| Автор: | Авдеева Е. А. |
Жаркие мясные и рыбные
475. Осетрина по-русски
1,6 кг осетрины, 400 г томатного пюре, 50 г каперсов, 50 г оливок, 1 шт. корня сельдерея, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, 1 шт. репы, 200 г белых маринованных грибов, 100 г столового масла, 50 г лука-шалота, 50 г корнишонов, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 2 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, соль, кайенский перец, 1 ст. ложка муки
Рыбу зачистить, промыть и положить в рыбный котелок, положить также лавровый лист, перец горошком, немного разных очищенных кореньев, репчатый лук и соль по вкусу и, залив водою, покрыть крышкою, поставить варить до готовности. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы рыба медленно доходила до готовности.
• Готовность узнается поварской иголкой, которую втыкают в рыбу, и «ощущают»: если игла идет «туго», это означает, что рыба еще сырая, а если плавно, это означает ее готовность. Конечно, такое определение готовности требует особого навыка и узнается лишь при варке больших кусков и целых рыб. Главное, чтобы рыбу не переварить.
Затем приготовить гарниры для соуса: оливки очистить винтом, то есть снять с кости так, как чистят яблочки, снимая кожу лентой; сняв с кости оливку, надо придать ей вид, какой она имела. Каперсы оставить так, как есть. Лук-шалот очистить от кожицы. Маринованные грибы нашинковать. Шампиньоны очистить от кожицы, нашинковать, промыть и припустить на масле. Корнишоны только разрезать вдоль пополам, а если очень крупные, тогда на четвертинки. Потом подготовленные таким манером оливки, каперсы, корнишоны, лук-шалот и маринованные грибы положить в кастрюлечку, залить холодной водой и проварить до готовности. Затем очистить и промыть коренья петрушки, моркови, сельдерея, репы и мелко их пошинковать. От варившейся осетрины взять бульона, процедить и дать провариться. Нашинкованные коренья прожарить до колера на масле, опустить их в кипящий бульон и так варить, пока коренья будут совершенно мягкими. Бульон процедить через сито, тут же протереть через сито коренья и положить томатное пюре. Размешав, поставить на плиту проварить, опустив также сюда спассерованные шампиньоны и, когда закипит, положить пассеровку, то есть кусок масла, смятого с мукой. Помешивать лопаткой, пока пассеровка разойдется. Когда же сварятся гарниры (каперсы, оливки, лук-шалот, корнишоны и маринованные грибы), их надо спассеровать на масле, а затем также опустить в соус и проварить вместе. Наконец приправить кайенским перцем и солью по вкусу, и соус готов.
• На соус можно брать также бульон мясной и куриный. При варке осетрины проследить, чтобы бульон, в котором варится рыба, не был бы пересолен. Когда рыба готова, ее вынуть из котла, зачистить от кожи, совершенно остудить и тогда острым ножом нарезать наискось тонкими пластиками. Уложив на блюдо, поставить на плиту на пар (то есть на кастрюлю с водой), чтобы рыба прогрелась. Потом полить горячим соусом с гарнирами так, чтобы рыбы не было видно. По борту блюдо обложить крутонами и подавать. Соус можно еще подавать добавочным, отдельно в соуснике.
476. Матлот из налима
2 луковицы, 400 г томатного пюре, непотрошеный налим (2 кг), 200 г каперсов, 200 г оливок, 2 ст. ложки мягкой муки, 200 г лука-шалота, 250 г столового масла, маринованные белые грибы, 1 л бульона, 150 г мадеры, 200 г корнишонов, 600 мл белого вина, соль, кайенский перец
не употребляется и считается вредною), потом с кости снять филе, то есть мякоть с боков, промыть его, посолить и поперчить. Потом лук мелко нашинковать, спассеровать его на масле и туда же положить филе налима, влить белое вино, немного бульона и, накрыв крышкою, припустить до полной готовности.
