Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XX. КЛАДОВАЯ, ИЛИ РАЗНОГО РОДА ДОМАШНиЯ ЗАГОТОВЛЕНиЯ В ПРОК: МАРИНОВАНІЕ, СОЛЕНІЕ, СУШЕНІЕ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XX. КЛАДОВАЯ, ИЛИ РАЗНОГО РОДА ДОМАШНиЯ ЗАГОТОВЛЕНиЯ В ПРОК: МАРИНОВАНІЕ, СОЛЕНІЕ, СУШЕНІЕ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ (старая орфография)

ОТДЕЛ XX КЛАДОВАЯ, ИЛИ РАЗНОГО РОДА ДОМАШНиЯ ЗАГОТОВЛЕНиЯ В ПРОК: МАРИНОВАНІЕ, СОЛЕНІЕ, СУШЕНІЕ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ

1123. Домашній уксус для различных маринад.

Если после очищенія хлебного вина, уголь не будут перегонять, то налить, смотря по пропорціи угольев, холодной воды, дать стоять недели две; потом сцедить, пропустить сквозь кошель, слить в боченок. В него можно сливать разные сладкіе остатки, складывать выжимки ягод из-под наливки, налив их сначала водой, и дав постоять неделю, прожать сквозь холстинный мешок. Если мало будет в уксусе сладости, то положить на каждое ведро уксуса по фунту простого красного меду. Когда гонят водку, погонь также можно сливать в уксус. Боченок с уксусом должно держать зимой в теплом месте, a летом на солнце, и он поспеет без всякого заквашивавья. Отлив уксусу потребное количество для употребленія, опять долить боченок таким же количеством разных остатков. Залив горячей водой, спитой чай, дать стоять ему часов 5, и за тем слить в бутыль. Таким образом можно всегда иметь в запасе чем доливать уксус.

1124. Уксус из груш.

в ушат, или кадочку, вытрясти груши, истолочь в ступе, или изрубить сечкой, выжать сквозь холстинный мешок, смешать со слитым уксусом, влить опять в боченок; прибавить на каждое ведро грушевого уксусу по бутылке пенного вина и по фунту меду; держать в теплом месте.

1125. Уксус из ягод.

Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпав полтину бутылки спелого крыжовника, налить окисшим вином, поставить на солнце. Недели через три выйдет прекрасный уксус; тогда, слив уксус, прожать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мешок, слить опять в бутыль, дать отстояться и разлить в бутылки.

1126. Уксус розовый.

Взять 2 фунта розовых цветов, налить 8-ю фунтами крепкого уксуса, дать стоять суток трое; потом перегонять через куб. В этот передвоенный уксус положить полфунта свежих розовых цветов, настаивать, пока уксус примет розовый цвет; тогда, пропустив сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить в бутылки.

Взять полфунта свежого эстрагону, 5 луковиц чесноку, золотник гвоздики, чабру и перечной мяты по 1/8 фунта. Эстрагон, чабер и мяту ощипать со стеблей, чеснок разнять на зубки, сложить все вместе в бутыль, налить 6-ю штофами хорошого уксуса, поставить на солнце, дать стоять месяц. Потом слить уксус, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить в бутылки.

1128. Уксусный порошок.

Взять винного камня, положить в хорошій крепкій уксус дней на 10, вынув из уксуса, высушить на солнце. Потом опять положить на столько же дней в свежій уксус. По прошествіи означенного времени вынуть и, высушив на солнце, истолочь в порошок; сохранять для употребленія в стеклянной банке. Когда понадобится уксус, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками виноградного вина: будет прекрасный уксус.

1129. Сладкий уксус к чаю в виде морса.

 е., по мненію истинных любителей и знатоков чая, портить вкус хорошого чая вкусом посторонним, тому можем рекомендовать превкусный сладкій уксус, имеющій, кроме пріятной кислоты, свойство превосходно утолять самую несносную жажду. Для этого втеченіи 12 дней должно настаивать свежія вишни в уксусе, наполнив сосуд до ¾ ягодами, а остальное наливают уксусом. После означенного срока ягоды вынимают, толкут в ступке, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускают эту смесь в уксус, в котором и дают им стоять дня два; после этого настой процеживают сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтоб уксус не был мутен, и положив в него сахару (2 стакана сахару на 1 стакан уксусу), варить в медном тазике до густоты хорошого сиропа. Остудив, разливают по бутылкам. С этим уксусом хорошо пить чай холодным, а не горячим, для лучшого утоленія жажды.

Маринады.

1130. Вишни.

положить в него корицы, гвоздики и немного соли, простудить, налить вишни. На 10 фунтов вишен положить 5 фунтов сахару, а на штоф уксуса по золотнику гвоздики и корицы; завязав банки писчей бумагой, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.

1131. Сливы.

Взять спелых, но еще твердых слив, не скороспелых, а осенних, хорошого рода. На сотню слив сделать разсол из трех фунтов патоки, трех бутылок уксуса, прибавить в него 3 золотника корицы и 2 золотника гвоздики, и все вместе прокипятив, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном, налить разсолом, поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить разсол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец выложить сливы вместе с разсолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать, поставить в погреб.

1132. Яблоки и груши.

Яблоки для моченія должно выбирать из лучших сортов, которые могут долго лежать не портившись. По снятіи яблок с деревьев, должно дать им полежать месяца два, а потом, отобрав сколько нужно, перемыть, уложить рядами в боченок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликою; наложив таким манером полную кадку, налить слабым разсолом. Разсол приготовить следующій: на ведро воды положить ¼ фунта соли и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить, и налить яблоки. Для разсола лучше брать воду колодезную. Если хотят сохранить яблоки долго, то брать яблоки из крепких сортов, как например: антоновскія, арабскія, лимонные, а для скорого расхода хороши титовскія, анисовые долговетки и других сортов.

 ¼ фунта соли, 3 фунта сахарной патоки или меду, горсть эстрагона и базилики, по золотнику корицы и гвоздики, штоф хорошого ренского уксуса, уварить. Уложив груши в банки или бочонки, пересыпав эстрагоном и базиликою, налить разсолом. Этим же разсолом можно наливать смородину, вишни, дерп и крыжовиик. Употреблять для разсола лучше сахарную патоку, нежели мед. Если кто хочет иметь прочное и вкусное соленье, то разсол приготовлять с сахаром, полагая на ведро колодезной води 6 фунтов сахару, потом уварить разсол, чтоб осталось только 6 штофов, прибавить в него 2 бутылки уксусу, 2 столовые ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по золотнику, вскипятить; дав остыть, налить плоды или ягоды. Таким образом приготовляют малину и виноград; уложив в банки и пересыпав сахаром, налить разсолом. На 5 фунтов малины или винограда взять толченого сахару фунт. Пересыпать травами малину и виноград не нужно. Барбарис, оборвав с веточек, можно налить тем же разсолом, которым сказано наливать малину, но его лучше насыпать в бутылки.

1133. Корнишопы № 1.

Маленькіе огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, т. е. 5-6 фунтов, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. чайную ложечку, и 20 гран квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа, потом выложить огурчики на решето, вытереть их до-суха.

Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и англійским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку, а когда остынут, завязать пузырем. Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со спеціями.

1134. Корнишоны № 2.

 е. срезать цвет и веточку, перемыть, положить в холодную колодезную воду часов на 6; потом откинуть на сито, дать обсохнуть. Сложив огурчики в какую-нибудь посудину, посыпав солью, оставить так, пока от выступающого из него сока соль станет распускаться; тогда сложить в банки, пересыпая эстрагоном, базиликою и укропом. Затем налить следующим разсолом: взять хорошого ренского уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, 1 стручок перцу и 6 золотников сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести в погреб.

1135. Маленькіе огурчики, приготовленные на манер нежниских.

Набрав небольших огурчиков, в вершок или несколько более, срезав цветок и стебель, перемыть, положить на ночь в холодную воду, лучше в колодезную; поутру откинуть на сито. Между тем приготовить следующій разсол: взять ренского уксуса полведра, соли ¼ фунта, сахару 6 золотников, сухой молотой горчицы столовую ложку, 3 стручка перцу, вскипятить, процедить сквозь сито, остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый ряд эстрагоном, укропом и базиликою; также употребляют листья чорной смородины и персиковые листья; положить стручкового перцу, налить разсолом. Если солят в боченках, то обыкновенно вынимают у боченка одно дно; наложив полон боченок закупоривают наглухо, потом, влив во втулку разсол, также закупорить.

1136. Огурцы маринованные с горчицею, хреном и проч.

Зеленые свежіе огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вынуть их, вытереть осторожно салфеткою, сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дать постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и чорного перцу, столько же гвоздики, немного более англійского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку мелко изрубить, прибавить 4 лота чорной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет, обвязать пузырем; держать в холодном месте.

Пикули приготовляются таким образом: взять цветной капусты, молодых стручков сахарного гороху, молодых стручков фасоли или турецких бобов, небольших яблок и груш, недозрелых дынь и арбузов; очистив с них кожу, разрезать на части, срезать мякоть, нарезать кусочками разного вида. Все это по разнице поварить немного в легком разсоле, не давая однакож кипеть более трех раз; стручки и турецкіе бобы вскипятить один раз, а огурчики обдать горячим разсолом. Приготовить для пикулей следующій разсол: на 2 бутылки крепкого уксуса положить ползолотника гвоздики, 1 стручок перцу, столовую ложку горчицы, ¼ фунта сахару, 2 столовые ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процедить сквозь сито, дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на решето и дать стечь разсолу. Потом взять спелых, но еще крепких вишен и слив, зеленых стручков перцу и зеленых семян капуцинов, обдать кипятком; дав остынуть, откинуть на сито. Перемешав хорошо приготовленные пикули, уложить в банки, пересыпая эстрагоном, англійским и горошчатым перцем; налить приготовленным разсолом, завязать банки, поставить в погреб.

1138. Пикули по-немецки.

Взять нужное количество огурчиков, цветной капусты, зеленых бобов, маленького луку, молодой кукурузы; очистив и приготовив как должно, опустить в кипящій уксус, и когда закипит, вылить в чашку и оставить до другого дня, a далее поступить, как поступали с огурчиками маринованными. Укладывая в банку, прибавить стручек индейского перцу; любители прибавляют частицу чесноку, который кипятят вместе с прочею зеленью.

1139. Пикули № 1.

ломтикими нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы; семена настурцій, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькія неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькіе рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака; маленькія головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороху и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли взять ¼ лота селитры, 20 гран квасцов, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи; поставить на плиту; когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнуть, складывать в небольшія стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим, самым крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым, англійским и турецким перцем, обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом песке.

1140. Пикули № 2.

Приготовляются точно так же, как и первые, с тою только разницею, что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с тою же пропорціею соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со спеціями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.

1141. Пикули № 3.

Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но до-суха перетереть их и пересыпать солыо, оставить их так на 24 часа, мешая их ложкою довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со спеціями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксусу, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксусу, а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 ф., т. е. ¼ стакана сахару, 1 стручек турецкого перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.

Один стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, полстакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, полстакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного настурцій. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурціи отварив до половины готовности, посолить слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет^[61]. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикою, лавровым листом, простым, англійским, турецким перцем и эстрагоном).

Соленья.

1143. Соленые огурцы.

ій запас; заготовленіе их очень просто. Главное, что должно наблюдать при соленіи огурцов, это то, чтоб соль была самого хорошого качества, посуда чистая и прочная; солить начинать с половины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшіе, чистые и крупные огурцы в один сорт; поменьше и желтые в другой, а огурцы с пятнышками в третій. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтоб стекла вода; потом приготовить разных трав: укропа, чабра, эстрагона, листьев чорной смородины и вишенных. Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена; в ней, кроме огурцов, ничего солить не должно; опорожнившіяся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту; за месяц до соленья, не худо налить кадку водой, чтоб она замокла, а потом выпарить с можжевельником и душистыми травами. Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабром, укропом и смородинным листом; продолжать таким образом, пока наложится полная кадка; сверху засыпать травами, наложить круг, спустить кадку с огурцами в лед. Разсол приготовить следующій: на ведро колодезной воды положить фунт соли; иногда кладут более, но тогда огурцы надобно скоро держать. Чтоб узнать, в пору ли разсол, опустить в него куриное яйцо; если оно не потонет, то значит, что разсол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Наливают огурцы вареным разсолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, налить огурцы, или, вскипятив, остудить, налить огурцы; также наливают огурцы и горячим разсолом. Сначала огурцы накрыть одним кружком, и через несколько дней наложить камень, а если огурцы уложены в боченках, то, вставив дно, налить разсолом, закупорить наглухо втулку. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтоб в ней не была попортившаяся рыба; также боченки из-под растительного масла, вымыв, выпарив и подержав в них несколько времени воду. При соленіи, кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.

1144. Артишоки соленые.

Приготовить боченок с такою втулкою, в которую бы можно было уложить артишоки цельными. Между тем приготовить артишоки следующим способом: обрезать колючія части от листков, срезать стебелек не очень коротко и укладывать артишоки так, чтобы листки приходились к листкам, и когда боченок наложится полно, залить холодным разсолом из следующей пропорціи: 20 бутылок вскипяченной воды и 2½ фунта соли, т. е. на 1 бутылку воды вскипяченной 1/8 фунта соли. Закупорить как следует деревянною пробкою и зарыть в лед на леднике. Этим способом приготовленные артишоки заменяют зимою свежіе и сберегаются долгое время. Артишоки также разрезываются на две половинки, но средина их не очищается.

