Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XII. ЖАРКІЯ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XII. ЖАРКІЯ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ (старая орфография)

ОТДЕЛ XII ЖАРКИЯ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ

610. Общия заметки о жарении.

Жаркое приготовляют различными манерами: жарят на вертеле, в духовых шкафах, в кастрюле и в печи. Гастрономы утверждают, что птица или мясо, изжаренные на вертеле, бывают вкуснее, нежели изжаренные другим манером. Но этот способ жаренья, по своей сложности, не везде может быть употребляем; во-первых, для жаренья на вертеле необходимо иметь очаг; во-вторых, сняв жаркое с вертела, тотчас должно подавать на стол. В больших поварнях этот способ жаренья можно употреблять, и там почти всегда жарят на вертеле. Где нет вертелов, жарят в закрытой кастрюле, в духовом шкафу, на плите или в печи. Самый простой и более других употребительный способ - жарить на противне, или на глубокой сковороде в печи. Для всех трех способов жаренья приготовлять птицу одинаково. У гусей отнимают лапки, у крыльев отрезают папоротки, оставляя один остов; отрубив голову, отрезают шею, оставляя пальца на два кожи, ноги заправляют внутрь. Точно также приготовляют дворовых уток и глухих тетеревов; рябчиков, куропаток и другую дичину, приготовив, как выше сказано, шпикуют ветчинным салом; гусей, уток и дичину иногда начиняют, a более жарят просто. У индеек и кур голову, лапки и шею отрезают, оставляя у горла кожу пальца на три, чтоб не было видно отрезанного горла, а крылья загибают на спину. Цыплят приготовляют так же, как кур, но иногда оставляют у них голову и лапки; голову загибают под крыло, а с лапок сняв кожу, обрубают ногти. Кур и цыплят начиняют фаршем, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливают за кожу яицами.

611. Верное, испытанное на практике определеиие времени жаренья всякого мяса (говяжьяго, бараньяго, телячьяго, свиного, заячьяго, живности и дичины).

	Час.	Мин.
Небольшая четверть ягненка	-	45
Большая четверть ягненка	1	30
Рябчики и серые куропатки	-	20
Тетерька ченая	-	40
Тетерька серая	-	30
Мелкая дичь, вальдшнепы и пр.	-	30
Говядина фунтов в 10 кусок	2	30
Говядина в 14 фунтов	3	-
Утка домашняя	-	45
Большой каплун	1	20
Самоклёв (молодая курочка или петушок)	1	и менее
Молочный поросенок	2	-
Индейка большая	1	30
Баранина	2
Откормленный гусь	1	20
Обыкновенная курица	-	45
Заяц нашпикованный	1	30
Цыплята маленькие	-	25
Крупные, постарше уже цыплята	-	35
Задняя четверть телятины	2	-
Передняя телячья лопатка (рулет)	1	20

Из этих мяс в духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индейки и гуся, остальные же все предметы бывают гораздо сочнее, если их жарить исподоволь на плите, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшом количестве каждого сорта, в противном же случае их ставят в духовую печь в каменной латке и внимательно следят за ним.

612. Жареные пулярдки и куры.

Пулярдок и молодых кур, приготовив как сказано, жарят на вертеле, поливая маслом, или обложив тонкими ломтями шпека и завернув в бумагу, намазанную коровьим маслом. Когда бумага потемнеет, тогда ее снять, ободрать шпек, вымазать маслом и дожарить. Если жарят на противне, то, вымазав маслом, положить на противень, поставить в печь, и дав зарумяниться с одной стороны, переворотить на другую. Жаркое должно чаще смотреть, чтоб оно не пригорело, мазать маслом и подливать немного воды.

613. Пулярдка, начиненная фаршем.

Взять пулярдку или молодую курицу, отделить осторожно кожу от мяса. Обрезав с белого хлеба корку, размочить в сливках, растереть ложкою, прибавить 2 или 3 яйца, немного соли, мушкатного орешка, зеленой рубленной петрушки и укропу, десятка два раковых шеек, мелко изрубленных; перемешать все хорошенько, начинить пулярдку внутри и за кожу, завязать ниткой кожу у шеи, a нижний разрез зашить, опустить на ¼ часа в кипяток; вынуть, обтереть салфеткой, вымазать маслом, изжарить в кастрюле или на противне.

614. Курица, начиненная фаршем из печонок.

Взять куриных или от другой птицы печонок и небольшой ломтик ветчины. Изрезав мелко ветчину, положить вместе с печенками в кастрюлю, прибавить ложку чухонского масла и ложки две бульона, варить полчаса, изрубить мелко, прибавить немного белого хлеба, размоченного в молоке, 2 или 3 сырые яйца, перцу, мушкатного орешка, начнить за кожу и внутри курицу, опустить в кипяток поварить ¼ часа, а потом обжарить в кастрюле, или на противне, облив маслом.

615. Котлетки пожарския из цыпленка.

Филеи из цыпленка очистить, подрезать верхнюю кожицу, выбрать жилки и изрубить как можно мельче, потом положить ½ ложки масла, размешать ножом так, чтобы масса сравнялась, положить ложку сливок и соли, и размешав окончательно, сформировать 2 котлетки, заправить в тонкий край косточки из крылышек так, чтобы котлетка имела правильную форму, обмакнуть в разбитое яйцо и обвалять в тертый хлеб (из сахарных сухарей), сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон ровно и, сложив на горячую тарелку, полить тем маслом, в котором жарились котлетки. (2)

616. Цыплята под соусом с цветною капустою и раками.

Очищенные 2-3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водою, положить ½ ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2-4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положив ½ ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 1½ ложки свежого масла, ½ стакана муки вскипятить, мешая, развести 4-5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить, мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с 1/8 чайной ложечки мушкатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2-3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячого приготовлепного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу. (6)

В начале замесить тесто из 4-х яйц и 2-х стаканов муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, изрезать лапшу на подобие вермишели, сварить в соленом кипятке, отлить на сито, сложить на растопленное в кастрюльке масло и снабдить по вкусу солью и перцем. Между тем очистить и вымыть индейку, осушить в средине полотенцем, нафаршировать полно индейку, зашить ниткою, заколеровать, сложить на плафон, полить маслом и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственным соком, покрыть бумагою, дожарить, вынуть из печки, снять индейку на блюдо, а на плафон подлить бульона, выварить сок, снабдить по вкусу солью, процедить и подлить жаркое; остальной сок подать особо в соуснике. (4)

618. Жареная индейка.

