| Автор: | Авдеева Е. А. |
Соусы
681. Котлеты из рыбы под красным соусом
На 6 персон: 800 г рыбы, какой угодно, но лучше судака (без костей), мякоть из 1 французской булки, 1 ч. ложка воды, 1 ст. ложка масла подсолнечного или другого, луковица, перец и соль по вкусу; для обжаривания: 3 ст. ложки масла, 200 г муки для обвалки
Какую угодно рыбу, но лучше судака, вычистить вымыть и выбрать кости, чтобы оставалось одной мякоти 800 г (или около того). Размочить французскую булку водою или, если есть, ухою, выжать, сложить вместе с рыбою в деревянную чашку, прибавить одну луковицу, соли, перца и 1 столовую ложку масла, все изрубить или истолочь так, чтобы вся масса сделалась вроде теста. Потом наделать из нее котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять каждую в муке и жарить на сковороде, приливая постепенно сколько нужно масла.
Когда одна сторона зарумянится, то осторожно повернуть каждую котлету, и так продолжать дожаривать их, оборачивая, чтобы хорошо прожарились и были румяны с обеих сторон.
Обливка из красного соуса
2 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла подсолнечного или другого, 2 куска сахара для подцветки (поджечь), 3 стакана воды или ухи, 1 ст. ложка каперсов, уксус или лимонный сок по вкусу, сахар и соль по вкусу
Для приготовления этого соуса муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами воды горячей или, если есть, ухою, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет. Тогда поджечь дочерна на маленькой сковороде 2 куска сахара, влить на жженый сахар ложки 2 или 3 воды, размешать и вылить в соус, прибавить 1 столовую ложку каперсов, сахару по вкусу и дать прокипеть раза два; если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного соку или уксуса. Подавая к столу, уложить котлеты рядом или кружком, облить их красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.
683. Котлеты из картофеля с соусом из сморчков
На 6 персон: 20 шт. картофеля средней величины, 1 1/2 ст. ложки масла подсолнечного или макового, 1/2 чайной чашки воды, сахара и соль по вкусу; для обжаривания: 100 г масла, какого желаете, 200 г муки или 6 ст. ложек сухарей толченых из сушеной булки
1/2 столовой ложки масла подсолнечного или макового, соли и сахару по вкусу, размешать, прилить немного воды, но чтобы не было очень жидко. Потом сделать котлеты умеренной величины, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять в муке или сухарях из сушеной булки и жарить обыкновенным способом, прибавляя постепенно масла сколько нужно, до тех пор, пока они зарумянятся. Подавать с каким угодно соусом; но всего лучше их подавать с соусом из сморчков.
684. Котлеты из риса с грибным соусом
На 6 персон: 400 г риса, 2 стакана воды, 100 г масла подсолнечного, соль по вкусу, 6 ст. ложек сухарей из сушеной французской булки
Перемыть в двух водах рис, поставить его варить, залив двумя стаканами воды, варить до тех пор, пока разварится до мягкости. Тогда снять с плиты, выложить в широкую посуду, смешать с маслом, посыпать солью, хорошенько размешать так, чтобы рис немного склеивался, тогда наделать котлет, обмакнув каждую в кляр, и тотчас обвалять в толченых сухарях.
Положить каждую на приготовленную сковороду с разогретым маслом и жарить обыкновенно, поворачивая с одной стороны на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда готовы, то сложить на блюдо и подавать.
Соус из сморчков
600 или 800 г сморчков, 100 г масла, какого желаете, перец толченый по вкусу, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла подсолнечного или другого, 2 стакана грибного бульона, соль и сахар по вкусу
Сморчки - самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если можно, то намочить их с вечера, чтобы весь песок из складок вышел и также вся грязь.
Потом хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. затем опустить их в соленый кипяток так, чтобы кипятку было на три пальца сверх сморчков; дать им вариться 1/2 часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки и, разогрев в кастрюле масло, сложить в нее изрезанные сморчки, прибавить 2 мелко изрубленные луковицы, посыпать толченым перцем, если нужно посолить, размешать и жарить под крышкою, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не горели.
Между тем приготовить к ним соус, или подливку. Взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть хорошенько вместе и развести 2 стаканами грибного со сморчков бульона, поставить варить, постоянно мешая, пока соус приметно загустеет, тогда выложить в него обжаренные сморчки, дать прокипеть раза три, если нужно, еще посолить и прибавить немного сахару для вкуса.
• Подавая к столу сморчки, можно, если есть, посыпать немного рубленым укропом. Этот соус очень хорошо подавать к картофельным и рыбным котлетам.