Цена артишокам в іюле и начале августа, смотря по величине, от 10 до 20 к. сер. за десяток.

Квашенья.

Капусту заготовляют обыкновенно в конце сентября и в начале октября. Отобрав белые кочны, спустить с кочерыжек лист, осматривая нет ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымешать, положить аниса пополам с тмином. Приготовить чистую кадку, доложить на дно кадки ломтя два решетного хлеба и два корня свеклы, очистив ее и нарезав тоненькими ломтиками. Потом укладывать в кадку капусту убивая деревянным пестом, чтоб капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить кругь, а сверху камень; дать стоять несколько дней в теплом месте. Дав капусте закиснуть, поставить в погреб. Некоторые кладут в капусту крошенный лук, a вместо тмина и аниса семена укропа, или чернушку.

1146. Шинкованная капуста № 1.

Отобрать белых и тугих кочней капусты, нашинковать, пересыпать солью, перетереть руками, чтоб капуста дала сок. На 50 кочней капусты взять 1/8 фунта горошинами перца, 6 золотников гвоздики и ¼ фунта аниса или тмина, перемешать с капустой. Приготовив чистую кадку положить на дно ломоть чорного хлеба, прикрыть его капустными листьями, сложить в кадку капусту, удавить туго, закрыть кругом, положить сверху камень, дать стоять в теплом месте, пока закиснет, а потом поставить в погреб. В шинкованную капусту кладут иногда яблоки: если яблоки небольшія, то целыми, а крупные пополам.

1147. Шинкованная капуста № 2.

новолунія, взять крепких тугих кочнов, обрезать верхніе листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.

Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуніи, бывает тверда и скрипит в зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок: а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникою или клюквою. (Впрочем и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому-что она сделается слишком мягка).

Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстій до самого дна дубовою или березовою палкою; из этих отверстій выходит сильный, непріятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподоволь, а зимою не мерзнуть.

Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнец, т. е. ¼ ведра воды, посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4½ - 6). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосиськам и проч. в зимнюю, преимущественно, пору.

1148. Сохраненіе шинкованной капусты до свежей.

ія кадки, а в маленькіе боченки, и те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один боченок; когда вся капуста выйдет - другой, потому-что в откупоренном и начатом уже боченке капуста скорее портится.

1149. Секрет сохранять свежую цветную капусту.

Срезанные кочны цветной капусты перевязать шнурками так чтобы один другого не касался, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые крепкіе, здоровые кочаны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Или другим манером: перед морозом, выбрать кочны цветной капусты вместе с землею и посадить их в подвале в песок, или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать их отрывать начивающіе портиться листья; вообще подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькіе кочаны не перестают рости и в подвале.

1150. Пластанная капуста.

Отобрать белых и крепких кочнов капусты, большіе кочни разрезать на-двое, a маленькіе оставить целыми, уложить в чистую кадку, пересыпать анисом или тмином, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть чорного хлеба. Потом начистить капустных кочерыжек и свеклы, положить в котел или корчагу, влить ведро воды, всыпать полфунта соли, дать увариться, чтоб кочерыжки и свекла сделались мягки, процедить сквозь сито, налить этим разсолом капусту, накрыть кружком сверху положить камень. Приготовив пластанную капусту, поставить в погреб, но только не на лед, чтоб она исподоволь закисла.

Взять хорошей, сладкой и красной свеклы, сотню корней средней величины и полсотни небольших кочнов капусты. Свеклу очистить, разрезать каждый корень на-двое, а капусту разрезать каждый кочан пополам. Положить на дно чистой кадушки ломоть чорного хлеба, уложить слой свеклы, а потом слой капусты, пересыпая тмином. Наложив таким образом полную кадку, поставить в сухой погреб, налить теплой водой, положить круг, а сверх круга камень. Капуста вместе со свеклой приготовляется собственно для варенія борща.

1152. Грибы.

Взять средней величины белых грибов, вымыть, откинуть на сито. Приготовить легкій разсол: на бутылку воды положить столовую ложку соли, прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь. Когда разсол закипит, положить в него грибы, дать кипеть ¼ часа, а потом откинуть на сито. Между тем взять хорошого крепкого уксуса, если он очень крепок, прибавить третью часть против уксуса воды, поставить в кастрюле на огонь, положить гвоздики, англійского перца и перца горошинами, на 4 бутылки уксуса по золотнику, немного лаврового листа и инбирю, дать прокипеть несколько раз ключом, а потом остудить. Сложив грибы в банки, налить приготовленным уксусом, сверху залить прованским маслом, завязать писчей бумагой, поставить в погреб. Грибы чорные и масляники приготовляют таким же образом.

1153. Рыжики.

положить камень. Приготовив рыжики, оставить сутки на трои в теплом покое, а потом вынести в погреб. Иногда рыжики отваривают в легком разсоле и заливают уксусом, как сказано о белых грибах.

1154. Грузди.

Белянки и волвянки вымочить сначала в холодной воде, т. е. налив холодной водой, дать стоять сутки, потом перемыть, выполоскать в чистой воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Взять чистую кадочку, посыпать на дно соли, укладывать рядами грузди, перекладывая укропом и листом чорной смородины, пересыпая каждый ряд солью. Когда наложится полная кадка, сверху засыпать укропом и листом чорной смородины, закрыть капустными листьями, наложить круг, а на него камень, оставить дня на три в теплом покое, а потом вынести в погреб.

1155. Артишоки.

Обломав листья с артишочных чашечек, перемыть их и поварить немного в соленой воде; сняв с огня, вылить в чашку, накрыть и дать остынуть. Потом откинуть на сито, чтоб стек разсол, уложить артишоковые чашечки в банку, залить прованским маслом.

Обрезав у спаржи твердые части, перемыть, нарезать небольшими кусочками, в вершок длиною. Влить в кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перца горошинами, лаврового листа и соли, поставить на огонь. Когда уксус закипит, положить спаржу, поварить ¼ часа, остудить, сложить в банку, сверху залить прованским маслом.

1157. Фасоль.

С молодых стручков фасоли, ободрать с боков жилки, изшинковать наискось мелко, как обыкновенно шинкуют для соуса. Взять 4 штофа воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Дав воде закипеть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь воде, потом высушить в печи, разложив на решета.

1158. Солонина.

грудину посолить для скорого расхода. На 10 пудов говядины взять 20 фунтов соли, фунт сахару и полфунта селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, а каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом и можжевеловыми ягодами. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы - в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкій разсол, простудить и вылить на говядину.

1159. Ветчина.

Ветчину заготовляют в феврале месяце; солят более окорока, но иногда солят и лопатки. Отобрав нужное количество для соленья окороков, натереть их солью, приготовленною следующим образом: на пуд свинины взять 2½ фунта соли, ¼ фунта селитры и ¼ фунта сахару; соль, сахар и селитру высушить, истолочь мелко, смешать все вместе, и этою солью натирать окорока. Потом сложить окорока в кадку, наложить круг, а на него камень, поставить в кладовую. Дня через три переложить окорока, верхніе вниз, a нижніе вверх, и когда будут перекладывать, натереть их еще немного солью. Если окорока не велики, то недели чрез две они просолятся; для больших окороков, дав полежать им неделю, сварить разсол: на ведро воды положить фунт соли, ¼ фунта селитры и ¼ фунта сахару, сварить, остудить, вылить на окорока. Поставить кадку с окороками в прохладное место; недели через две они будут готовы; тогда вынуть из разсола, повесить на чердаке, где бы их продувало ветром. Дав повисеть недели две, прокоптить и повесить опять на чердак, а к лету сложить в ящики, поставить в погреб.

1160. Языки.

Приготовив соль, как сказано для ветчины, натереть языки, уложить в корчагу, дать лежать им неделю, поставив корчагу в прохладное место. Приготовить следующій разсол: на полведра воды положить полфунта соли, три золотника селитры, вскипятить, налить горячим разсолом языки, вынести в холодное место, дать стоять сутки. Потом, вынув из разсола языки, повесить на чердаке, а через неделю прокоптить. Языки заготовляют обыкновенно весной или осенью.

Распластав рыбу, отрезать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножом, вымыть холодной водой, разрезав на части, дав стечь воде. Взять на 5 пудов рыбы, 10 фунтов соли и 1/8 фунта селитры, перемешать хорошенько вместе. Потом усыпать дно чистой кадки солью; рыбу натирая каждое звено солью, укладывать рядами, пересыпая каждый ряд хмелем. Когда наложишь полную кадку, то верхній слой рыбы засыпать хмелем, накрыть кружком, на круг положить камень, поставить кадку в погреб.

1162. Соленые судаки, щуки и другая рыба.

Если можно достать живой рыбы, то она для соленья лучше, но солят более мерзлую рыбу. Взять потребное количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водой, а поставив в умеренно-теплом покое. Потом распоров брюхо, выпотрошить, оскрести почище ножом внутри и снаружи, но чешую с рыбы не счищать; крупную рыбу нарезать звеньями, а небольших сигов и щук оставить целыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солыо, каждое звено рыбы натереть также солью, уложить в кадку рядами. Когда наложишь полную кадку, закрыть кружком, на круг положить камень. Если рыба приготовляется весной, спустить кадку в погреб, зарубить в лед, оставляя сверху только на четверть, чтоб не попала в кадку вода от тающого льда. На пуд рыбы кладут обыкновенно 2½ фунта соли, а селитры в эту рыбу не кладут.

Разные сушенія.

Нащипать стручьев, когда еще не затвердели, вылущить горох. Поставить на огонь в кастрюле воды, когда закипит, положить горох, дать вскипеть один раз, откинуть на сито; потом высушить в печи, в легком духу.

1164. Сушеные грибы.

Грибы сушат обыкновенно белые и чорные, а иногда сушат также масляники, но они не так хороши в сушеньи; еще можно сушить опенки, сморчки и шампиньоны. Когда назначают грибы для сушенья, тогда их мыть не должно, а только оскрести ножом и, обрезав коренья, вздеть на нитки, положить на противни, поставить на ночь в печь. Досушить их можно на солнце. Грибы для сушенья надобно выбирать молодые и крепкіе.

1165. Сушеные коренья и травы.

ночь в печь; если за один раз не высохнут, поставить в другой раз. Потом сложить коренья в банки, каждые отдельно, и употреблять вместо свежих.

Зеленую петрушку, кервель, чабр и майоран заготовляют в августе месяце, когда они еще не побиты утренними морозами. Петрушку и кервель перебрать, свежія, непоблекшія веточки разложить на решето, поставить на ночь в печь; если за один раз не высохнут, можно досушить на солнце; а потом, сложив в банки, сохранять для употребленія. Чабр, майоран, эстрагон, перечную и простую кудрявую мяту, связав в пучечки, повесить на чердаке или в кладовой, где проходить сквозной ветер, наблюдая, чтоб пучечки не касались один другого.

1166. Яблоки и груши.

Отобрав яблоки, очистить с них кожу, вывернуть трубочкой или вырезать ножичком семена, разложить на глиняные противни, поставить в печь, в самый легкій дух, а если при англійской кухне есть сушильный шкаф, то сушить в нем; также можно сушить яблоки, разрезав пополам и вырезав маленьким ножичком семена. Груши, или, как называют их во многих местах, дули, отобрав спелые, уложить на ночь в печь, на разостланную солому; а потом можно досушивать, ставя на ночь в печь на решетах.

1167. Ягоды.

1168. Духовая рыба.

Нарезав осетрину или севрюгу, а по нужде и белугу звеньями, хрящи вырезать, вымыть рыбу в холодной воде, положить в кипяток, и поварив немного, вынуть, выбрать позвонки. Отвар, в котором варилась рыба, посолить, уварить до спелости. Звенья рыбы разложить на столе, натыкать гвоздикой. Отбавить бульона, сколько будет потребно, налить в него хорошого уксуса, положить горошинами перцу, инбирю, кардамону и лаврового листа, поставить на огонь, а когда закипит, прибавить патоки и ¼ фунта осетрового клею, дав кипеть на умеренном огне час. Рыбу уложить в чистую кадочку, пересыпать мушкатным орешком, вылить на нее кипящій отвар со всеми спеціями, дав остынуть, наложить кружок, отнести в погреб, поставить на лед. На пуд духовой рыбы положить перцу и инбирю по 1/8 фунта, гвоздики и кардамону по 5 золотников, лаврового листа 12 золотников, 2 мушкатные орешка, истолченные или истертые на терке, 4 фунта сахарной патоки, ¼ фунта осетрового клею, полведра уксуса и полведра рыбьяго отвара; смешав все вместе, кипятить час. Таким же образом приготовляют духовых стерлядей.

1169. Провесная говядина.

Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, белорыбица и сазаны. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели, потом, вынув, положить в удобную посудину; вскипятить пива, налить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем остынет. Тогда, вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькія веревочки, повесить в таком месте, чтоб освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижним концом вверх, чтоб сок и жир из нея не вытекал; это делать должно смотря потому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балык нижним концом вверх. По прошествіи 6 недель, снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящик, поставить в сухой погреб или кладовую.

