| Автор: | Авдеева Е. А. |
Супы
655. Бульон грибной с лапшой
На 6 персон: 300 г сушеных грибов, 7 глубоких тарелок воды, по 1 корешку петрушки, порея, сельдерея и моркови, луковица, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу; для лапши: муки 200 г, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки воды
Вымыть теплой водой грибы, почистить их, сложить в кастрюлю. Также положить лук, перец, лавровый лист. Залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот грибной бульон морковь, петрушку, порей и сельдерей - или очищенными корешками, или мелко нарезанными, кто как желает.
Посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы будут совершенно мягкими, тогда вынуть грибы, нарезать их помельче, бульон процедить сквозь салфетку, сложить грибы в кастрюлю, залить процеженным бульоном, поставить на огонь и дать закипеть - тогда опустить в него лапшу. Тоже дать ей один раз прокипеть и подавать к столу.
Лапша делается так: взять 200 г муки, 1 чайную ложку масла подсолнечного или другого и 3 столовые ложки воды, все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой, потом сложить лепешку в два или три пласта, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько больше. Потом опустить ее в кипящий бульон, дать прокипеть раз или два, вылить в миску и подавать.
• Кто любит, то можно сверху посыпать рубленой петрушкой или укропом.
656. Суп из перловой крупы с грибами
На 6 персон: 200 г сушеных грибов, по 1 корешку моркови, порея, сельдерея и петрушки, луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки гвоздики, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка петрушки рубленой, соль по вкусу, 7 глубоких тарелок воды
Перемыть теплой водой грибы, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда грибы уварятся до мягкости, слить грибной бульон, грибы нашинковать. Сложить в кастрюлю, коренья тоже изрезать кружками или палочками, сложить в кастрюлю. Луковицу порубить помельче, обжарить в одной ложке масла, сложить в кастрюлю, прибавить 3 головки гвоздики, залить грибным бульоном, посолить и дать вариться с полчаса; тогда промыть перловую крупу, выложить в кастрюлю и в то же время опустить изрезанный кусочками картофель, дать хорошенько прокипеть. Когда крупа достаточно уварится, то взять 1 чайную ложку пшеничной муки, растереть с ложкой постного масла, развести немного бульоном и во время кипения влить в кастрюлю, размешать и дать прокипеть. Подавая к столу, вылить суп в миску, посыпать рубленой петрушкой.
657. Суп гороховый
На 6 персон: 600 г белого гороха, 6-7 глубоких тарелок воды, селедка, луковица, французская булка, 2 ст. ложки растительного масла
Вымыть 600 г хорошего гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить вариться до мягкости. Когда горох готов, то процедить его и протереть сквозь решето, развести горох слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешать. В то же время взять мякоть с селедки (накануне вымоченной в чае или квасе), растереть с одной столовой ложкой подсолнечного масла, опустить в горох, дать хорошенько прокипеть. Тогда взять две луковицы, изрубить слегка, обжарить с одной столовой ложкой масла и тоже опустить в горох, дать прокипеть, и суп готов.
• К гороху подаются гренки - изрезанная кусочками французская булка, поджаренная в масле.
• Если горох во время варки долго не разваривается, то надо понемногу, хотя бы по ложке, вливать в него холодной воды, повторяя это через 5 минут раза два или три, и тогда горох скоро уварится.
658. Суп-рассольник с огурцами и осетриной
На 6 персон: 1,2 кг свежей осетрины, 6 или 7 глубоких тарелок воды, по 1 корешку моркови, порея и сельдерея (или по 1/2, если велики), луковица, 3 лавровых листа, 5 шариков перца черного, 5 огурцов соленых, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка масла постного, 1 ч. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленых, соль по вкусу
Вымыть, соскоблить хорошенько осетрину, изрезать на куски, сложить в кастрюлю, также положить очищенную репчатую луковицу, 3 лавровых листа и перец, залить известной порцией холодной воды, посолить немного и поставить вариться. Затем очистить 5 соленых огурцов, нарезать их кружками, коренья нашинковать, сложить с огурцами в отдельную кастрюлю, залить одним стаканом огуречного рассола и двумя стаканами осетрового горячего бульона, дать увариться хорошенько.
