| Автор: | Авдеева Е. А. |
Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и прочее
556. Смородина белая, красная или черная
400 г белой, красной или черной смородины, 500 г сахара
Выбрать из ягод веточки и мусор и ополоснуть. У ягод отросточек обрезать ножницами. Затем взять сахар, всыпать в таз, влить 1 стакан воды и проварить, чтобы был густой сироп. Тогда всыпать ягоду, вскипятить и дать постоять, чтобы ягода выпустила сок, а затем опять поставить на огонь и варить до пробы. Проба узнается ложечкою: макнув ее в сироп и вынув, посмотреть - если сироп с ложки падает тяжелыми каплями, напоминая желе, то это означает его готовность. Когда варенье готово, таз встряхивать, снять пену и, когда остынет, разлить по банкам.
557. Вишня с косточками
400 г крупной вишни, 100 г сахара
Взять спелую крупную вишню, лучшей считается испанская или морель. Каждую вишню наколоть булавкою, чтобы она из этих дырочек дала сок, а если не наколоть, тогда во время варки будет рвать ягоду в беспорядке. Затем взять сахар, всыпать в кастрюлю, налить немного воды, чтобы сахар был жидкою кашицею, и поставить варить до пробы. Сахар должен быть пробою как помадка. Вишню высыпать в таз. Когда сахар готов, облить им вишню и поставить на огонь. Когда прокипит кругом, составить на стол и дать постоять, чтобы вишня выпустила свой сок, после этого поставить на огонь и варить до конца. Проба узнается так: взяв ложку, макнуть ее в сироп и смотреть - если с ложки сироп капает тяжелыми каплями, напоминая желе, это означает его готовность. Варенье должно кипеть только с края таза. Когда готово, снять с плиты, потрясти, чтобы пена вся сошла на средину, и снять ее шумовкой. Когда остынет, разлить по банкам и сохранять в сухом месте.
558. Вишня без косточек
1,6 кг вишни, 2 кг сахара
Оборвав у вишни веточки, вынуть косточки и приготовить сироп. На 2 кг сахара положить 10 чашек воды, поставить в тазике на огонь и, когда сироп начнет кипеть, снять пену. Уварив сироп, положить в него приготовленную вишню и варить на легком огне. Дав поспеть вишне, снять пену, выложить в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.
559. Сливы
1,6 кг спелых или зеленых слив, 2 кг сахара
Сливы варят спелые и зеленые. Спелые сливы наколоть острою иголкою, залить кипятком и дать им так остыть, потом откинуть на сито, чтобы стекла вода. Сахар с 10 чашками воды поставить на огонь и снять пену. Когда сироп будет готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку и поставить в холодное место на двое суток. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки и сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.
560. Абрикосы
Абрикосы, сахар
Вынув из абрикосов косточки, взять на каждые 400 г абрикосов по 500 г сахара и по 2 чашки воды и приготовить сироп. Когда сироп закипит, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить в фаянсовую чашку и дать постоять двое суток в холодном месте. Потом, слив осторожно сироп, поварить полчаса, положить в него абрикосы, вскипятить раза три, слить в чашку, но при этом иногда нужно бывает подваривать абрикосы в третий раз. Сварив абрикосы, дать им постоять сутки и сложить в банки.
561. Персики
Персики, сахар
Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в кипяток, а через 10 минут вынуть на сито и вычистить кожицу. На 400 г персиков взять 800 г сахара и 1 1/4 стакана воды. Вскипятить сироп, снять накипь, ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом прокипятить их на легком огне. Оставить до следующего дня. Так кипятить по 1 разу в день ежедневно 4 дня, пока персики не сделаются прозрачными, то есть не пропитаются сахаром до косточки. Когда готов сироп, подварить, чтобы был густой.
562. Малина по-домашнему
кг малины, 1,6 кг сахара
Малины есть три рода: красная, белая и черная. Для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда хочется варить малину, то следует собирать ее в хорошую, сухую погоду. Малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варке почти всегда разваривается. Собрав малину, следует варить ее в тот же день, так как из-за нежности ягод она лежать долго не может.
Выбрав крупные, спелые и не мятые ягоды малины, приготовить из сахара и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, разделив сироп и ягоды на 3 части. Влить 1/3 сиропа в тазик, поставить на огонь и, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина не поспеет, и тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, класть в банку.
Можно также взять 1,6 кг сахара и из 800 г приготовить сироп, положив 4 чашки воды. Дав покипеть сиропу 15 минут, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть. 1,2 кг малины разделить на 2 части, усыпать дно тазика сахаром из оставшихся 800 г, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод и, также засыпав сахаром, поставить на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности и разлить в тарелки. Другую половину ягод сварить таким же образом. Белую и черную малину варят так же.
