| Автор: | Авдеева Е. А. |
Жаркое
645. Говядина тушеная с приправкою
2,4 кг говядины от края, филея или вырезки, немного соли и имбиря по вкусу, 200 г шпику или ветчинного жира, морковь, репа, 1 корешок петрушки, луковица, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца, 3 или 4 головки гвоздики, 2 стакана кваса
Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбирем, положить в кастрюлю или котелок, прибавив немного шпика или ветчинного жира, морковь, небольшую репу, 1 корешок петрушки, одну луковицу, лавровых листьев 5, перцу 8 шариков и 3 или 4 гвоздики. Все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину 1 1/2 часа, а потом поворотить; если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или квасу, сколько потребуется, и на умеренном огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будет свободно входить.
Перед обедом вынуть говядину на блюдо, а сок, от нее оставшийся, хорошенько растереть в кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.
• Сок должен быть всегда густоват, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.
• К этому жаркому подается какой угодно салат, но лучше зеленый или соленые огурцы.
646. Жареная говядина фаршированная
Для говядины: 2 или 2,4 кг говядины от толстого края, но лучше филея, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла; на фарш: 2 луковицы, по 1 ст. ложке масла и сметаны, перца толченого - побольше, соль по вкусу, 3 ст. ложки сухарей толченых, 2 желтка, селедка или 6 килек
Приготовленный кусок говядины от филея обухом или колотушкою хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень, вытереть кругом солью, а на противень прилить немного воды и поставить говядину в печь жариться, почаще обливая собственным соком, который будет стекать с нее на противень.
Через 1 час вынуть и нафаршировать ее следующим фаршем: взять две печеные луковицы, выжать из них сок, лук изрубить или растереть, положить 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны, перцу толченого, соли, 3 столовые ложки толченых сухарей и 2 желтка.
Затем все хорошенько размешать, чтобы масса была довольно густая; вынуть из печи говядину, наполовину изжаренную, поглубже надрезать в нескольких местах наискось и вложить в каждый надрез часть фарша. Связать говядину ниткой, сложить в кастрюлю, облить ее собственным соком с противня, накрыть крышкой и поставить жариться еще на 3/4 часа на плите или в печи - все равно. Перед подачею на стол развязать нитку и выложить говядину на блюдо, облив собственным соком. Можно также уложить ее кругом вареным молодым картофелем.
• Кто любит или кто желает, можно в фарш положить селедку или килек.
647. Таранчук
На 6 персон: 2,4 кг бараньей грудинки, 2 стакана кваса обыкновенного, 1 стакан уксуса, 2 луковицы, 4 лавровых листа, 6 шариков черного перца, 2 головки чеснока, 100 г масла столового
Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 шт. лаврового листа, 6 шариков перца, мелко искрошенные 2 головки чеснока, 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.
Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь, на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовые ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и понемногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом, пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.
• Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.
648. Грудинка телячья с картофелем
Грудинка средней величины, 10 или 15 картофелин, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сухарей толченых
Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду, обложить сырым очищенным картофелем, посолить, облить сверху маслом, а на противень прилить немного воды.
Поставить в духовую печь жариться и чаще поворачивать, чтобы ровно зарумянилась со всех сторон. Когда грудинка совсем готова, вынуть ее и обложить жареным картофелем, а сок немного подварить на сковороде. Если его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны, размешать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями и подавать.
649. Телячье тельное
Телячье легкое, 100 г сала ветчинного, булка французская, 1 ст. ложка петрушки зеленой рубленой, луковица, перца, имбиря толченых и соли по вкусу, 4 желтка, 50 г масла, 3 ст. ложки бульона
Телячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче со 100 г ветчинного сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу, понемногу перца, имбиря и соли.
Все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустив в кастрюлю, варить. Хорошо, если получится варить в бульоне, а нет - так просто в воде.
Варить 3/4 часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 50 г масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.
Баранина шпигованная
2,5-3 кг баранины, какую желают, мягкую часть, соль по вкусу, 1 головка чеснока, луковица, 50 г шпика, 1 ст. ложка муки, 2 или 3 ст. ложки сметаны
чесноком и луком, а если не очень жирна, то и шпиком, положить в глубокий противень, прилить 1 чашку воды и поставить жариться в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.
Когда она кругом зарумянится, вынуть и попробовать вилкою: если баранина мягка и из нее выходит беловатый сок, то она готова, и ее до обеда надо отставить на горячее место.
Перед подачею же к столу взять 1 столовую ложку муки и 1 ложку бульона, прибавить немного сока с противня от баранины, смешать и слегка поджарить на маленькой сковородке, неотступно мешая и прибавляя понемногу 2 или 3 столовые ложки сметаны. Как только эта подливка хорошо поджарится и зарумянится, смешать ее с соком, слитым с противня от баранины, процедить, сложить баранину на блюдо и, полив ее процеженным соком, подавать.
• Мясо баранины вообще тяжело для желудка, и потому надо стараться, чтобы оно было совершенно дожарено. Баранина жарится от 1 до 2 часов, смотря по ее величине.
• К баранине хорошо подавать гречневую кашу.