Когда коренья будут достаточно мягки, то вылить весь этот взвар в общий осетровый суп; сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки масла, какого желают, хорошенько растереть, развести рыбным бульоном и вылить в суп во время его кипения и дать провариться минут 5. Подавая к столу, усыпать рубленым укропом или петрушкой.
659. Суп-пюре из разных овощей
На 6 персон: 2 луковицы, 1 ст. ложка масла подсолнечного, репа, по 1 корешку моркови, сельдерея и петрушки, 5 шт. картофеля средней величины, 1/2 небольшого кочана свежей капусты, 1 ст. ложка белого гороху, 3 головки гвоздики, 6 шт. свежих или сушеных белых грибов, соль по вкусу, 1 ст. ложка муки
Исшинковать две луковицы, сложить в кастрюлю, поджарить в одной ложке подсолнечного масла, туда же положить и обчищенные коренья, но целиком; репу и капусту изрезать на куски, грибы исшинковать и все сложить в кастрюлю к жареному луку, также горох, гвоздику и фасоль; тогда влить кипятку столько, сколько потребно к супу; варить, пока все овощи совершенно будут мягки.
Потом слить осторожно взвар или бульон, а все прочее протереть сквозь решето, сложить протертое пюре в кастрюлю, залить слитым бульоном, посолить, поставить варить, хорошенько размешать, и когда закипит, то сделать подправку, т. е. взять одну столовую ложку муки, растереть с одной ложкой холодной воды, прибавить супового бульона, размешать и вылить в суп - дать прокипеть раза два или три, и суп готов.
• Этот суп-пюре очень вкусен, к нему подают обыкновенно гренки из белого хлеба, обжаренного в масле.
660. Суп из кореньев с вермишелью
На 6 персон: по 1/2 или 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея, известная порция воды, 100 г вермишели, 1 ст. ложка масла постного, какого желаете, соль по вкусу
в него последним (чтобы отбить мучной запах вермишели). тогда, посолив по вкусу, дать ему прокипеть раза два, подсыпать немного натертой цедры с лимона или грибного порошку, или толченой гвоздики, они также отбивают мучной запах вермишели.
661. Суп с грибами и рисом
На 6 персон: 300 г грибов сушеных белых или других, воды сколько следует для супа (т. е. 7 глубоких тарелок), 2 луковицы репчатые, 1 ст. ложка масла подсолнечного или другого, по 1/2 корешка моркови, петрушки, сельдерея, 8 шариков перца черного, 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла, 100 г риса, соль по вкусу
Перебрать и в нескольких водах перемыть грибы, сложить в особую кастрюльку, залить кипятком и поставить варить до мягкости (воды налить, т. е. кипятку, столько на грибы, сколько требуется для супа). Между тем две луковицы изрезать и поджарить в одной ложке масла, коренья обчистить, перемыть, изрезать, сложить, в другую кастрюлю, прибавить перцу 8 штук и, отделив 1/2 порции грибного бульона, залить коренья и дать им увариться до мягкости.
помельче, опять опустить их в бульон, прибавить рис и дать вариться несколько времени. Затем сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки постного масла; растереть, развести немного грибным бульоном и вылить в грибной суп; хорошенько размешать, дать еще раз прокипеть, тогда вылить в миску и подавать.
662. Рыбный суп с крупой
На 6 персон: 1,2 кг рыбы, какой желаете: окуней, карасей или другой, воды сколько следует для супа (т. е. 7 глубоких тарелок), по 1 корешку моркови, петрушки, сельдерея, 1/4 стакана риса или перловой крупы, 3 луковицы репчатые крупные, 5 картофелин, 1 ст. ложка масла подсолнечного, 1 ст. ложка муки для обвалки рыбы, 2 ст. ложки масла для обжаривания рыбы, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой
Нарезать моркови, петрушки, сельдерея и три репчатые луковицы, сложить на сковороду, пересыпать одной ложкой муки, размешать, посолить и поджарить в одной ложкой подсолнечного или другого масла, потом сложить в кастрюлю, положить крупу или рис, залить водою (кипятком) и поставить варить до мягкости. Тогда очистить и изрезать пять картофелин, положить туда же и дать хорошенько прокипеть.
