Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
ОТДЕЛ XXIII. КУХОННАЯ АРИФМЕТИКА ИЛИ ПРИМЕРНЫЕ РАЗСЧЕТЫ ДЛЯ ОБЕДЕННОЙ КАРТЫ

Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XXIII. КУХОННАЯ АРИФМЕТИКА ИЛИ ПРИМЕРНЫЕ РАЗСЧЕТЫ ДЛЯ ОБЕДЕННОЙ КАРТЫ (старая орфография)

ОТДЕЛ XXIII КУХОННАЯ АРИФМЕТИКА ИЛИ ПРИМЕРНЫЕ РАЗСЧЕТЫ ДЛЯ ОБЕДЕННОЙ КАРТЫ

С некоторого времени вошло в моду прилагать в книгах, посвящонных кухонному искусству, росписания обедов, или обеденную записку, обеденную карту, т. е. то, что французы называют menu (меню). Мода эта заимствована от знатных и богатых людей, у которых есть метр-д'отели; a кроме того обычай этот существует с давняго времени в столе ресторанов. Здесь этот обычай писать ежедневно список тех блюд, какія будут поданы к обеду, вполне оправдывается практическою необходимостью, чтобы каждый посетитель знал непременно, что он может спросить себе и из каких именно блюд состоит обед того дня. В этих заведеніях, сообразно с целію, бывают и различные обеды с большим или меньшим чнслом блюд. При этом, тот, кто берет какой-нибудь обед из числа более ценных, т. е. в 5-4 или даже 6 блюд, имеет право делать некоторые перемены, т. е. из других обедов требовать те блюда, какія ему более по вкусу, в замен тех, какія назначены в его обеде и ему, почему-либо, не желательны. Впрочем, таким правом пользуются лишь те, которые берут обеды высших цен, и они могут выбирать себе блюда из обедов цен низших, как например, взявшій обед в 1 р., из обеда в 1 p. 50 к. не выбирает иные блюда в замен своих, ему не нравящихся, а выбирает из обедов более скоромных как-то из тех, что в 75 или 40 коп. Таков порядок и обычай в ресторанах.

В быту же обыденном и простом, там, где хозяйка дома наблюдает за кухнею и где число блюд за обедом не превышает трех, эти меню, которые в некоторых семейных домах кладутся на куверт хозяйки или хозяина дома, ничто иное, как смешное чванство, обезъянничество и что-то в роде вороны в павлиньих перьях.

Совсем тем нельзя отвергать важности и значения составления разумно и толково самой скромной даже обеденной карты. Да еще надобно заметить, что чем из меньшого числа блюд состоит обед, тем труднее составить карту, потому-что выбор и сочетание блюд в надлежащей гормонии и соответственности - дело очень не легкое. Делать эти соображенія о составе ежедневного меню обеда должна хозяйка, большею частью с вечера, принимая в соображеніе количества своих припасов и удобность иметь то или другое в данное время. Кроме того, ежели за стол садится несколько человек, весьма важно принимать в соображеніе некоторые часто гигіеническія условия, наблюдая, чтобы не было подано блюд слишком одинаковых, или, напротив, таких, какія резко противоречат одно другому, потому-что соодиненіе их в желудке, хотя бы и довольно сильном, часто имеет плохие результаты. Так положительно, между прочим, должно избегать соединенія в обеде рыбного блюда за котерым непосредственно следует какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюд, не имеющих между собою ничего общого, часто действует нехорошо на желудок. Кроме того, после какого-нибудь блюда слишком сытного и довольно грубого, хотя и очень вкусного, но не легко варящагося в желудке, как, хоть бы какой-нибудь сальник или бок с кашей, было бы очень не толково дать например, грибной пирог на слоеном тесте, раковый паштет или что либо подобное, что при предъидущих тяжелых блюдах всего лучше заменять более или менее нежными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.

