| Автор: | Авдеева Е. А. |
Жаркие
701. Жареный лещ, начиненный гречневой кашей
На 6 персон: лещ весом 1,6 или 2 кг, 3 ст. ложки муки, 100 г масла для обжаривания, соль по вкусу; для начинки: 400 г крупы гречневой, 2 луковицы, 100 г масла подсолнечного, перца толченого побольше, соль - сколько потребуется
Выпотрошить, вычистить и вымыть леща, вытереть снаружи и внутри мелкой солью, начинить приготовленной гречневой кашей, зашить и обвалять в муке. За час до обеда сложить его на противень, полить подсолнечным маслом, поставить жарить, почаще поворачивать, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон.
Как приготовить начинку. Заварить гречневую кашу обыкновенно, дать ей постоять в горшке под крышкой 1 час в духовой печи. Потом вынуть, выложить на блюдо: размешать, прибавить 100 г масла подсолнечного, посыпать солью, толченым перцем и мелко изрубленным луком. Все хорошенько размешать, начинить внутренность леща, зашить отверстие (чтобы во время жарки каша не вышла) и жарить, как выше сказано.
• Салат к начиненному жареному лещу всего лучше из соленых огурцов.
702. Жареный сиг
На 6 персон: сиг большой, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла подсолнечного или горчичного, соль - сколько потребуется
Для приготовления какого бы то ни было кушанья из сига всегда лучше выбирать большого; он гораздо вкуснее и жирнее мелких сигов. Жарить его просто: выпотрошить, очистить и вымыть почище в двух или трех водах, обсушить полотенцем, вытереть солью, обвалять в муке, положить на противень, смазанный маслом (чтобы не пригорел), полить 2 или 3 ложками подсолнечного или горчичного масла, поставить жарить, наблюдая, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон, осторожно поворачивая его с одной стороны на другую. Эта нежная рыба жарится недолго; но чтобы лучше прожарился сиг внутри, советую на сырой еще рыбе сделать два или три надреза поперек, только до кости, не трогая хребтовой кости.
• Нужно заметить, что ни к какой рыбе, назначенной для жаренья, воды на противень подливать не следует, иначе она вся развалится. Она и без того во время жаренья дает свой сок.
• К салату подается приправленная свежая шинкованная капуста (белая или красная) или какой другой салат.
703. Жареная осетрина
На 6 персон: 1,2 или 1,6 кг осетрины от мягкой части, 100 г масла подсолнечного или другого, 100 г сухарей или муки, соль - сколько потребуется
печь.
Когда немного начнет зарумяниваться, то выдвинуть противень или сковороду, полить собственным соком, в котором жарится, посыпать толчеными сухарями из булки или мукой, дать еще пожариться и еще полить, и так повторять, пока осетрина будет готова. Тогда сложить ее на блюдо, а соус, оставшийся на противне, хорошенько проварить, прибавив ложки две или три горячей воды, присыпав немного толченых сухарей или муки. Растерев хорошенько, облить всю рыбу и подавать.
• Из салатов всего лучше к ней подавать пикули или соленые маринованные грибы.
704. Жареные снетки
На 6 персон: 400 г свежих болгарских снетков, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль - сколько потребуется, луковица
мелко изрубленную луковицу, обсыпать всех снетков мукой, хорошенько перемешать и жарить на плите, чаще помешивая ножом, чтобы не пригорали. Когда готовы, сложить на блюдо и посыпать рубленым укропом.
• Салат - лучше всего нарезанный кусками вареный картофель с репчатым луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксусу, сахару и соли, или маринованная свекла.
705. Жареный карп, начиненный кашей из смоленских круп с грибами
персон: 2,4 кг карпа, 200 г муки, 100 г масла подсолнечного или макового, или горчичного, соль - сколько потребуется; для начинки: 100 г смоленских круп, 100 г грибов, каких желаете (сушеных), 2 луковицы, 1/2 ч. ложки перца толченого, 100 г масла, соль по вкусу
Вымыть, выпотрошить и очистить карпа от чешуи, еще раз сполоснуть в двух водах и обсушить полотенцем, дать ему так немного полежать.
ее в глубокое блюдо, посолить, прибавить перцу толченого.
