким же образом лук, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложите всю говядину, возьмите французскій хлеб, размочите его в молоке, мягко разомните, положите в него 3 сырые яйца, размешайте хорошо и покройте им приготовленное блюдо; потом помажьте маслом, посыпьте сухарями и поставьте в печь. (8 - 10)

587. Паштет с макаронами.

Поварив макароны ¼ часа в воде с солью, откиньте на решето, а когда остынут, изрежьте в вершок длиною. Положите макароны в кастрюлю, прибавьте ветчины, нарезанной кусочками, рубленных трюфелей, мозгу из говяжьих костей, немного коровьяго масла и тертого сыру пармезана, влейте стакан бульону, перемешайте все вместе и поджарьте. Потом вымажьте кастрюлю коровьим маслом, обсыпьте сухарями, обложите слоеным тестом, выложите приготовленную начинку, посыпьте сверху тертым пармезаном, накройте крышкою из того же теста, поставьте в печь, дайте сидеть 1½ часа и, вынув, выложите на блюдо. Подавайте с анчоусовым и устричным соусом. (6-8)

588. Паштет с цыплятами и цветной капустой.

ее вместе с луком, смешать с изрубленными печонками, положить в кастрюлю с ложкою масла, обжарить, посыпав перцем и мушкатным цветом. Неглубокую кастрюлю обложить слоеным тестом, раскатав толщиною в палец; насыпав на дно слой начинки, на начинку уложить цветную капусту, а на капусту разнятых на части цыплят, засыпать сверху начинкой, обрезать тесто вровень с краями кастрюли, закрыть кружком из того же теста, защипать веревочкой, вымазать сырым яицом, поставить в печь. Кастрюлю или форму, когда будут обкладывать тестом, сначала вымазать маслом и обсыпать сухарями. Между тем приготовить соус: взять кусок масла, величиною с грецкій орех, немного муки, стереть с маслом, развести сметаной, прибавить мушкатного орешка и мелко изрубленного укропу, поставить на огонь, мешать ложкою, пока закипит. Вынув из печи паштет, выложить на блюдо, вырезать на крышке кружок, вылить в паштет соус, закрыть опять вырезанным кружком. (6-8)

589. Паштет с гусиными печонками.

Взять 12 гусиных печонок, положить на ночь в молоко, поставить в холодное место; поутру, вынув из молока, выполоскать. Нарезать тоненьких ломтиков от мякоти телятины и несколько тоненьких ломтиков ветчины. Вымазав маслом кастрюлю, уложить дно ветчиной, на ветчину положить печонки, закрыть телятиной, сверху положить кружками изрезанную луковицу и ложку чухонского масла; закрыв кастрюлю, поставить на огонь, дать исподоволь упреть, влив несколько ложек бульону. Между тем изрубить мелко шампиньонов и трюфелей, каждые особенно; накрошить мелко шпеку, приготовить слоеное тесто. Когда печонки поспеют, нарезать их ломтиками; ветчину, телятину и лук, с которыми варилась печонка, изрубить мелко, смочить бульоном, оставшимся в кастрюле. Раскатав тесто, вырезать из него по блюду два кружка, положить один кружок в глубокое блюдо, на дно положить слой начинки из телятины, ветчины и шпеку, на начинку положить слой печонок, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печонки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкою и шпеком, посыпать перцем и мушкатным орешком, накрыть другим кружком, защипать, сделать разные украшенія, вымазать яицом, посадить в печь. Когда паштет будет готов, вырезать на верху небольшое отверстіе, налить бульону, смешанного пополам с рисом, закрыть опять отверстіе вырезанным кружком и отпускать. (8 - 10)

590. Паштет со щукой в слоеном тесте.

