| Автор: | Авдеева Е. А. |
Соусы
635. Котлеты из говядины под сметанным соусом
На 6 персон: для котлет: 1,2 кг говядины мягкой (от какой угодно части), 6 шт. сухарей, 2 яйца, 1 ст. ложка масла коровьего, луковица, перец толченый русский, соль по вкусу; для подливки: 1 ст. ложка муки, 1 чайная чашка сметаны, 100 г коровьего масла
Для котлет можно взять говядину от всякой части, какая случится дома; но если надо купить, то всего выгоднее брать ссек (с передней верхней части задней ноги). Нарезать ломтями или кусками и мелко изрубить сечкою. Отделить от жилок, сложить в посуду, посыпать солью, перцем и, положив один яичный желток, размешать. Всыпать толченых сухарей столько, чтобы осталось на обвалку котлет, истолочь одну луковицу, полить все растопленным кислосливочным маслом (одной полной столовой ложкой), размешать хорошенько всю массу, наделать котлет, помочить каждую в приготовленном, несколько сбитом белке с желтком, обвалять в сухарях и откладывать на блюдо, продолжая так до конца.
Когда все котлеты готовы, то растопить на сковородке топленого масла, уложить сколько уместится котлет и жарить на плите, посматривая, чтобы они не пригорели. Когда нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а когда обе стороны достаточно поджарятся, то сложить на блюдо. На сковородку же прилить немного бульона и размешать; когда закипит, то всыпать понемногу 1 столовую ложку муки, хорошенько мешать на сковородке и, когда зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей сметаны, не переставая мешать, а потом остальную сметану так, чтобы румяного сока, несколько густоватого, было достаточно на обливку всех котлет. Если соус густ, то прибавить немного бульона, размешать и полить котлеты.
• Из этой порции должно выйти 10 котлет средней величины.
636. Котлеты из говядины с зелеными стручками
На 6 персон: для котлет: 1,2 кг мягкой части говядины, французская булка (мякоть), луковица, соль и перец по вкусу, немного говяжьего жира, 2 яйца, 1 чайная чашка толченых сухарей для обвалки, 100 г муки, 100 г масла коровьего; для соуса: 400 г зеленых стручков, 10 шт. молодой моркови (каротели), 2 ст. ложки масла коровьего, 1 ст. ложка муки, соль и сахар по вкусу
Мягкую часть говядины вымыть, изрезать на куски, потом изрубить сечкой, сколько можно мельче; прибавив мякоть французской булки, заранее вымоченной в бульоне, небольшой кусочек жира и 1 луковицу.
Все хорошенько изрубить, посыпать перцем, солью, размешать и делать котлеты так: разделить весь изрубленный фарш на равные кучки, потом каждую скруглить ножом вроде небольшой лепешки, смазать или обвалять с обеих сторон в яйце, осыпать сухарями или мукой, что случится дома, и класть на сковороду в растопленное масло. Уложив все котлеты, жарить поворачивая, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда все готовы, то уложить их сверху приготовленного соуса из стручков или подавать соус отдельно.
Для приготовления соуса очистить стручки от жилок и стебельков, вымыть и варить в соленой воде до мягкости вместе с морковью каротель, перерезав каждую пополам. Воды достаточно 3 стакана, а мелкой соли - неполную чайную ложку. Когда стручки и морковь уварятся до мягкости, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной ложкой масла, прилить бульона со стручков, размешать и вылить подправку в стручки в то время, когда они кипят; дать вскипеть раза два, положить сахару по вкусу и остальную ложку масла, дать еще слегка прокипеть, выложить на блюдо или в соусник, обложить котлетами и подавать.
• Для экономии эти котлеты можно делать и из вареной говядины; тогда ее достаточно 800 г. В прочем же поступать, как выше сказано.
• Эти котлеты можно подавать с другими соусами.
637. Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом
На 6 персон: для котлет: 6 ребер свинины из котлетной части, яйцо, 1 чайная чашка сухарей толченых, 2 ст. ложки масла топленого, соль и перец по вкусу; для картофельного соуса: 20 крупных картофелин, 2 ст. ложки масла, соль и немного сахара - по вкусу, 1 ч. ложка петрушки или укропа рубленого
немного с обеих сторон. Посолить, посыпать перцем, обвалять в яйце, потом в сухарях и, распустив 2 ложки масла на сковороде, уложить все котлеты и жарить до готовности. Их подают с разными соусами, например с картофельным. Для приготовления этого соуса очистить, вымыть и сварить картофель, хорошенько размять, разводя понемногу молоком так, чтобы не оставалось комков.
Потом протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю, залить остальным молоком и поставить варить, прибавив 2 столовые ложки масла и немного сахара, размешать и дать прокипеть раза два. Когда же будет готов, то посолить по вкусу, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, обложить свиными котлетами и подавать.
• Все кушанья, в которые входит молоко, надо солить перед подачей на стол или, посолив, не давать им кипеть - иначе молоко может свернуться.
• Также подают к этим и другим котлетам разварной картофель, т. е. надо сварить очищенный картофель в воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, выложить на блюдо, облить хорошим растопленным маслом, посыпать петрушкой и подавать.
638. Котлеты из рубленой баранины
персон: для котлет: 1 кг баранины от мягкой части, желток, мякоть из французской булки, 100 г и еще 1 ст. ложка масла коровьего, соль и перец по вкусу, 1 чайная чашка сухарей или муки для обвалки, 2 яйца; для соуса, или подливки, к бараньим котлетам: 2 ст. ложки муки, масла столько же, 2 куска сахара для цвета (поджечь), 1 1/2 стакана бульона, луковица, 3 зубца чеснока, 2 ст. ложки шампиньонов рубленых, соль по вкусу
Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.
Затем сделать котлеты, обмочив каждую в яйце и обваляв в сухарях, жарить на сковороде в распущенном масле, как сказано выше.
Соус или подливка: головку лука с 3 зубцами чеснока и поджарить в одной ложке масла; потом стереть муку с другой ложкой масла: прилив немного бульона, смешать с жареным луком и чесноком; между тем сварить рубленые шампиньоны до мягкости в 1 1/2 стакана бульона, вылить туда подправку с луком и чесноком, размешать, посолить и прокипятить до посредственной густоты.
• К бараньим котлетам можно подавать разварные коренья. Взяв их сколько угодно, как то: морковь, петрушку, сельдерей, репу, изрезать по 4-5 см каждый корень, вымыть, вычистить, отварить в соленой воде до мягкости, потом откинуть на решето, выложить на блюдо и залить хорошим растопленным маслом.
639. Котлеты из картофеля
Для котлет: 20 шт. средней величины картофеля, 1/2 чайной чашки молока, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, сахар и соль по вкусу; для обжаривания: 100 г масла, 2 яйца, 5 сухарей
столовую ложку масла, соли и сахара по вкусу, вбить 2 желтка, размешать, развести немного молоком, но чтобы не было очень жидко.
Потом сделать котлеты умеренной величины, обмочить яйцом, обвалять в сухарях и жарить обыкновенным образом в распущенном на сковороде масле до тех пор, пока они хорошо зарумянятся. Их всего лучше подавать с соусом из сморчков.
640. Караси под бешамелем
На 6 персон: 8 карасей, 5 яиц, 1 стакан толченых сухарей, 200 г масла, 1 ст. ложка рубленого укропа, 400 г сметаны, соль по вкусу
Выпотрошить и вымыть карасей, посолить, и дать им полежать немного; потом растопить 100 г масла на сковороде, разбить яйца, хорошенько размешать желток с белком, затем обмакнуть каждого карася в яйцах, обвалять в толченых сухарях, класть в горячее масло на сковороду и ставить жарить. Тогда приготовить бешамель: растереть всю сметану с остальным маслом, присыпать немного укропа, и когда караси будут готовы, то залить их бешамелем, дать еще немного прожариться, выложить на блюдо и посыпать остальным рубленым укропом. Салата к ним никакого не подают.
Мозги под соусом
На 6 персон: для мозгов: мозгов телячьих 3 или бычачьих 2, 2 ст. ложки масла, 1 чайная чашка сухарей, 2 яйца; для подливки: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 стакана бульона, сахар и соль по вкусу, 1 ст. ложка каперсов, 2 куска сахара для цвета, 4 ломтика лимона
Вымыть и вымочить мозги, чаще сменяя воду, чтобы не было в них крови.