Взять молодую индейку, приготовить к жареныо, как сказано выше, изжарить на вертеле, поливая маслом, или на противне, в печи.

619. Фаршированная индейка.

Оправив индейку, отделить кожу от костей. Потом приготовить следующую начинку: разварить в молоке ¼ фунта рису, очистить осьмушку сладкого миидалю, истолочь с прибавкою нескольких горьких миндалин, смешать с рисом; ¼ фунта мелкой коринки перебрать, вымыть и положить в рис; прибавить 5 или 6 сырых яйц, мушкатного цвета, смешать хорошенько. Начинить этим фаршем индейку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижний разрез зашить, подержать ¼ часа в кипятке, изжарить на противне, поливая маслом и оборачивая.

620. Жареные цыплята.

Взять пару или более цыплят, вычистить, заправить по вышесказанному, положить в кастрюлю, вымазав маслом, изжарить. Когда обжарятся с одной стороны, оборотить на другую, облить маслом, и дав вполовину изжариться, обсыпать мелко-истолченными сухарями.

621. Фаршированные цыплята.

Размочить белого хлеба в сливках, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, зеленой петрушки, соли и мушкатного цвета, развести сырыми яицами, начинить цыплят за кожу, заварить в кипятке, изжарить на вертеле или в кастрюле, смазывая маслом.

622. Цыплята с шампиньонами.

Нарезать от мягкого места телятины, выбрать из нея жилки, изрубить мелко на мелко, положить в фарш для двух пар цыплят ¼ ф. чухонского масла, 3 ломтика размоченного в молоке хлеба, мелко изрубленных шампиньонов сколько угодно, смешать все вместе хорошенько, развести сырыми яицами, начинить цыплят за кожу и внутри, заварить в кипятке, вымазать маслом, изжарить в кастрюле.

623. Гусь, начиненный каштанами.

Приготовив к жаренью гуся, отделить осторожно кожу от мяса, чтоб она не прорвалась. Потом приготовить следующую начинку: взять два десятка каштанов, очистить скорлупу, опустить в горячую воду, вынув из воды, снять кожицу, изрубить; полфунта сосисек поджарить на сковороде в масле, снять с них кожицу, гусиную печонку сварить в бульоне, изрубить вместе с сосиськами мелко; смешать с каштанами, прибавить перцу, кардамону, развести сырыми яицами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрез внизу зашить, изжарить на глубокой сковороде. Когда гусь до половины ужарится, влить рюмку виноградного вина и ложки две бульона; дожарить, поливая этим соусом.

624. Жаркое телятина по-аматерски.

(Пропорция на 20-25 человек).

Заднюю четверть от хорошого жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиною 2 аршина. На другой день, т. е. чрез 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашняго или постого белого сыра, не слишком свежого и жирного, натереть его на терке так, чтобы было стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого луку-сеянца, укропу, зеленой петрушки, смешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькия березовые лучинки, чтобы при оборанивании жаркого не выпал фарш, и весь кусок нашпиковать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положив на блюдо, выдернуть лучники, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.

625. Зразы литовские фаршированные.

Кусок говядины без костей от края, ссека или филея разрезать на тонкия зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на полчаса. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкою, положить соли, перцу, мушкатного ореха, 4-8 рубленных отваренных белых грибов или шампиньонов, 1 яицо, смешать, положить этого фарша на каждый зраз, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свенуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкою на легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.

626. Куропатки фаршированные.

КУропаток изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложке масла, смешать с ½ ф. сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 франц. булку, намоченную в молоке и выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, крошечку толченого в пыль мушкатного ореха, ½ ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, ¼ французского белого хлеба, английского толченого перцу зерен 5, мушкатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.

628. Утка с фаршем из телятины.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1½ ф. телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицею и маслом, ¼ мушкатного ореха, 10 зерен английского толченого перцу, 1-2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, на дно кастрюльки положить ¼ фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ½ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стакан. бульона, прокипятить, мешая, процедить; можно прибавить 3-4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью вымем, нарезанным в виде малых котлеток.

629. Гусь, начиненный яблоками.

Взять десяток кислых яблоков, очистить кожу, нарезать ломтиками, выбрать семена. Размочить в воде полфунта чернослива, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить ложку мелкого сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся, изжарить на глубокой сковороде.

630. Жареные рябчики н куропатки.

Нашпиковав рябчиков ветчинным салом, изжарить на вертеле или на глубокой сковороде, поливая маслом. Куропаток жарят точно так же.

631. Жареные перепелки.

Ощипав и выпотрошив перепелок, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завернуть в виноградные листья, или в бумагу, изжарить на вертеле, или в кастрюле; но тогда уже завертывать в бумагу не нужно.

632. Жареные жаворонки и дрозды.

Жаворонков и дроздов жарят на вертеле и тотчас подают на стол. Можно жарить их также в кастрюле, облив маслом, а когда вполовину поспеют, влить рюмку красного виноградного вина и дожарить. Подавая на стол, облить соком, в котором птички жарились.

633. Жареные тетерьки.

Тетерек и стрепетов, нашпиковав ветчинным салом, жарят на вертеле, или на противне, поливая маслом и соком, который они из себя дают.

634. Жареная драхва.

Ощипав, выпотрошив и вымыв драхву, положить в удобную посудину, налить уксусом, посыпать пряностями, посолить и дать лежать сутки. Потом вымыть, вытереть, нашинковать, изжарить на вертеле или на противне, помазывая маслом.

635. Жареный заяц.

Выпотрошив зайца и сняв с него перепонки, посыпать солью, облить укусусом, обложить лавровым листом, посыпать пряностями, поставить на ночь в холодное место. Поутру, вымыв, налить холодной водой, дать постоять час, чтоб вышла кровь. Потом нашпиковать, облить маслом, положить на противень, поставить в печь; когда зажарится с одной стороны, перевернуть на другую, и дав хорошо зарумяниться, облить сметаной, обсыпать толчеными сухарями, дожарить; если под зайцем мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, т. е. голову с грудиной и передними ногами, а жарят только одну заднюю часть.

636. Котлеты пожарския из рябчиков.