Между тем приготовить рыбу, очистить, выскоблить и выпотрошить хорошенько, вымыть, изрезать на куски или пополам, обвалять каждый кусок в муке, посыпать солью и обжарить на сковороде, облив ее двумя ложками масла.
663. Рыбная похлебка с фрикаделями
На 6 персон: 1,2 кг рыбы крупной или самой дешевой, луковица, 6 шариков перца черного, по 1/2 корешка сельдерея, порея и петрушки, соль по вкусу, булка французская (мякоть), один листок желатина, щепотка толченого перца, 1 ч. ложка масла подсолнечного или другого
Рыбу, какую желают, хотя и из недорогих сортов, разварить с одной луковицей, перцем и кореньями, залив известной порцией воды для супа. Когда рыба и коренья совершенно разварятся, то протереть все сквозь сито, а слитым с разваренной рыбы и кореньев бульоном развести протертое пюре, вылить в чистую кастрюлю, поставить на плиту на легкий огонь и не дать сильно кипеть.
Между тем из лучших выбранных рыб снять филей, 200 г, мелко изрубить, посыпать немного солью, толченым перцем, смешать с размоченным мякишем из булки, хорошенько выжатым, прибавить одну чайную ложку масла подсолнечного или другого, посолить, распустить один листок желатина в одной ложке кипятка и влить туда же. Все смешать, наделать шариков из этой массы, немного повалять в муке и перед самым обедом опустить на 5 минут в похлебку во время кипения. Когда шарики, или фрикадели, все всплывут, значит, готовы. Тогда вылить в миску и, если есть, посыпать рубленой зеленью и подавать.
• Эта похлебка очень вкусна и необыкновенно сытна; к ней подают нарезанный кусочками лимон или при подаче кладут его прямо в тарелку.
664. Суп-пюре из ершей
На 6 персон: 20 ершей, 12 стаканов воды, порей, сельдерей и петрушка, 3 луковицы, 5 шариков перца черного, 5 лавровых листьев, 3 головки гвоздики, соль по вкусу
Ершей вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с одной репчатой луковицей, вычищенными и нарезанными кореньями, перцем, лавровым листом и гвоздикой; залить водою столько, чтобы равнялось 12 стаканам и поставить варить на легкий огонь на один час. Потом, хорошенько промяв в кастрюле всю рыбу и коренья, снять с плиты и дать отстояться 5 минут. Тогда процедить бульон и рыбу с кореньями, протереть сквозь сито в тот же слитый бульон, поставить на плиту и дать прокипеть раза два; затем изрубить помельче две луковицы, обжарить их в одной ложке подсолнечного или другого масла, посыпав немного пшеничной мукой, и когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то развести его немного рыбным бульоном. Вылить в кипящий процеженный бульон, дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Подавая к столу, нарезать кружками лимон и опустить в миску.
665. Суп раковый
персон: 50 шт. раков средней величины, 12 стаканов воды, по 1 небольшому корешку петрушки, сельдерея, порея и моркови, 3 головки гвоздики, луковица, соль по вкусу, 1 чайная чашка риса, 200 г масла подсолнечного или другого, небольшой пучок укропа, 1 ст. ложка рубленого укропа
Рис вымыть, положить в особую небольшую кастрюлю, залить двумя чашками воды и поставить варить. Раков, хорошенько перемыв, сложить в особо приготовленную кастрюлю, залить холодною водою, опустить пучок укропу, коренья, гвоздику и луковицу, посолить и поставить варить на один час. Когда раки сделаются совершенно красными, то откинуть их на решето, дать стечь бульону и, когда совершенно остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на особую тарелку и разделить на две части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одною столовою ложкою мелко изрубленного укропа, - а другую употребить на фарш.
Затем скорлупу от спинок очистить от желчи и внутренностей. Из этой скорлупы штук 30 отделить положить в холодную воду, приготовляя их для начинки фаршем, а остальную скорлупу истолочь помельче; положить в особую небольшую кастрюлю, в которой заранее разогреть 200 г масла, чаще мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло сделается красным; тогда процедить его сквозь кисею, а остатки выжать. Потом вылить половину ракового масла в вареный рис, размешать и дать рису с маслом провариться на легком огне до тех пор, пока рис пропитается маслом и сделается ракового цвета; тогда отставить его на теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.