Потом сварить в соленой воде, а через полчаса, если они готовы, осторожно вынуть, снять перепонки и жилки, разрезать каждый мозг на 4 части или на 6, как кто желает. Обвалять в яйцах, в сухарях и жарить в 2 ложках масла. Между тем приготовить к ним соус, или подливку, следующим способом. Взять 2 столовые ложки муки, хорошенько растереть с 2 столовыми ложками масла, развести 2 стаканами бульона, посыпать солью и прибавить сахара по вкусу, дать прокипеть, часто мешая.
Когда соус прокипит несколько раз и достаточно загустеет, то прибавить в него одну столовую ложку каперсов, вылить подожженный дочерна сахар, размешать, дать прокипеть еще и, облив мозги, уложить на каждый по половинке кусочка лимона, а затем подавать. Если соус густ, то прибавить еще бульона.
Рагу из жареной телятины
На 6 персон: 1 тарелку, или 800 г, телятины жареной от какой случится части, но лучше - нарезанных косточек, 2 ст. ложки муки, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца черного, соль, сахар, уксус по вкусу, 1 ст. ложка каперсов
Часто случается, что от обеда остается много кусков жареной телятины.
На другой день из них можно с пользой и экономией изготовить рагу, или соус, который делается следующим способом: изрезав телятину на куски и перерубив кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульоном или водой (1 л), дать раз вскипеть; затем приготовить соус, или подливку: отлить 3 стакана бульона, в который опущена телятина, положить 5 лавровых листков, 8 шариков перца, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть.
Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульона, размешать и вылить в кипящий бульон со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комков. После этого посолить по вкусу, прибавить 1 ложку уксуса, каперсов, немного сахара и размешать.
• Многие любят такой соус с огурцами или картофелем; тогда не надо класть в него каперсов, а только обчистить и изрезать два соленых огурца или две-три резаные картофелины; положить и дать прокипеть.
643. Долма
На 6 персон: 800 г говядины или баранины мягкой части, 2 луковицы, перец и соль по вкусу, 1/4 стакана риса, 4 ст. ложки сухарей толченых, 200 г жира телячьего или почечного свиного, 2 желтка, 1 кочан капусты свежей, 1 чайная чашка сметаны
Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичных желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по половине столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 1/2 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.
Курица с рисовым гарниром
На 6 персон: курица молодая, кореньев суповых по 1/2 каждого, соль по вкусу, 3 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки масла, 2 1/2 ст. ложки муки, сахар по вкусу, лимонный сок из 1 лимона, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка риса, 750 мл молока, 2 ст. ложки масла, желток, 4 ст. ложки сухарей толченых, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой
стакана куриного бульона отделить в особую кастрюльку и дать закипеть.
Взять муки 2 с половиной ложки и масла 2 столовые ложки, растереть, прилив немного бульона, потом вылить в кипящий отмеренный бульон, неотступно мешать, пока посредственно загустеет.
Затем прибавить соли и сахару по вкусу, выжать сок из 1 лимона и, положив 1 столовую ложку каперсов, дать прокипеть несколько раз; если нет лимона, влить столько уксуса, чтобы соус был кисло-сладкий. Гарнир из риса можно приготовить заранее, взяв 1 чайную чашку риса и разварив в молоке или бульоне до мягкости. Потом откинуть на решето и дать стечь, если остались молоко или бульон, в чем варился рис; самый же рис облить холодной водой, сложить в глубокое блюдо, положить в него 2 столовые ложки масла, 1 желток, посолить и, размешав хорошенько, сделать гарнир. То есть взять сковороду, смазать маслом и усыпать толчеными сухарями; затем уложить рис венком вокруг сковороды в 2 пальца шириной и толщиной, сгладить, смазать яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на полчаса.
не поломать, приложить на сковороду блюдо и опрокинуть, чтобы рисовый венок хорошо сошел. В середину венка уложить изрезанную курицу, залить приготовленным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать к столу.
| Главная |