Грибы и лук мелко изрубить и немного прожарить с 1 столовой ложкой масла, смешав хорошенько, начинить карпа, зашить, вытереть его солью и, положив на противень с прилитым на нее маслом, жарить обыкновенно, поворачивая осторожно, чтобы не поломать, чаще поливать с противня и дать ему хорошенько зарумяниться. Когда готов, то осторожно сложить с противня на блюдо.
• Эта рыба очень мягка и нежна, и потому с нею надо обращаться осторожно. Подавая к столу, снять зашитую нитку тоже осторожно.
• Салат к ней подают, какой желают, но лучше шинкованную кислую капусту, приправленную прованским маслом.
706. Жареная корюшка
персон: 20 шт. корюшки крупной, 200 г муки или 6 ст. ложек толченых сухарей из сушеной булки, 200 г масла подсолнечного или макового, соль - сколько потребуется
Обчистить, выпотрошить и вымыть корюшку, обвалять в муке или толченых сухарях каждую отдельно. Затем уложить рядом на противень или сковороду в распущенное масло, посыпать солью, полить сверху тоже немного маслом и жарить на плите, постоянно наблюдая, чтобы рыба не пригорала и ровно зарумянилась.
• Самое лучшее ее жарить перед подачею к столу, потому что горячая она очень нежна и вкусна.
• Салат к корюшке самый лучший - зеленый свежий.
• Точно таким же способом жарить ряпушку, салаку и мелких окуней.
Жареная лососина
На 6 персон: 1,2 или 1,6 кг лососины, 3 ст. ложки масла подсолнечного или прованского, 5 или 6 щепоток перца толченого, 2 луковицы больших, соль - сколько потребуется, 100 г муки
Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими ломтиками или кусочками, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 2 большие луковицы, обвалять или обсыпать рыбу мукою и жарить обыкновенно на сковороде с луком, прилив сначала масла.
• Салат - какой желаете.
708. Жареная белорыбица
персон: 1,6 или 2 кг белорыбицы, 100 г масла подсолнечного или макового, или горчичного, 200 г муки, соль - сколько потребуется
Вымыть и оскоблить хорошенько белорыбицу, обсушить или вытереть полотенцем, сделать в трех или четырех местах надрезы до кости, вытереть кругом солью, обвалять в муке или сушенных из булки толченых сухарях, сложить на противень или большую сковороду, прилив сначала масла, поставить жарить в духовую печь, чаще наблюдать и поливать с противня прилитым маслом. Когда верх зарумянится, то осторожно повернуть на другую сторону, чтобы рыба ровно зарумянилась и хорошо прожарилась вся. Это нежная рыба и жарится не очень долго; но когда приметно будет, что мясо отвердело и совершенно белое, то значит, рыба готова. Впрочем, можно наколоть ее вилкой, и если нет беловатого сырого соку, то значит готова.
• Точно так жарятся все крупные рыбы: делая на них надрез в нескольких местах или нарезав на куски, обваляв в муке и посолив каждый, раскладывать на приготовленный противень, прилив на него сначала масла.
• Надрез в толстых местах рыбы делается для того, чтобы в середине рыба хорошо прожарилась, но хребтовой кости трогать не следует. Что же касается до мелкой рыбы, то всякому известно, что она жарится целиком и без надреза.
• Нужно заметить и то, что к рыбе, назначенной для жаренья, воды приливать не следует, она дает свой сок, а если прилить воды, она будет разваливаться. Точно так же масло следует налить сначала на противень и потом класть рыбу; но если приливать после, то она или не зарумянится, или пригорит.
Жареные свежие грибы
персон: 30 шт. грибов, каких случится, средней величины, а если мелкие, то больше, 100 г масла подсолнечного или другого, 1 ст. ложка муки, соли и перца - по вкусу, луковица, 1 пучок зеленого луку или укропа
Грибов штук 30 средней величины или мелких - каких случится: белых, красных или других: обчистить, перерезать каждый гриб на 2 или 4 части и тотчас класть их в холодную воду, иначе они скоро чернеют.
