| Автор: | Авдеева Е. А. |
Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ПРИМЕЧАНИЯ (старая орфография)
Примечания
1
Для семейства из 10, 15 человек нужно запасать вдвое и втрое более.
2
Русское масло употребляется только для жаренья жарких, блинов и проч. Его очень хорошо можно заменять говяжьим жиром. Для этого нужно покупать говяжий жир (от 10-15 коп. сер. за фунт), топить его на легком огне и затем, слив, дать застыть и сохранять в холодном месте.
3
Bсе эти мнения, высказанные почтенною составительницею «Полной хозяйственной книги» Е. А. Авдеевой, как нельзя справедливее и правильнее, однако, к сожалению, не всегда удобоисполнимы во всех «петербургских» хозяйствах и вообще в очень больших городах, где очень часто квартиры, довольно даже дорогия, вовсе не снабжены необходимыми удобствами для домоводства, т. е. не только не имеют ледников, холодных и теплых подвалов и погребов, обширных кладовых, но лишены даже самых малейших помещений, где бы не было нужно опасаться зимою, что провизия замерзнет, осенью сгниет, a летом изсушится, а потому, волею-неволею, хозяйки должны изо дня в день покупать свою провизию как мясную, так овощную, рыбную и всякую другую, в тех малых количествах, какие необходимы для обыденного стола семейства. Такия-то хозяйки находятся в печальной необходимости ежедневно или посылать кухарку в лавки, или сами туда ходить. Из них, особенно в Петербурге, много хозяек малосведущих в важном деле уменья выбирать провизию, почему мы собственно для таких-то именно хозяек и назначили одну главу этой книги, именно ИИ-ю, посвященную наставлению к безошибочной покупке всех съестных припасов.
4
Само собою разумеется, что эти примечания относятся только до людей с небольшими средствами, имеющих простой стол.
5
Указания и наставления эти, впервые являющияся в русской домоводственной книге, - заимствованы из столичной петербургской торговли; но они могут быть легко применяемы к покупке съестных припасов и на провинциальных рынках.
6
Заметка эта извлечена из статей бывшого придворного метрь-д'отеля Эдмона Эмбера. печатанныхь в домоводственном журнале «Эконом» 1845 года.
7
Ныньче этот способ чистки посуды успешно заменяет особенный порошок, продаваемый во многих посудных и металлических лавках.
8
Тешка - тонкая часть брюха.
9
Малознакомый со всею этою мясною терминологиею найти могут ее в предыдущем описании всех сортов мяса, помещенном в I Отделе этой книги и иллюстрированном рисунками в тексте.
10
Всего лучше брать кости от ссека, тонкого и толстого края и т. д., как было уже выше сказано.
11
Так-как тарелками мерять неудобно и затруднительно, то советуем поступать следующим образом: налив от 9-10 глубоких тарелок воды, смерять высоту её в кастрюле чистою палочкою, сделать на ней знак и долить еще глубокую тарелку воды. Затем нужно только наблюдать, чтобы бульон укипел до знака. Таким образом, впоследствии не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку.
12
Чем бульон выше достоинством, тем меньше надо всех этих приправ, характеризующих кухмистерскую стряпню.
13
В Петербурге эти герметическия кастрюли получать можно во всех хороших жестяных немецких лавках, преимущественно по Казанской улице (бывш. В. Мещанской). На 1 ф. цена кастрюле 3 р., а на большее количество мяса дороже, рублей до 10 штука.
14
Все приправы, которые можно класть или не класть по желанию, напечатаны в скобкахь.
15
Все рецепты блюд этой книги, где неть в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, - принадлежат г-же Авдеевой и назначены ею, как уже она упомянула в I отделе, на 3 персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько персон назначено блюдо.
16
В отделе VI описание консоме, как основу хорошого французского супа.
17
Способ этот заимствован сюда из «Хозяйки» г. Радецкого.
18
Этот превосходный суп, названный метр-д'отелем И. М. Радецким, «петербургским», им самим изобретенный, по справедливости может быть названт, Приготовление этого необыкновенно вкусного и оригинального блюда может выполнить лишь дельный грамотный повар или кухарка, вполне отвечающая за повара, каких впрочем не мало в Петербурге.