Очистить щуку по обыкновенію, распластать на-двое и выпотрошить, разрезать на куски, выбрать по возможности все ребра и положить на несколько часов в уксус с солью, крупно-истолченными пряностями, гвоздикою, рубленными шарлотками, лимонною коркою и разными травами. Потом сделать вкусный фарш из печонки и оставшихся кусков рыбы, растертого масла, тертого хлеба, нескольких яйц, мушкатного цвета и соли, приготовить клёцки, сварить их и составить паштет из слоеного теста, точно также, как для цыплят. Сперва намазать блюдо маслом, потом положить фарш, а на него слой рыбы; под каждый кусок рыбы положить особенно несколько масла, а сверху накласть лимонной корки, капорсов, шампиньонов, очищенных сморчков, облупленных раковых хвостиков, клёцек и, если окажется нужным, соли, накрыть опять фаршем, и продолжать накладывать таким образом слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фарш. Облив последній слой фарша несколькими ложками рыбного бульона, накрыть слегка крышкою, выровнять края, намазать весь паштет разболтанными яицами и поставить на 1½ часа в хорошо-натопленную печь. Чтоб узнать, имеется ли в печи потребный жар, надобно положить в нее лоскуток писчей бумаги; если он тот-час же пожелтеет, то значит, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштет; если же пролежит долго не пожелтев, в таком случае нужно печь натопить еще. Самый приличный соус для этого паштета приготовляется из капорсов с лимонным соком. Когда паштет поспеет, разрезывают у него верхушку, наливают туда несколько соусу; остальной подают отдельно. (8 - 10)

 Торт из цыплят с шампиньонами.

Приготовить слоеное тесто и фарш-кнель из телятины; выложить кнель в чашку, размешать, прибавить ¼ бутылки взбитых сливок, размешать и оставить в холодном месте. Между тем разрезать на 4 части очищенного цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное в сотейнике масло, посолить, покрыть крышкою и поставить иа огонь. Когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейник доложить 10 штук мелко изрубленных шампиньонов, посолить и, покрыв крышкою, запасеровать; когда будет готово, снять на стол, положить цыпленка и сделать торт следующим способом: раскатать в 7 раз слоеное тесто толщиною в пол-пальца, вырезать кружок такой величины, какой предполагается иметь торт, из кружка вырезать еще кружок, оставив рант шириною в большой палец; остальное тесто смесить, разделить пополам, тонко раскатать и вырезать 2 кружка: первый кружок сложить на плафон, смазать яицом, наложить рант, в средину положить ряд приготовленной кнели, сверх кнели запасерованного цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рант яицом, покрыть вторым куском теста, обровнять бока, на средине сделать из того же теста кокарду, смазать окончательно яицом, поставить в горячую печку, изжарить до готовности, снять с плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на стол горячим. (4)

592. Пирог из блинов с ливером.

Вначале приготовить:

Фарш из телячьяго ливера.

по вкусу солью, перцем и толчеными пряностями и поставить на стол. Между тем изрубить мелко 1 луковицу, сложить на масло в сотейник и поджарить; когда начнет желтеть, положить ломтиками изрезанную телячью печонку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать, печонку на доску и изрубить мелко, а на сотейник всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном и выкипятить соус до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печонку и размешать. (4)

593. Татарскій пирог.

Испечь молочные блины. Сотейник намазать маслом и класть блины: сперва положить блин и его намазать приготовленным творогом в виде начинки, и так класть до 8 блинов, каждый обмазывая; но верхній не надо обмазывать творогом, а обмазать яицом, и посыпав все сухарями, поставить в духовую печь. Когда все запечется, подать на стол.

маслом. (8 - 10)

594. Паштет с рыбой.

прибавить белого хлеба, размоченного в молоке, если паштет будет скоромный; когда намерены сделать постный паштет, то сдобное тесто сделать на ореховом или маковом масле, a белый хлеб размочить в воде. Смешав истолченное мясо с белым хлебом, прибавить ложку чухонского масла, немного соли, и еще потолочь. Потом, отделив половину фарша, наделать фрикаделей (шариков), обжарить в масле, из другой половины сделать лепешку, также обжарить, изрубить мелко вместе с луком, посолить, посыпать перцу и мушкатного орешка. Из теста раскатать пласт в палец толщиной, положить в глубокое круглое блюдо, под низ подложить бумагу, намазанную маслом; сначала положить слой рубленного фарша, на фарш положить угря, нарезанного звеньями, кружками нарезанного лимона, капорцов и фрикадели, на фрикадели еще положить несколько кружков лимона и капорцов, засыпать оставшимся фаршем, обрезать лишнее тесто ровно с краями блюда, сверху накрыть пластом из того же теста, защипать, убрать разными фигурками, вымазать яицом. Если блюдо медное или жестяное, то можно испечь на нем, или, сняв вместе с бумагой, положить на глубокую сковороду, поставить в печь. Когда паштет будет готов, влить ракового кулиса.