1170. Общее указаніе для домашняго приготовленія консервов в запаянных жестянках.

Нет способа, посредством которого как овощи, так всякіе плоды, грибы, устрицы и пр. лучше сохранялись на целые годы, как те, которые сделались в последнее время весьма известными не только повсеместно за границею, но и у нас в Россіи, именно герметически заделанные жестянки, заключающія в себе, слегка обданные кипятком: зелень, овощи, плоды, называемые вообще: Консервы.

До 1870 года консервы эти привозимы были к нам из-за границы огромными партіями; но с 1870 года привоз иностранных консервов значительно уменьшился, потому-что иностранцы встретили в Петербурге опасных себе конкуррентов в лице торговцев овощных лавок у Каменного моста, братьев Яковлевых, которые, в настоящее время, как слышно, производят в торговле до 30,000 жестянок признаваемыми всеми знатоками дела за вполне удовлетворительные и иностранным нисколько не уступающіе.

Ежели не торговли ради, то для собственного обихода всякой хозяйке, мало-мальски домовитой, вовсе не лишне обзавестись, при пособіи первого жестяника, теми жестяными банками, в каких консервы продаются, и вместо того, чтоб платить в лавке по 30 к. за жестяночку свежого шпината, горошка, бобов и пр. в такую пору, когда эти овощи составляют величайшую редкость, - пріятно иметь все это свое. В провинции, при низких ценах на овощи, казалось бы, можно было из этого консервного дела извлечь кое-какія выгоды.

ія овощи.

Вот те главные правила, которых при этом необходимо держаться:

1) запайка банок должна быть проверена тщательно; 2) все то, что назначено для консерва, должно быть сварено непременно до готовности или в три четверти готовым, так, чтобы доварилось на парах в средине банки. Переваренное и сваренное как следует не киснет без воздуха тогда как портится без воздуха и рвет банку; а потому, если приготовляющий выполнит по изложенному совету и будет придерживаться системы лучше переварить, чем недоварить, то заготовка всегда будет удачна, и те читательницы, которым еще не удавалось проверить на опыте, могут, не рискуя, заготовлять необходимые и по цене выгодные припасы для зимы.

1171. Бобы белые.

Вылущить молодые белые бобы, отобрать так, чтобы все были одинаковой величины (при заготовке большого количества бобов самые крупные или самые мелкіе отбираются в отдельные банки), сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, самую малость соли, для вкуса букет или пучек из зеленого лука и стебель петрушки, поставить на огонь, влить стакан воды, покрыть крышкою и варить; когда будут в половину готовы, снять с огня, вынуть букет прочь, и когда остынут, наложить в банки, подлив в каждую понемногу собственного сока, наложить донышками, запаять и поступать как сказано о горохе. Варить в банках 1½ часа.

1172. Грибы белые.

^[62], посолить самую малость и, покрыв крышкою, варить с полчаса, т. е. варить до тех пор, пока грибы сварятся, а сок из них выкипит на столько, чтобы всего его не было более столовой ложки на банку; когда будет готово, снять с огня, остудить и, наложив в жестяные банки, запаять, и поступить далее как сказано о горохе. Варить в банках от 1½ до 2 часов, смотря по величине банки.

Приготовляющій сортирует грибы в разные банки по своему усмотренію: одне шляпки, грибы мелкіе, грибы крупные, или одни корешки.

1173. Грибы подберезники.

Грибы подберезники, масленики и др. т. п. грибы приготовляются способом, сказанным о грибах белых. Для этого выбираются самые молодые и одне шляпки.

Тщательно очищенные и вымытые в нескольких водах сморчки сложить в кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипят, снять накипь сверху, и варить от половины до часу и более, т. е. до тех пор, пока вода выкипит на столько, чтобы на банку осталось не более 2 столовых ложек; тогда снять с огня, остудить, наложить в банки, запаять, сварить, и далее поступать, как сказано о горохе.

1175. Шампиньоны.

В тот день, когда шампиньоны снимут с грунта, выбрать самые белые, очистить от корешка землю. Между-тем приготовить банки и вскипятить в сотейнике воды, посолить немного. Когда шампиньоны все очистятся, приготовить воды в двух чашках: в первую чашку, побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить воды холодной до половины и выжать сквозь полотенце сок из двух лимонов, или положить пол-чайной ложки лимонной соли. Когда все будет готово, опустить шампиньоны в холодную воду, вымыть с поспешностью, перекладывать во вторую чашку в воду с лимонным соком, а из второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо в кипящую в сотейнике воду; покрыть крышкою и варить на сильном огне от 10 до 15 минут; потом разложить в банки, влить понемногу сока, в котором шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаяв, как следует, варить, переложив сеном, от 1½ до 2 часов; далее поступить как сказано ниже о горохе под № 1179^[63].

1176. Устрицы.

^[64], снять с раковин устрицы, опустить в кипящую воду, покрыть крышкою и варить ¼ часа; потом выложить устрицы в банки и разделить воду так, чтобы устрицы в воде плавали; потом покрыть донышками, запаять, уложить в кастрюлю и поступить как сказано о горохе. Варить час с четвертью.

1177. Каштаны.

Надрезать кожу у каждого каштана, сложить в кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогреются, выложить на лист, поставить в умеренно-горячую печку, и когда окажутся три четверти готовыми и обе кожи отстанут от плода, очистить, сложить в жестяную банку и когда будет полно, наложить донышко, запаять, сложить в кастрюлю, переложить сеном, налить водою и поступить далее, как с горохом. Варить 1½ часа.

1178. Раковые шейки.

выварить, чтобы осталось не более полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цельными укладывать в жестяную банку, как можно плотнее, потом залить собственным бульоном, наложить крышку, запаять.

1179. Горошек.

Вылущенный из стручков молодой зеленый горошек сложить на сотейник, влить стакан холодной воды, положить букет из зеленого эстрагона, кервеля, укропа и зеленого луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тем приготовить жестяные банки нужной величины; когда горошек будет в половину готов, снять с огня, вынуть букет прочь, и когда горох остынет, наложить банки полными, влить понемногу той воды, в которой варился горох, наложить донышко и запаять свинцом тщательно^[65]. Потом уложить банки в кастрюлю, переложить сеном, налить водою, и когда закипит, варить от 1½ до 2 часов, снять с огня, и, вынимая в холодную воду, проверить, не оказалось ли в запайке скважины (банка, оказавшаяся со скважиной, не может служить заготовкой для зимы). Когда остынут, вынести в погреб и держать до употребленія.

Нужно заметить, что горох менее вареный в воде не проваривается в средине банки, а потому недоваренный прокисает внутри, и на 4-й день по приготовленіи, донушки банок, вздуваются и горох оказывается неудобным для сбереженія.

Очистить и срезать ровно нижнюю часть артишока, вырезать из средины мякоть и обровнять листки как следует, натереть очищенные частицы разрезанным лимоном сверху и в средине (без чего артишок, почернеет), и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Между-тем вскипятить в сотейнике немного воды, положить столовую ложку сливочного масла и чайную ложку соли; когда артишоки будут очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить в кипящую с маслом воду и варить на огне под крышкою от 10 до 20 минут, т. е. до того времени, когда артишоки вполовину будут готовы; тогда снять с огня и, когда остынут, наложить в жестяные банки, влить понемногу воды (в каждую), в которой артишоки варились, и, покрыв донышками, запаять, сварить и поступить далее как сказано о горошке.

В банку помещается от 5 до 7 артишоков.

1181. Фонды из артишоков.

Очищенные как следует низы из артишоков сварить, наложить в банки, закупорить, сварить снова в сене и поступить во всем как сказано об артишоках.

1182. Кардоны.

Обрезать кардоны снизу от корня длиною в 4 вершка, выбрать самые белые, опустить на 10 минут в кипящую воду; потом переложить друшлаковою ложкою в холодную воду и снять с них верхнюю плеву. Между тем приготовить воды с маслом и солью, как сказано об артишоках; когда вскипит, опустить кардоны, выжать сок из 1 лимона и варить под крышкою от 10 до 20 и более минут, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потом уложить кардоны стоймя в банки, залить водою, в которой варились, наложить донушки, запаять, сварить снова и поступить во всем как сказано относительно горошка.

1183. Бобы зеленые.

Перебрать молодые зеленые бобы, опустить в кипящую воду; когда в половину сварятся, отлить на друшлак (часть воды, в которой бобы варились, оставить), и когда остынут, наложить в жестяные банки, залить немного водою, в которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить в кастрюлю, перекладывая сеном, и, налив водою, варить 1½ часа, потом, остудить и оставить в холодном месте до употребленія.

Со всеми этими овощами следует поступать точно так же, как мы указали на действія тем же способом на молодой горошек, бобы и пр.

1185. Ананасы и прочіе фрукты для компота в стеклянных банках и жестянках.

Очистить ананас от верхней корки как следует, проколоть деревянною шпилькою в нескольких местах, сложить в жестяную банку, засыпать мелким сахаром полно и, наложив на банку донышко, запаять, сложить в кастрюлю, обложить сеном, налить холодною водою и сварить, как варят горошек и пр. овощи. Варить 2 часа. Ананас, изрезанный ломтиками, употребляется для этой консервы, равно как и мелкіе, дешовые ананасы.

Сверх того, всех родов фрукты, заготовляемые в бутылках, могут быть приготовляемы и в жестяных банках как с сахаром, так и без сахара, подобно способу, вышеописанному для ананаса.

Это свежее сухое мясо, говядина или баранина и пр. Видом и вкусом оно походит на вареное, только вкус и питательность его несравненно выше последняго; мясо это приготовляемо бывает недели за три до употребленія, но не имеет никакой порчи, только бывает жестковато, а впрочем, удобно жуется, и легко может вариться.

Как сушеніе мяса могло бы быть у нас очень полезно в тех степных местах, где происходят большіе салогоны, и где свежее мяса скота, битого на сало, часто отдается на месте за совершенный безценок, да и солонина или бульон из него не дают хорошей выгоды, - то мы сочли за нужное описать здесь удобный способ приготовленія сушеного мяса. Этот способ, для сушенія впрок говядины, баранины и свинины, распубликован в Германіи лет за 25 пред сим.

Свежее мясо требует предварительного приготовленія для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержит в себе в свежем состояніи, находясь в тепле ниже 80 градусов по Реомюру, т. е. холоднее кипящей воды. Это предварительное приготовленіе мяса очень просто. Надобно положить свежее мясо в горшок или котел с достаточным количеством воды, и варить от 20 до 30 минут; пасоку, которая при этом жаре свертывается и в виде пены всплывает на поверхность воды, должно собирать и снимать прочь. После того мясо вынуть из воды, выложить на ивовой плетенке на воздух, и дать из мяса стечь и выкапать жидкости в продолженіе 12 часов. Потом повесить мясо в сушильню, т. е. в натопленную печку или комнату, где тепло должно быть доведено от 40 до 56 градусов по Реомюру, и держать его там, пока совершенно высохнет. Должно заметить, что очень важно поддерживать тепло в сушильне, чтобы вести высушиваніе мяса безпрерывно от средины мяса к его поверхности, и тем предупредить всякое малейшее измененіе, которое могло бы обнаружиться внутри мяса. Говяжье мясо теряет чрез отвариваніе в воде четвертую часть или 25 процентов своего веса: его красный цвет тускнет, объем значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отвар, при этом случае происходящій, если его хорошенько очистить от пены, и выпарить посредством нагреванія теплою водою, сгущается в темный, крепкій бульон; крепкого или твердого бульона весом выходит 1½% или 1½ фунта из 100 фунтов первоначального веса мяса. Из этого разсчета должно заключить, что 100 частей мяса, хотя уменьшеные на 25 процентов, или на четвертую долю, действіем кипятка, теряют только 1½ процента твердого питательного вещества, а что остальная часть потери представляется количеством влаги, которую 100 частей мяса выдали, сделавшись в кипятке плотнее. Эта потеря почти всегда различна, соразмерно тому, более или менее из животвого выпущено крови.

Теперь надо потерю 25 процентов мяса свести с тою потерею, которая в нем происходит при сушеніи. Сто частей говяжьяго мяса, будучи высушены, составляют 45 % сухого мяса. Весь разечет в этом случае следующій:

іи;

2) 1, 50 питательного вещества, в той воде распущенного;

3) 28, - потерянной воды при сушеніи мяса;

4) 45, 50 высушенного мяса.

100, 00 вес, равный весу свежого мяса: оно уменьшилось до 45, 50 частей весом.

іе, происходящее в мясе от предварительного кипяченія в воде, очень важно для того, чтобы мясо высохло скоро, легко и ровно во всей толще. Действіе сжатія, производимое кипящею водою, вытесняет из мяса сперва 25 процентов влаги, и располагает его к потере остальной сырости, так что она выходит тогда легче, нежели прямо из мяса свежого, неотваренного; тем же средством мясо лишается пасочной части, которая содействует первой его порче.

Не безъизвестно, что дикари сушат мясо на сохраненіе посредством сильного тока воздуха. Этот способ употребляется, по нужде, и мореходцами на судах. Но высушиваніе, таким образом, происходит всегда не довольно скоро, так что не может не причинить в мясе некоторой порчи.

