Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XXI.СТОЛ ДЛЯ ПРИСЛУГИ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XXI.СТОЛ ДЛЯ ПРИСЛУГИ (старая орфография)

ОТДЕЛ XXI СТОЛ ДЛЯ ПРИСЛУГИ

В большей части маленьких хозяйств, особенно в Петербурге, где держат не более одной, двух прислуг, эти прислуги или едят все то же почти самое, что и их наниматели, или получают условленную прибавку к жалованью "на харчи". В Петербурге обыкновенно выдача этих харчевых денег равняется 20 к. в день, т. е. 6 рублям в месяц.

Однако в домах, где, по обстоятельствам, прислуги побольше или где, как в иных домах, имеется какое-нибудь более или менее промышленное предпріятіе, - есть работники и ученики, или работницы и ученицы на хозяйском содержаніи, - то тут хозяйке-домоправительнице вовсе не лишнее знать, какія именно блюда всего удобнее велеть приготовлять для стола прислуги, и потому-то мы здесь перадаем на её вниманіе краткій перечень тех этого рода блюд, какія, как нам известно, в некоторых порядочных столичных даже домах готовятся ежедневно для прислуги, которая вся этими блюдами остается довольна.

1228. Щи.

Взяв по полуфунту говядины или солонины на человека, какая пропорція почти большею частію принята за достаточную, но в некоторых домах отпускают мяса и по фунту на человека, варят это мясо обыкновенным образом, кладут достаточное количество кислой капусты, искрошенного луку и заправляют пшеничного мукой; кладут также ячных или гречневых круп. Когда есть пахтанье, то щи и похлебки можно заправлять ими.

1229. Картофельная похлебка.

Взять по полуфунту на человека говядины или солонины, вымыть, положить в горшок, начистить и изрезать картофеля и накрошить луку; все опустить в похлебку, поставить вариться, положа немного круп, или заправив мукой; также и пахтаньем.

1230. Похлебка из рубцов.

Взять хорошій вычищенный рубец и поставить варить в горшке; когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими, продолговатыми кусочками, или изрубить; бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленный рубец и луковицу в бульон; когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить вариться до обеда.

1231. Лапша.

В праздники можно делать из простой муки молочную лапшу. У кого свои коровы, такое кушанье стоить недорого. Можно давать и просто кислое молоко, называемое в Россіи простоквашею.

1232. Ржаные блины.

Когда пекут хлебы, отбавить теста, подбить пшеничной мукой, дать подняться и печь блины на сале, какое случится.

1233. Саламата.

Взять пшеничной муки, заварить кипятком и поджарить с гусиным или другим каким-нибудь птичьим жиром.

1234. Баранья голова с кашей.

Очистить баранью голову и рубец; сварить крутой гречневой каши, положить в нее сала, начинить рубец кашей, положить туда же голову, зашить, опустить в горшок или большую глиняную чашку (если в плошке, то надобно закрыть), поставить в печь и оставить до вечера; вечером же вынуть, и если не нужно к ужину, то оставить для другого дня.

1235. Жареная печонка и чиненые кишки.

В местах, изобилующих скотом, когда его бьют, можно за дешовую цену иметь все внутренности. Тогда можно начинить кашей кишки, а печонку жарить в сале.

Взять от большой скотины легкое и сердце, разрезать на куски, вымыть и разделить на два чугуна; когда уварится, вынуть, изрубить, положить в бульон; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной чашке, заправить пшеничной мукой с маслом, - и похлебка готова.

1237. Пампушки.

Взять творогу, измять его ложкою, положить, смотря по количеству, 2 или 3 яйца, замесить пшеничной или гречневой мукой; сделать колобки, сварить их в воде, вынуть, положить в муравленую чашку, облить маслом и сметаною и подавать к обеду горячія.

1238. Похлебка из легкого, сердца и печонки.

Взяв их вареных по части, изрубить, положить луку, круп, какія случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукой с салом.

1239. Каши.

Варить их на воде из гречневых, просяных, ячных, овсяных, полбенных, зеленых и прочих круп; к ним давать масло и молоко. Также можно крутую гречневую кашу смаслить и поджарить на сковороде, с прибавкою луку.

1240. Кисель и варенец.

Вместо каши можно делать кисель из отрубей и давать его горячій с маслом, или ржаной и овсяный, но только холодный и с молоком. Также из снятого молока варить варенец и давать с творогом.

1241. Пироги.

Делать из кислого пшеничная теста; в начинку же класть крутую кашу с луком или капустой, или лук, в масле пообжаренные; также можно делать начинку из ливера, моркови, класть мелкую рыбу или простую соленую и прочее.

1242. Разсольник.

