| Автор: | Авдеева Е. А. |
Холодные блюда
623. Винегрет мясной
Винегрет делается или мясной, или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина вареная или жареная, дичь или телятина, которые можно с пользой употребить во многие кушанья, в том числе и в винегрет.
800-1000 г говядины, телятины или дичи (от мягкой части), 6 или 8 больших картофелин, 5 кореньев свеклы, 2 или 3 луковицы, брюква, 5 огурцов (свежих или соленых), 200 г грибов соленых, 2 ст. ложки масла прованского, 2 ст. ложки уксуса крепкого, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка укропа или зеленого лука, соль по вкусу
же время картофель, свеклу и брюкву; очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить на блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и изрезать их кружками; 2 луковицы изрубить или изрезать кружками; равно и грибы соленые, если крупны, перерезать на две части; если очень же велики, на четыре.
Приготовить подправку: растереть 2 столовые ложки прованского масла с одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавив соли по вкусу и одну столовую ложку мелкого сахара; развести все уксусом (если он крепок, достаточно 2 столовых ложек, прибавив столько же воды, а если уксус слаб, то вместо 2 ложек влить 4 и в таком случае воды уже не надо). Всю жидкость хорошенько смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица распустились вполне и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этой приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленным зеленым луком или укропом, полить сверху такою же приправой, чтобы винегрет не был сух и чтобы достаточно было в нем соку.
• Если пожелаете несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то надо сделать добавление к приправе из уксуса, масла и проч. и, облив все уложенное, подавать на стол.
624. Винегрет рыбный
На 7 персон: 800-1000 г рыбы, 2 ст. ложки масла коровьего, 100 г муки, 1 ст. ложка каперсов, 3 ст. ложки маслин (кто любит), 6 или 8 больших картофелин, 5 шт. свеклы, 2 или 3 луковицы, брюква большая, 5 огурцов свежих или соленых, 100 г грибов соленых, 2 ст. ложки масла прованского, 2 ст. ложки уксуса крепкого, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы (готовой), 1 ст. ложка укропа или зеленого рубленого лука, соль по вкусу
на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись; тогда положить туда обваленную рыбу в муке и жарить обыкновенным способом, посматривая, чтобы не пригорела.
Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причем, если рыба толста, непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока.
• Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.
• Остальная приправка из зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета, с той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсов или маслин.
625. Селедка с гарниром
персон: 2 селедки (голландской или шотландской), 4 шт. картофеля вареного (средней величины), 3 свеклы, 1 ст. ложка лука зеленого рубленого, 2 ст. ложки масла прованского, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки сахара мелкого, 2 ст. ложки уксуса
Вымочить в молоке или в воде две голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида. Затем сложить ее, как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками или мелко изрубленными вареным картофелем и свеклой, а с другой - зеленым рубленым луком и огурцами, нарезанными в кружки.
Если при этом случатся молоки, то их хорошенько растереть с одной столовой ложкой сливочного масла; выложить на тарелку, обровнять, нарезать небольшими кусочками, и уложить кругом селедки. Потом сделать подливку следующим способом: взять 1 чайную ложку горчицы, 1/2 чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки масла прованского; хорошенько все смешать и протереть, приливая понемногу уксуса, и облить селедки этой подливкой.
• Если случатся молоки в селедках, то надо прибавить 1 столовую ложку сливочного масла.
626. Жареные и фаршированные сельди
персон: 6 селедок, 100 г грибов белых сушеных, 200 г масла сливочного, 3 луковицы., 2 ст. ложки сухарей толченых, 200 г муки
Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив хвоста и головы, затем растопить 100 г сливочного масла, залить им сельди и дать маслу совершенно остыть. В это время приготовить фарш следующим образом: вымыть дочиста и разварить 100 г сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето, воду слить прочь и грибы мелко изрубить с 3 луковицами. Если будут в селедках молоки, то их растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, смешать с грибами хорошенько, и, начинив каждую селедку, зашить, обвалять в муке и класть на разогретую, смазанную маслом сковороду. Посыпав сельди сверху толчеными сухарями, жарить как обыкновенно рыбу. Подавая к столу, осторожно снять нитки. Кругом сельдей можно положить жареный картофель.