Когда рыба готова, переложить ее в другую посуду, а в эту, где она припускалась, положить пюре томата, влить остальной бульон и поставить вскипеть. Когда закипит, процедить через сито и опять поставить вариться, положив пассеровку, то есть муку, смятую с кусочком масла. Положив пассеровку, надо размешивать лопаткой, пока разойдется пассеровка. Когда соус прокипит и сделается густоватым, тогда заправить его окончательно, положив мадеру, соль, кайенский перец по вкусу, и соус готов.
Теперь приготовить гарниры так: оливки снять с кости, каперсы оставить как есть, корнишоны разрезать пополам, белые маринованные грибы нашинковать. Затем эти гарниры (каперсы, оливки, корнишоны и грибы) прокипятить в кипятке, откинуть на сито и припустить в сотейнике на масле до готовности. Лук-шалот очистить и обланшировать в кипятке до готовности, затем откинуть на сито и, положив на сковороду, прожарить в масле. Печень налима разрезать кусочками и также припустить до готовности на масле. Когда гарниры подготовлены, их надо положить в соус, а также опустить и рыбу, прокипятить все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать.
• Матлот приготовляется и из других рыб: судака, сига, форели, лососины и из прочих, а также приготовляется из смеси вышеуказанных рыб и из разной мелкой рыбы.
477. Сосиски в томате (горячая закуска)
сосисок, 1 стакан бульона, 100 г томатного пюре, перец, соль, 1/2 стакана фюме, 50 г столового масла, 1 луковица, 1/2 ст. ложки мягкой муки, 1 ст. ложка сметаны
Взять сырых сосисок для жаренья, изжарить их на столовом масле или же взять готовых, которые при приготовлении опускаются в кипяток. С толстых сосисок, например сарделек, надо снимать кожу при помощи ножа, а тонкие приготовлять с кожей.
Для соуса лук мелко нашинковать, спассеровать с маслом. Затем влить бульон и размешать, дать прокипеть. Потом опустить томатное пюре, фюме, муку, соль, перец по вкусу и сметану. Перемешав все вместе, дать вскипеть еще раз, и соус готов.
Сосиски разрезать каждую на 4 части, положить в металлический или фарфоровый судок, залить соусом и подавать горячими на закуску.
478. Грибы в сметане (горячая закуска)
г белых консервированных грибов, 200 г сметаны, 50 г столового масла, 1/2 ст. ложки муки, соль, белый молотый перец, репчатый лук
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем, открыв банку, откинуть на сито грибы, чтобы сок стек. Крупные грибы надо нарезать, а мелкие оставить как есть. Когда грибы нарезаны, положить их в лук с маслом и прожарить. Затем посыпать их мукою и еще раз прожарить, потом влить грибной сок, перемешать, положить сметану, соль и перец по вкусу, еще раз перемешать, прокипятить и, вылив в судок, подавать горячими на закуску.
479. Телячья печень с мадерой (горячая закуска)
400 г телячьей печени, 100 г столового масла, 1 стакан фюме, 120 мл мадеры, мука, соль
1 час в холодную воду для удаления крови. Вынув из воды, осушить на полотенце, посыпать солью и обвалять в муке. Затем раскалить масло на сковородке и, положив на нее печень, зажарить до хорошего колера. Когда заколеруется, положить в нее фюме, дать вскипеть и тогда положить мадеру. Хорошенько перемешать и, дав еще раз вскипеть, выложить в судок и подавать горячей на закуску.
Бефстроганов (горячая закуска)
400 г затылочной вырезки, 50 г столового масла, 1 ч. ложка муки, 100 г сметаны, 100 г томатного пюре, соль, перец
Мясо зачистить от жил и жира, нарезать длинными мелкими кусочками (как режут свеклу для борща) и, приправив солью и перцем по вкусу, поставить на огонь и жарить на масле. Прожарив до готовности, посыпать мукой и размешать. Затем положить томатное пюре, сметану и, дав хорошо прокипеть, выложить в судок и подавать горячим на закуску.