Очистить как должно 3 филейные рябчика, снять филеи с костей, вырать жилки, изрубить мелко, положить ½ ф. хорошого масла, 3 ложки густых сливок, посыпать солью и перцем и размешать так, чтобы масса сравнялась; тогда разделить на 8 частиц, сформировать из каждой продолговатую котлетку, запанеровать в яицо и тертый хлеб, сложить в растопленное в сковороде масло и сжарить на легком огне с обеих сторон до колера; потом сложить на блюдо и полить маслом, на котором котлетки жарились. Сок подается особо в соуснике. Этот сок выкипячивается из обрезков и косточек рябчика. (4)

637. Рубцы по-малороссийски.

выбрать из воды на доску и, очистив окончательно, изрезать продолговатыми полосками на подобие макарон. Между тем изшинковать мелко луковицу, порей, селлерей и петрушку, сложить на растопленное в кастрюле масло и поджарить на легком огне под крышкою; когда начнет желтеть, всыпать ложку муки, размешать, влить постепенно стакан хорошого бульона, развести, закипятить и выварить соус до совершенной густоты, положить изрезанные рубцы, вскипятить вместе, снабдить по вкусу солью и перцем, а пред отпуском залейзеновать 2 желтками, 2 ложками сливок и рубленной зеленью. (4)

638. Говядина тушоная в горшке.

Взять от тонкого филея говядины без пашины, очистить от жил, изрезать в порционные куски на подобие бифстексов, разбить каждый, разложить на столе, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на сковороду, и изжарить с обеих сторон на сильном огне; на сковороду влить бульона (бульон вываривается из обрезков), и выварив сок, процедить. Между тем очистить 8 шт. картофеля, 2 шт. селлерея, 1 порей и 1 луковицу, наложить в луженый соразмерной величины горшок сперва ряд правильно точеных кореньев и картофеля, покрыть изжаренною говядиною, снова коренья с картофелем, и т. д., сверху покрыть кореньями, залить соком и бульоном так, чтобы горшок на палец был неполным, положить пряностей, покрыть крышкой, залепить крышку тестом из ржаной муки и поставить на огонь. Когда закипит, переложить в горячую печку и дать кипеть в легком жару от 1 до 1½ часа, потом очистить горшок и подавать в горшке на стол. (4)

639. Тетерев глухой, жареный по-богемски.

Ощипав и выпотрошив тетерева, спрыснуть его смесью соли, перца, инбиря, гвоздики, жарить на вертеле, почасту поливая кипящим вином и горячим салом. Сделать к нему соус из рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это взварится, прибавить луку, перемытого изюму, крошечку толченого мушкатного цвета и облупленного миндалю. Тетерева еще спрыснуть инбирем, перцем и корицею, и облить приготовленным соусом. Или: тетерева, обварив немного, нашпиковать салом, кусочками корицы и гвоздики, а потом жарить. Соус к нему сделать из вареной и нетолченой печонки, крошек булки, малой доли бульона, с приправою гвоздики и корицы.

640. Жареная утка по-французски.

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить 2 лавровые листа, 2 гвоздики, 2 кардамона, кусочек мушкатного цвета, 4 шт. английского перцу, немного сухого майорану, тмину, базилики, частицу чесноку, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытым; когда в половину будет готова, снять крышку и поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно; потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрезать на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка прибавить ложку уксусу, бульона, и выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку. (6)

641. Крупная дичина.

Дикия козы, олени, лоси и кабаны водятся во многих местах России. Мясо их для жаренья приготовляют следующим образом: выбрав хорошую часть, намочить или облить уксусом, посыпать солью, крупно истолченым перцем, гвоздикою и толчеными можжевеловыми ягодами, обложить лавровым листом, дать стоять сутки или более в холодном месте, оборачивал на все стороны и поливая уксусом. Потом, вымыв мясо, какое бы оно ни было, дикой козы, оленя или лося нашпиковать ветчинным салом, изжарить на вертеле, или на противне, намазывая маслом. Кабанину, нашпиковав чесноком, изжарить точно так же.

642. Жареный поросенок № 1.

Лучшие для жаренья поросята те, которые еще сосут мать, т. е. недель четырех, и не старее шести. Очистив поросенка, выпотрошить, печонку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить 5 или 6 круто сваренных и мелко изрубленных яиц, развести сырыми яицами, посыпать мушкатного орешка, перцу и соли, начинить поросенка, зашить, изжарить на противне, смазывая маслом и наблюдая, чтоб его не пережарить.

643. Еще жареный поросенок № 2 (варьянт).

Возьмите хорошо очищенного поросенка, выньте из него потрохи, сварите в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; и когда потрохи сварятся, тогда изрубите их мелко с пятью или более, смотря по величине поросенка, круто сваренными яицами; разведите это сырыми яицами, посолите все это и потом начините поросенка, зашейте разрез, обмажьте маслом и поставьте в печь, чтобы обжарился, и когда хорошо зарумянится, то поливайте поросенка соком, который он даст из себя.

644. Жареная телятина в сухарях.

Взять заднюю ногу телятины, вымыть, посолить, дать полежать часа два, изжарить на вертеле, поливая маслом. Телятину также хорошо можно изжарить и в печи. Положив на противень, вымазать маслом, подлить немного воды, поставить в печь. Когда телятина зажарится с одной стороны, вымазать еще маслом, оборотить на другую сторону; дав с обеих сторон хорошо зарумяниться, облить соком, который она из себя дала, обсыпать толчеными сухарями.

645. Фаршированная телятина.

Взяв переднюю ножку телятины, отделить мясо от ребер, вырезать осторожно средину, чтоб не испортить верх, очистить мясо от жилок, изрубить мягко, прибавить белого хлеба, размоченного в воде и выжатого до-суха, положить соли, перцу и мушкатного цвета, ложку чухонского масла, развести 2 или 3 сырыми яицами, начинить телятину между ребер и верхним слоем мяса, прикрепить березовыми спичками, вымазать маслом, поставить на противне в печь. Когда зарумянится с одной стороны, вымазать маслом, оборотить на другую сторону, налить немного воды.

646. Жареная баранина.

Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потом уложить на противень, вымазать маслом, подлить немного воды, дать зарумяниться с обеих сторон.

647. Телятина под бешамелью.