563. Малина без воды
400 г малины, 600 г сахара или сахарной пудры
Малину всыпать в чистый медный тазик, пересыпая сахаром или сахарной пудрой, и поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на плиту, не прибавляя воды. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надо класть.
564. Клубника
1,2 кг клубники, 1,6 кг сахара
Из спелой клубники отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки. Из сахара и 9 чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, снять с него пену, положить ягоды, уварить до готовности, вылить в фаянсовую чашку или сложить в банки. Готовность варенья узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачными и нальются сиропом. Землянику и куманику варят так же, как клубнику.
565. Барбарис
800 г барбариса, 900 г сахара
Из спелого барбариса вычистить семечки. Из сахара и 8 чашек воды приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.
566. Крыжовник по-домашнему
6 стаканов крыжовника, 1,6 кг сахара, 4 стакана казенного вина, вишневый лист
Крыжовника множество сортов: зеленый, красный, желтый и белый; все эти сорта бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелым.
Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелые ягоды, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семечки медной проволочкой (от железной крыжовник чернеет) и по мере чищенья класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишневого листа, положить в чайник, влить казенное вино, поставить в печь и дать хорошо настояться. Начистив ягоды, откинуть на сито, чтобы стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать 15 минут, потряхивая тазик и накрыв его крышкою, после того откинуть на сито. Когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито и дать стечь воде. Из сахара и 6 стаканов воды приготовить сироп, которому дать кипеть полчаса; потом положить ягоды и варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, остудить и сложить в банки.
Красный и желтый крыжовник варят, когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягкими. Вычистив крыжовник, приготовить сироп: на 1,6 кг сахара влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов очищенного крыжовника, сварить до спелости, слить в чашку, остудить и сложить в банки.
567. Розы
400 г розовых лепестков, 1,2 кг сахара, 2 лимона, кармин
Взять розовые цветы, ощипать лепестки, обрезать у них белые кончики и разрезать каждый лепесток вдоль надвое. 400 г сахара растереть с лепестками, то есть, пересыпав лепестки сахаром, перетереть в руках, а из 800 г приготовить сироп, влив 4 стакана воды. Сироп подкрашивается кармином для цвета. Когда сироп закипит, снять пену, положить розы с натертым сахаром и уварить до спелости. Чтобы узнать, готово ли варенье, взять немного лепестков, пожевать, и если они мягки и на зубах не скрипят, это значит, что варенье готово. При окончании варки выжать сок из лимонов, вылить варенье в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.
Яблоки
Сладкие яблоки, сахар
Взять сладкие яблоки (кислые не годятся, потому что развариваются). Яблоки, которые употребляются для варений: канвиль, крымские, золотое семечко и прочие сладкие сорта. Приготовляются так же и тем же порядком, как и яблоки коробовка.
569. Коробовка
Яблоки коробовка, сахар
Очистить коробовку от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочек, потому что они некрупные. Очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, проварить до мягкости, затем выбрать их дуршлаговою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды. Дав немного постоять, приготовить сироп. Сироп должен быть жидким, потому что в жидком яблоки скорее пропитываются и делаются прозрачными. Опустив яблоки в сироп, вскипятить; ежедневно кипятить их по одному разу (дня 4), пока не сделаются прозрачными. Когда готовы, сироп подварить или прибавить сухого сахара и вскипятить, чтобы сироп был густой. Во время приготовления яблоки должны быть покрыты сиропом, если же окажутся сверху сухими, то прибавлять сироп. Когда готовы, холодные уложить в банки, завязать и держать в сухой кладовой.
570. Брусника в патоке
Брусника, патока, крепкие яблоки, померанцевая и лимонная корка, корица, гвоздика
Варенье из брусники не принадлежит к десертным заготовлениям, а более к салатам. Подача вареной брусники к дичи сделалась повсеместной, а потому заготовление этого вкусного салата должно быть одним из важных попечений хозяйки. Запас этот следует сделать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрелости и непрозрачна, то есть в сентябре.
Перебрав нужное количество брусники, следует ее перемыть, а потом в закрытых котлах поставить на огонь, чтобы пустила сок, причем ее нужно часто мешать, чтобы не пригорела. Когда начнет кипеть, влить патоку и прибавить в бруснику очищенные яблоки, померанцевую корку, немного лимонной корки, корицы и гвоздики. Продолжать варить до тех пор, пока мало будет накипать пены и корки достаточно размякнут. Многие прибавляют в бруснику морковь и тыкву, ломтиками нарезанные, от чего она нимало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее следует в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде, чем брусника совершенно остынет. Некоторые варят бруснику на сахаре и меде, но для употребления с жарким она гораздо приятнее на патоке.
