| Автор: | Авдеева Е. А. |
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
99. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и ДР
1 ст. ложка горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 3-4 желтка, 1/2 ст. ложки масла, 1/4-1/2 стакана столового вина, 1/4 лимона (2 ст. ложки каперсов), 1-2 куска сахара
ст. ложку горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3-4 желтка взбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.
• Такой соус можно приготовить постный.
Соус из грецких орехов к жареному карпу
20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 2-3, 1/2 стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль
полную ч. ложку готовой горчицы, положить в нее 20 свежих грецких орехов, которые следует сперва очень мелко растолочь в ступке, подливая воды, добавить немного соли, крутые желтки, растертые с оливковым маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, все хорошенько размешать, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей.
Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и ПР.)
1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, черный перец, укроп, соль
Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.
Соус из сардинок
1 ст. ложка масла, 1-2 луковицы, 2 желтка, 4 сардинки, 1 стакан сливок и 1 стакан бульона
но не кипятить.
Соус со сметаной к вареной лососине
ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1/2-1 стакан сметаны, укроп, соль, 4-5 ломтиков лимона
стакана муки развести 2-3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, хорошенько прокипятить, влить 1/2-1 стакан сметаны, добавить немного нарубленного укропа, соли, 4-5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.
Соус голландский
г масла, 2 полные ч. ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из 1/2 лимона, 1 желток, 1/2 ч. ложки соли
г сливочного масла, положить его за полчаса до подачи в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на слабый огонь, чтобы масло, беспрестанно помешиваемое лопаточкой, распустилось и сильно нагрелось, но не закипело. В то же самое время надо подсыпать 2 ч. ложки муки и одновременно подливать 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного 1/2 ч. ложки соли. Когда соус загустеет, прибавить огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из 1/2 лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь ситечко, прямо в соусник.
• Этот соус подается к отварной рыбе, цветной капусте, горошку, спарже, артишокам и пр.
Крепкий соус
г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 6 г сухого бульона, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 стакана мадеры, 4-5 трюфелей, соль
г говядины нарезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить в течение получаса, процедить. 1/2 ст. ложки масла поджарить с 1/2 ст. ложки муки, развести это бульоном, положить 6 г истолченного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, снять с огня, дать настояться, снять сверху жир, процедить.
• Если соус предназначен для паштетов, то надо добавить 1/2 стакана мадеры, 4-5 шт. трюфелей.
Соус французский из трюфелей к паштету из дичи
г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея, лавровый лист, душистый перец, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана мадеры, 6 шт. трюфелей, 5 корнишонов, соль
г говядины, 100 г шпика мелко порубить; добавить 2 луковицы, кореньев, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это в кастрюле, не накрывая крышкой, залить водой, варить 1 час. 1/2 ст. ложки масла поджарить с 1/2 ст. ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, прокипятить, помешивая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 шт. ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, разрезанных вдоль, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет; подавать к жаркому или к паштету из дичи.
| Главная |