В паштеты с жирной рыбой кладут следующія приправы: мелко-изрубленные анчоусы, а за неименіем, вымоченную в молоке и мелко-изрубленную селедку; фарш, капорцы, оливки и лимон, нарезанный кружками; в паштеты, приготовленные с судаком, щукой и карпом, фрикадели, приготовленные из рыбы, рыбный фарш, раковые шейки, молоки и рыбьи печонки, сваренные и изрезанные жеребейками.

 Пирог купеческій с фаршем из говядины и грибами.

Приготовить бріошное тесто^[43] и фарш из говядины. Между тем изрезать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло в сотейник, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок из грибов выкипит; потом положить 2 желтка, ложку сливок, рубленной зелени, по вкусу соли, перцу, мушкатного ореха, проварить окончательно и остудить. Когда все будет готово, поступить так: подмазать маслом шарлотную форму (форма должна быть плоска и низка), раскатать пластом толщиною в пол-пальца застывшее бріошное тесто, нарезать выемкою кружочки, выложить кружочками дно и бока формы так, чтобы нигде не осталось щели (подмазанные кружочки слеплять плотно краями), потом наложить ряд фарша и ряд изрезанных ломтиками круто сваренных яиц, сверх этого наложить грибы и, смазав края теста яйцом, покрыть тестом, проколоть иголкою, поставить в горячую почку, заколеровать, пропечь в средине, выложить из формы на блюдо и подать горячим. (4)

 Кислый паштет из говяжьих языков.

іе. Растопить в кастрюле масло, обвалять кружки в муке, поджарить в масле, положить туда бульон, в котором языки варились, также кружки лимона, пряные коренья, гвоздику и лавровый лист, поставить кастрюлю на умеренный огонь, плотно накрыть и дать свариться в соку совершенно. Сделав фарш, приготовить паштет точно также, как для цыплят. Сперва намазать блюдо маслом, положить на дно его фарш, на фарш языки, вместе с кружками лимона, капорсами, мясными клёцками, мелко-изрезанною колбасою, покрыть крышкою, нажать ее на края, растереть несколько яиц с мелко-истолченным сахаром, обмазать этою смесыо весь паштет и поставить его в печь на один час. В шампиньонный соус, приготовляемый для этого паштета, кладут несколько более лимонов, подливают также стакан белого вина или несколько ложек уксусу; не дурно также примешивать в него и соус, в котором прели языки. Вынув паштет из печи, наливают в него несколько соусу, а остальной подают отдельно. (8 - 10)

597. Подовые пироги.

Замесите на растопленном коровьем масле, с равною против него частью воды, крутое тесто. Изрубите сырой или вареной говядины, прибавьте мелко-крошенного луку, обжарьте на сковороде в масле и еще дорубите, чтоб было мелко, посыпьте перцу и соли. Потом, раскатав тонко тесто, наделайте (сколько только выйдет) маленьких пирожков, посадите на лист, поставьте в печь; растопите в горшке говяжьяго сала или коровьяго масла, и когда пирожки поспеют, положите их в масло, поставьте в печь, дайте напитаться и подавайте горячіе.

598. Пироги в капустных листах по-украински.