Взять почечную часть телятины, обрезать мелкия висящия частицы, сложить на сотейник, полить маслом и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, поворотить, заколеровать с другой стороны и дожарить до готовности. Между тем взять в кастрюльку пол-ложки масла, положить ложку муки, размешать, влить стакан сметаны, снабдить солью и мушкатным орехом, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, процедить на сотейник и выварить до совершенной густоты и вкуса. Сжаренную до мягкости телятину изрезать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелем из сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальные пластинки и укладывать на блюдо так, чтобы телятина имела вид цельного куска, сверху смазать остальным соусом, посыпать тертым хлебом, скропить маслом и поставить в горячую печку; в сотейник, на котором телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сок и процедить. Когда телятина заколеруется и прогреется, вынуть на стол, очистить блюдо и, подлив сока, подать горячим. (4)

Распустите чухонского масла в кастрюле, положите котлеты, посыпьте солью и перцем и жарьте, чтоб котлеты почти изжарились. Потом выложьте котлеты на блюдо, полейте маслом из кастрюли и посыпьте душистыми кухонными травами, изжаренными в другой кастрюле (как-то: петрушкой, пореем, луком и т. п.). Дайте этим котлетам застынуть. Нарежьте чистой бумаги такими кусками, чтоб можно было завернуть котлеты, намочите бумагу в прованское масло, обсыпьте каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложите с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала, сверните бумагу таким образом, чтоб котлета лежала в ней как можно плотнее и чтоб сок не вытекал из бумаги, и прикрепите бумагу ниткою к кости. За ¼ часа до того, как надобно подавать на стол, уложите котлеты на ростре и жарьте на самом слабом огне, чотб бумага не сгорела; потом снимите нитки и подавайте котлеты на стол в бумаге. В соуснике подавайте к котлетам густой бульон, с искрошенным лимоном и каперсами. Если нет ростра, то в нужде можно жарить и на сковороде.

649. Зразы польские.

Нарезать из мягкой гоыядины без жил тонкие продолговатые ломтики, разбить железною сечкою и укладывать порядком на доску; когда все будут готовы, посыпать солью с частию толченого перца и побить немного тупою стороною ножа. Между тем изрубить мелко 2 луковицы и запасеровать на масле до желтого колера, положить тертого хлеба, размешат, разложить по ровной части на ломтики и, завернув рулетами сложить на масло в кастрюлю и поставить на легкий огонь покрытым. Когда поджарятся переворотить на другую сторону, и вогда кругом заколеруются, влить ложку бульона, и оставить так, чтобы сок отварился; потом взять и в кастрюльку ложку муки, развести холодным бульоном, процедить и залив зразы, варить еще ¼ часа. Когда будут готовы и соус выкипит до густоты, выложить на глубокое блюдо и залить собственны соусом. Зраз выйдет 16 штук. (8)

650. Клопс.

Кусок говядины из филейной части или от края разрезать на 6-9 кусков, отбить до полной мягкости деревянным пестиком, а потом тупою стороною ножа, положить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить туда лаврового листа, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или ржаным, на терке истертым черствым хлебом, подлить ложки 2 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. Вь соус положить ½ стакана сметаны. (6-8)

651. Ростбиф из телятины à la доктор Пуф.

Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком, свертывается и затягивается шнурками. Когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются, и телятина обсыпается просеянными крошками сахарных сухарей. Кругом - жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахару и ложкою хорошого уксусу. Картофель должно очистить и цельный жарить на сковороде, отнють не варя его прежде.

652. Жареная телячья лопатка.

Нашпиковать баранью лопатку ветчинным салом; потом исшинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови и пастарнака. Вымазать баранину маслом, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лук, поставить в печь. Когда баранина изжарится, процедить сок, и подавая на стол баранину, облить им. (6-8)

653. Жареный барашек.

Молодого барашка сначала вымочить, а потом вымыть. Потроха из него сварить, изрубить мелко. Взять фунт от мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковороде в масле, смешать с изрубленными потрохами, прибавить полфунта белого хлеба, истертого на терке, 5 круто сваренных и изрубленных яиц, развести сырыми яицами, положить соли, перца и крошечку мушкатного орешка, начинить барашка, зашить, вымазать маслом и изжарить в печи. (6-8)

654. Жареная говядина.

Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два. Потом положить на противень, подлить воды, поставить в печь; когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтоб говядина не засохла и не пережарилась. (6-8)

655. Бифстекс обыкновенный.

Взять лучшей говядины, от филея, или от ссека, нарезать ломтиками, толщиною в палец, избить хорошенько обухом поварского ножа, посыпать солью и перцем. Вымазав сковороду прованским маслом, разогреть, положить на нее говядину; зажарив с одной стороны, оборотить на другую, подлить немного прованского масла^[44]. Подавая на стол, облить лимонным соком. (Из фунта филея выходит 6 порций бифстекса).

656. Настоящий английский бифстекс.

Берут кусок вырезки из толстого филея (отнють не из края), отрезают ломти довольно толстые, и как можно тщательнее выбирают в каждом перепончатую кожу, в нем находящуюся. Тогда деревянною колотушкою расколачивают каждый кусок с обеих сторон, стараясь, впрочем, только пластать, а не рвать мясо. Дав, таким образом, надлежащую круглую и плоскую форму ломтям, их осторожно на двух ножах складывают на особенную доску, посыпают солью и, посредством перышка, обмазывают прованским маслом; в этом виде бифстекс должен лежать полчаса и даже более. Жарить его должно перед самым подаванием на стол, и обмазав сковороду русским маслом, нагреть ее порядочно. Положив куски мяса на эту сковороду, приставляют ее на горячее место и, от времени до времени, нажимают бифстекс ножом, чтобы понудить выходить его сок. Когда куски с обеих сторон обжарятся достаточно, можно влить в сковороду ложку бульона, дать хорошенько прокипеть с соком, и тогда подают бифстекс прямо с пылу, убрав его, как водится, наструганным хреном и жареным картофелем. (То же, что и по № 655, относительно пропорции).

657. Говяжий биток в винном соусе.

Нарезать мягкой говядины ломтиками, толщиною в палец, побить с обеих сторон скалкой, положить в кастрюлю с куском коровьяго масла, поджарить на легком огне, влить рюмку виноградного вина, положить рубленных анчоусов, лимона, нарезанного кружками, чуть-чуть мушкатного цвета, закрыть кастрюлю, уварить на легком огне, влить еще рюмку вина, а подавая на стол, приправить лимонным соком. (Из фунта мяса до 10 небольших битков).