ія блюд за своим обедом в 3-4 перемены с надлежащим толком и вполне раціонально, если только захочет вникнуть вь суть этого, по правде сказать, не Бог знает как замысловатого, дела. Но чтоб угодить модою созданной как бы потребности, иметь эти обедення карточки (меню), мы передаем здесь ниже перечень 365 блюдов на каждый день обыкновенного, не високосного, года, наполнив их блюдами, рецепты которых находятся в нескольких, начиная с V-го, отделах этой книги. Каждый обед в 3, 4 и 5 блюд, зимних и летних. Насчет этих подразделеній обедов по временам года можно заметить, что, при более сильном распространении употребленія консервов, как в жестянках, так и в бутылках по способу Аппера, о чем в этой книге помещены в XX отделе наставленія и указанія самые практическия, - зимою можно будет иметь за самым даже экономическим столом блюда такия, которые до сих пор были принадлежностью лишь таких обедов, на изготовленie каких издерживаются сумасшедшія деньги. Благодаря этим консервам в жестянках, уже и теперь во многих домах, далеко не с ротшильдовским состоянием, вас в январе или декабре месяце угощают блюдом свежого шпината, или молодого горошка в стручьях, или яркокрасною карателью, или пріятно кисловатым темнозеленым и густым весенним супом, сваренным из свежого щавеля. Вы выражаете удивленіе, и даже, ежели вы находитесь с хозяйкою дома в короткости, вы ей дружески выговаривает за эти расходы на покупку оранжерейной зелени, которая в эту пору отыскивается разве у г. Коровина (в Гороховой, у Красн. моста, Депо) и, конечно, продается по баснословным ценам. Но хозяйка смеется и фактически доказывает вам, показав даже жестянку с прописью на ней цены в печатном этикете, что этот суп из свежого щавеля зимою обошелся не дороже того почти, что обошелся бы и летом: жестянка с содержаніем на 8 человек стоила 30 коп. сер. Это русскіе яковлевскіе консервы, продаваемые в зеленных лавках у Каменного моста.

Вообще дело консервов дело весьма не шуточное и вполне достойно той участи, которая его ожидает, когда производительность наших огородных заведеній усилится до громадных размеров и чрез то самая зелень и овощи сделаются дешевле и распространятся везде и повсюду. Вот из этих-то больших масс различных овощей, за сильным употребленіем их в своем виде, значительные количества пойдут на приготовленіе консервов и наполнят не 20-30 тысяч жестянок, какія ныньче распродаются, конечно, очень легко, даже на расхват, а почти милліоны жестянок, часть которых пойдут за границу, откуда нам до сих пор навозили такое множество дорогих консервов, когда мы можем иметь их дешево дома у себя, да еще и им же, иностранцам, уделить этого полезного приготовленія не малую толику.

ію введенія в употребленіе во всякое время года свежих овощей, столь необходимых в санитарном отношеніи, - мы, как вы видите, в отделе (XX) Кладовой поместили наставленіе, как приготовлять консервы в жестянках и в бутылках по способу Аппера, при герметическом закупориваніи сосудов и при легком обвариваніи кипятком самых овощей.

В XXII отделе мы поместили, как уже сказали, росписанія скоромных обедов, к которому, собственно для удовлетворенія любопытства наших читательниц, а отчасти и для их пользы, на всякій случай, присовокупили шесть меню таких обедов, какіе бывают в Англійском клубе и на блистательных званых обедах в том быту, где всем по столовой части распоряжаются метр-д'отели и где всех наших поваренных книг не только не читают, но, вероятно, даже и не видят.

В противуположность же этим великолепным обедам в 7-8 блюд с их кулинарно-артистико-учеными подразделеніями, мы хотим представить вам сведенія о трех обедах в 2 блюда с небольшою чашкою кофе, при подаваніи которых ежедневно изобретательный ум хозяйки умеет разнообразить эти скромные, незатейливые, но мастерски приготовленные молодою кухаркою (из шведок, которые очень склонны и способны к этому делу) два мясных блюда. И эти два блюда стоять и обходятся всего в в день, потому-что на каждого из застольников идет всего-на-все, ни копейкою больше, ни копейкою меньше, - девять рублей в месяц. После этого примера едва ли кто найдет более или менее возможным разчеты г-жи Молоховец, которая уверяет, что она, кормя ежедневно от 6-8 человек, издерживает на них всего только от 75 к. до 1 р., из чего явствует, что на каждого едока из 6-8 чел. расходуется лишь от 12½ до 16½ к. Нет, этот разчет г-жи Молоховец остается все-таки основанным на фантазии; а здесь пример, нами приводимый, взят живьем из хозяйства петербургского, а не из какого-нибудь югозападного или юговосточного, деревенского, - есть факт, нам положительно известный. Дело в том, что одна почтенная дама вошла в соглашение с 10-ю личностями из числа своих знакомых, людей большей честью молодых, привыкших к столу вкусному и здоровому, но опасающихся как огня или яда всяких кухмистерских или ресторанных снедей. Эти господа, зная, что г-жа N*** практически изучила в совершенстве поваренное и вообще домоводственное дело, добросовестна, деликатна и в высшей степени обязательна, просили ее, как они выражались, "спасти их от стола общественных заведений". Спасение это последовало на следующих основаниях: эти 10 человек вошли с г-жею N***, по её соображению, в такое соглашение, что каждый из них взносит ей 1-го числа месяца 9 р., и она за эти 90 р. в месяц предоставляет десяти лицам из своих хороших знакомых возможность ежедневно от 2 до 5 часов обедать в особой столовой её скромной квартиры. Независимо от этих 9 р. с человека в месяц за 2 блюда с чашечкою чорного кофе, эти нахлебники езе взнесли и взносят г-же N*** по 1 р. с человека, т. е. всего 10 р. в месяц, - на наем лишней служанки, в помощь уже имеющейся, равно как на освещение в зимнюю пору столовой и плату за особо принанятую комнату, от домовладельца, в корридоре квартиры г-жи N***.