Перебрав и перечистив таким образом все грибы, вымыть их в двух или трех водах, выжать и класть прямо на приготовленную с прилитым маслом сковороду, прибавить мелко изрубленного репчатого лука, разровнять, размешать, посолить, посыпать толченым черным перцем и жарить, посматривая и чаще мешая ножом, чтобы не пригорали.
Спустя 1/4 часа жаренья посыпать их мукою и полить остальным маслом, хорошенько размешать и дать им еще жариться 1/2 часа. Чаще поворачивать или мешать ножом на сковороде до тех пор, пока видимо грибы хорошо ужарятся. Тогда посыпать рубленым зеленым луком или укропом и подавать так, как есть, на сковороде, в которой они жарились.
• Можно также приготовлять таким способом и сушеные грибы, но только их надо вымочить в кипятке, сменяя горячую воду раза три, через каждые 1/4 часа, пока грибы совершенно обмякнут, тогда вскипятить их один раз, откинуть на решето, дать стечь воде, перерезать каждый гриб и жарить точно так, как свежие.
710. Жареная навага
На 6 персон: 12 шт. наваги крупной, 200 г муки, 200 г масла, соль - сколько потребуется
Выпотрошить, вымыть навагу, снять с нее верхнюю кожицу, обмыть еще всю рыбу, посолить, обвалять в муке или в сушеной толченой булке и жарить на сковороде, как вообще жарится рыба, дать ей зарумяниться, почаще посматривать, чтобы не пригорела. Жарить ее перед самым обедом и тотчас подавать, тогда она будет вкусна.
• Салат к ней - капуста или свекла маринованная.
Жареный угорь
На 6 персон: угорь средней величины, 1 пучок (не очень большой) укропа, 1 корешок петрушки, луковица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, какого желаете, соль - сколько потребуется, перца толченого побольше
Выпотрошить и вымыть угря, снять с него всю кожу от головы до хвоста с обеих сторон, вытереть всего солью, потом хорошенько вымыть его в двух или трех водах, нарезать на куски, голову удалить прочь. Тогда облить его круто-соленым кипятком, прибавить петрушку, луковицу репчатую и небольшой кусочек укропу. Поставить варить на 1/2 часа. Затем вынуть куски, дать им охладиться минут 5 и тогда обвалять каждый кусок в муке, посыпать перцем и изжарить на сковороде, в каком желаете масле. Подавая к столу, положить на каждый кусок рыбы кружок тонко изрезанного лимона.
• Салат к нему лучше всего идет шинкованная кислая капуста, приправленная прованским маслом.
712. Разварная камбала
персон: 6 шт. камбалы крупной свежей, 4 луковицы, 1 ст. ложка горчицы готовой, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки масла прованского, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу
Снять с камбалы ее черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, перерезать пополам (а если взять 10 мелких, то не разрезать их) и поставить варить в соленой воде.
В то же время приготовить подливку таким способом: взять 1 столовую ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 столовыми ложками прованского масла. Прибавить 1 чайную ложку сахару, немного соли, 4 изрезанные кружками луковицы и залить 1 стаканом хорошего рыбного бульона и 1 стаканом уксуса.
Вскипятить в особой каменной кастрюле, и когда рыба будет готова, сложить ее в соусник и облить этой горячей подливкой.
713. Жареные караси
персон: 12 карасей средней величины или 6 больших, 200 г муки, 200 г масла, соль - сколько потребуется
Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть, обвалять в муке, налить на сковороду масла, уложить карасей и жарить. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую; таким способом дожарить окончательно.
Всех карасей сложить на блюдо, полить со сковороды собственным соком и подавать.
• Салат к карасям подают, какой пожелают.
Жареные пескари
персон: 12 пескарей средней величины или 6 больших, 200 г муки, 200 г масла, соль - сколько потребуется
Вычистить, выпотрошить и вымыть дочиста пескарей, сложить их в глубокую посуду и залить крутым соленым кипятком, прикрыть крышкой и оставить так, пока вода на них остынет.
Тогда вынуть их, обсушить полотенцем, обвалять в муке и жарить обыкновенно на сковороде, прилив на нее масла подсолнечного или макового. Жарить и оборачивать с одного бока на другой, чтобы не пригорели и ровно зарумянились. Как скоро готовы, то сложить на блюдо и подавать.
| Главная |