Сварив телячью печонку, нарезать ломтиками, обвалять в сырых яицах, сбитых со сливками, обсыпать сухарями, обжарить в масле; когда поджарят печонку с обеих сторон, облить сметаной, поставить на полчаса в печь, в вольный дух, - и вкусное кушанье на 6-8 персон - готово.

659. Ножки телячьи а ля пулет.

Очищенные и вымытые телячьи ножки снять с костей, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь; когда бульон закипит, процедить, а ножки вымыть в теплой воде и очистить вторично; потом распустить в кастрюльке ложку масла, положить на 4 ножки 1½ ложки муки, размешать, развести бульоном, посолить, положить 2 луковицы, 5 шт. шампиньонов, поставить на огонь и мешать пока закипит; тогда положить ножки, сварить на легком огне до мягкости, вынуть ножки на блюдо, а соус процедить на сотейник, вскипятить до надлежащей густоты и вкуса, залейзеновать 2 желтками с частью сливок, прибавить по вкусу соли, соку из лимона, процедить и размешав с рубленною зеленью, полить ножки на блюде. (4)

660. Бифстекс с яичницею по-гамбургски.

Приготовить из внутренняго воловьяго филея нужное число бифстексов, разложить на столе, посолить, посыпать немного перцем, сложить на растопленное на сковороде масло и поставить на огонь. Между тем, вбить в чашку на каждый бифстекс по 2 штуки яиц, разбить лопаткою, положить немного рубленной зеленой петрушки, посолить, и когда бифстекс обжарится с обеих сторон до колера, влить яица на сковороду по бифстексам, поставить на огонь, а когда яичница изжарится, подавать со сковородой на стол. Бифстексы жарятся за 5 минут до отпуска и не должны быть пережаренными. (4)

661. Барашек, жареный цельным.

Барашек для этого избирается шерсти белой с маленькими рожками. Раньше одним днем очистить барашка как следует (кожа снимается так, чтобы на верхушке головки и на ножках осталась шерсть), нафаршировать фаршем, заправить шпильками, зашить голландскими нитками так, чтобы барашек лежал на плафоне правильно со сложенными ножками и поднятою к верху головкою. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно места с шерстью, залить растопленным маслом и поставить в горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тем маслом, которое на плафоне с барашком, и продолжать поливать до тех пор, пока барашек заколеруется и изжарится как должно; потом вынуть из печки, заглясеровать глясом, очистить от ниток и бумаги, снять с плафона на блюдо и поставить в холодное место. Когда простынет, убрать следующим способом: шерсть на голове поднять, привести в первобытное состояние и очистить так, чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась натуральною, а смотря сзади - шерсть была закрыта крутонами из ланспика или кокардами из бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясом и обложить кругом мелко изрубленным ланспиком. (На 8 - 12 перс.).

662. Фарш для этого барашка.

Сварить в соленой воде до мягкости легкое, сердце и молоки из барашка; потом выбрать на доску, изрубить мелко и собрать в каменную чашку, изрезать ломтиками и запасеровать на масле до готовности баранью печонку, потом изрубить мелко и сложить в чашку вместе с легким. Размочить в молоке мякиш из 2 белых хлебов, выложить на сито, отжать, сложить к рубленным потрохам, размешать, положить по вкусу соли, толченых пряностей, ¼ ф. очищенного сладкого миндалю, вбить 4 яйца и поставить в печку пробу. Когда же фарш окажется не крепким, то прибавить толченых сахарных сухарей. (На 8 - 12 перс.).

663. Карбонад из телятины.

Из реберного куска телятины отделить каждую кость, счистить с костей мясо, выбрать все жилки и мочки, опустить это обобранное с костей телячье мясо, называемое карбонадом, в выпущенные и разболтанные яйца, обвалять в сухарях, мелко истертых, и изжарить в растопленном коровьем масле.

Можно карбонад этот приготовить и на другой манер; а именно: счистить мясо с костей так, чтоб оно оставалось только на их оконечностях, избить скалкою, обвалять в яицах и тертых сухарях и изжарить.

Карбонад можно жарить на решетке, положив его на бумагу, обмазанную, маслом. Впрочем, многие предпочитают карбонад, изжаренный на сковороде. (6-8)

664. Армейский биток по походному.

Нарезат мягкую говядину ломтиками, избить как можно лучше обухом ножа, посолить, обвалять в муке, изрезать луковицу кружками, растопить на сковородке ложку масла, уложить говядину и лук и поставить в печь. Когда поджарится с одной стороны, поворотить на другую, подлить полстакана квасу и поставить опять в печь. Когда порядком все упреет, выжать и подавать. Это самое простое походное блюдо, совершенно незатейливое, но очень не дурное. (Из фунта не менее 10-12 малых или 6-8 больших битков).

665. Бараний бок, фаршированный гречневою кашею.

В начале приготовить фарш следующим способом: сварить гречневую кашу. Между тем легкое, серце и молоки бараньи положить в кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огне до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печонку истереть на терке и пропустить сквозь друшлак; когда все будет готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, размешать и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями.

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудинку от лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить маслом, обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульону, покрыть бумагою и поставить в горячую печку на 2 часа. Когда будет в половину готово, снять бумагу, поливать собственным соком, пока заколеруется, а пред отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, очистить, убрать косточку кокардою из бумаги, заглясеровать, подлить процеженным собственным соком без жира и отпустить. (6)

Выскоблить до-чиста очищенные свинные ножки, разрезать вдоль пополам, сложить в кастрюльке вместе с костями, налить водою, посолить, положить пряностей, одну частицу чесноку, поставить на огонь и сварить под крышкою до совершенной мягкости; тогда вынуть ножки на крышку, выбрать лишния косточки и остудить, а бульон процедить и сделать соус следующим способом: распустить в кастрюльке ложку масла, положить муки, чтобы можно было удобно мешать соус, поставить на огонь и запасеровать; когда мука поджарится и начнет краснеть, развести соус бульоном из ножек и кипятить на легком огне. Остывшия ножки обвалять в муке, потом в яйце и тертом хлебе, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить, как должно, с обеих сторон, переложить на блюдо, а на сотейник влить ложку уксусу, вскипятить, потом влить соус, вскипятить до густоты, снабдить по вкусу солью и мелкотолченным перцем, процедить и подлить ножки на блюде. (4)

667. Ростбиф совершенно по-английски.