• Когда бефстроганов подается на завтрак, то к нему обязательно надо подавать сухой картофель под названием «пай», нарезанный, как свекла для борща - «лапшой» и жаренный сырым в раскаленном фритюре до хорошего колера.
481. Кокили из рыбы (горячая закуска)
г судака, 200 г белых грибов или шампиньонов, бешамель, тертый сыр, соль
Грибы нашинковать и спассеровать на масле. Грибы для кокилей можно употреблять как свежие, так и в консервах. С рыбы снять филе, промыть, посолить и спассеровать на масле до готовности. Затем разложить рыбу и грибы кусочками на раковинки, накрыть бешамелем, посыпать тертым сыром и заколеровать в горячей печке. Подавать на горячую закуску.
• «Раковины» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть изготовленные из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.
Беф-мирантон (горячая закуска)
800 г отварного мяса, 5 луковиц, 2 стакана фюме, 1 ст. ложка муки, 50 г столового масла, тертый сыр, 100 г томатного пюре, кайенский перец, соль
Для этого соуса надо брать как можно больше лука. Лук мелко нашинковать, прожарить на масле докрасна, положить в него фюме, томатное пюре, кайенский перец и соль по вкусу и все проварить. Затем положить пассеровку, то есть кусочек масла, смятого с мукой, и соус готов. Отварное мясо нарезать тонкими пластами и уложить на металлическое блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печь, отколеровать и подавать горячим на закуску.
483. Цыплята с шампиньонами
2 цыпленка, телятина, 100 г чухонского масла, хлеб, молоко, шампиньоны, яйца
все вместе хорошенько, развести сырыми яйцами, начинить цыплят за кожу и внутри, заварить в кипятке, вымазать маслом и изжарить в кастрюле.
484. Гусь с яблоками
Гусь, 10 шт. кислых яблок, 200 г чернослива, 1 ст. ложка сахара, толченые гвоздика и корица, столовое масло
Взять яблоки, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде чернослив, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить сахар, корицу и гвоздику, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся. Изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом.
485. Утка по-французски
шт. лаврового листа, 2 шт. гвоздики, английский перец, сухой майоран, тмин, чеснок, масло, 1 ст. ложка уксуса, бульон
Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить лавровый лист, гвоздику, английский перец, немного сухого майорана, тмин, дольку чеснока, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытой. Когда вполовину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно. Потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить уксус, бульон и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку.
486. Крупная дичина
Мясо диких коз, оленей, лосей и кабанов для жаренья приготовляют следующим образом. Выбрав хорошую часть, намочить в маринаде. Для приготовления маринада влить в кастрюлю уксус, положить соль, крупно истолченный перец, гвоздику, лавровый лист и немного сахара, потом вскипятить, остудить. Затем залить маринадом мясо и дать стоять сутки или более в холодном месте, оборачивая на все стороны и поливая уксусом. Потом, вымыв мясо, какое бы оно ни было, нашпиговать ветчинным салом, изжарить на вертеле или на противне, намазывая маслом. Кабанину, нашпиговав чесноком, изжарить точно так же.
Заяц
Заяц, соль, уксус, пряности, лавровый лист, сало, масло, сметана, толченые сухари, бульон
Выпотрошив зайца и сняв с него перепонки, посыпать солью, облить уксусом, обложить лавровым листом, посыпать пряностями и поставить на ночь в холодное место. Поутру, вымыв, налить холодною водою и дать постоять 1 час, чтобы вышла кровь. Потом нашпиговать, облить маслом, положить на противень и поставить в печь, а когда зажарится с одной стороны, перевернуть на другую и, дав хорошо зарумяниться, облить сметаною, обсыпать толчеными сухарями и дожарить. Если под зайцем мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, то есть голову с грудиною и передними ногами, а жарят только одну заднюю часть.
488. Поросенок № 1
Поросенок, свиная печень, свиное легкое, свиное сердце, 5-6 вареных яиц, сырые яйца, соль, перец, масло
старше шести. Очистив поросенка, выпотрошить. Печенку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить круто сваренные и мелко изрубленные яйца, развести сырыми яйцами, посыпать перцем и солью. Начинить поросенка, зашить, изжарить на противне, смазывая маслом и наблюдая, чтобы его не пережарить.