627. Язык бычачий свежий или соленый
На 6 персон: язык бычачий, 5 лавровых листьев, луковица, 3 головки гвоздики, 5 шариков перца черного, 5 шариков перца красного, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой
Вымыть хорошенько язык, оскоблить, очистить, и еще смыть хорошенько холодной водой; поставить варить, залить водою столько, чтобы язык весь был ею покрыт; прибавить 1 репчатую луковицу, 3 гвоздики, 5 шариков черного перца, 5 шариков красного и 5 лавровых листьев; варить под крышкой до мягкости. Потом вынуть язык из бульона, снять всю верхнюю кожицу, нарезать кружками немного наискось, сложить на блюдо, обсыпать рубленым укропом и подавать к столу.
• К языку подаются разные соусы: из зеленого гороха, из картофеля, брюквы, шпината, бобов турецких и проч., а также уксус и горчица.
Телячья головка под соусом
На 6 персон: головка телячья, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца красного, 5 шариков перца черного, луковица, соль по вкусу; на подливку: 3 стакана бульона, в котором варилась головка, 2 ст. ложки масла коровьего, 1 ст. ложка каперсов, лимон, 1 ст. ложка сахара мелкого, соль по вкусу
Телячью головку средней величины обчистить хорошенько, вымыть и поставить варить в солоноватой воде, залив ее так, чтобы вся головка была покрыта водой. Прибавить лаврового листа, репчатую луковицу, перца красного и черного; дать вариться часа 1 1/2. Когда головка совершенно уварится, сцедить бульон, вынуть головку, раскрыть осторожно череп, чтобы удобнее было брать мозг; потом отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо, которое изрезать на куски; также изрезать и язык, очистив его от верхней кожицы. Затем головку положить на блюдо, обложить изрезанными кусками мяса, облить приготовленной подливкой и подавать.
Подливка приготовляется так: отлить в особую кастрюлю 3 стакана бульона, в котором варилась телячья головка; поставить на плиту, дать закипеть.
столовые ложки пшеничной муки, растереть ее с 2 столовыми ложками хорошего коровьего масла, прибавляя холодного бульона; развести до степени жидкой сметаны и влить в бульон, поставленный на плиту; мешать, пока он закипит, посолить по вкусу, прибавить каперсов 1 столовую ложку или нарезанного ломтиками 1/2 лимона, а из другой половины лимона выжать сок и положить сахара 1 столовую ложку, чтобы соус был кисло-сладковатый.
Наконец, чтобы придать ему красный цвет, поджечь сахар на сковородке, 1 или 2 куска, развести бульоном и влить в подливку; дать прокипеть, облить головку и подавать к столу.
629. Рубленые зразы с рисом
На 6 персон: 1,2 кг говядины - мякоти, французская булка, яйцо, 200 г масла, 100 г риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки сухарей толченых, соли и перца по вкусу
Вымыть говядину. Очистить от корки булку и размочить ее в холодной воде, затем выжать крепко и срубить вместе с говядиной, влить туда же 1 цельное яйцо, посыпать перцем и солью, прибавить 1 тертую луковицу и рубить как котлеты.
2 рублеными крутыми яйцами и 1 поджаренной в масле репчатой рубленой луковицей.
Потом из рубленого мяса делать лепешки величиною с блюдце или немного побольше, обвалять их в муке, положить на середину каждой немного приготовленного риса, обмазать края лепешки яйцом, сворачивать в трубку (не очень тонкую) и загнуть боковые края, чтобы рис не высыпался, обвалять в толченых сухарях и жарить как котлеты.
• Вместо риса можно класть гречневую кашу, поджаренную шинкованную капусту или тертый картофель.