перевернуть, поставить снова в печку и продолжать поворачивать до тех пор, пока ростбиф заколеруется кругом. Тогда оборотить ростбиф затылком вниз, посолить, подлив стакан бульону, покрыть сверху наслоенною маслом бумагою и оставить в вольном жару до тех пор, пока ростбиф сжарится как желает хозяин^[45]. Когда будет готово, снять ростбиф на блюдо, а на плафон прибавить бульона, выварить сок, процедить, снять жир и, снабдив по вкусу солью, подлить к ростбифу. Любителям подают жареный картофель и скобленный хрен. (8 - 12)

668. Филей фаршированный.

Очистить наружный филей от жил и верхняго твердого жира, сложить на плафон, полить маслом, посолить и поставить в горячую печку. Когда заколеруется и на ¾ будет готовым, вынуть из печки и остудить. Между тем изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло в кастрюлю и поджарить; когда начнет желтеть, снять с огня. Истереть на терке белый хлеб, просеять сквозь решето на стол, положить масла, соли, перцу, мушкатного ореха, поджаренный лук, размешать все вместе, потом изрезать филей в порционные тонкие ломтики, брать ножом фарш такими же тонкими ломтиками, как филей, перекладывать и сформировать так, чтобы филей имел вид цельного, сложить на продолговатый плафон, влить немного бульона и сока, в котором филей жарился, поставить на плиту, и когда закипит, полить филей сверху собственным соком, поставить в горячую печку, заколеровать, поливая часто соком, а когда филей прогреется и сок выкипит до соусной густоты, переложить осторожно в цельном виде на блюдо, а с сока снять лишний жир и полить им филей. (6-8)

669. Жареные кишки.

намочить в холодной воде, дать стоять часа два, переменяя воду. Заварить из мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попреть, развести, положить в кашу почечного сала, мелко нарезанного, налить кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду, обжарить в говяжьем сале румяно. Также начиняют кишки кашей из проса, сваренной на молоке. Кашу для кишок не должно очень разваривать, а только бы крупа или пшено разопрели, потому что для начинки кишок кашу надобно развести. (На 8 - 10 перс.).

670. Жареная осетрина.

Взять звено осетрины, разложить его на противне пластом, облить коровьим или ореховым маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить в печь, дать зажариться. Севрюгу жарят точно также; белугу же почти никогда не жарят. (8 - 12)

671. Жареные лещи и караси.

Сварить крутую гречневую кашу; икру из леща или карасей обжарить в масле, смешать с кашей, прибавить в кашу мелко накрошенного луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкой, смешать с приготовленной кашей. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрезать поперег с обеих сторон ножом, начинить кашей, обвалять в муке, положив на противень, облить маслом, изжарить румяно. Таким же образом начиняют сазана. (6-8)

Взять какой угодно рыбы, судаков, карпов или сигов, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. Между тем приготовить начинку: разварить риса, смотря по количеству рыбы; ¼ фунта вязиги, размоченной в холодной воде, сварить мягко, изрубить; если в рыбе случится икра, поджарить ее в масле, смешать с вязигой и рисом, посолить, положить коровьяго или макового масла, мушкатного орешка и перца, кости из рыбы вынуть, что легко сделать, перерезав спинную кость у головы, начинить рыбу, облить маслом, посыпать мукой или толчеными сухарями, уложить на противень, вниз брюхом, так, как рыба плавает, поставить в печь, подлив масла. Можно начинять рыбу рисом с яицами. (По ¼ штуки рыбы на персону).

673. Жареная мелкая рыба вообще.

Мелкую рыбу, например пискарей, ряпушку, навагу и другую, жарят в масле, посыпав мукой или толчеными сухарями.

674. Жареные сельди.

части, и вместо их начинить изрубленною лимонного коркою и маслом коровьим. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьяго масла, положить на него сельдей, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и прижарить на углях.

675. Жареные снятки с шинкованною капустою.

Снятки перемываются в воде, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потом поджариваются и поджаренные осторожно, чтобы их не переломать, складываются на блюдо. Затем на той же сковородке, на которой жарились снятки, поджаривают капусту с маслом и сметаной. В капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натертых лимонною цедрою. Когда капуста будет готова, то, разровняв ее по сковородке ножом, положить на верх жареные снятки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать порошком пшеничных сухарей и немного пообжарить все вместе. Потом, перед отпуском к столу, сковородку поставить в русскую печь, чтобы капуста несколько отмякла.

С 670 по 679 включительно жаркия рыбные могут идти как в виде скоромных, так и постных жарких; для первых употребляется коровье масло, для вторых какое-либо растительное: прованское, маковое, горчичное и пр.

Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукой, поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаной, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом, дожарить в вольном духу. Таким образом можно жарить лещей и другую рыбу.

677. Жареное тельное.

Взять щуку, судака или другой рыбы, содрать кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченного и выжатого до-суха белого хлеба, - на фунт рыбы ¼ фунта хлеба, - положить ложку прованского масла, потолочь еще, чтоб все хорошо перемешалось и было мягко, как тесто. Отделить немного тельного, наделать из него маленьких шариков и пирожков, поджарить в масле. Взять еще часть тельного, поджарить, изрубить мелко, прибавить вареной и мелко изрубленной вязиги, положить соли, масла и перцу. Из остального тельного раскатать лепешку, толщиной в палец, положить сначала начинку из тельного с вязигой, на нее уложить шарики и пирожки, сделанные из тельного, сложить края, округлить на подобие продолговатого хлеба, завязать в салфетку, положить в кипяток, дать вскипеть раза два, а потом, вынув из салфетки, положить на противень, облить маслом, поставить в печь. Когда тельное зарумянится, полить еще маслом. Начинку в тельное можно делать из риса с рубленными яицами и вязигой. Из этого тельного можно делать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить, их перед самым обедом. Подавать горячия, с салатом.

678. Общее замечание о жареной рыбе.

нарезав звеньями, обваляв в масле, посыпав мукой и обложив луком, нарезанным кружочками. Также жарят распластав во всю длину, положив на противень, посыпав солью и облив сбитыми яицами.