Жареная баранина маринованная
2,4 или 3,2 кг баранины, луковица, 10 лавровых листьев, 15 шариков красного и черного перца, 5 головок гвоздики, уксуса и пива или кваса столько, чтобы все мясо было покрыто, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 200 г сметаны, соль по вкусу, 2 ст. ложки сухарей толченых
Заднюю часть или другой какой угодно мягкий кусок баранины выбить хорошенько скалкой со всех сторон, вымыть, положить в глубокую посуду или горшок вместе с 1 изрезанною луковицей, лавровым листом, красным и черным перцем и гвоздикой.
Залить уксусом пополам с пивом или с квасом, а нет, так с водою. Налить столько, чтобы мясо было все покрыто жидкостью, накрыть крышкой и поставить в холодное место, где оно, однако, не замерзло бы. Держать от 5 и даже до 7 дней в уксусе, каждый день поворачивать и накалывать мясо в разных местах вилкой, чтобы оно везде ровно пропиталось уксусом.
Когда надо жарить, то вынуть, обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать шпиком, а кому угодно и чесноком, посолить вокруг, положить на противень, влить 1 чашку уксуса, в котором баранина мокла, немного помазать сверху маслом и поставить жарить в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня, дать зарумяниться кругом со всех сторон.
когда вся сметана зарумянится, сложить жаркое на блюдо, облить сметанным соком с противня, обсыпать сухарями или рубленою петрушкой и подавать. Жарить от 1 1/2 до 2 часов, смотря по величине куска или части.
652. Дикие утки «по-гастрономически»
3 или 4 дикие утки, 200 г шпика, 400 г ветчины, перец и соль по вкусу, 4 луковицы, 4 лавровых листа, 2 1/2 стакана говяжьего бульона, 200 г топленого масла, 2 ст. ложки каперсов, лимон, 1 ст. ложка муки
Выпотрошить и вымыть уток, нашпиговать их, сложить в кастрюлю, влить 1/2 стакана бульона, прибавить 2 столовые ложки масла, поставить жарить под крышкой и дать им хорошенько зарумяниться. Потом сдвинуть кастрюлю, положить в нее несколько кусочков шпика, изрезанную всю ветчину, присыпать перца и соли, положить рубленые луковицы, лавровый лист и, залив 2 стаканами бульона, дать прокипеть один раз. Потом сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, вылить в кастрюлю, покрыть крышкой и дать еще пожариться; наконец положить туда же 2 столовые ложки каперсов; выжать сок из одного лимона и дать вскипеть еще один раз. Потом вынуть куски шпика из кастрюли, и уток разрезать, сложить на блюдо и облить соком, в котором они жарились.
653. Жареная свинина
или 2,4 кг или другая мягкая часть, соль по вкусу, 1 ст. ложка тмина
Обчистить, оскоблить, вымыть, приготовить небольшой окорок свинины, вытереть кругом тмином, обсыпать солью и немного надрезать сверху в разных местах кожу; также присыпать тмином, сложить на противень и поставить жарить в горячую печь, прилив самую малость воды. Чаще смотреть и поливать соком с противня.
Когда сверху хорошо зарумянится, обернуть другой стороною, чтобы окорочок ровно и хорошо прожарился.
Когда он готов, вынуть и попробовать вилкой: сок должен быть совершенно белым, а мясо мягким. Свинина сама по себе тяжела для желудка, и потому ее надо хорошо прожарить. Верхняя кожица должна быть подсушена. Свинина жарится, смотря по ее величине, 1 1/2 и даже 2 часа, а небольшой кусок - меньше.
Когда свинина вполовину обжарена, можно обложить ее очищенным сырым картофелем, который скоро обжарится в печи в умеренной теплоте. Перед обедом сложить жареную свинину на блюдо, а сок, или жир, с противня отдельно слить в соусник, обложить жаркое картофелем и подавать.
• Лучший салат к свинине - кислая шинкованная капуста, или маринованная свекла, или соус из свеклы в сметане.
654. Жареный гусь, начиненный яблоками
На 6 персон: молодой гусь, соль по вкусу, 1 ч. ложка тмина или имбиря (белого), 1 ч. ложка масла для смазки, яблоки кисло-сладкие сколько понадобится, смотря по величине гуся
Взять молодого гуся, обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью с тмином, а лучше с имбирем, начинить кислыми, не очень большими яблоками, а если яблоки велики, то перерезать на куски.
Зашить отверстие, положить гуся на противень, прилить 3 или 4 ложки воды, а сверху чуть-чуть помазать маслом и поставить жарить в духовую печь, чаще поливая соком с противня и прибавить 2 или 3 ложки воды, если соку окажется мало.
1/2 часа попробовать вилкой: ежели мягок и хорошо зарумянился, то поставить в вольный умеренный дух. Подавая к столу, сложить на блюдо,
1/2 и 2 часа, смотря по величине его.
• Салат подают какой угодно.
• Точно так же жарится и начиняется гусь кислой капустою, гречневой кашей и картофелем, сваренным вполовину.
• При покупке битого гуся надо выбирать, чтобы лапы были светло-желтого цвета, а зубчатая на них перепонка - не очень груба.
| Главная |