| Автор: | Авдеева Е. А. |
Слоеные пирожки
61. Слоеные пирожки с грибной начинкой
50 г сушеных грибов, 1 1/2 ст. ложки масла, 2-3 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки муки или 2-3 сухаря, соль и душистый перец, 1 яйцо, слоеное тесто
луковицу поджарить в 1 1/2 ложки масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко нарезанные грибы, влить 2 ложки сметаны, всыпать соли, молотого душистого перца, добавить, кто хочет, 1 крутое мелко нарезанное яйцо, мешать на огне, пока не загустеет, отставить, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия или круглые пирожки из заварного теста.
• С такой же начинкой делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.
62. Слоеные пирожки с начинкой из печенки с ромом и мадерой
1 телячья печенка, 50 г шпика, 1 луковица, 8-10 горошин душистого перца, 2-3 шт. лаврового листа, соль, 200 г масла, 1/4 городской булки, 1 рюмка мадеры, 1 ст. ложка рома, мускатный орех, укроп или зелень петрушки, тесто
г шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить душистого перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, следить, чтобы не пригорело. Когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на разделочную доску, мелко порубить, потолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, 1/4 городской булки, намоченной и отжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ст. ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку минут на 5. Подаются к супу а-ля тортю, к супу валашскому, к супу «Виндзор».
63. Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины
г почечного жира, 200 г сырой телятины, 100 г городской булки, 1 луковица, перец, соль, 1 яйцо, укроп и зелень петрушки. Фарш из говядины: 200 г вареной говядины, 1-2 крутых яйца, 1 луковица, 50 г масла, соль, перец, 1 небольшая селедка или 6 сардинок, тесто
100 г свежего почечного жира порубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 200 г сырой телятины или сырой говядины мелко порубить и слегка поджарить, смешать с городской булкой, намоченной в молоке или в воде и отжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленью петрушки, все это размешать. Раскатав слоеное тесто в полпальца толщиной, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать каждый кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и поставить тотчас в горячую духовку (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленью петрушки.
г вареной или сырой говядины мелко порубить, небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ст. ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сардинок.
64. Слоеные пирожки с начинкой из щуки или окуня
Тесто: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 яйцо. Фарш: 400 г сырой щуки или окуней, 1 луковица, 50 г масла, 1 яйцо, перец, соль, 2-3 сухаря, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки или фритюр, чтобы поджарить зелень
мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, начинить круглые, испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в духовку минут на 10. Подавая, посыпать их сухарями или зеленью петрушки.
Слоеные пирожки с сыром
Слоеное тесто, 100 г сыра, 1 яйцо, чтобы смазать пирожки
20. Затем раскатать толщиной в полпальца, обрезать, т. е. сровнять края, смазать верх, но не бока, яйцом и посыпать тертым сыром. Нож окунуть в горячую воду, нарезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук. Переложить на лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой; подать горячими.
| Главная |