19
Ежели же в хозяйстве не имеется ни той, ни другой кастрюли, то такая может быть заменена превосходно вычищенною кастрюлею из белого железа или даже медною, но окутанною в самую чистую камчатную салфетку.
20
Достойно виимания, что суп этот был записан с натуры И. М. Радецким, сопровождавшим его покойного герцога Максимилиана Максимилиановича на остров Мадеру, в качеетве метр-д'отеля двора его высочества.
21
См. раковый кулис.
22
См. фарш из рыбы.
23
Как ни странным может показаться помещение здесь, между рецептами мясных и рыбных бульонов, описания этого сладкого немецкого супа, но оно обусловливается обычаем многих, преимущественно петербургских домов, - раз в неделю подавать габер-суп, завоевавший с давняго времени право гражданства во многих даже вовсе не немецких, а совершенно русских хозяйствах.
24
Обыкновенно кладут от 3-4 зерен английского перца, 2-3 гвоздики, 1 шт. лаврового листу.
25
См. Брез.
26
Из лекций доктора Пуффа: «О кухонном искусстве», 1844 г.
27
Из записок придв. метр-д'отеля Эдм. Эмбера, в 1844 г.
28
Букетик или пучок состоит из нескольких веток петрушки с одним лавровым листком и парочки перышек зеленого луку. Все это перевязывается тонкою ниткою и погружается в кастрюлю. (Эмбер).
29
Внутренное свиное сало на подобие сетки.
30
Зелень для маседуана варится в обширной кастрюле и на большом огне, чтобы зеленый цвет остался в натуральном виде, и разогревая маседуан, не должно кипятить.
31
Из лекций доктора Пуфа: «О кухонномь искусстве» 1844 г.
32
Внутренность вынимается сквозь отверстие, где жабры, не прорывая у рыбы брюшка; также не соскабливать у форелек чешую.
33
См. Брез.
34
См. Кулис.
35
Пропорция такая вовсе не слишком значительна, так как надо иметь в виду, сколько теряется массы веса при варке и жарении мяса всякого рода. Руководствоваться этою пропорциею считаем безопасным и вполне верным.
36
37
Из лекций доктора Пуфа. «О кухне» в 1844 г.
38
Из лекций доктора Пуфа: «О кухне» в 1844 г.
39
Из этого количества припасов выйдет до 20-ти котлет, считая по одной на персону.
40
См. Французский хлеб (№ 571).
41
Теплота должна быть для теста не менее 20 градусов и комната избирается та, в которой не проходит сквозной ветер.
42
Иногда случается, что к вышесказанной пропорции нужно прибавить 1 чайную чашку муки или сливок; это каждый приготовляющий может легко заметить по густоте теста; баба из редкого теста бывает внутри по испечении пустою, а из густого - твердою и с закалом.
43
Бриошное тесто для разного рода пирожных приготовляется на пропорцию 4-х особ так: взять в кастрюлю стакан муки (конфектной), влить ¼ стакана теплой воды, ¼ стакана дрожжей, размешать и поставить в теплое место. Между тем выложить на стол 2 стакана муки, раздвинуть в кружок, положить ½ ф. масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенио муку, замесить вольное тесто и сдвинуть в сторонку остальную муку. Когда тесто на дрожжах поднимется, выложить к замешанному тесту, размешать окончательно, сложить в кастрюльку и оставить вь кухне 4 часа.
44
Употребление прованского масла составляет секрет всех лучшихь поваров.
45
Ростбиф жарится от ¾ до 2 часов, по желанию хозяев. В ¾ часа ростбиф в полной крови, a далее в 2 часа вовсе без крови. Большею частью предпочитается кровавый, а не пережаренный ростбиф. Первый и гораздо здоровее.
46
Из «Записок доктора Пуфа, профессора поваренного искусства» (один из псевдонимов покойного князя В. Ф. Одоевского).
47
Деревянная форма или валек на подобие сахарной головы, с просверленною срединою.
48
Любители прибавляют в массу рубленные цукаты, ананас, мелкий изюм, толченый кардамон и тому подобное.
49
Наставление, как готовить мармелад, в статье «О мармеладах», в отделе заготовлений впрок.
50
Из лекций доктора Пуфа: «О кухонном искусстве», в «Записках для хозяев» в 1844 г.