630. Говядина в рисе с сыром
На 6 персон: 2,4 кг говядины филе, 400 г риса, 100 г сыра швейцарского, 400 г ветчины, 200 г масла кислосливочного, 4 яйца; для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки каперсов, лимон, 1 стакан бульона
г риса, откинуть его на решето, облить холодной водой; когда вода стечет, сложить его в кастрюлю, прибавив в него мелко изрубленной ветчины, налить 1 стакан говяжьего бульона, положить 1 ст. ложку масла и варить до густоты. Потом дать немного остынуть и вмешать в него 4 желтка; размешать все хорошенько и дать простынуть. Перед подачей к столу выложить говядину на блюдо, изрезать на порции и сложить куски аккуратно (как она была цельная); обложить со всех сторон смешанным рисом, усыпать всю тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в горячую печь ненадолго.
Соус делается так: взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку масла, 1 стакан бульона, 2 ложки каперсов, сок от 1 лимона, вскипятить все это вместе и подавать отдельно в соуснике.
631. Рыба с рублеными яйцами
На 6 персон: сиг (или судак, или щука), 5 лавровых листьев, 10 шариков перца красного и черного, 1 пучок зелени с одного корня сельдерея, луковица, 10 яиц, 200 г масла коровьего, соль по вкусу
варить до готовности в круто посоленной воде. Потом вынуть осторожно рыбу кухонною дырчатою ложкой и положить на блюдо. Между тем сделать для рыбы яичную подливку следующим образом: взять 10 яиц, круто сварить их, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Положить в небольшую кастрюлю 200 г хорошего коровьего масла, поставить на плиту и, когда оно разойдется, всыпать туда все рубленые яйца, посолить и хорошенько размешать, прилив рыбного бульона 1 чайную чашку. Когда прокипит раза два и подливка окажется густою, то прибавить еще бульона, сколько нужно, и облить приготовленную на блюде рыбу; посыпать петрушкой или укропом.
• Можно прибавить к яйцам немного вареного картофеля.
632. Горох тертый с гренками
На 6 персон: 400 г гороха белого, французская булка, 2 ст. ложки масла коровьего, луковица, соль по вкусу
1 палец выше. Когда горох хорошо разварится, посолить, размешать и сцедить воду сквозь решето: горох же оставить на решете 1/4 часа, чтобы вся вода стекла. Потом взять тарелку или блюдо, подставить под решето и протирать горох так, чтобы из дырочек решета он выходил вроде рубленой вермишели. Набрав таким образом протертого гороха полную тарелку, уложить кругом гренками, т. е. мелко нарезанными кусочками белого хлеба, изжаренного в коровьем масле, а на самый верх гороха положить румяно обжаренный в масле, кружками нарезанный лук и подавать.
633. Корюшка или навага маринованная
персон: 20 шт. наваги (или корюшки), 100 г муки, 2 ст. ложки масла коровьего, соль по вкусу
Очистив от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 20 корюшек или наваг, обвалять в муке и, распустив на сковороде 2 столовые ложки коровьего масла, уложить рыбу, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом. Когда нижняя часть корюшки зарумянится, обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет изжарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.
Взвар для маринования
2 стакана уксуса винного, 2 стакана воды, 10 лавровых листьев, 8 или 10 шариков перца красного и черного, луковица, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 3 головки гвоздики, 1/2 ч. ложки мускатного ореха в порошке
Взять 2 стакана хорошего винного уксуса и 2 стакана воды (если уксус слаб, то 1 стакан воды), 10 штук лаврового листа, 8 или 10 шариков перца, 1 репчатую луковицу, 1 столовую ложку сахара и 1 полную чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, гвоздики 5 головок. Все это размешать и вскипятить раза два в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть (как парное молоко); тогда залить им всю рыбу, поставить в холодное место, закрыть крышкой, и на другой день уже подавать к закуске или к обеду.
• Маринад этот держать постоянно в холоде плотно закрытым.
| Главная |