Пользуясь расположением и приязнью этой домовитой и дельной хозяйки, а отчасти и сами вполне зная тонкости петербургской домашней экономистики, - мы можем здесь передать весь ежедневный разчет, и из этого разчета видно, как дважды два четыре, что столованье 10-ти нахлебников, получающих ежедневно: суп, щи или борщ с мясным блюдом и чашечку чорного кофе, - обходится без убытка для хозяйки в 9 р. в месяц или в 30 к. в день на каждого из этих нахлебников, радующихся тому, что они госпожею N*** так дешево спасены от необходимости или отравляться в кухмистерских, или же ежели есть здоровую, хорошо приготовленную пищу, то издерживать на свой стол почти все свое годовое содержание. Зная то, как хорошо эти 10 личностей тут устроились, многие из их приятелей просят рекомендовать их г-же N***, но г-жа N*** не может принять этого предложения, находя, что выйдя из нормального числа 10-ти нахлебников, она изменит условия своего маленького хозяйства и не будет в возможности за эти самые деньги удовлетворять добросовестно своих новых нахлебников. Вследствие этого, когда кто-либо из этих 10-ти лиц, приятельски знакомых между собою, имеет надобность уехать из столицы, - место его, за скатертью г-жи N***, занимает другой кандидат, и так далее. Со всем тем нормальное число 10-ти членов столовой г-жи N*** не изменяется. При этом скажу вам откровенно, что за все эти свои хлопоты г-жа N*** выгадывафт только то, что она сама, при этом устройстве, на стол свой не издерживает ничего и кормить может свою кухарку и еще другую прислугу. Этим ограничивается весь её скромный бенефис. Оно и натурально, при той добросовестности, с какою г-жа N*** исполняет свои обязанности, относительно своей как она в шутку называет своих ежедневных посетителей.

Прежде нежели передать вам все необходимые арифметическіе разсчеты, которые вам выяснят суть этого дела, - долгом считаем сообщить вам здесь за одну неделю меню г-жи N***, какіе мне привелось на этих днях видеть. Вот это росписаніе с 16-го по 23-е декабря 1873 года:

Воскресенье: 1) Борщ свекольный с куском говядины, с сосиською (одною на каждого человека) и отдельно ломти поджаренной пшонной каши.

 Говяжьи мозги с картофельным пюре.

3) Компот из яблок с черносливом, по одному яблоку и по 10 черносливных ягод на порцію.

По воскресным и праздничным дням г-жа N*** ухитряется всегда дать какое-нибудь дешовое сладкое блюдо. К числу этих последних блюд принадлежать, кроме компотов и маседуанов, яблочные оладьи, пирожки из кислого теста с вареньем или черносливом, белый и красный кисели, рисовая каша с сахаром и корицею и пр.

Понедельник. 1) Гороховый густой суп с говядиной в нем и с хлебными гренками.

 Белая куропатка, жареная с картофелем. К ней салат брусника на патоке.

Вторник: 1) Суп из макарон с сыром и с говядяной в нем.

2) Ростбиф^[74] в своем соку с картофелем и соленым огурцом.