Можно сушить свежее мясо еще таким образом: вешать его над поверхностію крепкой серной кислоты, имеющей 66 градусов крепости; мясо и кислота находятся в свинцовом ящике, герметически, или наглухо запаянном. Внутрь ящика ставится горящая восковая свеча, для сожиганія кислорода воздуха, так, чтобы мясо оставалось в среде азотного газа с частію углекислоты. Высушка мяса совершается тут в 8 дней, при чем среднее тепло состоит из 11 градусов по Реомюру.

Последній способ неудобен для сушенія мяса в большом, торговом виде; но первый, посредством отвариванія в воде и сушки теплом, удобен, прост и дешев. Сушеное мясо не только можно есть без всякого приготовленія, потому-что оно очень вкусно, но и варить из него прекрасный суп, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно к дальней перевозке, может отправляться на продажу по многолюдным рынкам; оно может составить легкій, долговременпый запас сильной пищи для наших простолюдинов, для войск и для флота, будучи гораздо здоровее солонины, подвергающейся легко порче и заплесневенію. Очень желательно, чтобы промышленники взялись у нас приготовлять сухое мясо старательно и в хорошем виде.

Разные копченья.

Размочить в молоке белого хлеба, сколько будет потребно, нарезать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко соленого свиного сала; белого хлеба, мяса и свиного сала должно взять по равной части. Потом искрошить и поджарить в масле 2 луковицы, и все вместе изрубить мягко, развести сырыми яицами, положить мушкатного цвета, перца и соли, начинить этой смесью свиные кишки, хорошо вычищенные и вымытые.

1188. Итальянские колбасы.

Изрубить мелко 3 фунта говядины, 5 фунтов свинины и 2 фунта свиного сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и ¼ фунта пармезана, истертого на терке, смешать все вместе хорошенько. Начинить свиные кишки, повесить в холодном месте, чтобы колбасы одна другой не касались. Когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.

1189. Колбасы из баранины.

 ¼ фунта ветчинного сала, прибавивить перца и других пряностей, корку с одного свежого лимона, мелко изрубленную, изрубить все вместе мягко; развести, смотря по количеству 2 или 3 рюмками виноградного вина, начинить свяные кишки. К вышеописанным колбасам можно подавать какой угодно соус, из свежей или кислой капусты или из кореньев.

1190. Сосиськи из соленого мяса.

Взять 2 фунта свежей свинины и фунт ветчины, жир со свинины не обрезать, а если свинина не жирна, прибавить ветчинного сала, и рубить все вместе мягко. Потом прибавить перцу, мушкатного орешка и, перемешав все хорошенько, начинить свиные кишки.

1191. Сосиськи из свежого мяса.

Взять жирной свинины, изрезать мелко, выбрать жилки, изрубить мягко. Положить в мясо свежей рубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мушкатного цвета и кардамона, смочить виноградным вином, посолить, вымешать, начинить телячьи или тонкія бараньи кишки.

Полгарнца крупной гречневой крупы смешать с 1½ стаканами протертой сквозь сито свиной крови и с 1½ стаканами растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить полложки майорана, немного соли, толченого простого и англійского перцу, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить ¾ часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место. Незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном. На 6 чфловек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1193. Колбасы белые из смоленских круп.

Три стакана, т. е. ¼ гарнца смоленских круп перетереть 2 яицами, высушить, протереть сквозь редкое сито; полгарнца, т. е. 6 стаканов молока и ¼ гарнца, т. е. 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкій огонь, накрыть крышкою, часто однако же мешать ложкою. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить ¾ стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан коринки, сахару куска 4, немного сладкого миндалю, 4-5 штук горького, размешать, наполнить слегка гладкія кишки, чтобы, варясь, не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить с обеих сторон; подавать к закуске или перед обедом. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1194. Колбасы белые из тех же круп иначе.

¾ стакана круп растереть с 2 яицами, высушить, всыпать в 4½ стакана молока, которое должно сперва вскипеть с 1½ стаканами свиного сала; размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать ½ или ¾ стакана сахару, 1 стакан обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить ¼ часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

1195. Колбасы белые из рису.

1 фунт, т. е. 2 стакана рису опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода. 4½ стакана молока, полфунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить, мешая, до половины готовности. Тогда всыпать полфунта сахару, отертого о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндалю, полфунта, т. е. 1½ стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустою, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном.

На 6 человек достаточно половины назначенной пропорціи.

1196. Колбасы по-французски.

З½ стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мушкатного ореха, обваренной коринки и сахару, размешать, наполнить слегка кишки, варить полчаса на сильном огне.

На 6 человек достаточно на 1 раз 1/3 части назначенной пропорціи.

1197. Колбасы по-немецки.

Натереть на терке свежую свиную печонку, протереть ее сквозь сито или друшлак, влить в нее 3¾ стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простого и англійского, гвоздики, соли; 2½ фунта вареного свежого шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.

На 6 человек достаточно на 1 раз 1/3 части назначенной пропорціи.

Натереть на терке гусиных печонок штук 20, протереть сквозь друшлак, всыпать пол-тертой булки, положить полстакана сливок, соли, мушкатного ореха, майорана, 2 ложки, т. е. ¼ фунта ракового масла, ¾ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.

Разные масные и яичные прочные приготовленія.

1199. Сухой бульон деликатный.

Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 куриц, 2 зайцев, 1 индейку, 2 утки изжарить без соли до половины готовности на противне в печке или на вертеле; взять 2 пуда не слишком жирной говядины, разрубить на части, вымыть в холодной воде, все это сложить в большую кастрюлю или котел, положить туда же 15 штук селлерея, 15 штук порея, 15 штук луковиц, 15 штук петрушки, 15 штук моркови, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта англійского перцу, налить водою и варить целые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свежей воды. Когда мясо совершенно разварится, процедить бульон, выжимая мясо. Затем налить это последнее опять водою, и варить несколько часов, процедить этот бульон, потом смешать оба бульона, снять жир, процедить сперва сквозь частое сито, a затем сквозь салфетку, и опять варить некоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульон начнет густеть, положить один мелко истолченный мушкатный орех и полтора золотника мушкатного цвета и варить на каленых угольях, постоянно мешая и наблюдая, чтобы не пригорело. Дав повариться часа два, разлить в формы; когда застынет, вынуть, высушить в тени на открытом воздухе, затем завернуть в бумагу и держать в холодном, но сухом месте. Из этой пропорціи должно выйти не менее семи фунтов сухого бульона.

іи, сухой бульон может быть с пользою и совершениым удобством употребляем в хозяйстве, как подспорье к свежему, ежедневному говяжьему навару, известному под названіем жидкого бульона. Между тем однако, во всех трактирах, гостинницах, табль-д'отах, ресторанах и в особенности в отвратительных по неопрятности и небрежности приготовленія кушаньев, так-называемых продажный в "зеленных" лавках сухой бульон, в виде огромных клеевидных глыб, - в общем и непременном употребленіи, при помощи еще известного мясного экстракта Либиха для подправки вкуса. Но и эта подправка не помогает уклонить клеевое свойство тех бурд, какія варятся в кухмистерских на этом злосчастном бульоне, варкою и изготовленіем которого упражняются в иных деревенских местностях нашего отечества целые народонаселенія. В Милютиных лавках и в некоторых других посерьознее лавках фруктовых, в роде Елисеева, Смурова и пр., можно найти этот бульон несколіко лучшого качества; но все-таки важнейшій недостаток продажных бульонных плиток заключается в том, что оне содержать в себе значительное количество, просто-на-просто, шубного клея. Чем менее этого клея в плитках, тем наружный вид этих прессованных мясных глыб некрасивее и не столь блестящ, а нашему продавцу одна забота - продать товар лицом, и за тем себе хоть трава не рости; и о том, что от такого бульона, какой повсеместно имеется в торговле, могут происходить различные болезни, разстроивающія желудочный организм несчастных потребителей кухмистерского стола, - ему вовсе нет дела. Руководствуясь печатными источниками ("Вед С.-Пет. Полиціи" 1871 года, № 80), устраняясь от дачи веры всем рассказам, когда-либо до нас дошедшим о том, какими омерзительными обстоятельствами сопровождается в пунктах фабрикація сухого бульона, его изготовленіе, мы обратим вииманіе теперь лишь на тот факт, сомненію не подлежащій, что одна Вологодскія губернія производит более 5000 пудов того сухого бульонаіи. Эти 5,000 пудов выделываются из 20,000 телят. И какіе же это телята? Вы думаете, может быть, что это телята, по крайней мере, 2 - 3-недельные, т. е. такіе, у которых есть кое-какое мясо. Ничего не бывало, - это все телята 2 - 3-х, много-много, что 6-ти-дневные, избиваемые так нещадно собственно для того, чтобы уменьшить число телят-сосунков, потребляющих много молока, а, между тем, молоко-то, изволите видеть, нужно жителям на масло коровье, которым они торгуют довольно успешно. Само собою разумеется, что крепкій или сухой бульон, т. е. бульон в продаже обращающійся, немыслим и нетерпим ни в одном сколько нибудь правильно веденном домоводстве, идущем рука об руку с гигіеной, знаніе которой так важно для всякой хозяйки. Известное дело, что бульон или мясной навар требует мяса взрослых животных; отвар же от телячьяго мяса никогда не может иметь тех осмазонных частей, какія требуются от хорошого мясного бульона. Иногда варят телячій бульон, за неименіем более основательного для того матеріала, но никогда никто не слыхал, чтобы извлекался бульон из шестидневных телят, почти ничего мясного не пріобревших и представляющих собою одни только волокна, хрящи и суставчики с самым тонким слоем эпидерма и начинающагося зародыша мяса, т. е. все вместе - богатый матеріал для шубного клея. Законное количество этого клея в плитках, как продукта, неизбежного при варке бульона, не должно превосходить 20 процентов; излишек надобно считать уже примесью, уменьшающею значительно питательные свойства бульона. Так-как клей нерастворим в спирте, то при его помощи очень легко узнать, есть ли в бульоне присутствіе излишка клея. Для этого стоит только облить бульон нагретым спиртом: если спирт растворит в себе до 75-80 % взятого бульона, то это покажет, что примеси клея не было. Можно быть уверенным, что вологодскій красивый лоснящійся бульон, в плитках булыжникообразных, никогда этих результатов не даст, так-как в нем нет примеси клея, а весь он ничто иное, как масса шубного клея, столь неудобного для пищеварительных человеческих органов.

1200. Сухой бульон постный.

 ¼ ведра сала, полведра луковиц, полведра разных прочих кореньев, полведра земляных груш; все это, за искдюченіем земляных груш, разрезать на части, хорошенько вымыть, положить в котел или кастрюлю (хорошо вылуженные) картофель, брюкву, морковь и капусту, налить водою, варить два часа, потом, положить туда все остальное, варить на большом огне, постоянно мешая и подливая свежей воды; затем положить 2 четверика очищенных свежих грибов (белых, рыжиков, шампиньонов) и варить таким образом, постоянно мешая, часов 12, с утра до вечера, пока все совершенно не разварится. Тогда процедить бульон и на другой день, положив в него 2 лота английского перцу и 2 лота гвоздики, 1 маленький мушкатный орех и 2 золотника мушкатного цвета, варить на небольшом огне, постоянно мешая, пока не погустеет: тогда разлить в мелкия тарелки и остудить. В этом бульоне варится и рыба, особенно лини, и в таком случае он еще вкуснее.

1201. Говяжий жир в перетопке.

Каждый раз, когда покупается говядина, нужно срезать с нея жир, искрошить, растопить в кастрюле вместе с жиром, снятым с бульона, затем процедить и сохранять в холодном месте. Каждый раз перед употреблением вскипятить его или просто, или, что еще лучше, следующим образом: мелко разрезать 3 или 4 антоновских яблока, вскипятить вместе с фритюром, процедить его сквозь салфетку в муравленый горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир не имеет друного запаха и приятнее вкусом.

1202. Обыкновенный говяжій сухой бульон.

Взять 3½ пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передния лопатки и 2 задния четверти теленка, 4 утки, 4 яица, 2 индейки, 6 куриц и все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности без соли. Взять 2 большие пучка чисто вымытого порея, 30 штук селлерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, ¼ фунта английского перцу, ¼ фунта гвоздики. Все его налить водою, варить на довольно большом огне не переставая и день и ночь, т. е. в продолженіе по крайней мере целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, налить водою и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.

переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому-что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем.

Из назначенной этой пропорціи мяса должно быть сухого бульона никак не менее 14 фунтов.

1203. Плиточный бульон. (Подробное описаніе всей процедуры его приготовленія).

Приготовленіе бульона в плитках, или так-называемого бульона, у нас еще не совсем известно. Лет 20 тому назад, было учреждено в Петербурге особое заведеніе этого рода, но оно не могло долго существовать, по причине дороговизны говядины. Теперь привозят в Петербург и Москву бульонные плитки по большей части из Малороссіи, где низкія цены на говядину доставляют возможность пріобретать порядочные барыши такого рода промышленностью; но плитки отвратительно дурны. Сообщу, однако, рецепт прпготовленія самых лучших бульонных плиток, в надежде, что некоторые читательницы наши в отдаленных местах Россіи, где крепкій бульон дорог, найдут выгоду приготовлять его сначала для себя, а потом может быть и на продажу; если даже привезут эти плитки в Петербург, то не затруднятся в скором и верном их сбыте, потому-что крепкій бульон малороссійского приготовленія далеко не верх совершенства.