Соус из свежих грибов
На 6 персон: 50 грибов средней величины, 1 1/2 ст. ложки масла подсолнечного или другого, луковица, соль по вкусу, перца толченого побольше, 2 стакана воды, по 1 ст. ложке муки и масла
Каких угодно свежих грибов - белых, красных или масленников - обчистить, перерезать на две или четыре части каждый гриб и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют. Таким образом перебрав и перечистив все грибы, вымыть их в трех или четырех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 1/2 столовой ложки подсолнечного или другого масла, одну луковицу, мелко изрубленную, и дать им обмякнуть и обжариться с 1/2 часа. Тогда взять отдельно 2 стакана, если есть, грибного бульона или просто воды, вскипятить. В то же время растереть одну ложку муки и одну ложку масла, развести немного кипятком или горячим бульоном, вылить в отмеренные два стакана кипятку, мешать чаще и дать загустеть; тогда вылить его в полуобжаренные грибы, посолить, прибавить побольше перцу, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три, вылить в соусник, обложить котлетами и подавать.
• Для любителей можно прибавить в этот соус жареного мелко изрубленного лука.
• Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так же, как и из свежих; но с тою разницей, что сушеные грибы надо несколько раз обварить кипятком и, дав постоять 1/4 или 1/2 часа, слить воду, выжать их, потом залить другой горячей водой и повторять так раза три или четыре. Это делается для того, чтобы вытянуть всю горечь из грибов. Всего лучше в последний раз залить их кипятком на ночь и так оставить до утра следующего дня; тогда слить воду, грибы выжать покрепче, изрезать мелко и приготовлять из них соус, как из свежих грибов.
687. Соус из зеленого сушеного гороха с гренками
На 6 персон: 200 г зеленого сушеного гороха мелкого, по 2 ст. ложки масла и муки, соль и сахар по вкусу; для гренок: булка французская, 3 ст. ложки масла подсолнечного, соль по вкусу
Обварить кипятком 200 г зеленого, сушеного, сладкого, мелкого гороха так, чтобы вода на нем была на три пальца сверх гороха, закрыть и оставить стоять, пока горох обмякнет и втянет в себя всю воду. Тогда сложить его в кастрюлю, залить двумя или тремя стаканами горячей воды, поставить на плиту и дать ему вариться целый час. Затем сделать подправку из растертого масла с мукою, прибавляя понемногу воды с горячего гороха, размешать и вылить в гороховый соус, посолить, дать хорошенько прокипеть раза три, прибавить сахару и, если окажется густ, то прилить немного воды, прокипятить еще раза два и выложить в соусники или на блюдо, обложить кругом гренками.
Гренки делают так: нарезав французскую булку тонкими ломтиками, кладут в разогретое масло на сковороду. Посыпать немного солью каждый кусочек. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую. Когда готовы, все разложить на соус и подавать.
Окуни под красным соусом
На 6 персон: 3 больших окуня (или 6 средней величины), 200 г муки для обвалки рыбы, 100 г масла для жаренья; для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 2 ст. ложки муки и масла, соль по вкусу, 2 куска сахара (поджечь), по 1 ст. ложке сахара и уксуса для подправки, лимон нарезанный (сколько потребуется)
1/2 часа. Потом разогреть 100 г масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и изжарить так, чтобы окуни были с обеих сторон румяны.
Тогда сделать подливку или соус: взять три стакана бульона (если случится) или воды, вскипятить, влить подправку из двух ложек масла и столько же муки, растереть, развести немного холодным бульоном, вымешать и влить в кипящий бульон, мешая ложкой пока загустеет.
Потом подцветить жженым сахаром, посолить по вкусу, влить 1 столовую ложку уксуса и 1 ложку сахара (мелкого) и прибавить 1/2 лимона без зерен, изрезанного на тонкие ломтики, все это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.
Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака
персон: 800 г шинкованной капусты кислой, 1 ст. ложка масла подсолнечного, сахар и соль по вкусу, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка уксуса (если капуста не кислая), 800 г филе судака
Сложить шинкованную капусту в кастрюлю, залить одним стаканом кипятка, поставить варить на 1 1/2 часа под крышкою. Нужно заметить, что кислая капуста варится очень долго, надо ей дать упреть; когда будет готова, то влить в нее одну столовую ложку масла подсолнечного или другого, какого желаете, положить сахару, соли по вкусу и, если не очень кисла, то прибавить 1 столовую ложку уксуса, дать раз прокипеть. Сделать подправку, т. е. взять 1 1/2 столовой ложки муки и одну столовую ложку масла, растереть, прилить немного холодной воды, размешать и вылить в капусту, еще размешать, дать прокипеть и соус готов.