1) Суп из разных овощей с манною крупой и с говядиною в супе.

2) Биток с брюквенным пюре.

Четверг: 1) Разсольник из гусиных потрохов с огурцами.

 Бифстекс^[75] с картофелем и свеклой в уксусе.

Пятница: 1) Щи из кислой капусты с говядиной и с гренками из гречневой каши.

2) Курица с рисовым пилавом.

: 1) Суп рисовый с кореньями и с говядиной.

2) Телятина жареная с картофелем и с соленым огурцом.

Примечанія: a) Чашечка чорного кофе или стакан чая непременно по окончании обеда.

 Говядина в супе, щах и борще не разваренная, как значится по указаниям г-жи Молоховец для стола прислуги, а подваренная особо и положенная в бульон, когда он оканчивал вариться перед подачею на стол. От вываренной же на бульон говядины у г-жи N*** остается всего-на-все лишь несколько волокнистых сухих клочков, годных только в помои, но в кухмистерских обыкновенно служащих вторым блюдом с подделкою крепким бульоном в роде шубного клея и с раз-ъными жгучими спеціями.

 Каждому гостю горячее, т. е. щи, борщ и суп, подается в небольшой, так называемой, порціонной мисочке, содержащей в себе 1½ глубоких тарелки, a прочія блюда на особых же тарелках, для определенія самым точным образом порцій.

Без такого устройства и распорядка не было бы никакой возможности давать обед такой, как здесь указано, за те 30 коп., в какие он обходится. При этом еще весьма не последнее условие в этого рода деле, - это то, чтобы взнос 1-го числа каждого месяца 9 р. с одного человека, т. е. всех 90, был производим с величайшею пунктуальностью.

Вот "Подробная выборка из ежедневного расходного разчета госпожи N*** всей, до самой малости, провизии, по нынешним петербургским ценам, употребленной на означенные семь обедов."

К этой выборке, благодаря благосклонности г-жи N***, присовокуплены , на практике же основанные, разчеты на такие обеды, в состав которых вошли некоторые, в этих именно обедах не поименованные, припасы, как, например, рыба

Советуем всякой домовитой хозяйке, руководствуясь нормою 10-ти застольников, на удовлетворение которых тут исчислен весь расход ежедневной провизии, - смело устроить и свой хозяйственный бюджет, который, можем положительно ее уверить, будет вполне точен, верен и практичен, потому-что ежели вам известно с полною безошибочностью, сколько нужно израсходовать мяса, круп, овощей и пр. на 10 человек для их 2-3 блюд, составляющих главную основу всякого хорошого, но неизысканного домашняго обеда, - вам, при самых элементарных арифметических сведениях, вовсе не затруднительно будет исчислить и разного рода другия количества припасов для застольной в 5-6, 3-4 человека, равно как для такой, где, повторяем, при тех же "порционных" условиях, какие существуют в приведенном нами для примера хозяйстве госпожи N***, - садятся за стол не 10, а 20, 25, 30 и более человек потребителей или едаков, как, например, в застольных учебных или ремесленных заведеній.

Сверх того, опираясь только на эти цыфирные и фактическія данные, каждая маломальски разсудительная, образованная и находчивая хозяйка, как бы неопытна и молода она ни была, - непременно съумеет сообразить стоимость каждого из тех 365 обедов, каких длинный перечень на каждый день года она найдет в отделе XXII. Можно даже с достоверностью сказать, что разсчисленіе её будет несравненно точнее и правильнее тех, какія находятся в некоторых новомодных поваренных кннгах, особенно в пресловутой книге г-жи Малоховец.