Говоря о бруснике, не мешает упомянуть о моченой бруснике, вкусу корицы, залить приготовленным сахаром с водою (вскипятить и остудить, взяв на 700 мл воды 200 г сахару) и, увязав, поставить в холодном месте. Ягоды, вынув ложкою, можно кушать, посыпая мелким сахаром, а вода представляет прохладительное и приятное питье. Точно такое же заготовление можно делать и из клюквы, которая, сваренная в сахаре или меде, представляет одинаково вкусное варенье.
571. Грецкие орехи по-домашнему
200 шт. незрелых грецких орехов, 1,2 кг сахара, квасцы
Взять грецкие орехи, когда в них ядро налилось, но скорлупа еще не затвердела. Наружную зеленую кожу очистить до белого, положить орехи в холодную воду и переменять ее через несколько часов. Потом поварить их в воде, положив немного квасцов, пока орехи не станут мягкими, но с квасцами варить уже недолго. Когда сварятся, положить опять в холодную воду, дать стоять двое суток и воду переменять раза 3 в день. Между тем приготовить сироп из сахара и 6 чашек воды, варить, снимая пену. С орехов слить воду, положить их на салфетку, осушить, сложить в фаянсовую чашку и, сварив сироп, вылить на орехи. Через несколько дней слить сироп, прокипятить и опять вылить на орехи. Повторять это до тех пор, пока сироп будет довольно густ и орехи хорошо напитаются сахаром; тогда сложить варенье в банки.
572. Желе из смородины
Желе приготовляют двумя способами. Взять черную или красную смородину, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде, положить в тазик, чтобы было полтаза ягод, остальное долить водою, не доливая до краев пальца на два, поставить на огонь и варить, пока все ягоды разварятся. Тогда процедить сквозь салфетку, выжать, вылить в фаянсовую чашку. Слив чистый морс, отмерить его 10 стаканов, положить 6 стаканов сахара и поставить на огонь. Варить на легком огне до тех пор, пока желе не станет садиться, что можно узнать, налив немного на блюдечко; если желе садится, значит, готово. Разлить в хрустальные горшочки, нарочно для этого употребления приготовляемые. Можно также сложить в банки. Приготовляя желе из малины, надобно прибавлять в нее третью часть красной смородины, например 800 г малины и 400 г смородины.
573. Желе без воды
кг малины, сахар
Малину размять ложкою или истолочь деревянною толкушкою, пропустить сок сквозь салфетку, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый морс и на каждый стакан морсу положить 1 стакан сахара. Поставив на огонь, мешать ложкою, но кипеть сильно не давать, а чтобы только едва было заметно кипение. Когда будет готово и несколько остынет, разлить в горшочки или сложить в банки. Таким образом можно приготовлять желе из всех сочных ягод.
Яблочное желе
30 шт. кисловатых яблок, сахар
Налив полтазика воды, поставить на огонь. Потом взять яблоки, разрезать на четвертинки, тотчас класть в тазик, потому что, полежав на воздухе, они потемнеют. Если тазик маленький, то можно сварить вышеозначенное количество яблок за 2 или 3 раза. Яблоки надо варить до тех пор, пока они не разварятся в кашу; тогда, привязав салфетку к ножкам стула или к пяльцам, вылить в нее яблоки и оставить, чтобы стек весь сок, или откинуть на сито, поставив его на каменную чашку. Смерив сок стаканом, положить на 2 стакана сока 1 стакан сахара. Влить сок и положить сахар в чистый тазик, варить на легком огне, а когда желе достаточно укипит и будет густо, попробовать, то есть налить 2 ч. ложки желе на блюдечко, и если садится, то снять с огня. Если желе назначается для домашнего употребления или для украшения пирожного, то можно наливать его в фаянсовые горшочки или банки. В хрустальные горшочки и корзиночки наливают желе для того, чтобы после не выкладывать, а прямо подавать на стол. Выливать желе в горшочки и баночки следует как можно более горячим, а потому в фаянсовые горшочки можно выливать, сняв с огня, в хрустальные же горшочки надо наливать осторожно, нагрев их в горячей воде.