679. Жареная печонка в хлебе.

Предварительно обжарьте в масле пфчонку, вместе с грибами, шампиньонами или трюфелями, с мелко изрубленной петрушкой, тмином, лавровым листом, солью, натертым мушкатным орехом, гвоздикой, и дайте остыть; затем приготовьте из телячьяго вареного сладкого мяса, мякиша белого хлеба и яичного желтка фарш, который в ступке смешайте с печонкой и сделайте из всего этого густую массу. Смесь эту положите в форму, закройте и поставьте в котел с кипятком; когда тесто это совсем поспеет, то выложьте его на блюдо и облейте соусом, всего лучше грибным. (Большая печонка на 5-6).

680. Жареные котлеты из свинины.

Разрезавши и распластавши ребра, кладут их на сковороду с коровьим маслом, потом обсыпают хлебными крошками, приправляют перцем и мелко изрубленною зеленью; когда они изжарятся, то прибавляют еще немного луку, хлебных крошек с бульоном, рюмку белого вина, и опять поджаривают; когда соус поспеет, то обливают им котлеты, приправивши корнишонами, обсыпают опять крошками и поджаривают. Подавать же их можно под пряным или под горчичным соусами. (Одна котлета на персону, а очень большие режутся на половинки).

Очистить от жил филей из лося, обложить кореньями, пряностями и шинкованным луком, влить стакан уксусу, 2 стакана жирного бульона, и оставить до следующого дня в холодном месте. За 1½ часа до отпуска обложить филей кореньями и шпиком, и влив маринаду, в которой находился филей, поставить в горячую печку; когда будет вполовину готово, вынуть, очистить от кореньев и пряностей, сложить в сотейник и, залив собственным процеженным соком, поставить снова в печку и изжарить, часто поливая соком. Подавать, залив собственным соком без жира. (На 10-12 перс.).

682. Телячьи котлеты в папильотах.

Распустить чухонского масла в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем, и жарить, чтоб котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом и посыпать душистыми кухонными травами, изжаренными в другой кастрюле (как-то: петрушкой, пореем, луком и т. п.). Дать этим котлетам застынуть. Нарезать чистой бумаги такими кусками, чтоб можно было завернуть котлеты, вымочить бумагу в прованском масле, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала, свернуть бумагу таким образом, чтоб котлета лежала в ней как можно плотнее и чтоб сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткою к кости. За ¼ часа до того, как надобно подавать на стол, уложить котлеты на роштере и жарить на самом слабом огне, чтоб бумага не сгорела; потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подавать к котлетам густой бульон, с искрошенным лимоном и каперсами. Если нет роштера, то в нужде можно жарить и на сковороде.

683. Шашлык по-грузински.

рукой хорошенько и так оставить; во время обеда нужно приготовить раскаленные уголья на шестке, развернуть их по обе стороны, говядину надеть на вертел, посыпав солыо, и начать жарить между угольев, но не дать закоптеть или чтоб захватило пламенем; безпрестанно вертел поворачивать. Блюдо же держать на горячем месте, а с вертела шашлык снимать надо осторожно ножом и горячий подавать на стол. (На 6-8 перс.).

684. Шашлык по-армянски.

Говядину отбить, нарезать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцем и хорошенько помять рукою. - Жарить, как выше сказано в № 683. Когда готов, положить в соусник и облить луком. - Лук очистить и нарезать крупно, положить в кастрюлю масло и лук поджарить, но не дать закраснеть; потом налить горячей воды ½ чайной чашки, накрыть крышкой и дать преть; когда лук станет мягок, налить уксус, дать еще попреть, и тогда облить шашлык; но надо почаще мешать, чтоб лук не пригорел. (6-8)

685. Лулекебаб (татарское блюдо).

а потом эти сосиськи по муке раз прокатать; к столу нужно вертел раскалить и на него налепить сосиську, а рукою прижать, и так налеплять все, и жарить на угольях как шашлык; когда зарумянится, то и готово. (Из фунта мяса до 25 малых сосисок).

Выбрать хорошого жирного поросенка, ошпарить его, разрезать живот до самой шеи, выбрать кости или ребра и начинить следующим образом; сделать пшеничное тесто с 6 яицами, как делается для лапши или домашних макарон, раскатать тесто тонко вальком, порезать не очень мелко лапшу, в палец шириной н длиной, сварить в воде, спустить воду чрез решето, и взяв этой лапши фунт, облить кииящим маслом (полуфунтом) с изжареннни луком, пересыпать ветчиной (без жира), мягко сваренной и мелко изрубленной, вбить 5 сырых яиц, перемешать все хорошенько, начинить этой массой поросенка, зашить живот, посыпать солью, обложить его тонкими пластинками свиного сала, прикрепив их ниткою, и жарить в печи на противне. Подавая на стол, пластинки сала снять. (6-8)

687. Каплун по-английски.

Очистить, выпотрошить и оправить каплуна, подлупить пальцем кожу на хлупе и выбрать белое мясо. Нарезать свиного сала ломтиками в ладонь шириною и полпальца толщиною, посыпать рубленною петрушкою, рубленным луком и тертым перцем; засунуть ломтики за кожу, a белое мясо подвязать к груди и изжарить по обыкновенному. (6-8)

688. Еще ростбиф, но уже на славу.

ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком, или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным, хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а как есть мерзлое вставить в печь; ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее. (12)

689. Говядина на манер польских зраз для гарибальдийцев.

Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1½ ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2-3 ложки тертой булки поджарить в ½ ложке масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить стакан вина, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости; потом обсыпать ложкою муки влить стакан сметаны, положить капорцов, опять поставить на плиту на ¼ часа, прикрыв крышкою; подавая, облить процеженным этим же соусом. (6)

690. Лянгет из говядины.

Остальную часть мягкой говядины изрезать в тонкие продолговатые ломтики, разбить тупою стороною ножа (обмакивая нож в холодную воду), каждый ломтик, как можно тоньше, посолить, обмакнуть в муку и сложить на растопленное на сковороде масло; пред отпуском изжарить на огне с обеих сторон и подать на сковородке; если бы оказалась надобность переложить на тарелку, тогда подлить на сковородку 2 ложки бульона и отварить сок. (4)

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и ½ чайною ложечкою английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: ¾ фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем ¼ чайной ложечки мушкатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать ½ баночки капорцов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся. (6)

692. Голубь молодой с горошком.