Заготовьте 15 фунтов свежей и хорошей говядины, очищенной от всякого жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньев моркови и селлерея, ползолотника гвоздичной головки, несколько поджаренных на сковороде луковиц и 1½ фунта аравійской камеди.

С этими припасами поступайте нижеследуюіцим образом, держась буквально этого описанія:

1) Изрубите говядину мелко; истолките ее в мраморной ступке с небольшим количеством воды, и выжмите; потом повторяйте это толченіе и выжиманіе до тех пор, пока говядина совершенно перестанете издавать из себя сок; остаток выжмите еще раз под прессом, или под гнётом. Всю полученную, таким образом, жижу слегка вскипятите и процедите сквозь сито; потом испарьте ее в песчаной бане так, чтобы осталось, её не более полуштофа^[66].

2) Обмойте в чистой воде коренья и телячьи ножки; положите их в горшок вместе с луковицами и гвоздичными головками, и прилейте столько воды, чтобы она слегка их прикрыла. Накройте горшок крышкою и дайте хорошенько вскипеть на слабом огне; потом, не открывая крышки, остудите. Процедите жижу и дайте ей совершенно остынуть; снимите жир, сверху плавающій; положите в жижу 2 яичные белка, перемешайте и дайте один раз вскипеть. Процедите и испарьте до половины в песчаной бане.

3) Аравійскую камедь распустите в воде, взяв воды весом столько, сколько весит камедь; а для скорейшого распущенія камеди, можете воду немного подогреть. Когда камедь распустится, процедите ее сквозь тонкую тряпку и вылейте в отвар телячьих ножек и кореньев. Потом этот отвар испарьте в песчаной бане так, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая с огня, вылейте в него полштофа говяжьяго отвара; все перемешайте деревянною лопаточкою и продолжайте испарение на легком огне еще до получаса. Наконец, разлейте в формы и дайте бульону окрепнуть.

Там, где приготовление бульонных форм затруднительно или вовсе незнакомо, можно, вместо их, употреблять для разливания и остуживания готового бульона старые фаянсовые тарелки, неглубокие соусники или салатники, и даже чайные чашки. Достоинство бульона от этого нисколько не уменьшится, хотя, может быть, в продаже, особенно при начале, такия плитки на взгляд не всякому понравятся.

1204. Сохраненіе яиц в стеклянных бутылках по Апперову способу.

продаются каперсы, закупорьте, залейте воском, закрутите бутылку, как следует, совершенно герметически. Поставьте бутылку или бутылки в котел, в котором доведите воду до 75 гр. Реомюра. Тогда составьте котел с огня, и когда вода в нем простынет так, что в ней можно будет держать руку, выньте бутылки. В таких бутылках яица сохранялись шесть месяцев. Когда бутылки были откупорены, яица оказались совершенно свежими. Для употребления таких яиц в смятку, стоит положить их в холодную воду, которую должно довести лишь до 75 гр. по Реомюру.

Молочня и делание всех скопов и сыров, по рецептам молочни бывшого (с 1833 г. по 1863 г.) Удельного Земледельческого Училища близ С.-Петербурга.

1205. Общее наставленіе, относительно устройства молочни и всех первоначальных манипуляцій сь молоком.

Под общим названіем "молочни" ія: одно для молока, другое для сбивания масла, или для сквашиванія, выжиманія и соления сыра; третье для посуды и молочных орудій, то-есть маслобоен, жомов, гнётов и прочих; кладовая на верху. Так-как в русских хозяйственных книгах о молочне говорится очень мало и неудовлетворительно, то здесь мы войдем в некоторые необходимые, по этому предмету, подробности. Молочное строеніе, хотя и располагается как можно удобнее к дому, не должно однако прилегать слишком близко к скотному двору, откуда бы запах или другая нечистота могла попадать в молочню, и не быть по близости пруда с стоячею водою; ничто не принимает в себя так скоро непріятного вкуса и запаха, как молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, и потому строеніе должно быть, сколько возможно, предохранено от вліянія сильного жара и сильного холода. Самые опытные молочницы не согласны в степени теплоты, какую наиболее надобно поддерживать для лучшого устоя сливок и деланія масла; но все оне признают, что летом нельзя строенія слишком прохолодить, а зимою, удобно поддерживать в нем достаточное тепло. По этой причине, главное лицо строенія должно быть открыто на север и восток, а с юга и с запада, если можно, должно быть закрыто или стеною, или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатом на обе стороны, чтобы её края спускались далеко на стены, и тем могли отенять их.

Посуду, употребляемую в молочне, составляють повойники, плошки для остуживанія молока и ситы для процеживанія подоенного молока; ложки для сниманія и горшки для принятія сливок, маслобойки; также весы, клеймы; доски для вывешиванія, мерянья и приготовленія масла. Ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы, для деланія сыра, и кадки для собиранія сыворотки. Вся эта посуда, за исключеніем некоторого различія в устройстве маслобоек и жомов, столь обыкновенна в Европе и столь известна опытным молочницам, что едва ли требует описанія. По большей части, она делается из дерева, потому-что обычай противится употребленію глиняной муравленой посуды, хотя при долголетнем употреблении в иных местах муравленых и медных плошек и свинцовых кадок, никакого вреда здоровью людей от них не замечено; иногда делают посуду луженую из железа, а в Голландіи нередко употребляют из желтой меди. Для деревянной посуды, особенно для сниманія сливок, предпочитаюсь употреблять клён и можжевельник, потому-что они легки и отличаются чистотою наружности; но на кадки, в которых садится творог, и на формы, в которых сжимается сыр, берут всякое дерево, только бы оно соответствовало крепостью назначенію делаемой из него посуды. Ситы употребляют волосяные, а иногда делают их даже из серебряной проволоки; они бывают от 6 до 8 вершков в поперечнике. Жомы, или гнёты ія творога, обращаемого в сыр, действуют более давленіем тяжести, хотя иногда употребляют и винтовые жомы. Обыкновенно накладывают на творог тяжелый камень, поднимаемый веревкою посредством блока, а под этим гнётом творог выжимается грузом камня. Но гораздо лучше те простые жомы, в которых груз гнетет творог посредством рычага: рычаг вставляется одним концом в дырку укрепленной толстой доски, а под ним ставится форма с творогом, на которой накладывается крепкій кружок, ставится подставка и подводится под рычаг, ближе к его концу, вставленному в доску; на другой конец рычага привешивают достаточный груз для надлежащого нагнетенія. Маслобойки, в которых из сливок сбивается масло, делают различным образом. Старинная и доныне еще употребительная маслобойка состоит из высокой узкой кадки, в которой налитые сливки сбивают посредством шеста, с кружком на конце, движимого вверх и вниз. Работа утомительная и трудная; но ее можно облегчить, если шест привязать к очипу, как привязывают люльки, и качать очип за конец посредством веревки. Сбивают также масло в боченке, который вертят кругом на станке, а сливки в боченке бьются о приделанные дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для больших заведений, есть следующая: сделать четвероугольный продолговатый ящик, около 1½ аршина длины и 12 вершков ширины, и разгородить его внутри решетчатой перегородкой; ящик поставить на полукружие, чтоб он мог качаться; в средине его поставить раму с рукояткою, за которую можно было бы его качать. Тогда налить в ящик сливок, и за рукоятку тихонько покачивать его взад и вперед: сливки болтаются, и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочем устройство этих орудий и посуды есть предмет второстепенной важности, а гораздо важнее соблюдение в них наивозможной чистоты, которая во всех действиях молочни составляет главное условие. И потому, та посуда, которая может удобнее прочих чиститься, есть самая лучшая к употреблению, каковы бы ни были её формы и материалы.

В молочне сохраняется молокосливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы сыры, собирается сметана и прочее.

Молоко есть жидкость, отделяющаяся в титьках самок животных млекопитающих, и служит пищею новорожденных их детей. Молоко коровье, козье, кобылье, овечье, верблюжье употребляется в пищу людьми, и служит, как известно, для приготовления масла и сыров. Молоко козье, ослиное, кобылье употребляется сверх того и как лекарство в некорых болезнях. Составные части молока: масло, творог, молочный сахар, особого рода животная слизь, называемая лактеин и вода. Первые две части особенно важны в хозяйстве, две вторые составляют характеристику молока; а последняя, т. е. вода, будучи необходима в малом количестве, уменьшает достоинство молока, при излишестве своем. Доброта молока зависит не только от породы животного, но и от состояния его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, в которой молоко держат, и множества других случайных обстоятельств. Обыкновеннейшее молоко есть коровье почему мы им здесь и займемся. Когда доят корову, то первое молоко, выходящее из её титек, всегда жиже н не так хорошо для приготовления масла, как выходящее после, и вообще качество молока улучшается постепенно до последней капли, которую можно выдоить.

Что последне-выдоенное молоко есть лучшее, вероятно всем деревенским жителям известно, хотя не многіе может быть знают, какая великая соразмерность находится между качеством первого и последняго молока, одного и того же доенія. Из множества деланных опытов найдено, что количество сметаны или сливок в первой чашке молока гораздо меньше количества, получаемого с последней чашки, и в каждой чашке молока устаивается тем более сливок, чем позже молоко в нее выдоено. Обстоятельство, имевшее наибольшее вліяніе на эти измененія в пропорціях, есть разность во времени, прошедшого от теленія коров, с которыми делали опыты; ибо молоко коровы всегда жиже вскоре после новотела, а потом час-от-часу больше густеет; впрочем эти измененія происходят не у всех коров одинаково.

іи велика; то разность в качестве самых сливок выходить большая. На чашке перво-выдоенного молока сливки образуют тонкую, белую, неплотную кожицу, а на последеей чашке толстый слой бывает густой, масляный и отличного цвета.

іи сливок, еще ощутительнее, нежели в самых сливках. Молоко первой чашки жидко и синевато, как молоко, разведенное большим количеством воды, а молоко последней чашки густо, плотно, желтовато и превосходного вкуса. Потому-то и надобно непременно выдаивать все молоко до последней капли. Если в выми коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливок, сколько можно получать их с 6 или 8 кружек, выдоиваемых при начале доенія, да сверх того здесь теряются те сливки, которые одни только и могут сообщить маслу хорошее качество и вкус.

Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшого качества и в большем количестве, нежели всходящая после в такое же время; а сливки всходящія во второй період времени обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предъидущим; третьяго времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее; вообще сливки понижаются всегда и в качестве, и в количестве до тех пор, пока они совсем перестанут подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство в том случае, когда главною целію поставляется добываніе масла высокого качества, не должно быть также пренебрегаемо.

Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше; а если прилить в густое молоко воды, то оно произведет более сливок и следственно более масла, нежели сколько оно дало бы само по себе; но доброта того и другого во многом убудет.

Это явленіе с давняго времени известно всем внимательным хозяйкам и коровницам, и знаніе следствій такой примеси может указать каждой хозяйке, каким образом она может получить больше себе выгоды.

іе, так-что оно очень взболтается и несколько остынет, прежде нежели будет вылито в горшки или черепки для всхода сливок, никогда не производит их столько и столь же хорошого качества, как вылитое в черепки тотчас после подоенія.

1208. Масло сметанное, сливочное и из цельного молока, легкое.