обеды г-жи N***, выставляем с целью цены ежедневной закупки провизіи на петербургских рынках или лавках. При некоторой же запасливости известных продуктов довольно большими количествами и поболее дешевой цене, каждой маломальски смышленой хозяйке будет легко удешевить значительно обеды, предлагаемые г-жею N***, своим нахлебникам. Покупая, наприм., ежедневно яйца для кушанья, по мере надобности, приходится платить по 2 к. за яйцо, тогда как купив за-раз сотню у пріезжого разнощика (убедиться в доброкачественности не трудно), в общем счете окажется, что яйцо обходится вам в копейку, и хотя мы не сильно одобряем хозяек, воображающих, что в Петербурге делать запасы очень практично и экономно, но есть случаи, в которых можно без опасенія ущерба купить некоторое количество провизіи по дешовой цене. Муку, яйца, масло, крупы - отчего не иметь хозяйке под рукою, если у нея есть холодный шкап и сухая хоть маленькая кладовая? Ежедневная покупка, разумеется, дороже, и сама г-жа N***, конечно, имеет какой-нибудь уголок, где в чистом горшке, налитом холодною водою, крепко посоленною, всегда хранится фунтов 10 чухонского масла, возобновляемого по мере надобности, или в сухой корзине, пересыпанные отрубями, лежат сотни две яиц. Но мы не входим в эти тайны любезной хозяйки и разсчитываем её обеды по петербургским ежедневным ценам, задаваясь только задачею накормить 13 человек (считая г-жу N*** и две её прислуги) за 3 руб. в день двумя сытными кушаньями, а в воскресный день прибавить и что-нибудь третье. Начнем с 16 декабря, т. е. с .

1) Свекольный борщ с говядиной и сосиськами, к нему ломти поджаренной пшенной каши.

2) Говяжьи мозги с картофельным пюре.

3) Компот из яблоков с черносливом.

іи:

1 ф. сосисек 25 к.

10 шт. свеклы 10 к.

2 пары мозгов^[76]

¼ картофеля 12 к.

½ ф. масла 15 к.

Муки для подправки 3 к.

½ б. цельного молока 5 к.

1 ф. чернослива 30 к.

¼ ф. сахарного песку 5 к.

Сухарей на 2 к.

Итого. 2 р. 79 к.

Понедельник.

1) Гороховый суп с говядиной и свининой, а к нему хлебные гренки.

 Белая куропатка с жареным картофелем и брусничным вареньем^[77].

іи:

3 ф. свинины и 3 ф. лопатки по 13 коп. круглым счетом за фунт, т. е. за 6 ф. мяса 78 к.

2 ф. белого гороха 20 к.

2 пары куропаток^[78]  - к.

¼ картофеля 12 к.

½ ф. масла 15 к.

2 ф. брусничного варенья 30 к.

Итого. 2 р. 61 к.

 Суп из макарон с сыром и куском говядины.

2) Ростбиф с картофелем, пареным в его натуральном соку, и к нему соленые огурцы^[79].

Куплено говядины для вторника:

16 ф. ссеку по 14 к. 2 р. 24 к.

Кореньев на 3 к.

Сыру 5 к.

¼ картофеля 12 к.

Лаврового листа, перцу, луку, соли на 3 к.

Итого. 2 р. 81 к.

1) Суп из разных овощей с манной крупой и говядиной.

 Биток с пюре из репы или брюквы.

Куплено провизіи:

Кореньев на 3 к.

Манной крупы на 2 к.

3 яйца 6 к.

½ ф. масла 15 к.

Стакан молока 3 к.

Четверг^[80].

1) Разсольник из гусиных потрохов с огурцами.

2) Бифстекс с жареным картофелем и с салатом из свеклы.

іи:

потроха от двух гусей полные, т. е. с печонками 80 к.

¼ картофеля 8 к.

10 шт. свеклы 10 к.

¼ ф. масла чухонского 8 к.

Итого. 2 р. 49 к.

1) Щи из кислой капусты с говядиной и гренками из гречневой каши.

2) Курица под белым соусом с рисом.

4 ф. края по 14 к. 56 к.

3 ф. капусты 12 к.

1 ф. сметаны 15 к.

2 ф. гречневой крупы 10 к.

1 ф. рису 10 к.

1 ф. масла чухонского 28 к.

1) Суп с рисовыми каравайниками и с говядиной.

2) Жареная (рулет) телятина с картофелем и солеными огурцами.

іи:

5 ф. лопатки по 12 к. 60 к.

1 ф. рису 10 к.

¼ картофеля 8 к.

10 соленых огурцов 10 к.

½ ф. чухонского масла 14 к.

Недельная издержка:

в воскресенье издержано 2 р. 79 к.

в понедельник 2 р. 61 к.

в среду 2 р. 59 к.

в четверг 2 р. 49 к.

в пятницу 2 р. 8 к.

Следовательно, против нормальной недельной суммы (21 р. с.) хозяйка съэкономничала 3 р. 6 к., которые ей достаточны на то, чтобы иногда полакомить гостей компотом, киселем, оладьями или блинцами.