| Автор: | Авдеева Е. А. |
Курица
226. Тушеная курица с черносливом на вольванте
1 большая курица, 2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10-15 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, уксус или 1/2 лимона, 1-2 куска сахара, 200 г чернослива, соль
Курицу очистить, посолить, разрезать на части. Положить в кастрюлю 100 г масла, коренья, пряности. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда поджарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с полчаса. Между тем масло поджарить с ложкой муки; развести куриным бульоном, влить немного уксуса или лимонного сока, добавить 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который прежде обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час или полтора, потом откинуть на дуршлаг и вынуть косточки). Еще раз все вместе вскипятить. Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста, или сдобного, или рассыпчатого, переложить на блюдо, выложить на него курицу с черносливом, слегка полить соусом, остальной соус подать отдельно. Из экономии из курицы сварить суп, а отварную подать на вольванте.
227. Тушеная курица
1 курица, 1/4 стакана лимонного сока или 1/4 стакана сока из крыжовника, 1 стакан бульона, соль, 100 г сливочного масла
Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан наваристого бульона, 1/4 стакана лимонного сока или из крыжовника, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, плотно накрыть крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.
228. Котлеты из курицы
1 или 2 курицы, 1 стакан сливок или молока (перец или мускатный орех), соль, 1 ст. ложка сливочного масла, булка, 1/2 стакана сухарей, 100-200 г масла
С нежирной курицы снять кожу, а затем всю мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш булки, размоченной в молоке, кусок сливочного масла, размешать, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию немного молотого перца или мускатного ореха, для мягкости котлет вместо молока взять жидких сливок. Хорошенько размешать. (Лук и яйца в куриные котлеты не кладут.) На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на слабом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.
229. Тушеный каплун или пулярка с соусом из трюфелей
Каплун, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей (2 луковицы), 10 горошин душистого перца, соль, 1-2 лавровых листа, 2-4 шт. гвоздики; соус: 2-4 трюфеля, 1 рюмка красного вина, 1 рюмка рома или 2 рюмки мадеры
Обложить дно и бока кастрюли тонкими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, сверху опять шпик, лавровый лист, перец и гвоздику. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через некоторое время еще подлить бульона, пока каплун не поджарится до мягкости. Тушить под крышкой сначала на сильном, а потом на самом слабом огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, полить следующим соусом. 2-4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, залить рюмкой красного вина и рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить 2-3 раза, полить каплуна или пулярку.
• Можно полить соусом из шампиньонов или соусом из лука.
230. Каплун (пулярка) отварной, фаршированный рисом
Каплун или пулярка, коренья и пучок зелени, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, 1 стакан риса и 1 ст. ложка масла, соль; белый соус: 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона из-под каплуна (кайенский перец), щепотка шафрана, рюмка мадеры
или пулярки, положить ложку масла, сварить, чтобы был прозрачный. Перед подачей каплуна или пулярку переложить на блюдо, гарнировать рисом, отдельно подать белый соус, в который можно положить немного кайенского перца и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой горячего бульона или рюмкой мадеры, настоянной и процеженной.
231. Пулярка отварная с эстрагоном
1 пулярка, 100 г эстрагона, соль, 2 ломтика лимона, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 50 г масла
г сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять еще 50 г эстрагона, перебрать листочки, залить 2 стаканами крепкого бульона, положить 50 г масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярку на порции, сложить так, чтобы имела вид цельной птицы, облить этим соусом.
| Главная |