Аирные коренья
Корень аира, сахар
Отобрав хорошие аирные корни, оскрести, вымыть и варить в воде, пока не сделаются мягкими. Тогда, вынув из воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тем приготовить густой сироп, сложить в фаянсовую чашку коренья, залить горячим сиропом и поставить в холодное место. Через несколько дней слить сироп, вскипятить и вылить опять на коренья. Повторить это несколько раз, чтобы коренья хорошо напитались сахаром. Потом, выбрав коренья из сиропа, положить их на сито, дать стечь сиропу, обсыпать сахаром и, разложив на блюде, поставить на ночь в печь. Если с одного раза не высохнут, поставить в другой раз. Приготовленные таким образом аирные коренья могут заменять имбирь.
576. Мармелад из малины
1,2 кг малины, 800 г сахара
и сложить в банки, покрыв кружком навощенной бумаги и обвязав. Употребляется для пирожного.
577. Мармелад из слив
Сливы, сахар
Разрезать пополам назначенные сливы, вынуть косточки и, сложив в кастрюлю, влить 1 стакан воды, покрыть и варить на огне под крышкою до тех пор, пока сливы не разопреют. Тогда протереть сквозь частое сито, выложить в таз, измеряя кухонной чумичкою (на 1 ложку слив положить 1 ложку сахара). Поставить на огонь и мешать деревянною лопаткою неотступно. Выварить до совершенной густоты, потом переложить горячими в банки, а когда остынут, покрыть бумажным кружком и завязать. Употребляется для пирожного.
578. Мармелад из яблок
Очистить яблоки от кожицы и сердцевины, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости. Потом протереть сквозь сито, сложить в таз, добавить сахар, поставить на огонь и варить, неотступно мешая, до тех пор, пока мармелад не загустеет. Тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать. Употребляется для пирожного.
579. Мармелад из тыквы
Тыква, яблоки хорошего вкуса, сахар
и варить на легком огне (часто мешать) до тех пор, пока фрукты совершенно не разварятся и мармелад не загустеет. Тогда выложить в банки и, остудив, завязать. Для разного употребления в сладких приготовлениях.
Мармелад без сахара
Слива-венгерка или другая хорошего вкуса
Сливы разрезать пополам, вынуть косточки и сложить в кастрюлю. Влить самую малость воды, поставить на огонь. Когда слива разварится, протереть сквозь сито или решето, протертую массу сложить в сотейник и поставить на огонь, варить, неотступно и тщательно мешая, до тех пор, пока мармелад совершенно не загустеет. Тогда выложить в банки и, остудив, покрыть бумажными кружками, а потом завязать. Из 400 г слив выходит 200 г мармелада. Употребляется для разных потребностей в хозяйстве.
581. Мармелад из абрикосов № 1
2,4 кг абрикосов, 800 г сахара
мешая, чтобы не пригорело, потом остудить и сложить в банки. Таким образом можно варить мармелад из разных плодов и ягод. Подается к чаю.
582. Мармелад из абрикосов № 2
800 г абрикосов, 200 г сахара
Из абрикосов выбрать косточки. Положить абрикосы в таз, налить немного воды, поварить и откинуть на сито. Когда стечет вода, протереть сквозь сито, положить в тазик, прибавить сахар, поставить на огонь, мешать лопаткою или ложкою, чтобы не пригорело. Варить пока не сделается густым. Тогда выложить на блюдо, подсыпав сахара, и дать остыть. Усыпать гладкую доску сахаром, положить на нее мармелад, нарезать продолговатых брусков, уложить на блюдо и засушить. Подается к чаю.
583. Пюре из земляники
Перебрать, ополоснуть в воде и осушить на салфетке землянику, протереть сквозь частое сито и, отвесив 400 г пюре, сложить в чашку, положить туда же 700 г сахара, размешать деревянною лопаткою, разлить в бутылки и, закупорив новыми пробками, завязать, засмолить гарпиусом. Держать в холодном месте до употребления. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахара, но это больше случается в дождливое лето, когда ягода бывает водянистою, что приготовляющему легко заметить по густоте пюре. Из малины пюре приготовляется таким же способом.
584. Пюре из смородины
Красная, белая или черная смородина, на 1 стакан пюре 1 1/2 стакана сахара
Перебрать, сполоснуть в холодной воде и протереть сквозь сито одну из ягод смородины, то есть черную, белую или красную. Отмерить в чашку сахар, развести протертое пюре, размешать и употреблять для подливки к сладким блюдам, где указано будет, или слить в бутылку, закупорить и держать на холоду.
Пюре из дыни
Дыня, сахар (1 1/4 стакана на 1 стакан дынного пюре)
Разрезать пополам дозрелую дыню, вычистить семена из середины и нарезать ломтиками. Мягкую часть истереть на терке и, пересыпав немного сахаром, протереть сквозь частое сито, потом отмерить стаканом в чашку пюре. Положить сахар, размешать лопаткою, перелить в бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить в холодном месте до употребления.