Затем приготовить рыбный филей: лучше всего взять судака. Вымыть, выпотрошить рыбу, осторожно снять с костей всю мякоть, изрезать на куски, обвалять каждый в муке, посыпать солью и жарить обыкновенно на сковороде, прилив 2 ложки, какого желаете, масла, оборачивая каждый кусок по мере надобности, чтобы филеи с обеих сторон ровно зарумянились. Когда готовы, то выложить соус в блюдо или соусник, уложить сверху обжаренные филеи и подавать.
690. Соус из осетрины с шампиньонами
персон: 1,6 или 2 кг мягкой части осетрины, по 1 корешку сельдерея, петрушки и моркови (если большие, то по 1/2), 6 лавровых листьев, 10 шариков перца черного, соль по вкусу; на соус: 20 шампиньонов, 1 ст. ложка уксуса, по 2 ст. ложки масла и муки, соль по вкусу, 2 стакана рыбного бульона, сок из 1 лимона, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой
Опустить осетрину в кипяток минуты на 2. У этой рыбы очень жесткая чешуя, которая трудно очищается, а опустив ее в кипяток, она делается мягче и ее легче очистить. Обчистив чешую, вымыть и положить рыбу в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно надо 1 или 1 1/2 часа.
шампиньонов, вымыть, обчистить, мелко изрезать, вскипятить один раз в небольшом количестве воды, смешанной с уксусом: потом взять 2 столовые ложки масла подсолнечного или прованского и столько же муки, растереть, развести двумя стаканами рыбного бульона. Вылить в шампиньоны с водою, в которой варились, поставить на плиту, мешать пока не загустеет. Тогда выжать сок из одного лимона и вскипятить еще один раз. Подавая к столу, изрезать рыбу на куски, облить приготовленным соусом, усыпать рубленым укропом или петрушкой.
691. Судак под белым соусом
персон: 1,6 или 2 кг судака, 7 лавровых листьев, 10 шариков перца черного и красного, по 1 корешку петрушки, сельдерея и порея; для соуса или подливки: 2 стакана рыбного бульона, по 2 ст. ложки масла и муки, 2 ст. ложки каперсов, сахар и соль по вкусу, сок из 1 лимона, луковица, 1 ст. ложка укропа или петрушки рубленой
часа. Между тем вскипятить немного подсоленную воду с лавровым листом, перцем и кореньями. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить рыбу в рыбную кастрюлю, залить процеженным бульоном и поставить варить на 1/2 часа на большом огне. В это время приготовить соус: взять в особую посуду 2 столовые ложки масла, какого желаете, и столько же муки, растереть добела, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 2 столовые ложки каперсов, сахару, соли по вкусу и выжать сок из 1 лимона. Поставить варить, не переставая мешать, пока не загустеет. Если соус окажется густ, то можно прилить немного рыбного бульона. Подавая к столу, вынуть рыбу на блюдо, залить ее белым приготовленным соусом и усыпать рубленым укропом или петрушкой. Если желаете, то можно украсить сверху небольшими кусочками нарезанного лимона или маслин.
• Когда рыба будет готова и сварена, то ее оставить в своем горячем бульоне до обеда и держать кастрюлю на довольно теплом месте, чтобы рыба была не холодная.
• В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но не хорошо класть уксус, от которого и цвет соуса будет серый и вкус хуже.
Соус из угря с каперсами
На 6 персон: большой угорь, 1 ст. ложка муки для обвалки, 2 ст. ложки масла для обжаривания; для соуса: по 1 корешку петрушки и сельдерея, луковица, 8 шариков перца черного, 8 лавровых листьев, по 1 ст. ложке муки и масла, луковица для обжаривания, 2 ст. ложки каперсов, 1/2 лимона, соль по вкусу, 2 куска жженого сахара для цвета
в двух ложках масла.
Потом приготовить соус или подливку: сварить коренья с луком, перцем, лавровым листом, залить на столько водою, чтобы отвара вышло 2 стакана (большие), взять 1 столовую ложку муки, столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также мелко изрубленную жареную луковицу, две столовые ложки каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть; тогда сложить обжаренные куски угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть. Подавая к столу, вынуть куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.