Масло делается из сметаны либо из . Бывает еще масло низкого достоинства, делаемое из сметаны, побиваемой с сыворотки, после отделения из молока сыра. Если масло делается из сливок или сметаны, то обыкновенно молоко снимают зимою рамою раза четыре, a летом раза два или три до тех пор, пока не будет более устаиваться сметаны. При снимании, надобно костяным, серебряным или из пальмового дерева сделанным ножом, называемым , сперва отделить сметану от краев плошки, к которым она пристает. Потом придвинуть ее к одной стороне и снять плоскою синмательною ложкою, которая бывает продыравлена на подобие ситки, это сниманіе сметаны требует некоторой ловкости, так, чтобы не оставить сметаны в плошке и не снять вместе с нею молока. В иных молочнях делаются такіе горшки, из которых снизу можно молоко выпустить втулкою, а сметана останется на верху; но первый способ снимания употребительнее. Продолженіе устаиванія, т. е. сколько времени молоко должно до сниманія с него сливок или сметаны, зависит как от тепла воздуха, так и от видов хозяина заведенія. При умеренно теплой погоде, если надобно сделать очень нежное масло, то не должно давать молоку устаиваться более 6 или 8 часов; но для обыкновенного хорошого масла молоко безопасно может устаиваться до полусуток, а в холодную погоду и гораздо более. Снятую сметану складывать в кадку^[67]ія. Многіе думают, что масло хорошей доброты можно делать только из свежих сливок; но это мненіе ошибочно, a тем более, что масло образуется только тогда, когда то доказано, когда сметана или сливки по лучают некоторую степень кислоты; даже нельзя сделать порядочной доброты масла из сливок, которые не простояли по крайней мере суток времени. Продолженіе времени, сколько должно сметану долго держать, пока она получит степень кислоты, нужную для полученія лучшого масла не определено достаточным числом опытов, на которые можно было бы положиться; притом же, это время зависит столь много от погоды, что на него трудно положить правило, которому бы можно было в точности следовать. Действительно, в этом отношеніи, столь мало наблюдается разборчивости опытными фермерами, даже теми, которые очень славятся деланіем хорошого масла, что мало кто из них думает о соблюденіи какого-нибудь точного правила, относительно к различному сбору их сливок; вообще они делают масло из всякой сметаны, какая соберется после первого сбиванія, а время, которое проходит между первым сбиваніем и последующим, обыкновенно определяется местными или случайными обстоятельствами. Впрочем, если сметану сохранять тщательно, и не давать около нея скопляться водянистой жидкости, то можно с безопасностію оставлять и на долгое время. Известно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня летом, находится тогда в лучшем состояніи для деланія масла, а потому от 3 до 7 дней может быть вообще принято за надлежащее время для храненія сметаны или сливок до сбиванія. Впрочем, сметана от каждого удоя должна быть содержима особо, пока получит надлежащую кислоту, и не смешивать ее с свежим устоем, по крайней мере не смешивать до времени сбиванія, потому-что смесь причиняет броженіе, от которого сметана может испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой траве, или кормятся кореньями, или сеяною травою, то чем раньше сбивать сметану, тем лучше будет масло. Обыкновенно, при деланіи масла из сметаны, в молочных заведеніях, сбивают все количество сметаны за раз; но в Эпинге и его окрестностях, которые давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берут первый съем сметаны. Там, при деланіи масла, поступают таким образом: молоко разливают в плоскія посудины, и дают устаиваться сутки; тогда сливки снимают, а снятое молоко переливают в другую посуду поглубже первой, или в шайки, в которых дают молоку стоять от половины до целых суток, и в продолженіи этого времени снимают его два или три раза. Потом, снятое молоко сливают в посудину еще глубже, или в кадку, в которой до тех пор продолжают снимать сливки, пока оне продолжают собираться на поверхность; после чего совершенно снятое молоко выливается в корм свиньям. Масло, сбиваемое из последовательных сливок, снимаемых после первого съема, бывает бледнее цветом и ниже добротою, против того масла, которое сбивается из первых сливок; по этой причине, оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примешается к первому съему, то, соразмерно количеству примеси, первое масло ценится ниже. Из цельного молока масло делают следующим образом: подоенное молоко разливается в холодильные плошки, в которых разставляется на полу в чистой, прохладной и хорошо проветриваемой молочной комнате, где оно стоит от половины до целых суток, пока остынет до температуры молочной комнаты, и сливки поднимутся на поверхность. Тогда из этих холодильных плошек, пока молоко еще не получило кислоты, оно выливается в чистый, хорошо выпаренный чан, вместимостыо в один или в два удоя, и остается в чане до времени сбиванія из него масла. Обыкновенно в чан вливается из плошек один удой молока, а второй вливается туда только в таком случае, если он успеет остынуть прежде, нежели молоко первого удоя начнет становиться кислым; но если первый удой получил уже кислоту, или вскоре должен сделаться кислым, прежде нежели второй удой совершенно остынет, не должно приливать к нему второго, потому-что всякая примесь последняго привела бы первое молоко в броженіе и причинила бы ему порчу. Хотя нужно, чтобы цельное молоко, до сбиванія его в масло, получило кислоту, однако оно должно сделаться кислым только собственным ходом, а не насильственным, не посредством какой-нибудь прибавки кислого молока в пресное. Надобно, впрочем, прилагать всевозможное старание, чтоб не дать молоку ссесться или створожиться в чане, пока не начнется сбивание молока в масло. Если молока не болтать, пока оно не поступит на сбиваніе, то оно может стоять сохранно от одного дня до целой недели. При соблюдении этих правил, из цельного молока получают масло изобильное, и прочное, и вкусное, а пахтанье из него выходить с пріятным кислым вкусом; если же произойдет броженіе и обратится в творог и сыворотку, то начавшееся броженіе продолжатся потом и в пахтаньи, даже после сбиванія, и пахтанье становится на вкус острым и нездоровым. ія требует гораздо более силы; на больших молочных заведеніях сбивание производят иногда действіем машины. При употреблении машины, кроме выгоды от облегченія и правильности работы, говорять, выбивается и более масла, нежели при простом ручном сбиваніи. Температура или тепло молочни, как прежде было сказано, должно поддерживать, сколько возможно, ближе к 10° по Реомюрову термометру, или, по крайней мере, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбивают ее одну, не должна быть теплее вышепоказанного, потому-что, если она бывает теплее того, масло выходит в таком случае хуже видом, вкусом и качеством. Если устоявшееся молоко сбивается вместе со сливками, то надобно его нагреть от 17 до 19 градусов, прежде нежели сливки от него отделятся, как это обыкновенно делается. Если же сбивать такое молоко холодным, то оно в маслобойке вздувается, начинает пузыриться и получает бледный цвет при надлежащей же степени тепла, молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживает свойственный ему желтоватый цвет. Казалось бы нужным, по всему вышесказанному, иметь в каждой молочне приличные термометры. Но, обыкновенно, их почти нигде не находится в таких заведеніях; о степени тепла в молоке молочницы судят ощупью своих пальцев. Конечно, навык может очень изощрить осязательную способность и хорошая опытная молочница может очень близко определять нужную теплоту в молоке, для надлежащого производства; однакож точное указаніе тепла может дать только термометр, и указания такого орудія особенно полезны бывают в тех случаях, когда или молочница не довольно еще опытна, или дело запутается, как то иногда бывает. В таких случаях, для возстановленія порядка, для улучшения дела, указания науки и усовершенствованные орудія становятся полезными и единственными способами. Самая лучшая пора для сбиванія масла летом - есть утро, прежде нежели солнце очень нагреет воздух; зимою можно сбивать во всякую пору дня.

Если масло приготовляется на продажу, то после тщательного выжатия молочных частей из масла, его солят, и для того месят и переминают масло очень тщательно руками, прибавляют к нему очень мелкой соли; если же соль не будет старательно размешана по маслу, то оно сделается разноцветным: где попадет соль, там масло будет желтого цвета, a где не попадет соли, там оно останется белым. Такое разноцветное масло ценится ниже одноцветного. Вымешиваніе и соленіе масла должно производиться проворно, и оканчиваться вдруг без отлагательства; ежели работа будет отложена, как то нередко случается у деревенских хозяек, у которых маслобойка бывает недостаточна для доставленія такого количества масла, какое нужно для наполненія целого боченка разом, то масло теряет часть своей твердости и вкуса. Если же масла недостаточно для наполненія боченка в один раз, то его не должно укладывать в боченок гладким слоем, но оставлять на нем поверхность неровную и шероховатую, чтобы лучше было присоединить к ней масло следующого сбиванія. Таким образом, доброта масла может очень много сохраниться посредством посоленія его сверху и прикрытія чистым лоскутом холстины, намоченным в разсоле; потом масло должно поставить в холодное место. Для соленія масла, надобно употреблять самую чистую соль, в которой не было бы никакой примеси горьких солей. Соли кладется около 4¼ золотников, на фунт масла, или 1¾ фунта на пуд, несколько больше или меньше, смотря по продолжительности времени, на которое назначается сохраненіе масла. Вообще думают, что масло, сделанное в летніе месяцы, бывает самое способное для соленія; но в эту пору надобно солить его несколько покрепче. В Ирландіи, при соленіи масла, обыкновенно употребляют селитру: на фунт масла берут 3 золотника соли и ¾ золотника селитры; хотя такая смесь доставляет хорошій засол, если соль чиста и добротна, однако еще вернее прибавить к этой смеси ¾ золотника сахарного песку. Другой засол предлагается следующій: взять весом часть сахару, часть селитры и две части лучшей каменной соли, все истолочь очень мелко; этой смеси отвесить по 6 золотников на каждый фунт масла, и смешать хорошенько с маслом: найдено, что масло, посоленное таким образом и укладенное в боченок, сохраняется нежным и свежим в продолженіи двух лет. Уверяют также, что этот засол сообщает маслу богатый мозговой вкус, какого ни в каком другом масле не встречается, и притом, оно только слегка отзывает солью. Когда масло посолено надлежащим образом, тогда, для отправленія в даль и на продолжительное сохраненіе, оно набивается в боченки: в раскупоренный с одного дна боченок кладут масло и уколачивают его деревянным токмачем, пока наполнится боченок до верха; потом несколько посыпают самою чистою солью сверху, и закупоривают.

Боченки делаются вообще из белого дуба или ясени; но липа преимущественно одобряется на такую посуду, потому-что многими опытами найдено, что липовое дерево не содержит в себе никакой кислоты, а кислоты, как известно, сильно действуют на соль, которую они разлагают и превращают в разсол. По недостатку липового дерева, можно делать боченки из елового дерева, которое ближе других подходит к первому. Утверждают, если варить бочечные лады в воде часа четыре, то из дерева извлекается тем всякая кислота, и оно становится очень годным на приготовленіе посуды под масло. В Россіи масло отправляется обыкновенно топленое. Такое масло за границею далеко не так уважается для кушанья, как масло нетопленое, известное здесь под именем чухонского. Притом, наше масло отпускается в очень больших бочках, пудов в 25 и более весом, сделанных из соснового дерева, которое придает маслу особенный кислый вкус и запах; такая укладка, будучи неудобна и непріятна для заграничных покупателей, также уменьшает ценность нашего масла.

1209. Творог высшого качества.

іе и собираніе сметаны и приготовленіе масла, обратимся теперь к приготовленію молочных скопов, то есть творога и варенца. Есть еще много разных родов молочных приготовленій; но здесь мы упоминаем об этих двух, как о замечательнейших. Творог обыкновенно делается из снятого молока, которому дают закиснуть в теплом месте и потом ставят на ночь в истопленную печь, чтобы образовавшійся творог лучше сселся. Наконец сыворотку сливают, творог откидывают на решето и складывают в горшок, а если творог нужно долго сберегать, то его слегка просаливают. Делают также творог из кислого молока, или простокваши, остающейся после снятія сметаны. Можно еще делать творог из цельного молока, посредством какой-нибудь из заквасок, ^[68].

Варенец приготовляется так: налить в один горшок полкружки цельного молока, а в другой полкружки свежих сливок, вскипятить и поставить в истопленную печь, чтоб образовалась пенка и подрумянилась. Потом, положив в миску ложку сметаны и растерев хорошенько, чтоб не было крупинок, вылить туда оставшіяся молоко и сливки, с которых надобно наперед снять пену. Смешав в миске хорошенько молоко и сливки, надобно накрыть их снятою прежде пенкою (растянуть пенку по поверхности) и поставить миску часов на 5 в теплую комнату, чтобы не скислось и створожилось.

Точно таким же образом делается и , только здесь пенка не растягивается на поверхности, a размешивается вместе с свернувшимися сливками и молоком.

Сыр делают из цельного молока, с прибавкою к нему сливок, и из снятого молока; во всех случаях вкус и достоинство сыров бывают различны, но способ приготовленія их почти одинаков. Наперед опишем деланіе сыра из цельного молока. Сыр выходит гораздо лучше добротою, если на приготовленіе его употребить свеже-подоенное, парное молоко, и где число коров столь велико, что одного удоя достаточно на целую варю сыра, там всегда надобно придерживаться этого правила. Варею сыра называется то количество, которое заведено приготовлять в один раз; к тому приспособлены уже в заводе котел, жомы, формы и прочія орудія и посуда, так что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Например, если где заведено приготовлять из каждой вари по 30-ти-фунтовому сыру, там нужно иметь на варю около 10 ведер молока (потому-что из ведра цельного молока выходит около 3 фунтов сыру), и там уже, конечно, котел и прочая посуда заведены соразмерной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерній и утренній; долго держать молоко не годится, потому-что в нем появляется кислота, которая портит качество сыра. Приготовленное количество молока, пред запущеніем в него закваски, надобно налить в котел для подогреванія. При наливаніи, молоко процедить сквозь чистую холстину, чтоб не было в нем никакого сора. Котел, соразмерной величины, делается обыкновенно из красной меди. Его не лудят, но надобно содержать в чистоте, чтобы на стенках котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котел подвешивается к рычагу на такой высоте, чтобы стоявшему человеку удобно можно было смотреть в котел и мешать в нем. Рычаг, на котором повешен котел, укрепляется в стоячем брусе, так что может отводиться несколько в сторону от огня, когда не нужно более нагреваніе. Под котлом делается простой очаг.

1213. Сыр швейцарскій.

