| Автор: | Авдеева Е. А. |
Салаты и приправы к жарким
496. Обыкновенный салат
5-10 головок латука или кочанного салата, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки прованского масла, соль, сахар, 2 вареных желтка, 1 ч. ложка горчицы, 1. ч. ложка душистого перца
Перебрав латук или кочанный салат, выполоскать в холодной воде, откинуть на решето или положить в салфетку и потрясти, чтобы стекла вода. Потом взять уксус и прованское масло, положить соль, сахар и взбить, чтобы масло соединилось с уксусом. Облить этою смесью салат и перемешать хорошенько.
Приготовляют этот же салат еще так: круто сваренные желтки растереть с прованским маслом, подливая понемногу уксус, потом положить горчицу, немного соли, облить салат и перемешать. Многим приготовленный так салат не нравится, так как им желательно иметь салат с более жгучим вкусом; для них приготовляют следующим способом. За полчаса, а то и меньше до подачи на стол кочанный салат перебирают, ополаскивают листья в воде и на решете дают стечь воде. После заливают по пропорции уксусом (2-3 ст. ложки уксуса и столько же кипяченой воды), всыпают мелко истолченный душистый перец и тщательно перемешивают. Особенно годится к жареному мясу.
497. Салат из капусты
1 кочан белой или красной капусты, соль, сахар, перец, 3 ст. ложки прованского масла, 3 ст. ложки уксуса
У кочана капусты очистить верхние листы, спустить кочан с кочерыжки. Вырезать у листов середину, сложить по три или четыре листа, нашинковать мелко, посыпать солью, сахаром и перцем, растереть на столе руками, то есть смять. Потом взбить прованское масло с уксусом, облить капусту и перемешать хорошенько. Салат из капусты следует приготовлять часа за 2 до обеда, чтобы он пропитался маслом и уксусом и сделался мягче. Иногда, нашинковав капусту, обдают ее кипятком и, откинув на сито, выжимают воду, а потом уже приправляют маслом, уксусом, солью и перцем.
498. Салат из свеклы
5-8 шт. вареной свеклы, тмин, 1 палочка корицы, лавровый лист, перец горошком, сахар, соль, уксус, прованское масло
Нашинковать вареную свеклу полосками примерно 4 см длиною. Добавить немножко тмина, палочку корицы, лавровый лист, перец горошком и сахар, посолить и залить уксусом, дать постоять часов 12. Подавая на стол, облить прованским маслом и перемешать.
• Уксус со специями вскипятить и залить холодным.
499. Салат из артишоков
Артишоки, соль, прованское масло, уксус, перец, каперсы, оливки, салатные травы, лимон
Очистив как следует артишоки, отварить в воде с солью, разрезать каждый пополам и положить в салатник. Сделать обыкновенный салатный соус из уксуса с прованским маслом и перцем и облить артишоки. Дав этим соусом напитаться, обложить вокруг салатными травами или каперсами, оливками и тому подобным и наконец усыпать мелко изрубленными лимоном.
500. Салат по-русски
Свекла, картофель, бобы, горох, уксус, корнишоны, грибы
в салатнике, облив по пропорции уксусом, и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т. д. перед тем, как подавать на стол.
501. Салат из спаржи
400 г спаржи, соль, уксус, прованское масло, сахар
Отварить спаржу в воде с солью и откинуть на сито. Когда стечет вода, обрезать у спаржи все твердое, а мякоть нарезать на куски 4 см длиною, положить в салатник и облить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.
| Главная |