| Автор: | Авдеева Е. А. |
Оригинал этого текста в старой орфографии. Ниже предоставлен автоматический перевод текста в новую орфографию. Оригинал можно посмотреть по ссылке: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. ОТДЕЛ XXV. КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ (старая орфография)
ОТДЕЛ XXV КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ
(Объясненіе тех иностранных слов, какія встречаются в описаніях многих тонких блюд).
Антре - это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
Антрме - зелень и овощи в вареном виде с разными приложеніями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкія - всякія пирожные, бланманже, желе и пр.
Букет зелени - связанный пучек из следующих трав: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Гарниром называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гарнировать - обложить на блюде вокруг кушанья.
Гвис - задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индейки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глясеровать - посыпанное мелким сахаром пирожное заколеровать в печке так, чтобы сахар распустился.
Глясовать - полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Гляс - выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашній крепкій бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях весьма редко употребляется.
Залейзеновать - разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.
Замариновать - полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не должно с этим смешивать: "положить в маринаду из уксуса".
Запанеровать - обмакнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.
Запасеровать - поджарить на масле.
Корнет - свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшого употребления заклеивается белком.
Лонж - почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.
Папильот вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертываются им филеи. котлеты, ножки и тому подобное, как подробно объяснено в своем месте.
Сель - почечные части обе вместе, неразрезанные.
Фаршировать - начинить или наложить.
| Главная |