Щука разварная в вине
На 6 персон: щука живая в 2 кг, по 1 корешку моркови, сельдерея и лука, 1 стакан вина виноградного белого, 5 лавровых листьев, 10 шариков черного перца, 15 зерен сладкого миндаля, 50 г кишмиша, 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сахара мелкого, соль по вкусу, 4 стакана воды
Очистить морковь, сельдерей и лук и положить в кастрюлю, прибавив 5 лавровых листьев, 10 шариков черного перцу, 15 зерен очищенного от шелухи сладкого миндаля и вымытого и отобранного от веток кишмиша. Залить все это 4 стаканами холодной воды, поставить варить, прикрыв крышкой, чтобы коренья хорошо упрели. Затем положить в этот взвар рыбу (очищенную и вымытую заранее), 1/2 лимона тонко нарезанного ломтиками, с кожицею, но без семян, 1 столовую ложку мелкого сахару, влить 1 стакан белого столового вина, 3/4 стакана прованского масла и посолить по вкусу. Прокипятить все несколько раз, пока рыба вполне не уварится. Затем вынуть осторожно рыбу на глубокое блюдо и залить всем взваром, вынув только сельдерей, морковь и лук.
• К столу можно подавать эту рыбу горячую или холодную в виде полузастывшего заливного, что гораздо вкуснее.
Селедки под соусом
5 селедок, 2 луковицы, французская булка без корки, 200 г муки, 300 г подсолнечного масла; для соуса: 1/2 стакана муки, 100 г масла подсолнечного, 3 ч. ложки жженого сахара, сок из 1 лимона
Вымочить хорошенько селедку, очистить от кожи и костей (2 головки и 2 хвостика сберечь), изрубить мелко с 2 луковицами. Прибавить туда же размоченную в воде или рыбьем бульоне булку без корки, влить 100 г подсолнечного масла, размешать хорошо и сделать из этой смеси форму двух селедок, приложив к каждой голову и хвост, посыпать мукой и поставить жарить на сковороде, предварительно полив их подсолнечным маслом.
В то же время приготовить соус: взять 1/2 стакана муки, растереть с 2 столовыми ложками масла, прибавить воды или рыбьего бульона полстакана, поджечь на маленькой сковороде 3 чайные ложки мелкого сахару до темного цвета. Влить в сахар 1/2 стакана воды, выжать сок с 1 лимона и вылить все это в соус, дать ему прокипеть один раз, облить им изжаренные сельди и подавать к столу прямо на сковороде.
Постные вареники
На 6 персон: 400 г муки, 200 г масла подсолнечного, 400 г капусты рубленой кислой, 3 луковицы
Сложить кислую капусту в кастрюлю, прилить 3 ложки подсолнечного масла, поставить жарить, чаще мешая, чтобы не пригорела. В то же время искрошить мелко 1 большую луковицу, положить на маленькую сковородку, прилить 1 столовую ложку масла и поставить ее жариться докрасна.
г муки, положить в нее 2 столовые ложки масла и 2 столовые ложки воды, перемешать все это хорошенько, раскатать, нарезать кружками и делать вареники. Варить их в соленой воде, когда будут готовы, складывать осторожно в соусник, поливая каждый ряд подсолнечным маслом, чтобы не склеились. К ним подают постное масло с мелко изрубленным и обжаренным луком.
• При желании вместо капусты можно положить свежие ягоды или яблочное пюре, при этом следует подавать к ним растопленный мед.
Соус из помидоров к щуке или судаку
На 6 персон: щука или судак средней величины, по 1/2 корешка петрушки, сельдерея и порея, луковица, 8 шариков перца черного, 8 лавровых листьев, соль по вкусу
Вычистить, как следует, рыбу (судака или щуку), поставить варить целиком, в соленой воде, вместе с пряностями и кореньями; варить рыбу непременно полчаса на хорошем огне. Когда готова, то оставить ее в своем бульоне, только кастрюлю сдвинуть на горячее место, но где бы не могло кипеть, и так оставить ее до обеда. Приготовить соус или подливку.
Подливка, или соус, из помидоров
На 6 персон: 8 помидоров зрелых крупных, 2 ст. ложки масла, какого желаете, 1 стакан рыбного бульона, 1 1/2 ст. ложки сахара, по 1 ст. ложке муки и масла, соль по вкусу
столовыми ложками масла, какого желаете, и поставить их прожариться; чаще мешать, чтобы не пригорели, приливая понемногу рыбного бульона (но не более одного стакана). Когда помидоры хорошо прожарятся, то протереть их сквозь сито, собрать ложкой пюре снизу, размешать и всыпать 1 1/2 ложки мелкого сахару. Потом растереть 1 ложку масла с одной ложкой муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, затем муку с маслом, растертую и разведенную всем соком с помидоров, хорошенько размешать, посолить и прибавить столько рыбного бульона, чтобы соус был довольно густ. Когда проварится и прокипит раза два, не переставая мешать, приметно загустеет, то снять с плиты, рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом из помидоров и подавать.