іи, и мешать тесто, с ¼ часа, в миске. Тогда взять свежих капустных листьев, вытереть каждый лист чистою салфеткою, разложить на столе и на каждый лист положить блин теста, величиною в блюдечко чайной чашки. Тесто должно быть так размешано, чтоб оно расплывалось на листе. В это время должен быть уже готов творог, растертый в чашке с яицами и маслом. Прибавить в творог немного сахару и коринки. После этого свернуть каждый лист, скрепить его и положить в горячую печь на полчаса, пока листья крепко не зарумянятся. На стол подавать горячіе, сняв с пирога лист, а к этим пирогам подавать на одной тарелке свежую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.

599. Кулебяка из пшена.

Взять хорошого пшена, вымыть его в холодной воде, разварить на молоке и протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю хороших дрожжей, рюмку сливок, ¾ фунта сливочного масла и соли, и подбить все крупичатою мукою; когда тесто поднимется, то прибавить по пропорціи яиц и замесить. Сделать из судаков фарш, для чего сняв мясо их с костей и изрезав штучками, положить в кастрюлю масла, луку и разных пряностей вместе с судаками; поджарить все в половину, а потом выложить на стол и изрубить мельче. Заварив покруче на молоке 1½ ф. смоленских круп, выложить на сковороду и, сделав в виде копны, поставить перед печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорелое обчистить, а кашу перемешать с фаршем. Потом, положив в смесь свежей осетрины, семги и молоков, сделать кулебяку и посадить в печь; как скоро она будет готова, то подавать на стол горячую. (8 - 10)

600. Пироги ленивые.

 ½ ложки масла и истолочь до мягкости; потом разбить яйца, по одному, 4 штуки, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно, сварить в соленом кипятке пробу и если пироги окажутся достаточно крепкіе, выбрать на стол, раскатать в рулет и разбив ножом в пласт толщиною в пол-пальца, нарезать пироги одинаковой величины и формы, на подобіе пряников, опустить в соленый кипяток, и когда вскипит и пироги всплывут вверх и проварятся, выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо и полить сверху поджаренным в масле хлебом. Сметана подается особо в соуснике. (4)

 Пирожки Розенгарда с фаршем.

Отмерив в кастрюльку 1½ стакана муки, положить 2 ложки хороших дрожжей и развести одним стакан, теплого молока, потом поставить в теплое место, и когда поднимется, положить ложку разбитого особо нетопленного масла и 5 желтков, посолить, размешать, выбить лопаткою так чтобы не оказалось комочков, и поставить вторично в теплое место. Между тем нарезать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленным маслом и разложить на столе. Заблаговременно приготовить фарш-кнель из телятины. Когда тесто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на средину теста продолговатый кусочек фарша и сложить края бумаги так, чтобы фарш был покрыт кругом тестом; складывать на лист и, когда все будут готовы, поставить в теплое место, чтобы пирожки разстоялись, а потом поставить в горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4)

602. Паштет-заливное из рябчиков или перепелок.

 ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1-2 сырые яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ¼ телячьей печонки, сняв с нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листу и англійского перцу; когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавив ½ стакана самых густых сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, ½ мушкатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить. Сварить ланспик, как сказано в примечаніи о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша, и так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус холодный. (6)

 Страсбургскій холодный пирог из телячьих или гусиных печонок.

12 гусиных печонок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкою в ¼ фунта масла с 1 луковицею. Потом положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сметаны, немного простого и англійского перцу, мушкатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки пока не остынет; приготовить маленькія котлеты из филеев ½ индейки, следующим образом: изрубить их мелко, положить ¼ французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мушкатного ореха, истолочь в массу, сделать из нея маленькія котлеты, сложить в сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагою, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испечонный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить. (15-20)

 Пирожки из теста на дрожжах, жареные в фритюре с мозгами или мясным фаршем.

Взять 1 стакан теплой воды или молока, ложки 2 дрожжей, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукою; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре. Фарш к ним из мозгов следующій: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла, ½ ложке муки, а потом и мозги, немного толченого перцу, или мушкатного ореха, или мушкатного цвета, влить ложки 2 бульона, размешать.

Фарш мясной: 1 ф. вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко-изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перцу, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц. (6)

 Пирожки-булочки с фаршем раковым.

