| Автор: | Авдеева Е. А. |
Индейка
232. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами
Индейка 1,6 кг, 400 г грецких орехов; соус: 1/2 стакана муки, 400 г телячьей печенки, соль, 3-4 куска сахара, 1/2 лимона, 2-3 ст. ложки масла, 1/2 булки, 2 яйца, 1/4-1/2 стакана мадеры
Птицу подготовить. На индейку взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, растолочь в однородную массу, добавить 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырых яйца и 50 г сливочного масла, все смешать, нафаршировать индейку, поджарить.
233. Жареная индейка, фаршированная яблоками
Жирная индейка, 100 г масла; фарш: 1 телячья печенка, 50 г масла или 100 г шпика, 2-3 лавровых листа, 2-4 горошины душистого перца, булка, 1 стакан молока, 50-100 г масла, 2-6 яиц, 1-2 куска сахара (1/2 стакана коринки), соль
234. Тушеное филе индейки с пюре из вишен
рюмки мадеры, 1 ст. ложка масла, соль; гренки: 1 городская булка, 1 ст. ложка масла; пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т. е. 800 г, 2 гвоздики, кусочек корицы, 2 зерна кардамона, 1/8 ч. ложки мускатного цвета, 1/2 стакана сахара
Нарезать ломтиками филе индейки, слегка отбить, посолить, сбрызнуть 1/2 рюмки мадеры, сложить в плоскую кастрюлю, смазанную ложкой масла. За 15 минут до подачи обжарить на слабом огне до готовности, выложить на блюдо, полить тем же соусом, в котором жарилось филе, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом. Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом слабом огне. Потом протереть сквозь сито. 15-20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, добавить сахар, вскипятить. Сложить пюре на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.
Котлеты из индейки или курицы
1 индейка или 2 курицы, 3 ст. ложки масла, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, булка, 1 стакан молока, 2 яйца, 5-6 сухарей, соль; соус: 1/2 лимона, 1/2 рюмки мадеры
Срезать филе с 1 индейки или 2 кур, очистить от жилок, мелко порубить, добавить 150 г сливочного масла, около 1/4 ч. ложечки мускатного цвета, соль; булку, намоченную в стакане молока, можно добавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, сформовать небольшие котлетки, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла.
соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 1/2 рюмки мадеры, развести стаканом бульона, вскипятить.
• Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей.
• Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек.
• Если котлеты готовятся на большое количество персон, то надо сложить их на блюдо в 2 ряда в длину, полить одним из вышеназванных соусов. На другом же блюде подать отдельно разные овощи, которые класть поперек блюда, наискось, рядами, причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, отварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, нарезанная морковь, репа и пр.
| Главная |