489. Поросенок № 2
Поросенок, свиная печень, свиное легкое, свиное сердце, 5-6 вареных яиц, сырые яйца, соль, перец, масло
Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса. Когда потроха сварятся, изрубить их мелко с 5 или более, смотря по величине поросенка, круто сваренными яйцами. Развести это сырыми яйцами, посолить все и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился. Когда хорошо зарумянится, то поливать поросенка соком, который он даст из себя.
Телячьи котлеты в папильотах
Котлеты из телятины, чухонское масло, зелень петрушки, лук-порей, зеленый лук, сало, бульон, лимон, каперсы
Распустить чухонское масло в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом из кастрюли, посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою, пореем, луком. Когда котлеты остынут, нарезать чистой бумаги такими кусками, чтобы можно было завернуть котлеты. Намочить бумагу в прованском масле, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала. Свернуть бумагу таким образом, чтобы котлета лежала в ней как можно плотнее и чтобы сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткою к кости. За 15 минут до подачи на стол уложить котлеты в сотейники и поставить на самый слабый огонь. Потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подают густой бульон с искрошенными лимоном и каперсами.
491. Баранья лопатка
Баранья лопатка, ветчинное сало или шпик, 3 луковицы, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, масло, бульон
и лук, а затем поставить в печь. Когда баранина изжарится, процедить сок и, подавая на стол баранину, облить им.
492. Начиненная рыба
Рыба, рис, 100 г вязиги, мука, масло, перец, соль
Взять какую угодно рыбу (судака, карпа или сига), вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. В это время приготовить начинку: разварить рис, смотря по количеству рыбы. Вязигу, размоченную в холодной воде, сварить до мягкости и изрубить. Если в рыбе случится икра, поджарить ее в масле, смешать с вязигою и рисом, посолить, положить коровье или постное масло и перец. Кости из рыбы вынуть, что легко сделать, перерезав спинную кость у головы. Начинить рыбу, облить маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, уложить на противень вниз брюхом так, как рыба плавает, и поставить в печь, подлив масла. Можно начинять рыбу рисом с яйцами.
493. Лосятина по-литовски
стакан уксуса, 2 стакана бульона, шпик
Очистить от жил лосиное мясо, обложить кореньями, пряностями и шинкованными луком, влить уксус, жирный бульон и оставить до следующего дня в холодном месте. За 1 1/2 часа до отпуска обложить филей кореньями и шпиком и, влив маринад, в котором находился филей, поставить в горячую печку. Когда будет вполовину готово, вынуть, очистить от кореньев и пряностей, сложить в сотейник и, залив собственным процеженным соком, поставить снова в печку и изжарить, часто поливая соком. Подавать, залив собственным соком без жира.
Говядина Джона Буля
Говядина (край или филей), уксус, разведенный водой 1:1 и вскипяченный со специями, говяжий жир, соль, перец, гвоздика, 1/2 ст. ложки муки, бульон, 2 ст. ложки каперсов, 1/2 ст. ложки белых грибов или трюфелей, 1/2-1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона
Мягкий кусок говядины выбить хорошенько и на несколько дней замочить в уксусе со специями. Вынуть говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикою. Потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить муку, влить бульон, положить каперсы, белые грибы или трюфели, вино, несколько ломтиков лимона без зерен. Мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить и облить жаркое.
Телячьи котлеты по-русски
Телячьи котлеты, чухонское масло, зелень петрушки, репчатый лук, бульон, томатное пюре, морковь, репа, горошек, картофель
Распустить чухонское масло в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом и посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою и луком и т. п. и подавать котлеты на стол. В соуснике подавать к котлетам густой бульон с томатным пюре; на гарнир - русские коренья: морковь, репа, горошек и жареный картофель.
| Главная |