 ½ ложкою муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко-изрубленную без костей рыбу, мелко-изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мушкатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какія пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист маслом намазанным и перед самым обедом вставить в печь на ¼ часа. (6)

606. Суповые блинчатые пирожки с фаршем.

Мелко изрубив жареной телятины, должно поджарить в кастрюле с маслом, рубленными яицами, солью и перцем, и выстудив, намазывать этим фаршем блины, тонко испеченные на молоке с яицами, смазав краишки, должно свернуть рулетками (валиками), обрезать концы, разделить на-двое, завалять в яицах и тертом белом хлебе, и обжарив в кастрюле в горячем масле, подавать горячими. Можно обсыпать их жареною зеленью петрушки.

607. Сырный пирог.

 ½ ф. сыра бри. Перевалять это тесто должно раза три, потом дать ему немного полежать, и тогда, заправив пирог как обыкновенно делается, поставить его в печь.

608. Раковый пирог.

Отварив с сотню раков, черенки снять и вынуть из них внутренность, прочее истолочь в иготи и размешать штофом сметаны. Вымешав достаточно, пропустить, протирая сквозь сито и варить пропущенное, пока ссядется. Ссевшееся выложить в сито и дать сыворотке стечь, оставшееся положить в ступку и растирать, пока сделается жидко. К этому прибавить изрядное количество ракового масла и выпустить одно за другим 8 цельных яйц и 14 желтков, продолжая стираніе, пока все довольно соединится. Тогда вмешать облупленных и искрошенных фисташек и миндалин, смешав хорошенько в каменной чашке, развести до известной густоты сладким белым вином, прибавив немного рому. Можно прибавить какой нибудь ароматической эссенціи и сахару по вкусу. Смесь эта выливается в форму, которую ставят в горячую воду на легкій огонь, не давая никак воде закипеть, а только допуская ее нагреваться, и когда увидите, что яйца достаточно сгустились, выньте форму из воды, опрокиньте ее на блюдо - и вы получите сладкое блюдо, которое видом и вкусом не уступить тончайшим кондитерским произведеніям.

609. Общее замечаніе о паштетах.

целыми, или разняв на части, и сварив до половины с кореньями и пряностями, в малом количестве воды. Приготовляя паштет из крупной дичины, как-то: из зайца и глухого тетерева, вычистив и вымыв, посыпать солью, толченым перцем, гвоздикою и мушкатным орешком, облить уксусом, дать полежать в этой маринаде часов 12, потом нашпиковать, изжарить в кастрюле, обложив пшеком и вымазать маслом. Мелкую дичину, нашинковав, изжарить, чтоб она была в соку, а не пережаривать. Фарш для паштетов приготовляют из говядины, телятины, баранины, из птичьих и телячьих печонок, с прибавкою ветчины. Нарезав тоненькими ломтиками птичью или телячью печонку, положить в кастрюлю, прибавить мелко накрошенного луку, лимонной мелко изрезанной корки и ложку масла, поставить на огонь; когда начнет жариться, влить 2 или 3 ложки бульона; изжарив, изрубить мелко; отделив часть изрубленного фарша, положить в него сырых яиц и сухарей, перемешать хорошенько, наделать фрикаделей. Рубленный фарш кладут на дно и засыпают паштеты сверху, а фрикадели кладут между птицей или мясом, из чего готовится паштет. Вместо сухарей можно класть в фарш размоченный белый хлеб. Приправы и пряности всякій может класть по своему вкусу, или какія случатся. В паштеты с дичиной кладут трюфели, шампиньоны, лимон, нарезанный кружочками, капорцы, оливки, выбрав из них косточки. Паштеты из каплуна, курицы и цыплят приготовляют с молодой спаржей, цветной капустой, зеленым горошком, раковыми шейками, и приправляют различными пряностями. Цветную капусту отварить в воде или бульоне; когда класть паштет, облить сметаной. Зеленый горошек сварить в бульоне или в сливках. Спаржу варят в воде с солью. Пряности, употребляемые для приправы паштетов: гвоздика, перец, кардамон.