666. Грибные пельмени
На 6 персон: 30 шт. грибов сушеных или свежих, 400 г рыбного филе осетрины или лососины или другой крупной рыбы, 2 луковицы, 100 г масла подсолнечного или другого, перец и соль по вкусу; для теста: 500 г муки, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла подсолнечного или другого, соль по вкусу
мягки, то выложить на сито, дать стечь воде.
Мелко изрубить их с луком, рыбным сырым филеем, посыпать перцем и солью и жарить на масле, хорошенько мешая во время жаренья. Когда грибы будут готовы, изжарены, то приготовить тесто следующим способом: взять 1/2 стакана воды, посолить ее по вкусу, муку рассыпать на доску, приливая понемногу из стакана воды и масла.
тонко в круглую лепешку и, положив на каждую понемногу приготовленного фарша, с одной стороны прикрыть другим боком лепешки, сделать вроде пирожка, защипать и сложить на решето. Перед подачей к столу вскипятить воду, посолить ее по вкусу и опустить по одному все пельмени. Когда они всплывут наверх, то значит, что они готовы. Тогда вынуть из воды дырчатой ложкой, сложить на блюдо и подавать.
• Пельмени кушают по желанию с уксусом, или маслом, или с рыбным бульоном, который приготовляется отдельно из остатков крупной рыбы, после снятого с них филе.
667. Щи из кислой капусты со снетками
персон: 600 г капусты рубленой кислой, 6 глубоких тарелок (или 12 стаканов) воды, 3 головки гвоздики, 5 шариков перца черного, 200 г снетков, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 ст. ложки масла постного (какого желаете), соль по вкусу
Сложить капусту в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды на 6 человек, поставить варить. В это время перемыть снетки, изрезать мелко луковицу, сложить вместе на сковороду и, посыпав одной ложкою муки, посолить, полить одной ложкой постного масла, размешать и немного обжарить. Когда капуста несколько уварится, хорошо прокипит несколько раз, то выложить в нее обжаренные снетки с луком. Сделать подправку из остальной муки, размешать ее с остальной ложкой масла и, разведя капустным бульоном, хорошенько растереть и вылить эту подправку в щи - дать им хорошенько прокипеть несколько раз, если нужно посолить по вкусу, и щи готовы.
• Если капуста не очень кисла и щи на вкус окажутся недостаточно кислыми, то можно прибавить немного уксусу или лимонного соку.
• К этим щам обыкновенно подают гречневую или ячную кашу, приготовленную в горшке или обжаренную кусочками.
668. Щи из кислой капусты с грибами
персон: 600 г капусты кислой, 12 стаканов воды, луковица, 3 головки гвоздики, 8 шариков перца черного, 200 г грибов, каких желаете, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль по вкусу
Сложить капусту в кастрюлю с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды, поставить варить. Грибы перебрать, перемыть, переменяя чаще воду, потом сложить их в особую небольшую кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы воды сверх грибов было пальца на три более. Поставить варить отдельно; когда грибы совершенно сварятся до мягкости, тогда грибной бульон слить и сделать в нем заправку из одной ложки муки, масла подсолнечного или другого, т. е. одну ложку муки хорошенько растереть и развести грибным бульоном. Вылить в кипящие щи, посолить. Грибы исшинковать, луковицу тоже и, сложив в сковороду вместе, посыпать одной ложкой муки, толченым перцем, солью и, залив 1 ложкой масла, немного поджарить или провялить их и выложить в щи. Хорошенько размешать и дать вариться еще с полчаса, тогда щи готовы.
• К ним подают тоже какую желают кашу, запеченную или обжаренную кусками, или пирожки.
669. Щи из свежей капусты с рыбой
На 6 персон: окуней больших 3 или малых 6 (всего весом 1,2 кг), 12 стаканов воды, по 1 или по 1/2 петрушки, сельдерея и порея, луковица, 3 головки гвоздики, кочан свежей капусты, 2 свеклы, 2 ст. ложки муки пшеничной, 4 ст. ложки масла подсолнечного, 1 ст. ложка петрушки или укропу рубленого, соль по вкусу
ложка) и обжарить с тремя ложками масла подсолнечного или другого какого желают. Затем взять один средней величины кочан капусты, вымыть его, отрезать кочерыжку прочь, капусту изрезать на 6 или более кусков, обварить ее крутым кипятком в особой посуде, накрыть крышкой и дать постоять 1/4 или 1/2 часа на столе. Потом слить в нее воду, сложить куски капусты в другую посуду, прибавить исшинкованную свеклу и залить все взваром с кореньев (коренья отбросить).