51
Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко. От только-что зарезанного теленка ваять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За 3 или 4 часа перед употреблением намочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки.
Подпушка № 2. Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыров, взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежого молока, смешать, вставить в теплую печь; когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры.
52
различных хлебенностей, называемых по-польски «луминозами». Эта молоденькая дама, во время нашего ей визита, сама приготовила в своей маленькой, щегольской и изящной кухне картофельные клёцки, такия нежные и так, как говорят, тающия во рту, что я попросила ее сообщить мне рецепть этихь клёцек, который на другой же день поверила на практике в своей кухне, и клецки вышли - объяденье. Вот их рецепт, не имеющий ничего общого с деревянными клёцками г-жи Молоховец (№ 141 на стр. 143). Приготовляя эти картофельные клёцки на 5-6 человек, надо столовую ложку пшеничной конфектной муки, 3 такия же ложки массы картофельного пюре (не на молоке, а на воде, и протертого превосходно), кусок масла сливочного величиною с хорошее яйцо, пару сырых яиц («кленчика» или самой лучшей «головки»). Все это, посолив слегка, растереть в чашке, не ленясь, до-бела, и тереть очень долго, доводя смесь до степени густоты и вида клейстера, а затем, нагрев в кипятке серебряную чайную ложку, пускать на ней куски массы, полученной от долгого растирания, в кипяток, бьющий белым ключом. Из кипятка клёцки выкидываются на друшлак, и потом или переходят в суп, или подаются на блюде с какою-нибудь легкою, более или менее масляною подливкою. Просто, прелесть!.. Ред.
53
Кадка для мороженого должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду.
54
Déjeûner - dinatoire.
55
См. Закуски.
56
Квас этот был некогда приготовляем в С.-Петербургском Английском клубе и доставляем к Высочайшему Двору. Это, по всей справедливости, великолепный, усовершенствованный русский квас, квас из квасов. Покойный Император Николай Павлович как известно, постоянно имел этот квас за собственным столом.
57
Печка должна быть вытоплена как для хлебовь и выдержана так, чтобы сусло сверху не сгорело и достаточно выпрело.
58
Ушат имеет 72 бутылки.
59
В петербургском хозяйстве как эти, так и многия другия заготовления и безполезны по неудобству для этого квартир, и не очень нужны по легкости приобретения всех этих мармеладов, вареньев, желе и пр. в лавках фруктовых; но для провинциальных хозяйств все это весьма полезно и важно.
60
Эта жжонка в былые, счастливые времена Английского клуба в Петербурге, когда одним из старшин был некогда знаменитый петербургский гастроном И. А. Бутурлин, - была принадлежностью лучших клубных обедов и перешла оттуда во многие столичные дома. Можно смело рекомендовать этот рецепт усовершенствованной жжонки nec plus ultra, как предпочтительный всем другим рецептам.
61
Этот прием должен быть допускаем с величайшею осторожностью и лишь в крайней необходимости, обусловливаемой непременным желанием иметь яркозеленого цвета маринаду.
62
Грибы могут быть заготовляемы и без масла.
63
Шампиньоны могут быть приготовлены в стеклянных бутылках.
64
Соли кладется самая малость, и для вкуса прибавляется немного сока из лимона.
65
Для удостоверения, хороша ли запайка, каждая банка опускается в теплую воду, где дурная запайка оказывается тотчас всплывающими вверх воды пузырьками от воздуха.
66
Банею называют обыкновенно сосуд, нагреваемый непосредственно огнем, в который ставят, для нагревания, другие сосуды. Ежели этот сосуд наполняется песком, то его называют песчаною банею; водяною банею; наконец, если он наполняется парами, то его именуют паровою банею.
67
Советуем складывать сметану в кадку, у которой сделано двойное дно: нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистую реднину. Из сметаны отделяется водянистая часть; она стекает вниз и собирается в пространстве между днами, откуда по временам можно ее выпускать в сделанную там втулку с гвоздем. Эта водянистая часть, если останется в сметане, сильно действует на нее, очень уменьшает в ней количество и качество масла.
