| Автор: | Авдеева Е. А. |
Супы
820. Борщ малороссийский
На 10 порций: 1,6 кг говядины (филейное ребро или грудинка), 2 луковицы, перец, соль, 2 лавровых листа, коренья, 4-5 шт. свеклы размером с большое яблоко, капуста, фасоль, картофель, помидоры, масло, сметана, квас-сыровец
Мясо залить холодной водой, положить луковицы, несколько зернышек перца, лавровый лист и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанные коренья, нашинкованные бураки, говядину, залить бульоном и поставить вариться. Когда бураки будут готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить. Когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук помидоров (свежих или консервов) потушить с кусочком масла, протереть через сито и влить в борщ. Если помидоров много, то борщ будет достаточно кислым, если же их недостаточно, то влить переваренный сыровец. Вскипятить, заправить сметаной.
821. Борщ польский
Мясной бульон с кореньями, свекла, квас-сыровец или свекольный квас, соль, уксус
Сварить обыкновенный бульон с кореньями, процедить, положить много нашинкованного бурака. Когда бурак сварится, влить отваренного сыровца или буракового кваса, посолить, поставить, чтобы кипело не очень сильно. Отдельно нарезать несколько кусков бурака, залить сыровцом или водой с уксусом, вскипятить раза два и отставить. Слить эту красную жидкость и, когда уже борщ готов, подкрасить его этой настойкой, но не кипятить, а сейчас же подавать.
822. Борщ петербургский
Мясной бульон, свекла, масло, уксус, сметана
Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный бурак поджарить на сковородке до темного цвета, залить бульоном, добавить уксус по вкусу. Сметана подается отдельно.
• Все эти борщи можно делать постными, употребляя вместо говяжьего бульона бульон из кореньев и грибов.
823. Борщ с карасями
Бульон из кореньев, грибы, фасоль, караси, мука, постное масло, свекла, квас-сыровец или свекольный квас, уксус, соль, маслины, укроп
Разные коренья в довольно большом количестве залить водой и сварить бульон. Процедить. Отдельно отварить грибы и фасоль. Карасей обсыпать мукой и поджарить на постном масле. Влить в бульон сок из-под грибов сквозь сито, бросить нашинкованные грибы, фасоль с соком, довольно много нашинкованного поджаренного бурака, немного картофеля, добавить переваренный сыровец, или бураковый квас, или уксус, по вкусу соли и поставить вариться. Положить карасей, несколько маслин, вскипятить, всыпать укроп и заправить мукой с постным маслом.
824. Борщ с ушками
Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы. Влить сок из-под грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки.
Грибы мелко изрубить, фасоль протереть сквозь сито, смешать с грибами, положить масло (постное или скоромное), пережаренное с луком, перец и соль. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется, разве только вместе с кореньями перед тем, как цедить. Тесто на вареники месить без яиц.
825. Борщ с потрохами
Потроха домашней птицы, коренья, помидоры, квас-сыровец, свекла, мука, сметана, укроп
Малороссии шею, крылышки, печенку и лапки какой-нибудь птицы. Лучшие потроха - из индейки и гуся. Сварить из них бульон с кореньями, положить помидоры. Когда сварится, процедить. Прибавить переваренный сыровец, если окажется недостаточно кислым от помидоров. Положить нашинкованный и поджаренный бурак, заправить мукой, сметаной и всыпать укроп.
826. Борщ из щавеля
Бульон, щавель, укроп, уксус или квас-сыровец, сметана, крутые яйца
Сварить бульон, процедить, всыпать щавель, не очень мелко изрубленный, и положить укроп. Если окажется недостаточно кислым от щавеля, влить немного уксуса или сыровца. Вскипятить хорошенько, заправить сметаной, растертой с желтком.
Желтки употребляются холодные из круто сваренного яйца. Растертый желток придает лучший цвет борщу, и сметаны нужно меньше. В борщ кладут обыкновенно крутые яйца, разрезанные пополам.
Борщ из кислых яблок
Бульон, кислые яблоки, свекла, масло, капуста, сметана
Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, испечь еще яблок и протереть их сквозь сито. Можно заправить сметаной.
828. Суп с катушками
Говядина, коренья, булка, репчатый лук, масло, яичный желток, картофель, мука
в бульоне булку, пережаренное с луком масло и желток. Все это вымесить хорошенько, сделать катушки, посыпать их мукой и поджарить немного на горячем масле. В чистый бульон положить нашинкованные коренья, тушенные в масле, отваренный картофель и дать немного покипеть вместе с катушками.
Литовская окрошка
2-3 свеклы, квас-сыровец, свекольная ботва или щавель, яйца, свежие огурцы, кислое молоко, укроп, зеленый лук, соль, сметана
Нашинковать бураки, залить сыровцом и вскипятить раза два, слить красный навар, оставив часть бураков, и отставить. Остальные бураки залить водой и варить до полной готовности. Отварить бураковые листья или щавель. Яйца - вкрутую. Очистить огурцы и нарезать кусочками. Влить в чашку кислое молоко, разболтать, положить немного бураков, яйца, огурцы, укроп, кто любит - зеленый лук, красную настойку сыровца по вкусу, соль и сметану с растертыми крутыми желтками. Вынести на лед.
Очень вкусно и получается прекрасного розового цвета.
| Главная |