1000 лучших рецептов классической кулинарии.
Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, дичи, домашней птице и холодной рыбе

Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, дичи, домашней птице и холодной рыбе

107. Хрен с уксусом

Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, немного посолить, положить по желанию немного сахара.

108. Хрен со сметаной

109. Соус холодный из сардин к рыбным и мясным заливным

2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 ст. ложка сахара, 7-8 сардинок, 4 яйца, уксус, эстрагон

2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 полную ст. ложку сахара, 3-4 ст. ложки уксуса размешать. 7-8 сардинок, промытых и очищенных от костей, растолочь в ступке с 4 вареными желтками, смешать с оливковым маслом, развести уксусом, добавить мелко нарезанный эстрагон.

110. Соус сборный к холодной рыбе

 ч. ложки горчицы, 6 желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 стакан уксуса, 1 свежий огурец, зеленый лук, укроп, маринованные грибы, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка оливок, соль

2 ч. ложки горчицы заварить 2 ст. ложками кипятка, добавить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соли, около 1 стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованные грибы, мелко нарубленный зеленый лук, укроп, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложку измельченных оливок без косточек. Подавать к холодной рыбе, заливным и майонезам.

111. Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбе, винегрету

1 ч. ложка горчицы, 3-6 желтков, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок

3-6 сырых желтков, 2 ст. ложки сахара смешать с горчицей, влить 2 ст. ложки оливкового масла, развести 1/2 стакана уксуса (положить по желанию каперсов или оливок), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

• Белки употребить на воздушный пирог.

112. Соус провансаль холодный, вроде мусса, к рыбе

1 ч. ложка готовой горчицы, 2 желтка, 200 г оливкового масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1-2 ст. ложки уксуса (эстрагон, 1 ст. ложка каперсов)

 ст. ложки сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке оливкового масла до 200 г и по нескольку капель уксуса, не переставая мешать, пока не уйдет все указанное количество оливкового масла и пока соус этот не превратится в густую пену; тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.

113. Соус холодный со сметаной к рыбе

 Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 ст. ложки оливкового масла растереть как можно лучше, потом добавлять понемногу 2 чашки сметаны.

2. Чайную ложку готовой горчицы, 1-2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложечки соли и 2 стакана свежей домашней сметаны размешать, облить отварного судака, сига и пр.