ій, который делается следующим образом. Во-первых, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудок молочного теленка, обрезать тщательно все жирные части, завязать с одного конца ниткою, а с другого надуть, завязать и повесить в таком месте, куда проходит свежій воздух, например, на чердаке. Как скоро желудок просохнет, то можно будет из него выпустить воздух; потом закваску эту надобно хранить в сухом месте. При употребленіи отрезывается кусок закваски, кладется в стакан и наливается водою, в которой распущено немного соли. По прошествіи 10 часов жидкость сливается и употребляется для створоженія молока. На 10 кружек молока надобно брать ползолотника сухой закваски. Швейцарскій сыр делается следующим образом: цельное молоко наливается в большой котел и несколько подогревается на огне; потом, сняв с огня, надобно влить в молоко закваску, размешать и оставить в покое до тех пор, пока молоко створожится, обыкновенно на один час. Как скоро молоко створожится, то творог надобно хорошо размешать и растереть руками, и горшок или котел тотчас поставить на огонь, и образовавшійся творог безпрерывно размешивать суковатою палкою; впрочем, лучше, вместо палки, разминать сыр руками на мелкіе кусочки, чтобы он не сселся в одну сплошную массу; не должно однакож нагревать молоко слишком сильно; надобно, чтобы опущенная в него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильного жара. Когда размятый творог начинает оседать на дно, то котел надобно снять с огня и дать молоку несколько остынуть. Потом сыворотка сливается, творог выкладывается в чистое полотно, в котором он кладется в бездонную форму (обечайку) и ставится под гнёт. При этом надобно смотреть, чтобы сыр получил надлежащую правильную форму. По временам сыр необходимо вынимать из-под гнёта, переворачивать на другую сторону и переменять полотно, для того, чтобы лучше отделить творог от сыворотки. Наконец полотно снимается и сыр в одной только форме оставляется на всю ночь под гнётом; потом сыр вынимается из-под гнёта и кладется в сырной погреб на деревянном кружке; здесь надобно переворачивать его каждый день с одной стороны на другую, до тех пор, пока поспеет. Чрез три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надобно посыпать солью и слегка потереть рукою; на следующій день, перевернув сыр, надобно посыпать солью другую поверхность; это должно повторить раз 10. Толстота сыра бывает разная, от 1 до 2 вершков и более, смотря по величине сырного круга. Если сыр в погребе будет на поверхности мокнуть и покрывается плесеныо, то его надобно каждый день обтирать чистым сухим полотном. Сыр поспевает чрез 5 или 6 месяцев, смотря по величине сырного круга. При деланіи швейцарского сыра можно к парному молоку прибавить сливок, отчего сыр бывает жирнее и вкуснее. Это в особенности надобно делать тогда, когда молоко бывает жидко. Можно также делать швейцарский сыр из снятого молока, но только он будет не так вкусен.

1214-1215. Сыр лимбургскій и сыр Бри.

Лимбургскій сыр, іе получил, имеет соперником знаменитый французский сыр Бри, который необыкновенно хорош, когда умеют его изготовить. Прежде в Петербурге другого Бри не знали, как привозный, но ныне в большом употреблении в столице, особенно между богатыми иностранцами, Бри петербургскій, изготовляемый на сырной фабрике француза Флёри, точно такой, какой лет за 30 пред сим был исключительно изготовляем на ферме, ныне уже с 1863 года закрытого, Удельного Земледельческого Училища. Сыр этот делается точно так, как это описано в одном из тысячи манюэлей Pope (Roret), именно "Le Manuel de la Laitière", откуда однако мы не заимствуем описанія, сделанного там более или менее необстоятельно, на французскій лад, отчасти, может быть, с целью не слишком-то знакомить читателей и читательниц с средством, которое может оказаться через-чур легким. Вследствіе этого мы передаем здесь описаніе этого сыра по тому, какое сделано ему в подробном рецепте, доставшемся нам за много лет пред сим от Михаила Лебедева, того самого, который был столько лет главным молочником фермы Удельного Земледельческого Училища, а впоследствіи имел в городе Пскове свое собственное молочное заведеніе.

ія этого сыра, нужна особенная лабазакваска, которая делается вот так: убив молочного теленка, берут четвертый желудок и вынимают створожившееся молоко, тщательно очищают от посторонних частиц, например от волос, и протирают над чашкою сквозь частое волосяное сито; потом на фунт полученного в чашке положить толченого перцу 1½ чайных ложки, сахару 1 чайную ложку, соли 1 чайную ложку и уксусу 1 столовую ложку. Если же вынутое из желудка слишком твердо, то уксусу должно положить 2 ложки. Растерши и смешавши хорошенько ложкою, все это сложить в глиняную муравленную банку, заткнуть пробкою и поставить недели на 4 в прохладное место. По прошествіи 4 недель закваска готова. Можно еще делать закваску следующим образом: взять четвертый желудок, вынуть из него створожившееся молоко, обрезать жир, положить на тарелку и пересыпать порошком, который составляется из 1½ чайной ложки перцу, 1 чайной ложки соли и 1 чайной ложки сахару.

ій желудок со всех сторон, надобно положить его в муравленую глиняную банку, налить 5 столовых ложек уксусу, закрыть и поставить в прохладном месте на 4 недели. Для деланія французского сыра, надобно взять неполную чайную ложку закваски, положить в большую деревянную ложку и приливать туда понемногу парного молока, размешивая закваску маленькою ложечкою или палочкою, так чтобы закваска распустилась в молоке; потом разведенную молоком закваску вылить в 10 кружек парного молока, размешать его хорошенько, покрыть чистым полотном и поставить в покое в теплом месте до тех пор, пока молоко створожится; чем теплее место, где стоит молоко, и чем крепче закваска, тем скорее молоко створожится; если молоко стоит в обыкновенной теплой комнате, недалеко от истопленной печи, то достаточно 16 часов. Как скоро молоко створожилось, его надобно черпать вместе с сывороткою большим деревянным ковшом, и наливать в бездонные деревянные круглые формы, которые поставлены на деревянных кружках, покрытых соломенными сетками для того, чтобы сыворотка могла вытекать. Формы эти ставятся на особом сырном столе, который стоит покато, и по краям имеет борозду для стока сыворотки, вытекающей из форм. По прошествіи 12 часов, вся сыворотка стекает, творог сседается и получает вид кружка; в это время надобно форму снять и дать постоять сыру без формы часов 5, переворотить на другой бок и положить на сухую соломенную сетку, чтобы не разломить сырного кружка, то при переворачиваніи надобно поступать следующим образом: сыр, лежащій на сетке и на кружке, покрыть соломенною сеткою, положить сверху деревянный кружок, и придерживая слегка оба деревянные кружка, переворотить сыр и поставить на стол на новом кружке, a прежній снять вместе с прежнею соломенною сеткою; таким образом надобно переворачивать сыр каждый день до тех пор, пока он будет готов. Через два дня сырный круг надобно натереть со всех сторон солью и оставить в сырной комнате до тех пор, пока на нем покажется белая и зеленоватая плесень, потом сыр должно вынести в сырой погреб или подвал. Обыкновенно по истеченіи 6 недель сыр готов, впрочем иногда и ранее, а иногда гораздо позднее. Чтобы узнать готов ли сыр, надобно на конец ножа вынуть из средины кусочик сыра и отведать: если он не имеет творожного вкуса, а получил обыкновенный сырный вкус, то сыр готов. Хорошій сыр Бри должен быть мягок, маслянист и иметь пріятный вкус. Знатоки в особенности хвалят тот сыр, который так мягок, что его можно намазывать на хлеб на подобіе масла.

Вообще все жирные французскіе сыры нельзя сохранять долго: как скоро они поспеют, их надобно скорее сбывать, а иначе они могут испортиться. Сырные кружки должно делать не слишком толсты, от ½ до ¾ вершка. Погреб или подвал, в котором стоят эти сыры, должен быть несколько влажен, однакож без всякой гнилости; в очень сухом погребе сыр засыхает и покрывается сверху твердою корою, которая останавливает броженіе, необходимое для созреванія сыра. Французскій сыр бывает еще вкуснее, когда на 10 кружек парного молока прибавить полкружки самых свежих сливок. В городе же Бри (во Франціи) сыры приготовляются из снятого молока. Если в закваску, употребляемую для деланія сыра, положить небольшую щепотку растертого шафрана, то сыр получит пріятный желтый цвет. Шафран в этом случае надобно класть в то время, когда закваска разводится молоком в ложке. Французскій сыр составляет пріятное кушанье и в то время, когда он еще не готов; для этого как скоро творог ссядется и получит надлежащую форму, надобно положить его на тарелку и облить молоком или сливками. Если для французского сыра употребляется закваска второго рода, то есть самый желудок, то кусок её весом в 1½ золотника кладется в ложку, обливается молоком, немного растирается, а потом выливается в молоко. Однакож в этом случае, когда молоко створожится, кусок желудка надобно вынуть оттуда; для этого лучше опускать его в молоко на тонкой нитке.

ія замечанія о сырной характеристике и о сырах: "белых", "желтых" и "зеленых".

Вообще при деланіи сыров надобно обращать особенное вниманіе на молоко, из которого делается сыр. Молоко от старых коров, также от новотельных, для сыра не годится, равно как и то молоко, которое стояло 2 или 3 дня. Молоко, привезенное издалека или, выдоенное у разгорячившейся коровы, для сыров не так хорошо, равно как и молоко от коровы, которую кормили преимущественно клевером. При деланіи сыров не надобно употреблять металлических вещей, например, железных ножей, оловянных ложек и тому подобного, потому-что от этого на сырах делаются пятна, которые скоро загнивают. Чтобы сыр не окисал, надобно содержать в чрезвычайной чистоте всю посуду, при деланіи сыров употребляемую, каждый раз чистить ее, мыть, а по временам вываривать в горячем щелоке и воде. Если же посуда как-нибудь закиснет, то надобно вымыть ее щеткою в щелоке, в котором распущено несколько негашеной извести, а потом хорошо выполоскать в горячей воде. Для твердых, старых сыров очень вредно, когда их кладут в одной комнате вместе с мягкими, свежими; но еще вреднее, когда сыры подвергаются морозу, холодному или сквозному ветру или большому жару: от этого сыры могут совершенно испортиться. Готовые сыры надобно сберегать в прохладной, с свежим воздухом, чистой комнате, или в хорошем сухом погребе на низких лавках или досках. Лучшіе сыры много теряют достоинства, если лишаются своей влажности и высыхают. Чтобы сыры не высыхали, не должно соскабливать кожицы, образующейся на них, а надобно дать ей отвердеть на воздухе в сухой комнате или по временам намазывать свежим маслом. Если сыры будут лежать на низких скамойках или досках в погребе или прохладной комнате, то они не высыхают.

ійскіе сыры честерскій и глостерскій, или зеленого цвета, каков швейцарскій шабцигер, известный под названіем іе цвета придаются сырам искусственно. Хотя известно ныне, что подобный цвет не составляет природной принадлежности таких сортов сыра, однако же неокрашенный сыр такого сорта, какой привыкли уже считать в известном цвете, например честерскій, не нашел бы себе надлежащей цены в продаже, по причине связи, какая существует в мненіи между цветом и качеством сыра.

Для окрашиванія сыров в красноватые цвета употребляют наиболее краску орлеан, которой кладут от 2½ золотников на пуд сыра и меньше; сок морковный н цветки ноготки также употребляют на окрашиваніе сыра и дают цвет несколько желтоватее орлеана. Парижскій сыр окрашивается шафраном; зеленый сыр - травою донником.

1217. Marzolino di Lucardo. (Итальянскій овечій сыр).

іи в большой славе сыр, известный под названіем Marzolino di Lucardo. Высокое достоинство этого сыра, приготовляемого из овечьяго молока, зависит не только от тучности пажитей, на которых должен находиться в достаточном количестве дикій фиміан, и от ухода и содержанія стад, для полученія от них лучшого молока; но еще от способа приготовленія самого сыра.

Овец поят собственным питьем, составленным из 4-х частей отрубей и одной пятой части льняного семя, с прибавкою в меньшей против последней пропорціи сухих бобов, журавлиного горошку, хорошо смешанных и размоченных в горячей воде. Это питье дается овцам три раза в день, тотчас после того, как оне перестануть сосать маток; там пускают их только на луга сухіе и изобилующіе нежными травами, и таким образом получают от каждой овцы по фунту превосходного молока в день.

Для 10-ти-фунтового сыра берут 20 фунтов молока и кладут в него около одной трети унціи молочника или репейного цвета; дав постоять, процеживают, нагревают немного, и через 3 часа отворожившіяся части вынимают и месят их по крайней мере 2 часа в муравленой чашке, и вжимают это тесто в коническія деревянные формы, в роде употребляемых в Россіи для пасхи, которые оставляют в покое 8 дней. По истеченіи этого времени, вынимают сыр из формы, обвертывают его чистой тряпкой и, прокалывая в различных местах, чтоб выпустить всю сыворотку, которая в нем может заключаться, давят гнётом, что должно продолжаться покрайней-мере 16 часов. Окончив это действіе, сыр снова завертывают в тряпку и вешают к печке, для того, чтобы при умеренной теплоте, высыхая понемногу, он мог продолжать медленное свое броженіе; чрез 24 часа сыр снимают и относят в довольно сырую кладовую или погреб, вырытый в земле, которую поливают, чтоб она никогда не была совершенно суха. Там, посолив сыр надлежащим образом, его переворачивают в неделю раз и по временам мажут прованским маслом. В погребе сыр держат около сорока дней.

Сыр этого рода в большой славе, и заслуживает ее своим превосходным вкусом.

ій сыр.

 № 1211; когда начнет отделяться сыворотка, вставить в печь, натопленную до 40 градусов Р., или просто после хлебов, и оставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато-положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжолый камень; через несколько времени положить камень потяжелее. Под стол поставить какую-нибудь посудину, в которую могла бы стекать сыворотка. По истеченіи нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки. Из одного ведра простокваши должно выйти около шести фунтов творогу.

Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нея. В первом случае нужно ставить в печь простоквашу, перемешать ее со сметаною. Вынув творог из мешка, нужно положить в него соли и тмина, однако же не слишком растирая его; затем сложить в трехугольные мешечки, завязать их и положить на несколько часов под гнёт. Приготовленные сыры сложить в корзинки, чрез которые свободно проходит воздух, или покрыть сеткою, и сушить летом на открытом воздухе в тени, а зимою в теплой комнате, далеко от печки. Высушив сыры, оскоблить их ножом, сложить в большие горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшок и держать в неслишком сыром и неслишком сухом месте. Если на сырах показывается плесень, то соскабливать ее ножом, обмывать соленою водою и снова высушить.