Сварить и изрубить баранью, телячью или из большой скотины печонку, сердце и легкое, положить в начинку мелко изрезанного луку луковицу или две, положить сала гусиного, свиного, бараньяго, какое случится; если кто хочет, можно поджарить начинку на сковороде или в кастрюле, мешая, чтоб не пригорело. Тесто замесить пресное, из какой угодно муки, пшеничной или ржаной, на пахтаньи, если есть, или на воде, положить сала или масла, разсучить в пол-пальца толщиной, положить на сковороду или железный лист, выложить начинку, дать форму какую угодно: кулебякой, четвероугольную или продолговатую; посадить в печь; вынув из печи, вымазать маслом. Курник и разсольник подавать горячіе.

1243. Яичница молочная.

Яичницу молочную делать таким образом: взять 10 яиц, разбить в чашке деревянной ложкой, влить 3 бутылки молока, вылить в муравленую чашку или глиняную латку, поставить в печь, смотреть, чтоб зарумянилась, но не перепеклась; иначе она будет нехороша: от нея покажется вода.

1244. Яичница с ветчиной.

Нарезать самыми тонкими пластинками ветчины, как она есть, вместе с жиром, помазать сковороду, дать немного ветчине поджариться; взять 6 яиц, разбить в чашке ложкой, влить 2 стакана холодной воды, размешать, вылить на сковороду с ветчиной, поставить на огонь, помешивать. ложкой, чтоб не пригорело книзу. Когда будет готова, подавать на стол.

1245. Яичница глазунья или тресченяга.

Взять сковороду, положить на нее немного масла коровьяго; 10 яиц, разбивая осторожно, выпускать на сковороду. Когда все выпустите, посолить немного сверху, поставить на огонь, дать, чтоб поспело, и поправлять осторожно ложкою.

Постные кушанья.

1247. Картофельная похлебка.

Очистив картофель, изрезать, покрошить луку, налить водой, поставить в печь, и когда довольно укипит, положить снятков, немного круп и подправить маслом с мукой. В щи и похлебки, вместо снятков, в постные дни кладут и грибы.

1248. Репа.

Положить ее в корчагу или горшок, поставить в печь, оставив там до вечера, и когда репа хорошо упарится, вынуть и теплую или холодную употреблять с маслом.

Надо натереть редьки на терке, спрыснуть солью, смочить немного маслом, стереть, сложить в чашку, развести квасом и пустить в него против жару засушенных тонких ломтиков ржаного хлеба, или нарезать редьку пластинками и полить маслом.

1250. Свекла.

Испечь свежую свеклу в горячей золе, или сваривши в воде, облупить с нея кожу и давать с маслом.

1251. Капустник.

1252. Чорные грибы.

Возьмите сушоных грибов, как-то маслеников, березовых, осиновых и прочих, которые известны под именем чорных, в отличие от дубовых или белых; сварите их в воде с солью и немелко искрошенным луком; простудите, прибавьте квасу и если есть то хрену. Это кушанье, особливо в пост, составляет вкусную и сытную пищу.

1253. Свекольник.

Возьмите сладкой свеклы, вымойте ее хорошенько, чтоб не осталось на ней земли, потом оскоблите ее, налейте водою и варите так, чтоб она упрела хорошенько; но если хотите, чтоб свекла имела красный цвет, то не накрывайте тот горшок, в котором варится свекла, а иначе она будет иметь бледный цвет; потом, вынув ее из печи, очистите совершенно, изрубите мелко и налейте тою водою, в которой свекла варилась, дайте постоять в холодном месте часа три или четыре, и вы получите вкусное кушанье, в которое прибавляют иногда квасу или изрезанных мелко огурцов.

Сварите свеклу как сказано выше, изрубите ее мелко и потом полейте тем отваром, в котором варилась свекла, положите крошеной пареной репы, подбавьте квасу, положите ломоть хлеба, дайте стоять сутки в теплом месте, а потом вынесите в холодный чулан.

1255. Кулага.

Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть, а если есть калина, то, выбрав, положить также в тесто и поставить в печь; в печи держать до вечера, и вынув, отнести в холодное место.

1256. Соложоное тесто.

разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя. Выставить горшок на печь или в другое теплое место, положить в тесто ломтик решотного хлеба, чтобы позакисло; тогда поставить в холодное место и брать из горшка для употребленія. Чем белее цветом выйдфт это тесто, тем считается добротнее.

Заварить гороховой муки кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков, дать вскипеть раза три, разлить в посудины, застудить и подавать с маслом. В постные дни другіе кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать прислуге или работникам с молоком из конопляного семени или из маку.

1258. Картофельная каша.

Изрезать очищенного картофеля, налить холодной водой и поставить в печь, а когда разварится, растереть, положить немного гречневых круп; если густо, то развести кипятком, поставить в печь, чтобы крупа разварилась, и подавать горячую с постным маслом.