698. Соус картофельный с грибами
персон: 20 шт. картофеля средней величины, 2 ст. ложки масла подсолнечного, сахар и соль по вкусу, 200 г грибов белых сушеных
Очистить кожицу с сырого картофеля, вымыть его и сложить в кастрюлю, залить холодною водою настолько, чтобы картофель был только покрыт ею; не соля его, поставить варить под крышкой до мягкости. Когда готов, то слить с него всю воду, а картофель оставить в кастрюле и, посыпав солью, потрясти кастрюлю, чтобы соль ровно легла, закрыть крышкой и дать ему постоять 5 минут в своем пару.
Затем выложить на решето и тотчас протирать, пока горяч; потом уже в протертый картофель положить 2 ложки масла, хорошенько размешать, присыпать немного сахару по вкусу, поставить на плиту и неотступно мешать, пока не прогреется, но не давать ему кипеть.
небольшие куски, сложить в небольшую кастрюлю, сварить под крышкой до мягкости и готовности, посолив немного и прилив воды на один палец выше грибов. Когда грибы готовы и совершенно мягки, то выложить их в картофельный соус, прилив него 1 стакан или чайную чашку воды, размешать и дать ему еще раз прокипеть. Соус готов.
• Его можно подавать с гренками или рыбными котлетами, или просто так, как есть.
• Картофель никогда не следует варить, прямо заливая его кипятком и соля, тогда он делается крепким и невкусным. А лучше поступать так, как здесь выше сказано.
• В этот соус также можно класть и свежие грибы, но только их надо прежде разварить. Но ежели кто любит и желает класть грузди соленые, то их варить не надо, а надо просто изрезать и перед самым обедом выложить в соус и подавать.
699. Соус из фасоли
персон: 400 г белой фасоли, 3 стакана воды холодной, 2 ст. ложки масла подсолнечного, 1 ст. ложка муки (неполная), соль и сахар по вкусу, 1 ст. ложка петрушки рубленой (по желанию)
Вымыть хорошенько фасоль, выложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и поставить варить до мягкости, на легком огне.
Когда фасоль хорошо уварится, до мягкости, то сделать обыкновенную подправку: взять 2 столовые ложки масла и муки, растереть, развести бульоном с фасоли, вылить эту подправку в кипящую фасоль, мешать чаще, пока не загустеет, посолить по вкусу, прибавить немного сахару и дать прокипеть.
Подавая к столу, усыпать сверху рубленой зеленой петрушкой.
Фаршированная брюква под соусом
персон: 6 брюкв средней величины; для фарша: 800 г белорыбицы, сига и налима (одной мякоти), перец и соль по вкусу, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, какого желаете; на соус: по 2 ст. ложки муки и масла, 3 стакана бульона, соль и сахар по вкусу, уксус по вкусу, 2 куска сахара для цвета
Взять 6 брюкв средней величины, срезать с них тонко кожицу, вымыть и опустить в соленый кипяток, дать вскипать один раз, вынуть, срезать сверху кружочек и осторожно выдолбить чайной ложкой середину, куда придется класть приготовленный фарш. Отложив на особую тарелку выдолбленную брюкву, начать приготовлять фарш: сварить желаемую рыбу в соленой воде с кореньями, как для ухи, прибавив 8 шариков перцу и 4 лавровых листка.
Вынуть рыбу, остудить немного, снять с нее всю мякоть, сложить в деревянную чашку, туда же положить и мякоть выдолбленной брюквы, посыпать толченым перцем и солью, все хорошенько размешать, выжать сок из двух печеных луковиц и полить 1 столовой ложкой масла, прибавив 3 или 4 ложки рыбного бульона.
Потом, перевязав ниткой накрест, каждую брюкву осторожно сложить в кастрюлю, залить кипятком, прибавив в него 1 столовую ложку масла и немного посолив. Варить до готовности, то есть пока брюква будет достаточно мягка, тогда осторожно вынуть ее дырчатой ложкой на блюдо, снять нитки и облить приготовленным соусом.
2 ложками масла, развести 3 стаканами рыбного бульона и дать прокипеть, мешая до тех пор, пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде куска 2 сахару, развести водою, растереть и вылить в соус, размешать, посолить по вкусу, прибавить немного сахару и уксусу, чтобы соус был кисловато-сладкий, дать ему еще раз прокипеть, тогда облить выложенную на блюдо брюкву и подавать.
| Главная |