Если желают, чтобы сыр был слоистее, то вовсе не следует солить его, чтобы не растирать творога, а вынуть из трехугольных мешечков, посолить сверху, или завернуть в тряпку, намоченную в соленой воде, и оставить в ней целые сутки.

Взять фунтов 10 свежого творогу, положить его на 24 часа под гнёт, потом протереть сквозь решето, смешать с 1½ - 2 стаканами самой лучшей сметаны, ½ - ¾ фунта сливочного масла, 2 чайными ложками (без верху) соли, ½ - 1 стаканом мелкого сахара, ½ - 1 стаканом кишмиша, и ¾ стакана коринки, все это как можно лучше перемешать, чтоб не было комков, сложить в деревянную пасхальницу, обложенную салфеткою, положить сверху дощечку и гнёт, оставить на 25 или 48 часов и затем выложить на блюдо.

Лет за 30 пред сим в Петербурге известен был именно под этим наименованием творог, приготовлявшийся на ферме бывшого в ту пору Удельного Земледельческого Училища, за Выборгской заставой. Творог этот действительно по нежности и бархатистости своей был совершенство в своем роде, и другого именно такого творога нигде никогда изготовляемо не было. Даже творог Царскосельской фермы, некогда славившейся превосходством своих молочных скопов, - всегда уступал творогу удельной фермы, изготовляемому тогдашним молодым молочником Училища, Михаилом Лебедевым, столько же славившимся мастерством своим, как своею истинно ганимедною, поразительною красотою, привлекавшею к нему внимание всех дам-посетительниц Удельного Земледельческого Училища.

ія этого творога, которым теперь делимся с читательницами этой книги.

Цельное молоко, немедленно после дойки, процеживается сквозь частое волосяное сито в глиняные муравленые горшки. В этом виде молоко это, дня на два, ставится в шкап или на нарочно устроенные полки с закрышками, которые необходимы для того, чтобы пыль не падала в молоко. В той комнате, где квасится молоко, должно быть постоянно не менее 10 градусов тепла. По прошествии двух дней, отделить чисто сметану от окисшого молока, т. е. снять в особенную посудину, а проквасившееся молоко разрезать шпачелем  ¾ вершка. Потом поставить эти горшки с окисшим молоком в умеренно истопленную печь часа на два, чтобы творог лучше сселся. По прошествии 2 часов, вынуть горшки из печи, слить понемногу сыворотку в ушат, а творог сложить на решето и оставить в таком виде на несколько часов, пока сыворотка совершенно отделится от творога. За сим переложить творог в горшок или в глиняную плошку и употреблять по мере надобности. Если же творог нужно сохранять в прок и на долгое время, то его, при перекладке с решета в горшок, надобно пересыпать мелкою солью не очень толсто.

1221. Рикотта (итальянское масло).

Для этого взять полкружки или бутылку сливок, влить в удобную посудину и поставить на плиту, где держать до совершенного вскипячения. Потом минуты на две отставить долой с плиты для прекращения кипенія, еще вскипятить раз и туда же, во время самого кипения, влить на означенную меру 1 или 1½ ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись. Тут тотчас процедить сквозь салфетку, и вынести часов на 12 в холодное место. По прошествіи этого времени рикотта готова; но для возвышенія её вкуса надобно немного посыпать ее мелким сахаром. Рикотта имеет весьма нежный миндально-сливочный вкус.

1222. Масло сметанное и сливочное.

в масло. Из одного ведра хорошей сметаны выходить приблизительно 15 фунтов чухонского масла. Сбив масло, нужно перемыть в нескольких водах (вода должна иметь температуру летней речной воды) и посолить белою, высушенною солью, причем берется 4¼ ф. соли на один пуд масла. Если же масло заготовляется на зиму, то взять 5 фунтов соли. Масло сохраняется или в каменных муравленых горшках, или кадушках из дуба или клена (причем, старые, но прочные, предпочитаются новым). Посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висеть. По мере убыванія воды, нужно подливать свежей.

Сливочное масло поремывается сперва в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.

Русское масло приготовляется следующим образом: положить в большую хорошо вылуженную кастрюлю 10 фунтов чухонского масла (можно употреблять похуже), влить 3¾ гарнца, т. е. 20 фунтов воды, и кипятить на легком огне, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить; дать застыть маслу, проткнуть в нем отверстіе до самого дна, слить воду, налить свежей, и опять растопить масло. Повторять эту операцію 3 или 4 раза, до тех пор, пока вода не сделается совершенна чистою. Тогда, посолив масло, как сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить в горшок или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкой и сохранять в холодном, но сухом месте. Таким образом можно сохранять масло втеченіе 3-4 лет.

1223. Сохраненіе сливок по Апперову способу.

ія сливки со вчерашней крынки и налейте их в небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю или в котелок налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огне, чтобы 1/5 часть сливок укипела, снимите сверху пленку, процедите сливки и простудите; когда простынет, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки в бутылки, или полубутылки, с которыми поступите по общим апперовым правилам, т. е. закупорьте и заделайте их герметически. Эти бутылки должны пробыть в паровом котле не более ¼ часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через 2 года такія сливки оказывались совершенно свежими и из них можно было сбить и масло. Ежели для яиц, как вообще для всякого рода припасов твердых, надо употреблять особенные, спеціальные широкогорлые с большими отверстіями бутылки и огромные нарочные пробки, - то для сливок и для всех жидкостей идут в дело очень успешно всякія другія бутылки.

ія наставленія о помещеніях для сохраненія припасов в прок.

1224. Погреб для плодов, варенья и соленья.

Почти во всех хорошо устроенных домах есть подвалы; из них можно устроить сухіе погреба. В сухом погребе кругом стен должны быть поделаны полки, а внизу, отступя от полу на аршин, широкій залавок, также по средине погреба висячия палати, на которых раскладывают плоды. На нижних полках и залавке ставят наливки в бутылках и боченках, а в зимнее время мед, разные душистые воды, а на верхних варенье и разные соленья в банках. В сухом погребе также держат зимою моченые яблоки, груши и другие плоды. Но никогда не должно держать в нем соленой рыбы и мяса; для этих запасов необходимо иметь особый погреб.

отложить червивые и с пятнами; потом взять боченок или кадку, укладывать яблоки рядами, пересыпая каждый ряд рубленой соломой; наложив полный боченок, закрыть сверху соломой, вставить дно или накрыть кругом, зарубив в лед, оставив наруже на четверть. Боченки должны быть плотные, чтоб в них не могла протекать вода из тающого льда. Таким образом укладывают груши и бергамоты. Яблоки, груши и бергамоты должно держать во льду до октября месяца, а тогда надобно перенести их в сухой погреб, перебрать и дать полежать на соломе дня два, а боченки высушить; или уложить плоды в ящики, перекладывая каждый ряд соломой. Плоды, снятые позже, перебрав, укладывают в сухом погребе на палати и полки, постлав соломы; если место позволяет и запас плодов не велик, то раскладывают в один ряд, а при большом запасе, застлав первый ряд соломой, можно положить на него другой ряд. Арбузы и дыни укладывают на подмостки, сделанные под палатями, подостлав соломы, или на полках; укладывать их надобно так, чтоб они не касались друг друга.

Нежные плоды, как-то: вишни, сливы и ягоды, собрав в сухую погоду, сложить в банки, выбирая спелые и крепкіе; обвязать банки пузырем, поставить в ящик, зарубить ящик в лед. Таким образом плоды могут сохраняться до декабря.

Ледники более в употребленіи с опускною дверью, в них удобнее набивать лед, нежели в погреба с выходами. Ледники обыкновенно набивают в конце января и в феврале месяце, когда лед еще крепок; набивают их двояким образом: разбивая лед мелко, или укладывая большими глыбами, которые называются кабанами, a пространства, остающіяся между кабанами, набивают мелким льдом, набив полный ледник, застилают сверху соломой. Пока еще холодно, то все запасы могут стоять на погребице, т. е. сверху погреба, или в холодной кладовой. Погребица также может служить вместо чулана или амбара. Когда настанет теплое время и лед осядет, тогда все зоготовленные запасы спустить с погребицы на лед. Где нет лишняго подвала или погреба, то в сентябре или в начале октября ледник вычищают; выкидав остальной лед, на пол настилают доски, a стены вытирают сухими мочалками или соломой, и поднимают дверь, чтобы в погребе просохло. Дав погребу высохнуть, укладывают в него зимній запас овощей и кореньев, в ящики, или поделав полки и подмостки. Коренья укладывают, пересыпая песком, смешанным с землею; капусту кладут в ящики, постлав в них соломы, или развешивают на шестах, связав по два кочна.

ія овощей особливый погреб или подвал, в нем обыкновенно бывают сделаны закромы из досок, с разными отделеніями; в эти закромы, посыпав на пол песку, кладут морковь, картофель, свеклу, редьку, репу и брюкву. Коренья: петрушку, пастарнак, селлерей, сберегают двумя способами: в ящиках, пересыпая песком, смешанным с землею; или делая из песку и земли род грядок, и в них садях коренья, как в гряды.

1226. Погреб для вина.

Где запасают большое количество вина, то необходимо иметь для этого особливый погреб, или подвал. Вино гораздо лучше держать в подвалах; для вин в бочках и анкерках делаются подмостки, состоящія из двух продольных брусьев, укрепленных на двух поперечных, и на них ставят бочки, боченки и анкерки с вином.

ію не могут сохранять вин в настоящей их доброте. Если бочка хотя немного почата, то надобно немедленно разлить всю ее в бутылки, крепко закупорить, засмолить их и поставить в песок. Но в русских погребах и у хозяев, которые запасают вино, покупая его, для дешевизны, бочками, обыкновенно цедят вино из бочек по мере надобности, и от того воздух, накопляясь в пустоте бочки, окисляет вино. Кто желает сохранить вина в надлежащей их доброте, стоит только осторожно влить в бочку бутылку хорошого прованского масла. Оно разольется по поверхности вина и составить тонкій слой, который препятствует вліянію воздуха и сообщенію его с вином, хотя снизу, в гвоздь или кран, будут цедить его, сколько угодно раз.

было вино; а в бочке останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успеют сцедить выморозки и вино оттает в той же бочке, то оно сделается мутное и цвет его изменится; тогда должно пропустить его сквозь суконный кошель, через березовые уголья, слить опить в бочку, которую сначала выпарить и выкурить горячей серой. Если бочка небольшая, например, ведер в 18, то влить в нее штофа два спирту, подцветить по пропорціи пережженым сахаром, закупорить плотно втулку, поставить в погреб, дать стоять месяц, а потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить. Можно держать и не разливая в бутылки; ввернув в бочку кран или гвоздь, влить осторожно прованского масла.

Крепкия вина, как-то: мадеру, портвейн, херес и другия, лучше держать в сухом погребе или кладовой, устанавливая в ящики с песком. Легкия французския вина, также донския и крымския, гораздо лучше сохраняются в подвалах. Если оне розлиты в бутылки, то их обыкновенно ставят в песок.

1227. Кладовая или хлебный амбар.

Где запасают в большом количестве муку, крупу и овес, необходимо иметь особый амбар, в котором около стен делаются закромы. При выборе ржаной муки, должно наблюдать, чтоб она была суха, без примеси сорных трав; иногда в худо вывеенном зерне остается полынь, от этого мука бывает горькая; в хлебах она будет отзываться полынью; но для пива такая мука очень хороша, а также годится для скота и птицы. Бывает также мука с песком; это случается иногда от мягких жерновов, или когда молотят хлеб на земле. Сыромолотная мука, т. е. из худо высушенной ржи, не спора в замесе и скоро может испортиться. Муку сохраняют в закромах или бочках; в жары должно смотреть, чтоб мука не слеглась, и для того, если муки небольшой запас, пересеять ее решетом, а когда запасено много муки, то мешать и переворачивать ее в закромах лопатами. Крупичатую муку держат в кулях; ее также должно просевать, чтоб не затхнулась и не слежалась комками. Овес надобно выбирать сухой; у хорошого овса зерно бывает полное; летом, в жары, необходимо его просушивать, а если большой запас, перемешивать в закромах. При выборе крупы надобно обращать внимание, не затхлая ли она; сохраняют ее в бочках. Кладовая или хлебный амбар должен быть сухой, с окнами, в которые вставлены железные решотки и приделаны ставни; в хорошую погоду окна надобно отворять и проветривать кладовую, чтоб не заводилась сырость и гниль.

***

ія на устройство и содержаніе тех помещеній, в которых должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, преимущественно, к хозяйствам не столичным, а к уездеым или даже деревенским, так-как в настоящее время, сколько известно, не только в столицах, а и в губернских городах, в квартирах, занимаемых нанимателями, не имеющими возможности платить большие деньги за квартиры, - порядочных кладовых, ледников, a тем более амбаров найти едва ли можно: домовладельцы стали больше прежнего дорожить местом и стараются выгадывать едва ли не каждую квадратную сажень, - обращая под жильё более или менее для них доходное все то, что еще не так давно составляло хозяйственные принадлежности самых дешовых квартир.