586. Сахарные лепешечки домашние
1 стакан малинового сока, 400 г сахара
• Для приготовления разных конфет и сушения обсахаренных плодов в так называемых английских кухнях кроме шкафов для приготовления жарких и других кушаний устраивается особенное отделение или шкаф, в который вместо полок вкладывается несколько железных листов. В этом шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. В нем обыкновенно подсушивают обсахаренные плоды и разные конфеты, но по нужде можно засушивать в русской печи, ставя на ночь.
587. Сироп из лимонов
3 лимона, 800 г сахара, лимонная соль
С лимонов снять цедру. Положить в тазик сахар, влить немного воды, выжать сок из лимонов и прокипятить. Составить на стол, всыпать цедру, размешать и так оставить до следующего дня. Затем положить по вкусу лимонной соли, процедить через сито, разлить в бутылки и сохранять в холодном месте.
Сироп из смородины
Красная смородина, сахар (1,5 кг на 1 л морса)
Взять самую спелую красную смородину, оборвать ягоды с веточек, выполоскать, откинуть на сито, потом размять и выжать сквозь холстинный мешок. Поставить в холодное место, дать отстояться и слить чистый морс. Положить сахар, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить и слить в бутылки. Таким образом приготовляют сироп из всех других ягод.
589. Сироп из роз
Розы, 400 г сахара, сок 1 лимона
мл кипятка, накрыть и дать стоять, пока вода не остынет. Тогда откинуть на сито, выжать из лепестков сок, а воду вскипятить и вылить на свежие розовые цветы. Потом процедить, вскипятить и еще раз вылить на свежие цветы. Когда вода остынет, процедить сквозь салфетку, влить в тазик, положить сахар, уварить до надлежащей густоты, выжать сок из лимона, простудить и разлить в бутылки.
590. Сканжаби
Айва или сладкие яблоки, сахар, белый виноградный уксус
Взять самую спелую и сладкую айву или просто сладкие яблоки, очистить с них кожу, вырезав самую середину, потом истолочь их в деревянной ступке и выжать сок сквозь салфетку. По пропорции выжатого сока положить в него чистого сахара и четвертую долю, против сока, виноградного белого уксуса. Уварить все это вместе до тех пор, пока не сделается довольно густой сироп, который приятно употреблять с чаем или просто с холодною водою.
591. Морсы
ст. ложки на 1 л морса)
Набрать барбариса в конце сентября, когда он достигает полной спелости, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито. Дав стечь воде, истолочь в деревянной чашке мягко, положить в холстинный мешок, привесить мешок к потолку в холодном месте и подставить посудину, чтобы стек сок. Когда весь сок стечет, разлить в бутылки, плотно закупорив, и сохранять в холодном месте. Ягоды, оставшиеся после морса, можно употребить для уксуса, залив холодною водою. Морс из всех других ягод приготовляется так же. Кто хочет, может морс подваривать: положив сахар, дать вскипеть раза два. Держать сок в холодной кладовой или в сухом погребе.
592. Яблочная пастила
Кислые яблоки хорошего сорта (антоновка), сахарный песок (400 г на 500 г пюре), яичные белки (1 шт. на 500 г пюре)
Взять яблоки, смотря по тому, сколько хотят сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито. Сложить в кастрюлю, положить сахарного песка и яичный белок. Сбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблочное тесто не сделается белым и не будет подниматься, как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать следует не толще пальца. На ночь поставить пастилу в печь. Когда немного высохнет, снять ее с холста на стол, подсыпав сахарной пудры, нарезать шашками, положить опять на чистый холст и сушить окончательно, поставив на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подстелив бумагу. Иногда наливают пастилу в ящики: налив слой толщиною в палец, высушить и далее поступать так же.
Маковая пастила
Мак обдать кипятком, дать стоять часа 2 и откинуть на сито. Мед вскипятить, снять пену, процедить сквозь сито, затем взять кедровых орехов, а если нет кедровых, то можно грецких. Нельзя с точностью определить пропорции мака, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против мака. Положить мак и орехи в мед, варить на небольшом огне 1 час. Оловянное или медное блюдо вымазать прованским или маковым маслом, вылить мак, дать застыть, снять с блюда и положить в ящик.
594. Пастила из малины
Сухая малина, мед, кедровые или грецкие орехи, кармин, прованское масло
малины, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против малины. Варить, пока малина не разварится, вылить на блюдо и дать остыть. Сваренная пастила должна быть густа, как сметана; для цвета можно прибавить кармину. Когда выливаете на блюдо, его надо подмазать прованским маслом.
| Главная |