Поставить варить, пока капуста и свекла совершенно уварятся. Тогда сделать подправку из одной ложки муки, одной ложки масла, хорошенько растереть муку с маслом, развести капустным взваром, вылить в кастрюлю, где варится капуста, и дать прокипеть раза два. Тогда опустить в нее всю жареную рыбу, дать прокипеть хорошенько один раз, и готово. Подавая к столу, посыпать одной ложкой рубленого укропу или петрушки.
• Эти щи можно варить и с другой какой желаете рыбой, но только чтобы рыбы было не менее 1,2 кг весом. Или вместо рыбы можно класть сушеные грибы, какие угодно, 100 г достаточно.
• Точно так же приготовляют и щи из свежей капусты с маслинами. Тогда вместо рыбы или грибов кладут 200 г хороших маслин, затем дают им прокипеть хорошенько раза 2 или 3, и можно подавать.
670. Борщ обыкновенный (простой)
персон: 6 или 10 шт. свеклы крупной, луковица, 8 шариков перца черного, 5 лавровых листьев, 3 головки гвоздики, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла подсолнечного или другого, соль по вкусу, 1 ст. ложка укропу или петрушки рубленой
Свеклу испечь, оскоблить и изрезать или исшинковать, положить в кастрюлю, прибавить 5 лавровых листков, черного перцу 8 шариков, 1 репчатую луковицу, порезанную надвое, гвоздику, залить 12 стаканами кипятка, посолить и поставить варить. Спустя час времени сделать подправку, т. е. взять 1 столовую ложку муки, 1 ложку масла (какого желаете), растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две свекольного бульона, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать хорошенько провариться. затем влить в кипящий борщ 1 стакан квасу из приготовленной свеклы.
Потом дать борщу прокипеть раза три и отставить или подавать к столу: борщ готов.
• Подавая к столу, посыпать сверху рубленым укропом или петрушкой.
671. Квас для борща
свеклы, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки бульона
Две сырые красные очищенные свеклы истереть на терке, сложить в небольшую кастрюлю, влить одну столовую ложку уксусу и две ложки бульону, поставить варить, и когда вскипит, то процедить сквозь кисею или салфетку и тотчас вылить его в борщ; иначе борщ почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.
672. Борщ с осетровой головой
персон: 2 или 2,4 кг головы осетровой, 8 глубоких тарелок воды, по 1 корешку петрушки, сельдерея и порея, 3 или 4 свеклы, 2 луковицы, 3 головки гвоздики, 15 шариков перцу черного, 5 или 6 лавровых листьев, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, небольшой кочан капусты, соль по вкусу, 2 ст. ложки сока из выжатой тертой свеклы
Борщ с осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, положить туда же цельную луковицу, петрушку, изрезанную на 4 части, сельдерей и порей, прибавить черного перцу, гвоздики и лаврового листа, залить все водою, поставить варить. Когда хорошо прокипит раза три, снять кастрюлю с плиты, процедить бульон в особую посуду, коренья и прочие пряности отбросить. Осетровую голову хорошенько вымыть: кости убрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски, положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавить три или четыре исшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капусты, изрезанной на 8 частей, и одну луковицу, залить все рыбным бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились.
столовую ложку муки с 1 столовой ложкой подсолнечного масла; развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борщу. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время его кипения и дать хорошенько провариться, потом отставить на горячее место, где бы он не мог кипеть. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нее сок через кисею, чтобы было 2 столовые ложки, разлить его в суповые миски, залить горячим борщом, в который осторожно опустить куски рыбы, посыпать рубленым укропом и петрушкой и подавать к столу.
• Точно так же варится борщ из карасей, которых надо взять не менее 1,6 кг весом, все равно, больших или малых. Из них половину, т. е. 800 г, отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, как сказано выше, и поступать так же. Если жареные караси будут очень велики, то можно их порезать на две части и осторожно опустить в бульон.
| Главная |