Очищенного и заправленного голубя положить на масло в кастрюльку и обжарить на легком огне; между тем вылущить молодого зеленого горошка, сложить в кастрюльку кругом голубя, влить 2 столовые ложки бульона, положить пол-ложки масла, 1 луковицу и букет из зелени петрушки, посолить и варить под крышкою на легком огне; когда горох упреет, вынуть голубя, расправить, разрезать пополам, положить на тарелку, а в кастрюльку, где горох, влить чайную ложку разведенной (холодным бульоном) муки, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахару и соли, вынуть прочь лук и букет, выбрать горох на средину тарелки, а соусом полить голубя. (4)

693. Цыплята, исправляющие должность рябчиков.

осыпать ½ ложкою толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиковать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2-3 ложками сметаны; когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.

Или жарить на вертеле, поливая 1-2 ложками масла. (6)

694. Цыплята жареные по-эмберовски.

Очищенных и посоленных цыплят изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять ½ стакана муки, 1½ ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, безпрестанно мешая, поливать этим на веретеле цыплят; когда бешамель подрумянится, сложить на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1-2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешамелем, вставить не надолго в печь. (6)

695. Рулеты из судака жареные.

ряд рубленных и поджаренных шампиньонов, посыпать тертым из корок хлебом, свернуть рулетами и запанеровать сперва в муку, а потом в яицо и тертый хлеб. За 15 минут до отпуска обжарить в горячем фритюре, выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренною зеленою петрушкою. При этом подается особо красный соус с шампиньонами.

Из обрезков костей и рыбных головок приготовить соус обыкновенным способом; для вкуса можно прибавить ложку пюре из томатов. (4)

696. Котлеты из индейки или курицы.

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше, чем ¼ чайной ложечки мушкатного цвета, соли, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яицо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яице и сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из ¼ лимона, ¾ рюмки мадеры, положить немного капорцов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий, или сушеный.

Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусом. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперег блюда наискось рядами; каждый ряд отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиськи жареные, точеная морковь, точеная репа и проч. (Выходит до 12-15 небольших котлет).

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, ½ стаканом прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицею, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи. Подавая, облить крепким пуаврадным соусом, прибавить в него соусу, в котором жарилась свинина. (6)

698. Жаркое лось или серна.

Выбить кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, налить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском и простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1½ стакана уксуса, ½ стакана вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел. (6)

699. Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом.

в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной. (6)

700. Телячья печонка шпикованная, жареная целиком.

Снять верхнюю кожицу с сырой печонки, нашпиковать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во все стороны, чтобы подрумянилась; когда будет готова, вынуть печонку, в соус же всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, размешать, вскипятить, процедить, облить ломтиками нарезанную печонку. (6)

701. Говядина Джон-Буля.

Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водою, со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным её соусом. Поджарить ½ ложки муки, влить бульона, положить ложки 2 капорцов, ½ ложки порошка из белых грибов или трюфелей, ½ или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. (6)

2½ фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон. (6)

703. Котлеты рубленные с рисом.

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленные котлеты, переложить каждую отваренным в жирном бульоне разсыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на ½ часа; подавая, подлить немного белого соуса, остальной подать в соуснике. (6)

704. Говядина-филей по-немецки.

и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаною; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем. (6)

Кусок говядины от филея или от края обжарить на вертеле, поливая маслом, положить в кастрюлю разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1½ стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4-5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, надрезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир. (6)

706. Немецкое кислое жаркое.

Возьмите около 6 фунтов нежирной говядины, обмойте, оботрите на-сухо и, положив в чугунный котелок, поджарьте на большом огне, так, чтоб мясо кругом опеклось. Простудите мясо и, положив в глиняную муравленую посудину, налейте не крепким, лучше пивным уксусом до верху, чтоб уксус совсем покрывал мясо, прибавьте лаврового листа, зернового перца, соли, луку, изрезанного ломтями, накройте посудину и дайте стоять 8 дней, а зимою и более, в таком месте, чтоб зимою не замерзло мясо, a летом не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, выньте мясо из уксуса и положите на час времени на сито, чтоб жидкость с него стекла, потом, переложив в кастрюлю и положив туда сколько нужно масла, обжарьте снова мясо на большом огне, и когда оно примет хороший темный цвет, закройте кастрюлю, положив туда разрезанную в куски одну репу, и жарьте на весьма легком огне, пока мясо не прожарится совершенно, и тогда подавайте на стол. Подливку подавать должно в соуснике отдельно. Эта подливка состоит из трех частей бульона и одной части уксуса, в котором варилось мясо, с примесью того масла и сока, которые остались в кастрюле, в которой жарилось мясо. Вскипятите это еще раз и вылейте в соусник. (6-8)

Вымыть в воде телячьи мозги, снять до-чиста верхнюю кожицу и оставить в холодной воде. Между тем поставить в кастрюльке кипящей соленой воды, влить ложку уксуса, опустить очищенные мозги, поставить на огонь; когда закипит, вынуть мозги на сито, а когда обсохнуть, разрезать вдоль пополам, обвалять в разбитое яйцо, обсыпать тертым хлебом и, сложив на растопленное в сотейнике масло, обжарить с обеих сторон, сложить на тарелку и полить маслом, в котором мозги жарились. (4-5)

708. Филе из поросенка, жареное по-мещански.

Взять тонкую часть филея из поросенка, снять кожу, срезать лишний жир, положить на плафон, посолить, проколоть ножом по средине, положить частичку чесноку, подлить 4 ложки воды, поставить в горячую печку, заколеровать, оборотить и, заколеровав кругом, изжарить на легком огне до готовности; потом снять филей на блюдо, а с плафона слить жир, подлить бульона, выварить сок и полить филей (4)

709. Филе из барашка с картофелем.

жирным бульоном и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, положить мелко исшинкованную луковицу, правильно очищенного картофеля, подлить немного бульона, поворотить филе, поставить обратно в печку, дожарить баранину, заколеровать картофель, снять с плафона, снять нитки, сложить на блюдо, обложить картофелем и залить собственным соком без жира. (5-6)