68
69
По предмету помещения в этом реэстре обедов на все 365 дней круглого года, - не излишним считается заметить, что здесь тот или скорее та, которая будет прочитывать этот перечень, встретит преобладание супов, преимущественно перед щами, борщами, окрошками и ботвиньями. Это потому, что выбрать и заказать к обеду суп всегда мудренее и затруднительнее, чем щи, борщ, окрошку или ботвинью, изготовление которых довольно однообразно и которых в этой кинге сравнительно с супами разного рода гораздо меньше. Само собою разумеется, что если вы видите, что летом день жаркий, то замените суп или окрошкою, или ботвиньею, или польским холодником, точно так, как, по вашему вкусу, иногда замените суп щами или борщом, для которых в книге есть несколько рецептов.
70
Что касается жарких, то при составлении обеденной записки обеда в 4-5 блюд, а не в 3, необходимо соображать, какое второе мясное блюдо, если оно мясное, а не овощное, чтобы не вышло так, что у вас вторым блюдом идет какая-нибудь птица, или какое-нибудь мясо в роде говядины, баранины, свинины или телятины, и в таком случае отнюдь не должно допускать на жаркое блюдо совершенно однородное, т. е. птицу жареную, ежели есть уже птица вареная, и мясо жареное, ежели точно такое идет на второе блюдо - вареное. Со всем тем, в некоторнх наших здешних статьях есть по этому предмету иные отступления, «намеренно нами допущенные», чтобы хозяйка могла их сама заметить и легко исправить, взяв из ближайшого меню надлежащее для замены блюдо.
71
Долгом считаем обратить ваше внимание, почтенная хозяйка, что во всех поваренных книгах до сих пор эти горячие сладкие супы ни кофейного, ни шоколадного супов; а потому мы здесь нашли нужным указать этим сладким супам их настоящее место, т. е. в конце обеда, в виде жидкого сладкого блюда, как во многих домах они и употребляются, разумеется в семейных, а не больших банкетных и званых обедах. Надеемся, что нововведение, обусловленное естественностью вкуса, будет хорошо принято русскими хозяйками, которые чрез это получат несколько лишних сладких блюд при заказе своих семейных обедов.
72
Тут в эту карту этого обеда вкралась довольно существенная ошибка: при супе из угрей, - угрь же с соусом à la tartare. Два однородных блюда в разумно ордоннированном обеде никогда не бывают.
73
Истинные любители после обеда пыот кофе не иначе, как чорный.
74
75
Бифстекс, разумеется, не из филейного огузка.
76
Должно брать непременно бычачьи, а не телячьи мозги, так как каждая половинка, разделенная на две части, доставит хороших две порции, а из трех мозгов получатся двенадцать порций; телячьи же слишком мениатюрны и далеко не могут быть так удовлетворительны.
77
Брусничное варенье, изготовленное дома, обходится много дешевле купленного вь фруктовых лавках. Мы же ставим здесь цену лавочную.
78
Каждая куропатка разрезается на 3 части.
79
80
Этот обед, отдельно приготовленный, обойдется очень дорого, но мы его назначили с целью показать, как опытная хозяйка умеет изворачиваться в самых трудных случаях. - К тому же, от воскресенья до четверга она съэкономничала против нормальной суммы, доставляемой нахлебниками, 1 р. 20 к., которые в случае необходимости она может приложить к дорогому бюджету четверга; но, как видит читатель, ей не нужно было прибегать к этой мере, так как она для бульона употребила край, из которого вырезкой воспользовалась для бифстекса. Цены, выставленные в этом ежедневном расходе, согласны с ценами петербургскими и должны быть значительно сбавлены, если хозяйка имеет при своей квартире такое помещение, что может в дешовую пору закупать масло, муку, крупы и картофель. Мы же имеем в виду хозяйку, принужденную ежедневно покупать провизию и располагающую для этого только тремя руб. сер. Расходный отчет показывает ясно, что она не только не вышла из этой нормы, но могла еще оставлять несколько копеек в экономии ежедневно на случай, если представится на другой день необходимость издержать более 3 р., например, ей удастся купить выгодно хорошее жаркое из телятины, или вздумается полакомить своих гостей вкусной кулебякой, которая, не оставляя настоящого, правилами гастрономии установленными, кушанья, стоит однако очень дорого.
81
Впрочем, цены так переменчивы, что каждая хозяйка, руководствуясь этою таблицею, в общем смысле, должна для частностей всетаки справляться на рынке.
| Главная |