| Автор: | Авдеева Е. А. |
Соления, квашенье и сушка
602. Соленые огурцы
Огурцы, укроп, чабер, эстрагон, листья черной смородины и вишни, соль, хрен, чеснок
Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что следует наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная. Солить начинать с середины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы - в один сорт; поменьше и с желтизною - в другой, а огурцы с пятнышками - в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разные травы: укроп, чабер, эстрагон, листья черной смородины и вишни. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.
Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена, и в ней, кроме огурцов, ничего солить не следует. Опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту. За месяц до соленья не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба, а также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив их и подержав в них некоторое время воду.
Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабером, укропом и смородинным листом. Продолжать таким образом, пока не получится полная кадка. Сверху засыпать травами, положить круг, спустить кадку с огурцами в лед.
Рассол приготовить следующий: на 12 л колодезной воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более. Чтобы узнать, впору ли рассол, опустите в него куриное яйцо: если оно не потонет, то значит, рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Заливают огурцы вареным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также заливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней положить камень, а если огурцы уложены в бочонки, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку.
603. Кислая капуста
Капуста, анис, тмин, 2 ломтя решетного хлеба, 2 шт. свеклы, соль
Капусту заготовляют обыкновенно в конце сентября - начале октября. Отобрав белые кочаны, спустить с кочерыжек лист, осматривая, нет ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымешать, положить аниса пополам с тмином. Приготовить чистую кадку, положить на дно кадки ломти решетного хлеба и свеклу, очистив ее и нарезав тоненькими ломтиками. Потом укладывать в кадку капусту, убивая деревянным пестом, чтобы капуста плотно легла. Когда кадка наполнится, положить круг, а сверху камень. Дать постоять несколько дней в теплом месте. Дав капусте закиснуть, поставить в погреб. Некоторые кладут в капусту крошеный лук, а вместо тмина и аниса - семена укропа или чернушку.
604. Шинкованная капуста № 1
Капуста, соль, тмин, морковь, яблоки, брусника или клюква
Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками. Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок. Чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, На кадку, вмещающую в себе 185 л, берется соли почти 3,3 л. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 3 л воды, смешанной с 400 г соли; тмина сыпать на 185 л стаканов 4 1/2-6).
Положив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою. Из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее. Через 2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри замазаны тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены.
Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, сосискам и прочему в зимнюю преимущественно пору. Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через 2 недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед. Откупорить сперва один бочонок. Когда вся капуста выйдет - другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
| Главная |